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酸鱼的做法历史悠久整理
酸鱼的做法历史悠久[整理]
酸鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。
酸鱼是很有特色的湖南特色小吃,酸鱼以鲤鱼为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于香辣,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧~
据介绍,湘西酸鱼的腌制颇得祖传———先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙,水祸旱魃的肆虐与横行,历朝历代官兵的围剿与匪患,注定着湘西的饮食定位在酸辣上,才能使食物得以不变质的贮存,成为大灾大乱时的救命粮。
苗寨土家主要以食酸为主,酸鱼即是湘西待客的上等好菜。
细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味,佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。
制作湘西酸鱼的最佳鱼种,是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。
立秋后晚稻抽穗灌浆时,
做法:
1、将一块块稻田里的水放干,将鱼捕入一只只背篓背回家,剖肚、洗净、晾干,在鱼肚填满糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛,
、一层鱼,一层盐,一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉,重重叠叠,紧紧密密,2
密封放置在装满水的木盆中,
3、也有连坛埋入泥土里的做法、这种水土隔住空气的酸鱼,少则可保鲜一两年,多则可保持八九年不腐乱,开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑,出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。
丽江
腌酸鱼是宁蒗摩梭、普米人家待客的传统佳肴。
人们在泸沽湖中捕捞到半斤大小的鲜鱼,便存养在木盆里,带回家后,先将鱼腹剖开,取出内脏,洗净血迹,展平鱼肉,便将鱼腹朝下分层放进陶罐中,放一层鱼撒上一层糌粑面、食盐、花椒、五香粉等佐料,装满后把坛口封好,放在荫凉处,半月后便可食用了。
这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增。
其中有的叫裂腹鱼,因其排汇生殖孔和臀鳍两侧鳞片象裂开的口子而得名,肉多刺少,味道特别鲜美。
裂腹鱼是原始的鲃亚科鱼类,随着青藏高原的隆起,生活环境的变化逐渐演变而来,现属国家二级保护水生动物。
是摩梭人,纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴。
腌酸鱼虽十里不同风,各家有各家的风味,但都共同遵循一个古现,用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制。
人们在湖中捕鱼时,凡捞到半斤重的裂腹鱼,便小心地放进一个装有水的木盆里养着。
鲜鱼一进家,主妇就立即制作,剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼放进一个土坛里,放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料,如此,直待坛满,封好坛口,放在阴凉处。
10余天后,便可开坛食用,生吃、熟吃,无不酸鲜可口,大振食欲,一年四季,无不相宜。
腌酸鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。
腌酸鱼是很有特色的云南特色小吃,腌酸鱼以鱼为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于酸辣味,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧~
腌酸鱼是摩梭人,纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴.腌酸鱼虽十里不同风,各家有各家的风味,但都共同遵循一个古现,用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制,人们在湖中捕鱼时,凡捞到半斤重的裂腹鱼,便小心地放进一个装有水的木盆里养着。
