八-中餐礼仪.ppt

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专题八：

中餐礼仪,王跃强食品工程学院,中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。

饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。

论语乡党篇第十记载孔子的饮食要求：

食不厌精，脍不厌细。

食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。

色恶，不食。

失饪，不食。

不时，不食。

割不正，不食。

不得其酱，不食。

肉虽多，不使胜食气。

惟酒无量，不及乱。

沽酒市脯不食。

不撤姜食。

不多食。

祭于公，不宿肉。

祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。

食不语，寝不言。

虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。

第一节中国古代宴饮礼仪乡饮酒礼,乡饮酒礼是中国古代地方政府的一种重要官方礼仪活动，这种饮酒礼起源于宋代，盛行于明清（一说源于西周）。

从名称来看，这似乎是一种简单的餐饮宴请活动，其实不然，乡饮酒礼的举行在当时是有着非常重要的政治作用的。

整个仪式实际上是在弘扬与宣传封建社会为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等道德伦理规范。

乡饮酒礼的程序,1、谋宾和迎宾乡饮酒礼的主角是宾，因此，行礼之前最首要的仪节就是确定宾的人选。

乡大夫与乡先生根据学成者德行才能的高下来确定宾的人选，称为谋宾：

以德行才能最优的一位为宾（正宾），其次者一位为介（陪客），再次者三人为众宾之长。

此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任僎，辅助自己行礼。

（二）席位安排,在今人看来再简单不过的主宾名分和座位的方位，儒家却赋予了很深的象征意义。

乡饮酒义说，宾主象天地，介僎象阴阳，三宾象三光。

至于宾主四人席位的安排，乡饮酒义解释说，天地之间的严凝之气，起始于西南方而极盛于西北方，是天地的尊严之气，即义气，主人为了表示对宾的尊敬，又鉴于宾以义与人交往，所以将宾的席位安排在此，以与天地的义气相对应。

介是宾的陪客，所以安排他坐在西南方来辅助正宾。

天地之间的温厚之气，发生于东北而极盛于东南，是天地的盛德之气，也是天地的仁气。

主人以仁德宽厚接人待物，所以坐在东南方，以与天地的仁气相对应。

僎是主人的副手，所以安排他坐在东北方来辅助主人。

宾在西北方，面朝南；主人在东南方，面朝西；介在西南方，面朝东。

宾是乡饮酒礼中最主要的人物，必须面朝南而坐。

2、献宾献宾是整个乡饮酒礼的重心，分为献、酢、酬三大节。

主人向宾献酒称为“献”；宾回敬主人称为“酢”；主人先自饮，再劝宾一起饮，称为“酬”；三者合称为一献之礼。

古代献酒，礼数最高为九献之礼。

3、乐宾乐宾是为宾客演奏乐曲，以示尊敬和慰劳，意在使宾欢愉。

乐宾包括升歌、笙奏、间歌、合乐等四段。

4、旅酬宾将告辞。

主人命司正“安宾”，请宾安座。

宾谦辞后同意。

主人在阼阶上行再拜之礼，感谢宾的留坐，宾答拜还礼。

于是，开始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的劝酒。

旅酬的顺序是：

宾酬主人、主人酬介、介酬众宾，众宾再依年龄长幼依次相酬。

司正盥（guan）手洗觯，宾取觯，到阼阶上酬主人。

主人离席，宾向主人行拜礼，主人答拜。

宾不必祭酒，可以站着饮酒，也不必拜主人，饮毕不必洗觯；然后斟酒授给主人。

主人拜受觯，宾拜送。

主人在西阶之上酬介，仪节与宾酬主人相同。

酬毕，主人拱手行礼，回到自己的席位。

乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，这往往在一些看似不经意的地方表现出来。

例如，宾在食前祭祀之后尝酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中进行，因为坐席的正中之位是为行礼而设的，而不是为饮食而设的。

