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食品微生物检验技术,赵亮TEL:
18698416879,微生物的定义,微生物:
是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见,必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。
食品微生物检测所涉及的类群,微生物的特性,1个体微小,结构简单2分布广,种类多3繁殖快,数量大4易于变异,适应力强5易于培养,代谢活力强,食品生产微生物控制,污染源:
土壤,水源,空气,人及动物。
1.内源性污染:
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。
2.外源性污染:
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。
食品生产过程中污染原因,1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜。
2、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染。
3、卫生状况差,蚊蝇滋生。
4、食品从业人员带菌污染食物。
5、食品在生产过程中暴露在空气中,受到空气中微生物污染。
食品加工各个环节的微生物检测与控制:
1.设施设备的卫生2.机械器具的卫生3.从业人员的个人卫生4.控制微生物的繁殖5.日常的微生物监测监控6.合理配备动态空气杀菌设备,食品检验样品的采集,采样原则:
1.根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
2.应采用随机原则进行采样,确保所采集的样品具有代表性。
3.采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。
注:
固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应再取深部样品。
采样方案,采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值,三级采样方案设有n、c、m和M值。
n:
同一批次产品应采集的样品件数;c:
最大可允许超出m值的样品数;m:
微生物指标可接受水平的限量值;M:
微生物指标的最高安全限量值。
注1:
按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2:
按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
各类食品的采样方法,1.即食类预包装食品取相同批次的最小零售原包装,检验前要保持包装的完整,避免污染。
2.非即食类预包装食品原包装小于500g的固态食品或小于500mL的液态食品,取相同批次的最小零售原包装;大于500mL的液态食品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品;大于500g的固态食品,应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的要求。
3.散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位,用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品,放入无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的要求。
4.食源性疾病及食品安全事件的食品样品采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。
食品微生物检样的操作方法,样品种类样品可分大样、中样、小样三种。
操作方法根据样品,如袋装、瓶装或罐装食品,应采用完整的未开封的样品;检样是冷冻食品,应保持冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱保存),非冷冻食品需在05中保存。
(1)液体样品的采样:
将样品充分混匀,无菌操作开启包装,用100ml无菌注射器抽取,放入无菌容器。
(2)半固体样品的采样:
无菌操作开启包装,用灭菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。
(3)固体样品的采样:
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样,应兼顾表面和深度,注意样品代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。
样品是固体粉末,应边取样边混合。
食品微生物检样的采集,(4)冷冻食品的采样:
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冷冻上锯取样品,也可以用无菌钻头钻取碎样品,放入无菌容器。
(5)生产工序监测采样车间用水:
自来水样从车间各水龙头上采取冷却水,汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。
车间台面、用具及加工人员手的卫生监测:
用板孔5cm2无菌采样板及5支无菌擦拭手部25cm2面积。
车间空气采样:
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖上平板送检。
采集样品的标记,应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记,采样人应清晰填写采样单(包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息)。
采集样品的贮存和运输,采样后,应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。
运输时应保持样品完整。
如不能及时运送,应在接近原有贮存温度条件下贮存。
注意事项,1.实验室接到送检样品后应认真核对登记,确保样品的相关信息完整并符合检验要求。
2.实验室应按要求尽快检验。
若不能及时检验,应采取必要的措施保持样品的原有状态,防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。
3.冷冻食品应在45以下不超过15min,或25不超过18h解冻后进行检验。
检验方法的选择,1.应选择现行有效的国家标准方法。
2.食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时,应以常规培养方法为基准方法。
3.食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时,应以平板计数法为基准方法。
