美达大连理工大学专业学位硕士学位论文.docx
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美达大连理工大学专业学位硕士学位论文
吉林农业科技学院
学士学位论文
论文题目:
大豆膳食纤维对蛋糕品质的影响
年级专业:
11级烹饪与营养教育
学生姓名:
王美达
学号:
1103616029
指导教师:
龙宇航
评阅教师:
完成日期:
吉林农业科技学院
大豆膳食纤维对蛋糕品质的影响
学生:
王美达
专业:
烹饪与营养教育
指导教师:
龙宇航
摘要
将大豆膳食纤维作为膳食功能因子添加到蛋糕中,研究了大豆膳食纤维添加量对蛋糕品质的影响。
结果表明随着大豆膳食纤维添加量的增加蛋糕糊密度逐渐增大,泡沫稳定时间增长,蛋糕的水分含量呈现出升高的趋势,蛋糕的比容呈逐渐降低的趋势,当大豆膳食纤维的添加量为20%时,蛋糕的比容最小,为2.25ml/g。
大豆膳食纤维添加量影响蛋糕的品质,当添加量为5%时,蛋糕的各项感官指标评分值相对较高,对蛋糕感官品质无负面影响。
关键词:
大豆膳食纤维;蛋糕;品质
Effectofdietaryfiberonthequalityofcake
Student:
WangMeida
Professional:
cookingandnutritioneducation
Tutor:
LongYuhang
Abstract
Thesoybeandietaryfiberasafunctionofdietaryfactorisaddedtothecake.studiedtheeffectofaddingamountofsoybeandietaryfiberonthequalityofcake.Theresultsshowthatwiththeincreaseofsoybeandietaryfibercakepastedensityincreases.themoisturecontentofthecakeshowingarisingtrend.thespecificvolumeofthecakewasgraduallydecreased.whentheadditionamountofsoybeandietaryfiberis20%.thespecificvolumeofthecakefor2.25ml/gminimum.Theskincoloristhecakewiththeincreaseofaddingamountofvariabledepth.soybeandietaryfibercontentinfluencethequalityofthecake.whenadding5%.thesensoryevaluationscoreofthecakeisrelativelyhigh.nonegativeeffectonsensoryqualityofcake.
KeyWords:
Soybeandietaryfiber;Cake;Quality
目录
摘要I
AbstractII
1前言1
2材料和方法2
2.1试验材料2
2.2实验设备与仪器2
2.3试验方法2
2.3.1大豆膳食纤维的制备工艺2
2.3.2大豆膳食纤维蛋糕的制作工艺2
2.3.3工艺操作要点2
2.3.4蛋糕糊密度的测定3
2.3.5蛋糕比容的测定3
2.3.6蛋糕水分的测定4
2.3.7蛋糕糊泡沫稳定性的测定4
2.4质量评价4
2.4.1感官评分标准4
2.4.2营养含量的测定5
3结果与分析6
3.1大豆膳食纤维添加量对蛋糕糊密度的影响6
3.2大豆膳食纤维添加量对蛋糕比容的影响6
3.3大豆膳食纤维添加量对蛋糕水分含量的影响7
3.4大豆膳食纤维添加量对蛋糕糊泡沫稳定性的影响8
3.5大豆膳食纤维对蛋糕感官品质的影响8
3.6营养价值对比9
结论10
参考文献11
