食品安全自查制度及食品索证索票制度.docx
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食品安全自查制度及食品索证索票制度
食品安全自检自查制度
1、 设立食品卫生检查监督小组,定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查;
2、 把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;
3、 规范食品加工操作流程。
做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格;
4、 对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、 保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒。
6、 规范食品运送渠道。
做好的食品,通过专用电梯密闭容器运送。
7、 检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。
食品与食品原料采购查验管理制度
1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。
掌握必要的食品感官检查方法。
2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。
采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
6.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
7.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明。
8.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证。
9.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
10.所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定。
11.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。
场所环境、设施设备清洁维护制度
1、建立并落实餐饮服务经营场所环境,设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度,各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况,使场所及其内部设施随时保持清洁。
2、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。
废弃物及时清理,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,除虫灭害时对各种食品(包括原料)应有保护措施,避免污染食品、食品接触面及包装材料。
5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式,其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。
应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
消毒后以洁净水冲洗干净。
6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。
7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
8、应建立设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。
食品从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方可参加工作。
杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。
生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。
不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。
工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
加工操作管理制度
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
1.每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向;
2.餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开,分别单独收集;
3.餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集,废弃食用油脂用15升、30升、60升标准容器收集;收集容器应保持完好、密闭、整洁,并贴标签标记,分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样;
4.保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。
5.禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒;
6.禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理;
7.禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料;
8.禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。
消费者投诉管理制度
1.食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。
2.受理投诉要严肃认真,接待消费者要诚恳热情,做到件件有回音,事事有着落,努力遵守受理投诉的时间要求,全心全意为消费者服务。
3.对无效投诉,要耐心向消费者做出解释,争取得到理解。
4.对有效投诉,要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行,尽量做到化解矛盾,当场解决,对涉及到赔偿的要按权限上报解决。
5.食堂负责人要将有效投诉的情况及时与项目部相关负责人联系,做好善后工作,必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报项目部负责人进行解决。
6.食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析,并采取各种有效的防范、纠正措施,使项目食堂的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。
清洗消毒管理制度
(1)设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
(3)每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
(4)清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
(5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
(6)洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
(7)洗刷消毒结果,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。
(8)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
食品安全事故处理制度
1.食堂应加强对食品质量安全信息的收集,加强对原辅材料的检测分析,加强对加工设备的维护管理,加强对生产过程的监测,加强对员工的食品安全管理知识的培训。
2.食堂应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
3.当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时,食堂负责人应当立即向项目部报告,由项目部向当地行政主管部门报告。
不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。
4.在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向项目部报告。
5.必要时,对消费者做好信息发布工作,并对可能产生的危害加以解释、说明。
6.当有信息显示食堂突然发生导致或者有可能导致食品安全事故的紧急情况时,应立即报负责人。
负责人应立即组织调查突发事件的真实性、严重性。
7.当确定突发事件导致或者有可能导致食品安全事故时,应当按照项目部《食品安全事故处置应急预案》立即予以处置,防止事故扩大。
8.发生食品安全事故时,应认真填写《食品安全事故处理记录》,并归档保存。
食品索证索票制度
1、索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。
2、与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:
营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。
3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证。
4、对实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证。
5、对索取的票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。
食品进货查验制度
1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。
2、在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。
3、经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。
特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的;
⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
4、法律法规规定必须检验或者检疫的,必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得上市销售。
法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
5、应加强检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,不得进入库,并立即停止销售,并进行无害化处理。
6、审查食品是否与其广告宣传相一致,是否存在有虚假和误导宣传的内容。
7、在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。
发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。
批发食品记录制度
1、食品批发商
2、《进货台帐》主要内容有:
①进货时间;
②商品名称;
③商品规格;
④商品数量;
⑤商品来源(供货单位、联系电话);
⑥索证种类(营业执照、检疫检验报告、商品合格证、税票或进货单等)。
3、《销售流水帐》主要内容有:
①产品名称;
②产品规格;
③产品数量;
④产品单价;
⑤销售去向(购货单位、联系电话);
⑥售后服务记载;
⑦质量跟踪情况。
4、建立食品进货查验记录制度,采购食品时查验供货者的许可证、营业执照和食品质量合格的证明文件,并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,食品进货查验记录真实,保存期限不少于二年,在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。
5、设立存放供货商或厂家相关资质和台帐的资料柜,按照供货商、进货时间、商品类别等不同,将供货凭证、证照、食品质量合格证等资料进行分类整理,装订成册或建立文件夹(袋)归档,落实台帐管理。
6、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实,不得伪造,保存期限不得少于两年。
从业人员健康管理制度和从业人员培训管理制度
(一)、 从业人员健康管理制度
1. 食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。
2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。
3. 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。
4. 凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营.
5. 当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:
腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。
即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:
对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
8. 应建立从业人员健康档案。
定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。
(二) 、从业人员培训管理制度
1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2. 认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5. 培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6. 建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
不合格食品退市管理制度
1、对不合格食品实施退市制度是指对销售不符合国家、地方或者行业标准,或存在其他安全卫生隐患的食品,采取停止销售,并在经营场所或市场公示栏上公告召回、退出市场的管理制度。
2、下列食品为不合格食品,应停止销售,退出市场:
(一)腐烂变质、污秽不洁的;
(二)包装破损和其他不符合食品卫生要求的;
(三)超过安全使用期或者保质日期的;
(四)应当检验、检疫而未检验、检疫,或检验、检疫不合格的;
(五)掺杂、掺假,以假充真、以次充好,偷工减料的;
(六)使用非食用色素或其它非食用物质加工的;
(七)伪造产地,伪造或者冒用他人厂名、厂址,在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等,对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的;
(八)假冒他人的注册商标,或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆,使购买者误认为是该知名商品的;
(九)其他违反法律、法规规定的。
3、发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品,应立即下架停止销售该食品,召回已售出的食品,并按有关规定进行处理。
4、本单位员工发现不合格食品时要立即停止销售,退出市场,并向有关行政管理部门报告。
5、本单位在出售食品时向消费者提供商品质量信誉卡。
食品质量承诺制度
为营造良好的食品安全消费环境,认真执行《产品质量法》、《消费者权益保护法》、《食品安全法》等有关法律、法规,严格执行食品准入各项制度,做到严把商品质量关,认真对待消费投诉、树立诚实守信的商业形象,确保消费者的食品消费安全。
我公司向工商执法部门和消费者进行食品质量承诺,承诺做到以下几点:
一、进货时查验食品质量及来源,进货台账记录详细和真实,进货凭证和台账相符,进货凭证保持不少于二年。
二、食品上柜销售前再次检验质量和商品外观,杜绝不合格食品上柜销售。
三、销售食品开具销货凭证,严格执行国家有关食品售后服务规定,积极配合工商、消协做好消费投诉工作。
四、建立食品预警制,过期或变质食品注定及时下柜销毁,并做好记录;对经有关职能部门鉴定为不合格的食品,及时清理下柜。
五、食品明码标价,标签内容真实明确,价格合理,计量准确,不经销有毒、有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名厂址、无生产日期、无保质期的食品、冒牌食品。
六、保持店容店貌整洁,营业证照齐全,商品分类存放,摆放整齐有序。
七、积极维护消费者合法权益。
对质量不符合规定的食品,应当立即停止销售、进行清理登记,并向工商行政管理机关或者质量检验检疫、卫生行政等部门报告。
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