鲜鱼一进家,主妇就立即制作:
做法:
1、剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼,展平鱼肉,将鱼腹朝下分层入进陶罐中,放进一个土坛里,放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料,2、如此,直待坛满,封好坛口,放在阴凉处,半月后,便可开坛食用,生吃、熟吃,无不酸鲜可口,大振食欲,一年四季,无不相宜
这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增.裂腹鱼:
其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子而得名,肉多刺少,味道特别鲜美。
裂腹鱼是原始的亚科鱼类,随着青藏高原的隆起,生活环境的变化逐渐演变而来,现属国家二级保护水生动物。
海南
苗族酸鱼在苗寨,是最常用和盛行的一种名菜是糯米酸鱼。
立秋之后,
高寒山区的苗岭到处是禾苗散籽,从放水的禾田里,捉来了一篓篓肥
鱼,拿回家来之后,就由家庭主妇们洗净加工后,拌以细碎的糯米粉,
放在土罐缸子腌浸,一个月后,就可以取出食吃。
糯米腌酸鱼,可以
炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。
但尤以油炸煎吃最佳。
糯米俺酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。
相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。
寨子里的男人都被抓去打仗。
而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。
如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。
在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里,酸鱼是家家户户必备的菜肴,因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。
炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。
于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。
把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。
然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。
存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味
海南苗家酸食——酸鱼、酸肉、酸汤~
作者:
海e日期:
2008-4-15
海南苗族特别喜爱吃酸食。
这种酸食是传统习惯的形成,相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交通不便,很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。
所以,苗族为适应日常生活上的需要,便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。
酸鱼,苗家制作酸鱼多用鲤鱼。
鲤鱼大多放养于稻田。
待到秋收季节、鱼稻双收。
收获的鱼,除少数鲜食外,大部分都用来做成酸鱼,经久吃用。
酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净,剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀,过三四天后,再将坛里的鱼取出,在酸坛底放上一层糯米饭。
根据鱼的多少,一层一层装入酸坛内。
摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面,每层都得用手压实。
装完以后,再压上一层拌好的糯米饭,接着密封、盖紧。
这种酸坛坛口有一个盛水凹槽,放进适当的水,与外界空气隔绝,不使坛内的酸鱼氧化变质,这种制作酸鱼的方法,时间愈长,味道愈好。
三四个月后,生吃,也能煮吃,色味形俱佳。
酸肉制作方法与酸鱼大都一样。