致谢12
1前言
随着我国经济的快速发展,人民生活水平的提高,我们日常生活的主食几乎都
是精细加工,这虽然改善了主食的口感,但是造成了许多营养物质的损失,如丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等。
当今膳食中缺乏膳食纤维的情况越来越严重,导致肥胖病、高血脂、髙血压、糖尿病等富贵病增多,膳食纤维由于其独特的生理功能[1],在食品生产中加入使之成为功能性食品中的重要组成部分,有利于维持人体健康,这是膳食纤维最具社会效益和经济效益的应用领域。
蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋为主要原料,以泡打粉、起酥油、水、牛奶、果汁等为辅料,经搅打充气调制成发松的面糊,饶入模盘,通过烘烤而使组织松软的糕状制品。
蛋糕营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等;蛋糕质地柔软,具有浓郁香味,富有弹性,易消化,深受消费者的喜爱。
我国是大豆生产和消费大国,在大豆的加工和处理上有着丰富的经验和成熟的工艺。
大豆制品在生产过程中会产生大量大豆膳食纤维,这样我国大豆食品行业每年生产的大豆膳食纤维数量十分可观,但是因为大豆膳食纤维的保质期短,它的市场价值很低,仅作为一种工业废料处理。
部分作饲料加工,很少利用大豆膳食纤维这种良好的膳食纤维添加到食品中[5]。
大豆膳食纤维具有非常丰富的营养成分,如蛋白质、脂肪、纤维素、大豆异黄酮、矿物质、维生素等,营养价值很高,其中纤维素是其主要营养成分,占干物质的一半以上。
大豆膳食纤维中还含有一些抗氧化物质,例如多肽、异黄酮、黄酮、绿原酸等[1]。
它的营养组分因不同地区和品种以及不同的加工方式而不同,但是纤维素、蛋白质、脂肪的含量相差不大。
将大豆膳食纤维作为一种原料直接添加到蛋糕中,其色、香、味、形与普通蛋糕极为相似,不仅具有良好的口感,丰富的营养价值,而且赋予蛋糕以特定的功能性,利于消费者接受,具有广阔的市场前景,同时为大豆膳食纤维的利用开辟了一条有效的途径,减少了对大豆资源的浪费。
2材料和方法
2.1试验材料
低筋面粉(紫双圈面粉有限公司)、白砂糖(上海市烟酒糖业有限公司)、蛋糕油(南侨油脂有限公司)、泡打粉(早苗食品有限公司)、鸡蛋(市场鲜售)、大豆(市场鲜售)。
2.2实验设备与仪器
MIX-20立式打蛋机(新麦烘焙机械设备有限公司)、HANGPINGFA1640电子天平
(上海天平仪器厂)、9550TX恒温电烤箱(Arcelik.A.S.Pisirici股份有限公司)
2.3试验方法
2.3.1大豆膳食纤维的制备工艺
大豆→挑选、除杂→清洗→浸泡→磨碎→蒸煮→除臭→成品大豆膳食纤维
2.3.2大豆膳食纤维蛋糕的制作工艺
原料预处理→打糊→拌粉→装模→焙烤→冷却
2.3.3工艺操作要点
(1)原料预处理
将鸡蛋清洗干净、去壳,准确称取各个辅料备用。
(2)打糊
将全蛋和水加入打蛋机内低速搅打3min,然后将糖加入打蛋机内,中速充分搅打5min,使蛋糖互相溶解,均匀乳化,空气充入蛋糖体系中形成许多小气泡,打蛋结束后蛋液体积约为原来体积的三倍,蛋液呈乳白色蓬松状,加蛋糕油高速搅打7min,使蛋糕油充分溶解于蛋糖液中。
(3)拌粉
加入面粉、大豆膳食纤维、泡打粉,高速搅打2-5min,直至不见生粉。
取部分面糊测定其密度,剩余的蛋糕糊装模。
整个搅拌过程中时间不宜超过20min,搅拌好的蛋糕糊不宜放置过久,防止面粉和糖分下沉,导致焙烤的蛋糕组织不均匀。
(4)装模
入模前将烤模内壁均匀的涂抹一层植物油,蛋糕糊入模的时间也不宜过长,防止面糊中的面粉继续下沉,使蛋糕质地变硬、品质下降。
(5)焙烤
模具放入烤箱之前,将烤箱的温度上升到焙烤温度,然后将面糊托盘放入烤箱烘烤,这样能避免烘箱内温度不足而导致的面糊塌陷,焙烤温度为180度,时间20min。
