酒类的保藏1.docx
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酒类的保藏1
酒类的保藏
关键词:
酒类保藏白酒啤酒黄酒果酒葡萄酒药酒
酒是人们生活中一种不可或缺的饮品,不仅仅是因为它特殊的食用价值,它给人们带来的感官上的愉悦感也是人们重视它的一个主要因素。
很多人对酒类的保藏确有一定的误区,认为酒是越陈越香,这固然有一定的道理,但是仍然很片面。
本文分别从白酒、啤酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒六种酒为代表叙述的酒类的概述、生产工艺、保藏的技术和方法。
1、白酒
1.1白酒的概述
白酒又称白干。
它是以粮谷等为原料,以酒曲/活性干酵母,糖化酶等为糖化发酵剂,经蒸煮,糖化发酵,蒸馏,贮存,勾兑而制成的蒸馏酒。
白酒是我国传统的蒸馏酒,与白兰地,威士忌,伏特加,兰姆酒。
金酒并列为世界六大蒸馏酒。
关于酒的起源,说法很多,以我国为例,有“仪狄造酒”,“杜康造酒”等说法,于是我国酿酒的起源限定于5000年左右的历史。
水果是古人类的主要食物之一,采集的水果没有吃完,很容易被野生酵母发酵成酒,这是最大可能的酒的起源。
白酒按生产方式可分为固态白酒,半固态白酒,液态白酒,其中固态白酒这我国大多数名优酒的传统生产方式,半固态白酒为小曲白酒的传统生产方式之一。
按糖化发酵剂可分为大曲白酒,小曲白酒,麸曲白酒。
按白酒香型可分为浓香型白酒,以泸州老窖为代表,其他代表有五粮液,洋河大曲,剑南春酒等。
酱香型白酒,以茅台酒为代表,其他代表有朗酒,武陵酒等。
清香型白酒,以汾酒为代表,此外还有黄鹤楼酒,宝丰酒等。
米香型酒,以桂林三花酒为代表。
凤香型白酒,以西凤酒为氏表。
白酒的原料多种多样,谷物有高粱,玉米,大米等,薯类有马铃薯,木薯等,同时豆类,糖蜜也能做为原料。
白酒用的水要求比较严格,通常采用沙滤,煮沸,活性炭吸附等处理来净化水。
1.2白酒生产工艺
白酒的生产要经过原料浸润与蒸煮,糖化与发酵。
这其间会发生淀粉的糊化,液化,老化,自糖化以及糖的美拉德反应,最后会有风味物质的形成。
白酒中的风味物质有酸,醇,醛,芳香族化合物等几大类物质。
酸一般为有机酸,大部分由细菌生成,包括乳酸,琥珀酸等。
醇包括正丙醣,活性戊醇等。
白酒的蒸馏方法分为固态发酵蒸馏法,这是传统的白酒蒸馏方法,不仅要蒸出酒精,还要把香味物质蒸出来。
液态蒸馏方法,传统的白兰地采用此法,还有固液串香蒸馏法。
1.3白酒的保藏
白酒的保存是很讲究的,保存好的话,酒就会越放越香,在白酒保存的过程中,要讲究温度,湿度还有密封度,还要注意装酒的容器,只有这些情况都合适的情况下,酒才会越陈越香。
但是白酒并不是可以无限制的保存下去的,必须在一定的时间内,那样酒类
的品质才有保证。
只有没有掺杂其余化工原料的白酒才有保存价值,一旦掺杂有化工原料,那么酒类的保存时间就很短了,一般不会超过两年。
瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方,相对温度在70%左右为宜,温度较高瓶盖易霉烂。
白酒贮存的环境温度不得超过30度,严禁烟火靠近。
容器封口要严密,防止漏酒和“跑度”。
不同的白酒的贮存期按其质量的及香型的不同而异。
优质酱香型白酒最长,要求3年以上。
优质浓香型和清香型一般为1年以上。
普通的也应储存3个月以上。
经过一段时间的储存以后,刺激性和辛辣味都得以改善,口味变得醇和,柔顺,香气风味都得以改变,这就是所谓的老熟。
传统上采用陶土容器作为储酒容器之一,其含有的多种金属氧化物在储酒过程中溶于酒中,有利于酒的老熟,而采用铝制容器盛酒时,铝的氧化物溶于酒中会产生混浊物沉淀而使酒带涩味。
因此,铝制容器最多只能用于酸度低,储存期短的一般普通白酒。
用不锈缸盛酒,可解决铝制容器带来的问题,但口味也不如陶缸容器。
2.啤酒
2.1啤酒的概述
啤酒是一种以麦芽为原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒。
啤酒的主要原料是大麦,水,酵母和酒花。
啤酒营养丰富,素有“液体面包”之称。
1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上,把啤酒正式列为营养食品。
这是因为他具备营养食品三个重要条件:
一是啤酒含有多量和多种氨基酸。
二是啤酒含有较高的发热量。
三是啤酒易被人体消化和吸收。
啤酒中这些营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
2.2啤酒生产工艺
啤酒生产过程主要分为:
麦芽制备、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序,工艺流程图如下
原料(大麦)→浸渍→发芽→干燥→除根
充氧酒花洗槽用水糖化用水↓
↓↓↓↓↓
麦汁冷却←麦汁煮沸←麦汁过滤←糖化←粉碎←麦芽
↓
发酵→啤酒过滤→罐装→杀菌→压盖→贴标→装箱
↑
酵母
2.3啤酒的保藏
贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好,严防日光直射,仓库内不得堆放杂物,贮运温度宜在5-20°C
啤酒有生熟之分,生啤酒经过加温灭菌,就成了熟啤酒。
由于熟啤酒内没有杂菌,所以,买来后只要不启瓶盖,故在阴晾干燥处,就可以储存三至六个月。
生啤酒的储存期较短,一般为7至10天。
这是因为生啤酒内的杂菌在温度等条件适宜的情况下,会继续生长、繁殖,酒内的二氧化碳气体也不断散发,时间长了酒就会变质。
如果将其放