把猪肉切成不大不小的块,在自家设置的酸坛里,按一层肉一层盐的办法,层层压实,待盐溶化后,再把肉取出,在每块肉上,再均匀地搓上糯米饭和酒糟后,另加入一些香料和辣椒面,再放进酸坛里,盖严。
这样做的肉,不但味道鲜美,而且可以保存一年到两年。
酸汤菜不但爽口、解渴,而且具有增进食欲、帮助消化的功能。
所以,酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。
酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸
坛内腌制,随时取出食用;再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后,加进一些酸醋和香料,接着一起放进酸坛,经过一些时日即成。
做酸菜汤时,准备一碟辣椒粉,放点盐、豆豉或味精等调料,即成为酸、辣、咸三味俱全,非常可口、促进食欲的美味佳肴了。
苗家的酸食,除酸鱼、酸肉,还有独具特色的酸汤而外,还善于制作酸鸭、酸鸡等。
这样,不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃,而且还是他们款待客人的独特风味菜点。
有机会去旅游,可千万别忘了品尝这里的特色酸食哦。
湘西三吃:
酸鱼、腊肉、牛肝菌
走在武陵山中,步入湘西神界,无论在州府吉首,边城凤凰,还是古镇王村,无不让人感受到湘西的正宗滋味———酸辣。
让人回味不已的,是湘西的酸鱼、腊肉、牛肝菌。
在王村牌坊,沿着刘晓庆当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径一级级延伸向下亲近酉水,回头仰望,王村绝非一座傍河而筑的孤寨,而是古风犹存的800年土司王城。
脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻,大红灯笼高高挂的一户户酒家对峙两旁。
在王村的月亮朗照猛洞河冲入酉水的“瀑布”酒店,我们一行临窗而坐,将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽,剩下的几只红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里„„
据介绍,湘西酸鱼的腌制颇得祖传———先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙,水祸旱魃的肆虐与横行,历朝历代官兵的围剿与匪患,注定着湘西的饮食定位在酸辣上,才能使食物得以不变质的贮存,成为大灾大乱时的救命粮。
苗寨土家主要以食酸为主,酸鱼即是湘西待客的上等好菜。
细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味,佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。
制作湘西酸鱼的最佳鱼种,是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。
立秋后晚稻抽穗灌浆时,将一块块稻田里的水放干,将鱼捕入一只只背篓背回家,剖肚、洗净、晾干,在鱼肚填满糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛,一层鱼,一层盐,一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉,重重叠叠,紧紧密密,密封放置在装满水的木盆中,也有连坛埋入泥土里的做法———这种水土隔住空气的酸鱼,少则可保鲜一两年,多则可保持八九年不腐乱,开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑,出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。
贵州侗族酸鱼
侗族酸鱼是贵州少数民族的一道用来接待外宾的特色菜,乾隆时期,乾隆曾三下江南来品尝侗族酸鱼,后定酸鱼为侗族特产,来侗乡旅游,若能吃到酸鱼,那将是一大乐事。
因为侗家人有句俗话:
十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得。
侗家的香酸鱼是怎样腌制的,
侗家人特别爱吃腌制的家常菜,其中腌制的酸鱼便是「侗家菜」中的珍品。
酸鱼的的腌制工艺分桶腌与坛腌。
两种腌制方法相似,将鲜草鱼或鲤鱼洗净破开,去内脏,用盐腌三四天,使盐味浸入整条鱼体之中。
浸盐之后,放进大木桶内。
每放一了层鱼,抹上糯米饭或甜酒糟,撒上炒黄豆粉,放上适量的辣椒粉。
直到装满木桶,最后洒上些度数较高的白酒,上面盖上毛桐阔叶,再用重石头将其压紧,使其与空气隔绝,