(6)冷却
蛋糕烘烤完成后,将蛋糕及时取出,待其自然冷却备用。
此过程要操作卫生,防止微生物污染。
表2-1蛋糕样品的基本配方
样品(g)
0%
5%
10%
15%
20%
大豆纤维
0
10
20
30
40
面粉
200
200
200
200
200
糖
200
200
200
200
200
鸡蛋
200
200
200
200
200
蛋糕油
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
泡打粉
1.4
1.4
1.4
1.4
1.4
水
80
80
80
80
80
2.3.4蛋糕糊密度的测定
面糊密度被确定为在同一容器中装满面糊的重量与装满水的重量的比值(水的
密度g/cm3)。
本试验选取干燥的50ml量筒,称重ml,用量筒量取50ml面糊,称
其质量m2。
面糊密度(g/cm3)=(m2-m1)/50
2.3.5蛋糕比容的测定
用排菜籽法测定蛋糕体积(Sudhaetal2007),用电子天平称量蛋糕质量。
C=V/M
式中:
C——蛋糕比容,ml/g
V——蛋糕体积,ml
M——蛋糕质量,g
2.3.6蛋糕水分的测定
105°C干燥恒重法(GB5009.3-2010)
2.3.7蛋糕糊泡沫稳定性的测定
分别取空白组、添加10%大豆膳食纤维的蛋糕糊至于烧杯中计时Ti,至有泡沫破灭有液体开始析出计时T2,则AT=(T2-TI)表示面糊稳定性。
2.4质量评价
2.4.1感官评分标准
挑选10名评审员组成感官评定小组,对蛋糕进行感官评定,品评时,先趁热鉴定蛋糕的气味,然后观察蛋糕色泽、外观、以及内部组织结构。
再通过咀嚼,品尝评定硬度、黏性弹性、咀嚼性及滋味。
根据每个品评人员的评分结果计算平均值,个别人员品评误差大者(超过平均值3分以上)可舍弃,舍弃后重新计算平均值。
评分标准见2-2。
表2-2大豆膳食纤维蛋糕感官评分标准
项目
评分标准
气味
外观
质构
口感
接受程度
10-8:
有蛋糕的浓郁香气,略带大豆的特殊香味,可以接受;
7-4:
蛋糕的香味不够浓郁,被大豆味掩盖;
3-1:
大豆味占主体,不能接受。
10-8:
表面金黄,爆开状态均匀,整体外凸;
7-4:
表面呈黄褐色,略有爆开,不够平整;
3-1:
表面呈深黄色,未爆,有严重塌陷。
10-8:
弹性和韧性均良好,气孔大小一致,分布均匀,组织细密;
7-4:
弹性和韧较差,气孔大小不够均一,组织不够细密,容易掉渣;
3-1:
几乎没有弹性和韧性,气孔大小不一,组织粗糙
10-8:
蛋香味纯正,湿润有弹性有嚼劲,香甜可口,不粘牙;
7-4:
蛋香味不足,略有哈味,弹性略低嚼劲不足,略有粘牙,偏干或偏湿;
3-1:
蛋香味不纯正,有哈味,无弹性结构松散严重不足,粘牙,过干或过湿
10-8:
可以接受
7-4:
勉强接受
3-1:
不能接受
2.4.2营养含量的测定
蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分和VC含量的测定见国标。
3结果与分析
3.1大豆膳食纤维添加量对蛋糕糊密度的影响
糕糊密度对蛋糕是一个很关键的指标,因为它对蛋糕的体积和纹理结构的形成非常重要。
从图3-1可以看出,随着豆渣添加量的增加蛋糕糊密度逐渐增大,而且添加大豆膳食纤维的蛋糕糊密度与空白对照组相比差异显著。
大豆膳食纤维添加量为10%和15%时,蛋糕糊密度间没有显著性差异。
图3-1大豆膳食纤维加量对蛋糕糊密度的影响
3.2大豆膳食纤维添加量对蛋糕比容的影响
比容是单位质量蛋糕所占的体积,是衡量蛋糕的重要指标。
从图3-2可以看出,随着大豆膳食纤维添加量的增加,蛋糕的比容呈逐渐降低的趋势,添加20%的大豆膳食纤维蛋糕比容最小,为2.25ml/g;当其添加量大于5%时,与没有添加大豆膳食纤维的蛋糕比容相比有显著性差异。