置在冰箱中,温度保持在0至5之间,也可以存放几个月。
至于散装啤酒,保存期就更短了。
一般地说,散装啤酒要在当天喝完,未喝完的应放在冰箱里。
如果发现啤酒已经变酸,就不能继续饮用了。
3.黄酒
3.1黄酒的概述
黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等,具有很高的营养价值。
特别是所含多种多量的氨基酸,是其他酒所不能比拟的。
如加饭黄酒含有l7种氨基酸,其中有7种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。
黄酒的发热量也较高,超过啤酒和葡萄酒,由于黄酒是以大米和黍米为原料,经过长时间的糖化、发酵,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类,易被人体消化吸收。
因此人们把黄酒列为营养饮料酒.
3.2黄酒的生产工艺
(1)黄酒酿造的特点:
①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。
由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。
这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系,各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用,使黄酒具有特殊的色、香、味。
②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型,因而发酵醪不易酸败,并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。
③新酒必须杀菌,并经一定的贮存期,才能变成芳香醇厚的陈酒。
(2)制作黄酒的原料和工具:
鲜红薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。
(3)工艺流程:
选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
(4)工艺操作要点:
①选料蒸煮:
选含糖量高的新鲜红薯,用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
②加曲配料:
将煮熟的红薯倒入缸内,用木棍搅成泥状,然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,再与压碎的曲粉相混合,一起倒入装有红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。
③发酵:
将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵,每隔1—2天搅动一次。
薯浆在发酵中有气泡不断溢出,当气泡消失时,还要反复搅拌,直至搅到有浓厚的黄酒味,缸的上部出现清澈的酒汁时,将发酵缸搬到室外,使其很快冷却。
这样制出采的黄酒不仅味甜,而且口感好,否则,制出的黄酒带酸味。
也可在发酵前,先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再将料倒人。
发酵时间长短不仅和温度有关,而且和酒的质量及数量有直接关系。
因此,在发酵中要及时掌握浆料的温度。
④过滤压榨:
先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。
挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。
有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。
然后将滤液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温20分钟,目的是杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。
待黄酒澄清后,便可装入瓶中或坛中封存,入库陈酿1年。
3.3黄酒的保藏
黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征。
黄酒的储存有以下几方面的要求:
黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。
保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常低于50℃,在其周围不宜同时存放异味物品,如发现酒质开始变化时,应立即食用,不能继续保存。
具体有:
1、黄酒宜储存在地下酒水仓库。
2、黄酒的最适宜的温度是,环境凉爽,温度变化不大,一般在20度以下,相对湿
度是60%-70%之间,黄酒的储存温度不是越低越好,低于零下5度,就会受冻,就会变质,结冻破坛。
所以,黄酒不易露天存放。
3、黄酒堆放平稳,酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层,每年夏天倒一次坛。
4、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。
5、黄酒储存不易经常受到震动,不能有强烈的光线照射。
6、不可用金属器皿储存黄酒。
4.果酒
4.1果酒的概述
果酒,是用除葡萄以外的果实酿造的发酵原酒,含有水果的风味与酒精。
也叫果子酒。