一年之后方可食用。
侗家用此法腌鱼可放数十年不变质,其鱼肉红润,酸咸可口香气袭人。
桶腌一酸鱼常是一腌就是三)五年,有的甚至腌一)二十年的,是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。
坛腌制作,坛沿口可
放清水,坛口罩在水中,起到密封的作用,取用十分方便。
侗乡人嗜酸成癖,有「侗不离酸」之说。
在侗乡,除酸鱼外,还有酸猪肉)酸鸭肉)酸虾子)酸黄瓜)酸豆角等酸制菜肴。
侗家人四季都腌酸:
三月青菜熟了,是腌盐菜的季节,八月田鱼肥,是腌鱼的季节
春节杀猪也腌些猪肉,夏收后杀鸭)杀鹅,也都要腌制。
侗家人食不离酸是有其历史渊源的,侗族地区商品经济以前很不发达,过年杀猪,吃不完,就无法保存,腌起来可长久不坏,还可随时取食。
这些侗家古老的腌制器皿,就如同现代文明生活中的
思南县
:
金氏酸鱼:
是思南县的著名特产(他用乌江鱼为原料,运用纯物理加工方法,不增加任何食物添加汁,经过32道加工程序精制而成,其口味独特,口感舒适,营养丰富,是上好的旅游,居家休闲食品,也是馈赠亲友的上好礼品。
我处常年有货供应,欢迎惠顾,也欢迎商家前来投资合作生产。
西双版纳
勐腊县勐腊镇曼旦村:
“酸鱼”闯市场本报讯(通讯员岩温扁杨斌)勐腊县勐腊镇农民积极挖掘民族传统饮食文化,使酸鱼销售成为曼旦村农民增收的又一亮点。
曼旦村民小组具有历史悠久的酸鱼腌制经验,家家户户成年人都能制作。
2006年,曼旦村小组成立了酸鱼专业合作社,按照地方政府的经济发展规划,积极开展旅游业开发,大力发展特色名优产品,因地制宜地结合市场需求,提高了酸鱼产量和制作工艺,建立了专业合作社,农户的专业化生产体系,产品销往云南省各地,初步形成了供不应求的订单产品。
据不完全统计,曼旦村酸鱼专业合作社成立当年,村小组仅酸鱼销售收入就有24万元,村民人均增收400元,农民收入显著增加。
目前,专业合作社共有固定成员287人,能腌制酸鱼的傣族家庭有80户,全部集中在曼旦村民小组,占全村总农户数的95%,占全村总人口的63%。
所生产的酸鱼单价从2006年的7,8元/市斤提高到了现在的15元/市斤,单价提高了1倍,年收入达35万余元,人均增收800元。
傣味菜突出“酸辣”,以香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、朝天椒等当地特有的作料配出的菜,仅鱼一项就可摆上一桌。
先从包烧鱼说起,此菜讲究个香。
取澜沧江中的小鱼、虾米及泥鳅,与盐、香葱、姜茸、辣椒、野芫荽、盐巴果拌匀,以芭蕉叶包紧,之后再裹一层,于两层蕉叶间注少量水,扎紧,用文火煨熟,鱼香混合着作料的味道,四溢开来,令人陶醉。
竹筒烧鱼突出个鲜,与包烧鱼有相似之处,算是姊妹菜。
取新伐的香竹,削去篾青后,灌水并加油盐,靠在火塘上烧。
水开后,投入新鲜小鱼,再抓上一把酸多依(一种热带高大乔木的果子,傣族人常用它制作酸水)或野荠菜投进去,烧好之后,不但汤色鲜亮,味道更是妙不可言。
香茅草烤鱼的做法相对简单,用长竹签从鱼口穿进,以篝火慢烤,此法适用于小鱼。
若是大鱼,先得将鱼自背脊处剖开除去内脏,往鱼腹内塞入盐、香茅草、野芫荽、辣椒面等作料,再用竹篾子扎紧,以两块阔竹片捆夹,然后用文火慢烤。
此菜的关键在于香茅草,若是缺少此物,便全然失色了。
酸鱼和臭鱼有一段腌渍等待的时间,少则两三天,多则半个月。
酸鱼在集贸市场就有卖,将鱼块撕碎,拌上适当作料即可吃。
臭鱼却不常有,得碰运气,名字听着不雅,滋味却要比臭豆腐好很多。
与之同伍的还有熏鱼,笔者早前从一位家住小勐养的傣族人手里买过,用香油炸了便可食用,肉质香脆适中,不坚不软,为下饭之佳品。
更可贵的是,它经得住存放,尽可以吃不完兜着走,只是不容易买到。
鱼剁生是傣族人野外劳作时常做的一个小菜,适合在河滩上炮制,很有野趣。
作料齐整的话,做起来也不难:
大鱼去皮剔骨,小鱼用竹片夹着烘一下,剁茸。
取几个小米辣烧熟剁细,再把槟榔青烧熟,放盆里冲上凉开水后,加盐并放入剁茸的鱼肉和辣椒拌匀。
通常此菜还会搭上一份用鱼腥草、刺五加、薄荷、水香菜等调成的蘸水,既除辛辣又不夺味。
广西江州新和酸鱼美
每年春秋两季,江州区新和镇山村的壮民都喜欢吃酸鱼。
酸鱼的制作方法如下:
首先将河鱼或塘鱼破肚除去内脏后洗净,砍去鱼头和鱼尾,把鱼身破成两半,切成2至3厘米大小的鱼块,按每公斤鱼放0.1公斤食盐的比例,将鱼块和盐搅拌均匀,放置4至6小时后待用;然后将玉米粒炒熟,并磨成粉状;最后将鱼块和熟玉米粉混合在一起拌匀,放进干净的罐里密封5至7天,酸鱼便做成了。
食用时将酸鱼从罐里取出煸炒或蒸制即可,此菜又酸又香,风味独特,是餐桌上的佳肴。