图3-2大豆膳食纤维对蛋糕比容的影响
3.3大豆膳食纤维添加量对蛋糕水分含量的影响
由图3-3可以看出,随着大豆膳食纤维添加量的增加,蛋糕的水分含量呈现出逐渐升高的趋势;当其添加量大于5%时,与对照组相比有显著性差异,0%大豆膳食纤维加量和5%大豆膳食纤维添加量的水分含量没有显著性差异。
图3-3大豆膳食纤维添加量对蛋糕水分含量的影响
3.4大豆膳食纤维添加量对蛋糕糊泡沫稳定性的影响
分别将空白组、添加5%、10%、15%、20%的大豆膳食纤维用于蛋糕的制作,所得蛋糕糊的泡沫稳定性对比如图3-4所示。
由表可知,大豆膳食纤维大大延长了蛋糕面糊的泡沫稳定性,随着添加量的增加泡沫稳定时间变长,而对照组只有30min。
泡沫稳定时间的延长对于工业生产具有非常重要的意义,不仅可防止由于生产不连续而导致的泡沫破裂,还可使蛋糕糊在机器震动与搅拌传送中保持稳定。
图3-4大豆膳食纤维添加量对蛋糕糊泡沫稳定性的影响
3.5大豆膳食纤维对蛋糕感官品质的影响
由图3-5可知,大豆膳食纤维添加量为5%时色泽、口感、香味,组织均较好,感官评价最高,当添加量继续增加时,蛋糕的感官品质会逐渐降低。
图3-5大豆膳食纤维对蛋糕感官品质的影响
3.6营养价值对比
研究还对蛋糕中基本的营养成分含量进行测定,并传统市售蛋糕进行比较,结果如表3-1所示。
表3-1大豆膳食纤维蛋糕与传统市售蛋糕营养含量对比
蛋糕类型
脂肪
膳食纤维
蛋白质
灰分
VC
大豆膳食纤维蛋糕
传统蛋糕
29.69
40.60
0.37
0.00
23.79
16.46
25.80
24.22
0.23
0.00
由表3-1可知,大豆膳食纤维的脂肪含量比传统蛋糕要低的多,VC含量为23%,膳食纤维含量为37%,均有所提高。
蛋白质含量升高但脂肪含量却大大减少,同时膳食纤维等功能物质有所提高。
大豆膳食纤维蛋糕在风味、口感及品质方面都要优于传统蛋糕,提高了大豆膳食纤维的食用价值,丰富了产品档次和食品品种。
结论
随着大豆膳食纤维添加量的增多,蛋糕糊密度逐渐增大。
这主要是因为大豆膳食纤维的加入不利于提高蛋白质对空气的裹夹能力并降低了搅打效果。
蛋糕的比容随着大豆膳食纤维添加量的增加而减小,当大豆膳食纤维添加量为20%时,蛋糕的比容最小为2.25ml/g。
蛋糕的含水量随着大豆膳食纤维添加量的增加而增大。
这可能与大豆膳食纤维的持水性有关。
蛋糕糊泡沫稳定性随着大豆膳食纤维添加量的增加而增强当大豆膳食纤维添加量为5%时,蛋糕的感官评分最高。
参考文献
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[13]张绪霖;陈卫梅等.大豆膳食纤维的营养功能及开发前景[J].中国食物与营养.2007
致谢
时光荏苒,四年的大学生活转瞬即逝,论文的定稿也标志着我的读书时代暂时画上了句号。
在漫漫求索的道路上我是幸运的,迷茫时有师长的谆谆教导,沮丧时有亲人的温馨鼓舞,孤单时有朋友的温暖陪伴,这让我收获了丰富多彩的大学生活,收获了意义非凡的青春记忆。
首先要感谢我的论文指导老师龙宇航老师的耐心指导,老师渊博的学识、细心的工作态度、幽默的人格魅力是指引我完成实验及论文的明灯。
龙老师的这种学术精神将一直激励着我,鼓励我克服人生各种困境。
其次,要感谢吉林农业科技学院为我提供自由的实验环境,使得实验内容得以顺利开展。
母校的发展永远牵动着学子的心,我期望有朝一日能成为母校的骄傲。
特别感谢我的大学同窗,你们在学习和生活上都给予我无私的帮助和照顾是我大学期间最宝贵的财富,友谊天长地久!
感激之情溢于言表,太多的感谢无法用语言表达,我怀着诚挚的感恩和崇敬心情感谢所有帮助我的人!
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