2016年10月05753自考食品化学与分析试题.docx
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2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码:
05753
第一部分选择题(共40分)
一、单项选择题:
(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
1.食品中维系自由水的结合力是()
A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键
2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为()
A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.体相水
3.下列糖类化合物中属于单糖的是().
A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.果胶
4.属于低聚糖的化合物是()
A.半乳糖B.水苏糖C.葡萄糖D.淀粉
5.下列属于必需脂肪酸的是()
A.亚油酸B.二十二碳六烯酸C.硬脂酸D.油酸
6.抑制钙吸收的因素是()
A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.膳食纤维
7.检验油脂开始酸败最直观的方法是()
A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验
8.关于分光光度法应注意的问题,正确说法的是()
A.应在吸光度1~2范围内测定,以减少光度误差
B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应
C.应尽量加大显色剂,以达到反应平衡,测量应尽快进行
D.以一定的次序加入试剂很重要,加入后立即进行测定
9.在食品分析方法中,极谱分析法属于()
A.物理分析法B.微生物分析法C.电化学分析法D.光学分析法
10.食品中维生素D的常用测定方法是()
A.滴定法B.高效液相色谱法C.重量法D.微生物法
11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是()
A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色
12.2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是()
A.红色脎B.脂色素C.亚甲蓝D.胡萝卜素
13.下列属于仪器分析法的是()
A.微生物检测法B.滴定法C.色谱法D.旋光法
14.下列属于天然甜味剂的化学物质是()
A.没食子酸丙脂B.胭脂红C.甜菊糖D.硫酸钙
15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是()
A.着色剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.发色剂
16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是()
A.分光光度法B.薄层层析法C.原子吸收光谱法D.气相色谱法
17.检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是()
A.微生物法B.极谱法C.高效液相色谱法D.原子吸收分光光度法
18.属于食用油常规理化检验指标的是()
A.氨基酸态氮B.甲醇浓度C.游离矿酸D.羰基价
19.食用植物油过氧化值的测定原理是()
A.以氢氧化钾标准溶液滴定,根据消耗氢氧化钾的毫克数,计算油脂的过氧化值
B.以硫代硫酸钠溶液滴定,根据消耗硫代硫酸钠的用量,计算油脂的过氧化值
C.根据2,4-硝基苯肼的用量,计算油脂的过氧化值
D.根据双硫腙的用量,计算油脂的过氧化值
20.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是()
A.索氏提取法B.滴定法C.凯氏定氮法D.酶法
二、多项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)
21.低聚糖的保健功能主要包括()
A.双歧杆菌的增殖因子B.防止龋齿C.降低血清胆固醇D.增强免疫E.抗氧化
22.α-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括()
A.淀粉多糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.葡萄糖E.糊精
23.根据化学结构不同,可以将脂类分为()
A.动物脂B.植物脂C.简单脂D.复合脂E.衍生脂
24.蛋白质空间结构主要包括()
A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构E.五级结构
25.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是()
A.掺水乳相对密度下降B.脱脂乳相对密度下降C.脱脂乳相对密度升高
D.当相对密度异常时,可以肯定牛乳质量有问题
E.当相对密度正常时,并不能肯定食品质量无问题
26.影响摩尔吸光系数ε大小的因素是()
A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度
27.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵,其优点是()
A.便于清洗和更换流动相等B.易于调节控制C.压力稳定,无脉动
D.死体积小E.流量不受流动相粘度和渗透性等因素影响
28.在测定食品中总灰分时,可以加速灰化的试剂是()
A.碳酸铵B.双氧水C.乙醇D.硝酸E.蔗糖
29.食品添加剂的主要作用有()
A.掩盖食品的变质B.防止食品腐败变质,有利于食品的保藏C.满足特殊需要
D.便于食品加工E.维持并提高食品的营养价值,改善食品感官性状
30.食品中总砷常用的测定方法是()
A.砷斑法B.荧光分光光度法C.电化学法D.气相色谱法E.氢化物原子吸收分光光度法
第二部分非选择题(共60分)
三、名词解释题:
(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
31.纤维素
32.油脂氢化
33.味觉
34.防腐剂
35.酸价
四、简答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
36.简述食品化学的研究内容。
37.简述油脂加工提取的种类及精制的步骤。
38.简述色谱分析法的基本步骤。
39.简述食品微生物检验的指标。
40.简述分析检验方法的评价指标。
41.简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理。
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
42.请论述食品的热加工对蛋白质营养价值的影响。
43.试述样品湿消化法操作的注意事项。
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