三江侗族酸鱼
【菜肴介绍】“侗不离酸”、打油茶,可以说是侗族饮食文化的一个象征。
席间少不了酸菜、酸鱼、酸肉,日常少不予了侗家创造和享受生活的个性.【酸水的制作】将干净的淘米水倒进一只放在灶塘边的瓦瓮,三五天过去,便会变成酸水,它带有糯米的香淳,用这些酸水煮菜,令人胃口大开。
侗族家家户户都有酸坛,酸坛有陶坛、木桶。
素酸一般用陶坛,荤酸用陶坛、木桶都行。
素酸的制作是把要腌的素菜拌盐沤好,拌上糯饭、甜酒,然后装进坛里,放足水,盖好盖,使其密不透气,过些日子就可以吃了。
【酸鱼、酸肉的制法】把备腌的鱼、肉洗净,去内脏,用盐拌匀,腌泡三五天,取出让风吹干水气,或烤干,然后拌上甜酒、糯饭,再逐块放入坛、桶内,上面再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,最后压实密封。
一般过三五个月,就可取出来吃了,有些腌品可以存放数十年,时间越长味道越佳。
逢上贵客光临,取出陈年腌品,醇香可口,味道独特,是待客的上等菜肴。
侗族文化:
古称“骆越”、“僚”、“侗蛮”,分布于我国贵州、湖南、广西三省毗邻地区的侗族同胞,主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎。
天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的,凡是能吃的,侗民无不取食。
据估计其常见食物不少于五百种,鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴,充分显示出其聪明才智和生存的适应能力。
侗胞民谣曰:
“三天不吃酸,走道打倒窜。
”因此半数以上菜肴带有酸味。
酸鱼的腌制方法是:
先制浆水,加盐煮沸,下原料续煮;装泡菜坛,拌上酒精和芝麻、黄豆粉后密封深埋,长时间保存
制法:
先腊后腌沿袭古法
时至今日,酸肉已经衍生出很多品种,有酸鱼、酸肉、酸鸭等,但无论用什么做食材,制法却是一直沿袭着几百年前的古老方法——最初步骤与制腊肉相仿,把备腌的鱼、肉洗净,去内脏,用盐拌匀,腌泡三五天,取出让风吹干水汽,或烤干,然后拌上甜酒、糯饭,再逐块放入坛内,上面再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等作料,最后压实密封。
和一般素酸三五天便可食用不同,酸鱼酸肉须得等三五个月后,方可取出来吃。
不过,腌制周期虽长,但可存放的时间同样很长,有些腌品可以存放数十年,时间越长味道越佳。
在食用时,不少地方都有直接生食酸鱼酸肉的传统,但如今这样食用的已经不多见,也不值得提倡。
更多的方法是将酸鱼酸肉煎干或焙干,鱼、肉被处理得越干,其风味就越是浓郁,有“百步内尽闻其香”的穿透力。
传承:
原料须从民间收集
如今在柳州仍然保留着腌制酸鱼酸肉传统的,只有融安和三江侗族自治县一带。
酸鱼酸肉虽然味美绝伦,但却不像腊鱼腊肉那般随处可以买到,想做此菜的市民或是酒家,只能到乡下收集,且不一定买得到。
不过令人欣喜的是,目前在三江县,已有乡民发现酸鱼酸肉的市场,开始大批量生产酸鱼酸肉。
但腌制酸鱼酸肉的周期通常至少要三五个月,产量还是很有限。
除了原料不好采购外,酸鱼酸肉的烹制也因其特殊性,决定其必须得慢工出细活,“心急吃不了热豆腐”,心急同样也吃不到正宗美味的酸鱼酸肉。
因此,市民若在饭店的菜谱里发现此菜,最好不要放过一品为快的机会。
隆安县布泉乡特产——布泉酸鱼高清晰图
把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,放尽鱼血,去鳞,洗净后晾起来。
待水干之后,把鱼取下来切块,每块约2厘米左右——块儿太大不入味,太小了又不好夹。
切好的鱼用食盐腌起来,每公斤鱼可放50克食盐,放置1小时左右。
趁这空隙,把一种很细的玉米颗粒放到锅里炒,不可添加油盐,干炒至玉米颗粒呈金**且发出香味时,加入少许清水,把玉米粒煮软即可。
要注意的是:
水不能加多了,不然玉米粒就会粘在一起。
1小时后,把炒好的玉米颗粒与腌制好的鱼块倒在一起,1公斤鱼对0.5公斤玉米颗粒。
搅拌均匀后就可以装瓶了。
装好后,一定要把瓶口密封起来。
布泉人总结出两种简单实用的方法:
一是先用塑料膜盖住瓶口,再用橡皮筋把塑料膜牢牢绑紧,然后拧紧瓶盖即可;另一种是把瓶盖拧紧,在盖子周边涂上一层石膏浆。
简单说:
“布泉酸鱼”制作工序主要有:
1.将活鱼去血;2.去鳞;3.剔骨头去鱼肉;4.用干净的毛巾吸干鱼肉水分;5.鱼肉切片;6.鱼肉跟煮好的玉米均匀搅拌;7.装罐密封。
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