因此，在席末啐酒，含有贵礼而贱财的意思。

宾的移席有示范的意义，意在使民作敬让而不争。

儒家的教化之道，主要在于尊贤和养老。

尊贤是治国之本，养老是安邦之本，而乡饮酒礼兼有尊贤和养老两义，孔子如此重视它，自然也在情理之中了。

古代的食礼是按阶层划分：

宫廷，官府，行帮，民间等。

现代食礼则简化为：

主人（东道），客人。

作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。

赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。

第二节现代中餐礼仪,教学目标：

了解中餐上菜的顺序重点掌握中餐的座次和位次安排,一、用餐方式,1、根据用餐的规模划分

（1）宴会：

正式宴会：

隆重而正规的宴请，对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等要求严格。

非正式宴会：

形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。

对穿着打扮、席位排列、菜肴数目不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。

（2）家宴：

制造亲切、友好、温馨、自然的气氛。

（3）便餐：

礼仪讲究最少。

只要讲究公德、注意卫生、环境和秩序即可。

正式宴会,便餐,非正式宴会,家宴,2、根据餐具的使用划分：

（1）分餐式：

每人一份最大优点：

既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。

（2）公筷式：

不必每人一份，但在取用主食、菜肴时，不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。

优点：

既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。

（3）双筷式：

中国食文化专家赵荣光教授提议实行文明公宴就餐“革命”，推行进食筷、取食筷并用的“双筷制”，正在被越来越多的就餐者愉快地试验着。

它巧妙化解聚合氛围、习惯传统、就餐卫生与文明等之间的矛盾，是与时代文明相应的就餐方式。

（4）自助式：

由用餐者完全根据个人爱好自主选择。

优点：

节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐者悉听尊便。

（）混餐式：

又称合餐式。

容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。

分餐式,混餐式,自助式,公筷式,二、时空的选择,1、时间的选择

（1）民俗惯例早、中、晚

（2）主随客便先期与主宾协商（3）适当控制注意两个问题：

要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。

2、空间的选择

（1）环境优雅

（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便,三、宴席的顺序,一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。

宴席里的大致顺序是：

（茶）在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。

但不是必须的。

因为古人喝茶多是单独的。

凉菜冷拼，花拼，也叫开胃菜。

如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。

主菜即热炒，视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。

如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。

主菜的道数通常是4、6、8等偶数。

中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。

最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。

根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。

通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。

大菜（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。

现在已经不多见。

甜菜包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。

点心一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。

（饭）如果还没吃饱水果爽口，消腻此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。

较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。

中餐上菜顺序讲究：

先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。

有规格的宴席，热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。

再辅以溜炒烧扒。

中餐上菜顺序,至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。

此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。

酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：

大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。

家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。

四、席位的安排,1、宴请时的席位排列

（1）桌次的排列遵循的规则：

面门定位以右为尊居中为尊以远为上主桌定位,中餐的餐桌是以右为尊还是以左为尊？

（1）位次的排列,问题：

主人面门而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。

位次安排的规则,在本排法中，以主人为主心，住房其余座位和客房人员各自按“以右为贵”原则一次按“之”字形飞线排列，同时要做到主客相间。

单主人宴请时的位次排序,男女主人共同宴请时的座次排序,男女主人共同宴请时的排序方法是一种主副相对、以右为贵的排列。

男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。

宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。

国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧。

同性别双主人宴请时的座次排序,第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。

中餐传统式座次安排,2,6,4,8,7,5,3,1,2、便餐时的席位排列遵循方法：

右高左低居中为尊面门为上观景为佳临墙为好,五、用餐的表现,

（一）餐前表现1.适度修饰整洁、优雅、个性化2.准点到场勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.积极交际问候主人、联络老朋友、结识新朋友5.倾听致词洗耳恭听、专心致志,

（二）餐时表现1.不违食俗2.不坏吃相3.不去布菜4.不乱挑菜5.不争抢菜6.不玩餐具7.不吸香烟8.不清嗓子9.不做修饰10.不乱走动,第三节现代西餐礼仪,教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。

一、用餐前之入座,

（一）入座的基本要求进入西餐厅后，需由侍应带领入坐，不可冒然入位。

就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。

（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：

女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列,座次排列的详情：

长桌,门,座次排列的详情：

圆桌,座次排列的详情：

方桌,二、用餐时之上菜程序,正餐的菜序：

开胃菜面包汤主菜点心甜点果品热饮便餐的菜序：

开胃菜汤主菜甜品咖啡,西餐主要菜式简介1,1开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。

因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

西餐主要菜式简介2,2汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。

品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。

西餐主要菜式简介3,3副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。

西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

西餐主要菜式简介4,4主菜肉、禽类菜肴是主菜。

其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡。

鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式简介5,5沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。

沙拉即是指蔬菜类菜肴。

与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。

西餐主要菜式简介6,6甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。

从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式简介7,7咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。

三、西餐之餐具,

（一）西餐餐具认知,

（1）餐巾

（2）鱼叉（3）主菜叉（4）沙拉叉（5）汤杯及汤底盘（6）主菜盘（7）主菜刀（8）鱼刀（9）汤匙（10）面包及奶油盘（11）奶油刀（12）点心匙及点心叉（13）水杯（14）红酒杯（15）白酒杯,

（二）基本餐具的使用之刀叉的使用,顺序：

使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。

刀叉的暗示：

暂停用餐：

刀右、叉左，