中式面点师高级理论知识复习题编辑版.docx

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中式面点师高级理论知识复习题编辑版

C、玩忽职守D、凑合应付

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

中式面点师高级理论知识复习题

、单项选择（每题1分，每张卷80道题。

）

1、尽职尽责和忠于职守的反面就是（C）。

A、消极怠工B、偷懒耍滑

2、以下不属于天然甜味剂的是（D）。

A、干草

C、甜菊精

A、0.15

B、0.2

C、0.25

4、营养强化剂遇（A

）一

般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

5、不能强化的食品种类是

（B）。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

6、食盐的营养强化剂一

般

是（B）。

A、镁

B、碘

C、钙

3、（A）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

D、0.3

D、氧

D、磷

7、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎

8、坚持“四勤”是（A）习惯的内容。

A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生

（C）患者。

D、活动性肺结核

D、工具卫生

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

10、食品容器消毒“四过关”的内容是

A、一洗二刷三冲四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

（A）。

B、一冲二刷三洗四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于

A、30B、15

90C，时间不少于（B）分钟。

C、10D、5

9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

12、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

13、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

14、新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

15、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

16、一位女教师

30岁,身高160厘米,

如果其每日需要热量为

10000千焦,则其每日需糖类

（C）克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜

420D、556〜649

17、下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

18、（B）的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

19、谷类在正常的贮存期内，（D）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

20、豌豆中的蛋白质属于（A）。

A、不完全性蛋白质

C、优质蛋白质

B、半完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

21、（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

22、下列选项中叙述不正确的是：

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（A）。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

B、禽类有较多柔软的结缔组织

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

23、蛋类蛋白质含量约为（C）。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的

（D）耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料

25、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。

A、零点B、服务

C、宴会

D、各项

D、预定

26、企业管理者对产品生产中（C）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料B、人工C、各项

27、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）。

A、40%B、50%C、60%

28、（C）毛利率应从低。

A、名菜名点

C、一般产品

29、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与

A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率

30、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，

A、停电B、停止操作

31、下列中属于不正常燃烧的是（C）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、回火

32、使用面点加工设备前应对机器的电气和

A、机械部分B、开关部位

33、下列中说法错误的是（D）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

C、转动的设备要有完善的防护

34、安装合格的空调设备不会出现（D

A、有可靠的接地

C、转动的机械部位有防护

35、膨松剂必须具备储存方便，在（B

A、加热时B、储存期

36、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，

A、肉桂油B、留兰香油

37、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些体。

加工精细的产品风味独特的产品（C）的比值。

C、1+成本毛利率

B、

D、

发现异常情况要立刻

C、查找异常原因

（A

）的现象。

D、原料

D、70%

D、

1-成本毛利率

（A

）。

D、

继续操作

B、闪燃D、爆炸）进行检查。

C、卫生状况

B、

D、

B、

D、

D、

周围环境

通风系统应具备自动保护功能所有的通风设备应有警示标志

噪声小超载不跳闸

）不易分解失效这一条件。

C、水解时

久存易变质的是（D

C、玫瑰油

D、使用时

）。

D、甜橙油

（B）组成的具有一定香型和浓度的混合

C、乳化剂

A、防腐剂B、食品添加剂

38、馅心按（D）方法分类可分为：

菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味B、制作方法C、熟制方法

D、着色剂

D、原料

39、下列不属于面点馅心作用的选项是（B

A、增加花色品种

C、形成面点特色

40、口味应稍淡一些的面点品种是（D）。

A、甜馅B、咸馅

41、发酵面坯的产气性能由面粉中的（D

）。

B、决定点心的质感

D、美化面点形态

C、无馅D、甜馅和咸馅

）决定。

A、淀粉的含量

C、面筋的数量

42、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以

A、10%B、7%

B、淀粉酶的活性

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

（D）左右为宜。

C、5%D、2%

）失去活动能力

C、30C左右

D、60C以上

43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（A

A、0C以下B、15C以下

44、酵母发酵面坯，加水量多，则（A）。

A、所需发酵时间短

C、限制二氧化碳产生

B、所需发酵时间长

D、不易被二氧化碳所膨胀

45、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：

发酵时间过长，（D）。

B、面坯的质量差

D、面坯膨胀好

A、带有“老面味”

C、熟制后成品软塌不暄46、水油面既具有（D）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、米粉面B、膨松面C、热水面D、冷水面47、干油酥的起酥性和水油面的（C）是层酥面坯酥层形成的基础。

D、流变性

D、半暗酥

D、辨

D、在成熟中成型

A、弹性B、韧性C、延伸性

48、明酥的线条呈直线纹形的称为（A）。

A、直酥B、圆酥C、卷酥

49、制作萝卜丝饼用（B）做馅。

A、心理美萝卜B、象牙白萝卜C、卫青萝卜50、松质糕的基本工艺程序是（A）。

C、在成型中成熟

A、先成型后成熟B、先成熟后成型51、下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：

根据（C）掌握适当的掺水量。

A、米粉的种类B、粉质的粗细

C、气候温度D、各种米粉的配比

52、蔬果面坯制作的点心，多具有（D）本身特有的滋味和天然色泽。

A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料

53、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（D）也不同。

A、时间B、种类C、顺序D、比例

54、鱼蓉面坯的工艺程序是:

鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐（C）挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

A、分次逐渐加油B、一次将水加足

55、鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：

（A

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

C、油少

C、分次逐渐加水D、直接

）。

B、水没有一次加足

D、盐少

56、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（D）相似。

A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯57、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（D）。

D、澄粉没有烫熟

A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大58、糖浆面坯既有良好的（B），又有适度的弹性。

A、韧性B、可塑性C、延伸性

59、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则

A、面坯走油上劲

C、面坯黏和上劲

60、抻的方法主要分（D）和出条两部分。

A、拉面B、醒面

61、（B）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

C、面干儿不能过罗

62、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要窄、长短要基本一致。

A、快B、慢C、轻D、连贯

63、将（A）的面坯，用筷子顺盆沿”切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

A、糊状B、液态状C、团状D、粉状

64、钳花是运用小型工具（B）半成品的一种工艺方法。

它常与擀、包等手法配合使用。

A、夹制B、整塑

65、挤注法讲究手法技巧和（C）。

A、原料的柔软

C、双手灵活、默契的配合

66、下列不属于炸制工艺注意事项的是

A、控制炸制时间

67、炸制酥合时，

A、用凉油炸

C、用热油炸

68、采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中

A、必须盖盖儿闷制

C、锅盖儿盖不盖均可

69、水煎包是将包子生坯直接码放在（D

A、蒸锅B、气锅

70、（C）是采用复合熟制法成熟的。

A、筱麦卷B、三杖饼

（D

B、油量要充分

（D）可以避免成品窝油。

）。

（A

D、流变性

（C）。

B、面坯的韧性不均

D、成品外观粗糙

C、擀面

D、溜面

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

D、速度一定要快

（D），下刀要均匀；成品的薄厚、宽

C、捏制

D、压制

B、面坯的柔软

D、身体有力的支撑

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

B、用温油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温）。

B、

般不盖锅盖儿

D、盖不盖盖儿视品种而定）中，将底煎熟成金黄色的。

C、煸锅

C、什锦猫耳朵

71、盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、面坯B、产品

72、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为

A、5：

1B、10：

1

73、盘饰中澄粉面坯的在调制时，应该往面粉中冲入

A、凉水B、温水

74、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈

A、立体状B、胶体状

75、裱花工艺中，调制（D）时最好选用浓稠度高，

A、琼脂糖浆B、糖膏

76、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是

A、切得大块的土豆炖牛肉

C、热油炸鸡腿

D、平锅

D、烧卖

（C），通过合理围

C、造型

D、

图形

（B）。

C、15：

1

D、

20：

1

（C），调和均匀。

C、沸水

D、

热水

（B）.。

C、平面状

D、

动感状

韧性好的新鲜蛋白。

C、油膏

D、

蛋白膏

（B）。

B、馅心原料切得碎小

D、反复掏洗大米

77、经过烹调加工的食物，其中的（D）损失、破坏较少。

A、抗坏血酸B、硫胺素

C、核黄素

D、脂肪

）。

B、减少切配与熟制之间的时间

D、注意形状的搭配

78、不在科学切配的含义之内的选项是（D

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

C、原料要先洗后切

79、酵母发酵可以破坏馒头中的（A），有利于钙的吸收。

A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐

80、急火快炒可以避免（B）的流失。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素D

D、维生素E

D、维生素E

1、道德是人类社会生活中依据（B）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则B、社会舆论C、国家法律