实验室生物安全要求及质量控制,1.实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。
2.实验室应对重要的检验设备(特别是自动化检验仪器)设置仪器比对。
3.实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。
食品微生物检验的任务和内容,食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求,从微生物学的角度,对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
菌落总数(个/1g、1cm、1cm2):
清洁状态的标志;预测食品可能存放的期限.大肠菌群(MPN/100ml):
较为理想的粪便污染的指标菌群;作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(不得检出):
沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、其它指标:
微生物指标还应包括病毒和寄生虫等。
食品微生物检验的一般步骤,样品采集,样品处理,样品保存,选择参考菌群,检验前的准备,菌落总数,大肠菌群,致病菌,分离培养,分离培养,增菌,纯化,染色镜检,生化试验,血清学试验,动物试验,结果报告,食品微生物检验一般流程,菌落总数测定GB4789.22010,定义:
是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培养基、培养温度、pH值和培养时间等),所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数,以CFU/g(mL)来表示。
按国家标准方法规定,即在需氧情况下,361培养482h,能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。
所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。
菌落总数的测定平板菌落计数法注意事项,检验中所用玻璃器皿,如培养皿,吸管、试管等必须是完全灭菌的,并在灭菌前彻底洗涤干净,不得残留有抑菌物质。
充气饮料应在无菌条件下进行排气;酸性样品用经过灭菌的2030碳酸钠溶液调整pH值至中性;高盐样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。
在作10倍递增稀释中,吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm;吸入液体时,应先高于吸管刻度,然后提起吸管尖端离开液面,将尖端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸;当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的试管内时,应小心沿管壁加入,不要触及管内稀释液,以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。
为了防止细菌增殖及产生片状菌落,在检液加入平皿后,应在20分钟内向皿内倾入琼脂,并立即使其与琼脂混和均匀。
计数表示方法:
CFU/ml,所需培养基及试剂,1.平板计数琼脂培养基成分胰蛋白胨5.0g酵母浸膏2.5g葡萄糖1.0g琼脂15.0g蒸馏水1000mLpH7.00.22.磷酸盐缓冲液磷酸二氢钾(KH2PO4)34.0g蒸馏水500mLpH7.23.0.850.9%无菌生理盐水,菌落总数的测定平板菌落计数法程序,样品稀释流程,菌落总数结果,菌落计数方法,可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位(colony-formingunits,CFU)表示。
选取菌落数在30CFU300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
低于30CFU的平板记录具体菌落数,大于300CFU的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。
当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数。
菌落总数的计算方法,计算公式:
N=C/(n1+0.1n2)dN样品中菌落数;C平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;n2第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;d稀释因子(第一稀释度)。
计数结果注意事项,选取菌落数在30CFU300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
低于30CFU的平板记录具体菌落数,大于300CFU的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU300CFU之间,其中一部分小于30CFU或大于300CFU时,则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
四舍五入保留前两位数字后面用0代替。
称重取样以CFU/g为单位报告,体积取样以CFU/mL为单位报告。
菌落总数的测定平板菌落计数法菌落总数记录报告,大肠菌群计数GB4789.32010,大肠菌群MPN的概念及意义大肠菌群系指一群在3724小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便,故以次作为粪便指标来评价食品的卫生质量,具有广泛的卫生学意义。
大肠杆菌介绍,第一法大肠菌群MPN计数法,食品中大肠菌群数系以每100g(或ml)检样内大肠菌群最近似数(themostprobablenumber简称MPN)表示。
所需培养基及试剂,1.月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤胰蛋白胨或胰酪胨20.0g,氯化钠5.0g,乳糖5.0,磷酸氢二钾(K2HPO4)2.75,磷酸二氢钾(KH2PO4)2.75g,月桂基硫酸钠0.1,蒸馏水1000mL。
pH6.80.22.煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤蛋白胨10.0g,乳糖10.0,牛胆粉(oxgall或oxbile)溶液200m,0.1%煌绿水溶液13.3m,蒸馏水800mLpH7.20.1,3.结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)蛋白胨7.0g,酵母膏3.0,乳糖10.0g氯化,5.0g胆盐或3号胆盐,1.5g中性红0.03,结晶紫0.002,琼脂15g18,蒸馏水1000mLpH
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