因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。
如李子酒,苹果酒等等。
因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易污染。
所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
营养学家指出,与白酒、啤酒相比,果酒的营养价值更高,对健康的好处也更胜一筹。
果酒有利于调节情绪、保持身材酒精含量有益健康,果酒的特点果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味,具有原果实特有的芳香,夏季常喝的果酒有樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。
果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,它含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素,果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度,适当饮用果酒对健康是有好处的。
4.2果酒生产工艺
果酒生产的一般工艺流程为:
原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标→包装。
以菠萝为例介绍一下菠萝果酒的制作工艺
菠萝,又名凤梨,酿酒的一种好原料。
菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成,保留了菠萝原有香味的高档低度果酒,其营养丰富,口感良好,香味浓郁,低度果酒是今后酒业发展的一大趋势,具有较大的发展前景。
因此,我们对菠萝酒的生产进行了研究
(一)基本工艺流程:
菠萝分选——洗涤去皮,去芯——破碎、榨汁——过滤,澄清——成分调整——主发酵——换桶——后发酵——陈酿——调配——澄清——后处理——包装杀菌
(二)操作要点
(1)菠萝分选酿酒用的菠萝对品质的要求不高,从成品的质量、风味考虑,以成熟度高,酸度适宜,出汁率高,香味浓郁,无霉烂为宜。
(2)洗涤去皮用清水洗去表皮的泥砂和杂物,然后削皮,去芯
(3)破碎榨汁用单道打浆机打碎后,在破碎液中加入纤维素酶(注意温度,加入量等)使纤维分解,用榨汁机榨汁。
(每100公斤破碎液的用酶量为100克。
酶处理条件为30℃,24小时。
破碎液经酶处理后,由于纤维素被分解,所以破碎液逐渐变清,而纤维素最终被转化成可发酵性糖,这里所说的可发酵性糖,即指能被酵母同化的糖,主要是β-D-葡萄糖。
)
(4)加80~100毫克/千克的S02进行抗氧防腐,或选择加每100公斤加入6%的亚硫酸100克,再过滤(过滤设备为板框过滤机),澄清。
(5)成分调整成分调整直接影响到主发酵后酒的风味,经过我们大量的实验表明,菠萝汁发酵的外观糖度应调整在12~16克/100毫升为宜,具体应由成品酒酒精度的要求而定,如果需加入的糖分较多,则应分批加入,以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。
酸度的调整为0.8%—1.0%为佳,(以酒石酸汁)或:
0.5~0.6克/100毫升(以柠檬酸计);适宜的酸度可控制有害微生物生长,酸度过低,会生成较多的挥发酸,酸度过高还会影响酵母的正常发酵。
会影响菠萝酒口感,在适宜的酸度范围内,酸度越高,风味越好,陈酿后香更浓郁香醇。
(6)主发酵发酵温度控制在室温,在澄清草莓汁中加入4%~6%的活性酵母液。
通常用2%的蔗糖溶液在35℃下加入10%干酵母,复水活化30min。
发酵结束后及时换桶。
当发酵液中的糖度降至5%左右时,可进行第1次加糖,待发酵液中的糖度第2次和第3次降至5%时,进行第2次、第3次加糖,总加糖量应依据要求的酒度而定,一般为12%~16%,待糖分不超过1%时,即换池进行后发酵。
(7)换桶主要除去沉人容器底部的酵母杂质等,以免过多的沉淀影响发酵风味。
(8)后发酵前发酵结束后,用泵将新酒抽出,去除沉淀物后转入经刷洗和杀菌处理后的另一发酵池中进行后发酵。
后发酵期间品温控制在15~20℃,发酵时间25~30天。
(9)陈酿在陈酿的过程中,将新酒泵入洗净杀菌的木桶或其他贮酒容器内,装满并用栓塞紧,避免氧化。
新酒在陈酿期间需进行换桶,使清酒与酒脚及时分离,防止酒脚给原酒带来异味。
(10)调配菠萝酒贮藏至少3个月,贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑,使其符合标准的要求。
如可添加适量的糖浆,酒精,柠檬酸等使其符合甜酒的要求。
(11)澄清澄清剂可用0.04%的碳酸钙。
先将琼脂浸3—5小时后加热融化,至60—70度时倒入酒中,搅匀后采用过滤机过滤即可。
或者使用明胶—单宁澄清法。
单宁可直接用水溶解;而明胶在使用前应先用冷水浸泡,然后控制温度在50℃下搅拌均匀,使其完全溶解。
(12)后处理包括有冷处理,过滤。
(13)包装杀菌
(三)此外,菠萝皮以及芯还有过滤残渣,澄清残渣均可用果实表皮的原始酵母菌发酵,发酵液蒸馏得白兰地酒。
(三)质量卫生标准
感官指标外观清亮透明,无悬浮物和沉淀物。
颜色:
呈淡黄色或金黄色。
滋味:
酸味适中。
香味:
有较好的菠萝水果香味。
风格:
酒体丰满,幽雅,有典型的菠萝酒的风格。
卫生指标:
符合国家标准GB2758—81发酵酒卫生标准
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