2、（A）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德B、行为道德C、劳动道德

3、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素C

D、集体守则

D、国家公德

D、维生素E

A、《宪法》

C、《食品卫生法》

5、违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、用手勺直接品尝菜肴

C、操作时不戴手表

6、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B

A、食品卫生

C、地面卫生

7、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C

A、鼠B、蝇

8、下列中不能用食品容器盛放的是（A

A、即将换洗的衣物

C、食品原料

9、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于

（B

A、100CB、90C

10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品

4、根据（C）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

B、《民事诉讼法》

D、《工商法》

B、专布专用

D、冷菜间切配时戴口罩

）两个方面。

B、餐厅进食条件卫生

D、桌面卫生

）。

C、麻雀D、蟑螂

B、半成品

D、即将入口的食品

），时间不少于15分钟。

C、80CD、70C

（D）工作方针、政

D、食品卫生

11、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需

（C）60〜90克。

A、糖类B、脂肪

12、淀粉、双糖的消化主要在（B）。

A、十二指肠B、小肠

13、黄豆中的蛋白质属于（A）。

A、完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

C、蛋白质D、维生素

C、大肠D、胃部

B、半完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

14、（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

15、蛋中的脂肪含量约为（C）。

A、3%〜5%B、7%〜10%

16、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（B

A、抑制肠道有害菌的繁殖

C、防治老年便秘

17、下列选项中动物性原料最易消化的是

A、鱼肉

18、白酒中所含（C

A、醛酸

19、只有由多种（D

A、氨基酸

C、11%〜15%

D、17%〜19%

）。

（A

B、供给矿物质

D、防治小儿不良性腹泻）。

B、鸡肉）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

B、醇C、酒精D、酯

）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

D、食物

B、脂肪酸

C、牛肉

D、猪肉

C、维生素

20、（A）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡

21、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的

A、8%B、12%C、16%

22、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

23、成本可以为企业经营决策提供

D、多种维生素

（C）。

D、20%

（B）。

A、质量标准B、重要数据

24、餐饮成本与利润的和构成产品的（A

A、销售价格B、毛利额

25、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的

A、燃料B、人工

26、成本核算在厨房范围内主要是对

A、主料B、辅料

C、技术数据

D、制品标准

）。

27、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、

A、成本率法B、净料率法

28、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与

A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率

C、成本

（C）耗费之和。

C、原料

（D）成本的核算。

C、调料

（A）等。

C、损耗率法

（D）的乘积。

C、1-成本毛利率

D、营业费用

D、全部

D、原料

D、生料率法

29、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，

A、保护接地B、保护接零C、工作接地

30、保护接零是将电气设备的外壳与（C）相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线

31、电气设备失火多是由于（A）和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路B、雷击C、干燥

D、1+成本毛利率称为（C）。

D、工作接零

D、系统的大电阻

D、通风

32、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（C）和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救

33、现代厨房广泛使用

A、固体燃料

34、常用的天然香料中

（D）。

A、肉桂油

（C）。

B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料

25C时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

35、不可作为食品香精载体的选项是（B）。

A、蔗糖B、水C、糊精

36、馅心按（D）方法分类可分为：

生馅、熟馅等。

A、口味B、原料C、熟制方法

D、食盐

D、制作方法

37、下列不属于面点馅心作用的选项是

A、决定点心的口味

（A）。

B、美化面点形态

C、形成面点特色

D、增加花色品种

38、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D）。

A、成熟方法不一

C、人们习惯吃较淡一些的面食

B、地理位置不同

D、经过熟制，有些要失去部分水分

39、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应

A、稍硬B、稍软

40、汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是

A、煮汤时火力太大

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

（A）一点。

C、稍咸

D、稍甜

（C）。

B、汤汁太浓

D、酱油放得太多

（D

41、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和

A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸

般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量

42、

）的持气性两方面。

D、蛋白质

（C）。

A、越多，发酵力越小

C、超过一定限量，发酵力会减退

43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（B

A、0C以下B、15C以下

B、越多，发酵时间越长

D、越少，发酵力越大

）繁殖缓慢。

C、30C左右D、60C以上

44、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20C以上时，打蛋的时间（B）。

A、与20C以上时一样

B、要缩短，但速度应加快

C、要延长，且速度应加快

D、要延长，但速度应放慢

45、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（B）。

A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂

B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂

C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀

D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀

46、干油酥经（A）才能成团。

A、搓擦B、摔哒C、揉搓

47、水油面是由（D）调制而成的。

A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂

48、干油酥的（C）和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、流变性B、韧性C、起酥性

D、搅拌

D、水、油、面粉

D、可塑性

49、以适量的水油包皮油，捏严收口，开一个三、三、四，这是

（A）的叠酥方法。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒

50、广式面点中最具代表性的层酥是（D）点心。

A、水油皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、擘酥皮类

51、松质糕中的白糕粉坯只用（A）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A、冷水B、温水C、热水D、沸水

52、松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（C）。

A、温度B、掺糖量C、掺水量D、辅料量

53、蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（D）和天然色泽。

A、口味B、质感

54、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的

A、大小B、品质

C、形态D、滋味

D）不同，因而掺粉的比例也不同。

C、部位D、含水量

55、鱼蓉面坯的工艺程序是:

鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（C），再加入其它原料制成坯。

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

56、制作鱼蓉面坯时，如果（A）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多D、忘了放盐

57、制虾饺馅时，大虾是用（D）剁烂成泥.。

A、刀刃B、刀面C、刀尖

58、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：

A、调味时放了料酒

（A）。

B、虾不新鲜

C、没有反复摔哒至发黏起胶D、盐少

59、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（B）锅中制熟。

A、热水B、开水C、温水

60、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（D）现象。

A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂

61、抻的方法主要分溜面和（D）两部分。

A、揪面B、醒面C、擀面

D、刀背

D、凉水

D、粘牙

D、出条

62、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要窄、长短要基本一致。

（D）；成品的薄厚、宽

A、快B、慢C、轻

D、均匀

63、拨是用筷子顺盆沿将流出的（B）拨入开水锅中。

A、面条

64、钳花成型法常与

A、抻

65、挤注法讲究（C

C、面坯

B、面糊

（B）等手法配合使用。

B、擀C、拔

）和双手灵活、默契的配合。

D、面团

D、

A、原料的柔软

C、手法技巧

B、工