课程教学大纲格式张.docx

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课程教学大纲格式张

《餐饮服务与管理》教学计划

理论教学计划

一、课程名称

餐饮服务与管理

二、总学时和学分数

72学时

三、先修课程

饭店管理概论、旅游学概论

四、本课程的性质与目的

《餐饮服务与管理》是专业课，也是酒店管理专业的主干课程之一。

本课程是一门操作性极强的综合性学科。

本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。

旨在培养学生胜任饭店餐饮一线服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

五、本课程的教学对象

本课程的教学对象为高职酒店管理专业、旅游管理（休闲方向）专业学生。

六、本课程理论教学内容

本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。

以循序渐进的方式安排教学内容，具体体现在餐饮行业的岗位认知---餐饮服务---餐饮管理---综合实训，从知识、技能、管理及综合提升四个方向选取教学内容。

并在行业指导委员会的讨论下，针对目前酒店的就业趋势增加了中国茶艺、调酒内容

理论教学的知识点安排如下：

（20学时）

1．模块一行业岗位认知（3学时）

教学目的与要求：

通过本模块的教学，要求学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，掌握餐从业人员素质及餐饮服务礼仪，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

教学内容：

项目一餐饮企业概述（3学时）

任务一餐饮业发展历史

1.中国餐饮业发展概况

2.外国餐饮业发展概况

3.当代人对餐饮的要求

任务二餐饮业的特征与作用

1.餐饮部在饭店中的地位

2.餐饮部的任务

项目二餐饮企业认知（2学时）

任务一餐饮部的经营特点

1.餐饮生产的特点

2.餐饮销售的特点

3.餐饮服务的特点

任务二餐饮部的组织机构

1.不同规模饭店的餐饮部组织机构

2.按功能划分的餐饮部组织机构

3.饭店中餐厅的表现形式

4.餐饮部与饭店其他部门的关系

项目三餐饮员工素质（2学时）

任务一餐饮服务概述

任务二餐饮员工的从业素质、餐饮服务礼仪

重点：

理解饭店餐饮产品的特性、餐饮服务的特点、餐饮服务礼仪

难点：

了解饭店餐饮部的地位及组织机构

模块二餐饮服务（34学时）

教学目的与要求：

本模块主要为实训教学模块，通过对本任务的内容的教学和训练，要求学生必须掌握餐饮服务中托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等基本技能，各技能的实训指导在实践教学大纲中体现。

并在餐饮服务环节、西餐知识实施双语教学，共有日语和英语两个方向供学生选择。

教学内容：

项目四服务技能

任务一托盘（4学时）

重点：

学会轻托、重托。

了解使用托盘的注意事项

难点：

轻托的操作方法和注意事项

任务二餐巾折花（8学时）

重点：

餐巾折花的手法及注意事项

难点；餐巾折花的技巧

任务三摆台（8学时）

重点：

铺台布的手法及餐具摆放的要点

难点：

如何准确快速的进行中餐摆台

任务四斟酒（4学时）

重点：

斟酒的原则及姿势和倒酒量

难点:

斟酒的酒量

任务五调酒（4学时）

重点：

各种酒水的概念及含义和产地，几种调酒的方法

难点：

学会调制几款经典鸡尾酒，并掌握要领

任务六茶艺（2学时）

重点：

茶类的识别及泡茶方法

难点：

学会如何冲泡茶叶及掌握茶艺服务礼仪

任务七餐饮服务的主要环节（4学时）

教学目的与要求：

通过本任务的教学，要求学生懂得餐饮服务工作的主要环节，以便在今后的实际工作中，掌握其主要过程，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。

教学内容：

英文双语教学内容

1.餐饮服务基本环节：

餐前准备环节

开餐服务环节

就餐服务环节

餐后服务环节

结账与收款

2.餐饮英语常用对话

日语双语教学内容

1.餐饮服务基本环节：

餐前准备环节

开餐服务环节

就餐服务环节

餐后服务环节

结账与收款

2.日式料理店布置方式

3.餐厅常用日语对话

重点：

了解餐饮服务工作的主要环节及餐饮常用的日语和英语对话。

难点：

掌握餐饮服务工作的主要过程

项目五餐饮服务方式

任务一西餐知识（2学时）

任务二西餐服务程序及标准（2学时）

教学目的与要求：

采用英语、中文双语教学，通过对中西餐厅等常用菜品知识、服务方式的教学，要求学生了解这些方式的发展、演变的过程，掌握各种服务方式的适用场合及各自具体的服务方法。

教学内容：

1.西餐常用服务方式

2.中餐常用服务方式

3.自助餐服务方式

4.自助餐餐厅布置

重点：

了解西餐菜品知识

难点：

掌握餐西餐菜品知识和西餐服务方式流程

任务三西餐摆台（4学时）

任务四自助餐服务（2学时）

教学目的与要求：

通过对自助餐的学习，掌握自助餐的服务流程，并掌握自助餐的接待方案。

教学内容：

1.自助餐的特点

2.自助餐的服务方式

重点：

了解自助餐的特点

难点：

掌握自助餐的服务方式和接待方案

模块三餐饮管理（13学时）

项目六餐饮服务管理概述

任务一菜单设计与制作（3学时）

教学目的与要求：

通过本任务的教学，要求学生了解菜单的各种类别和表现形式，掌握制定固定菜单的依据，从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍，学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定，掌握固定菜单的制作技艺和变动菜单价格核定方法，学会如何实施变动菜单。

教学内容：

1.固定菜单的概念

1）固定菜单的种类及表现形式

2）固定菜单的作用

3）制定固定菜单的依据

4）选择菜肴

5）菜单的内容与设计制作

2.变动菜单的筹划与实施

1）变动菜单的概念

2）变动菜单的种类及表现形式

3）变动菜单的筹划与实施

重点：

掌握菜单的种类、特点及其制作

难点：

了解菜单的重要性、菜品的选择及菜单的定价

任务二宴会管理（3学时）

教学目的与要求：

通过本任务的教学，要求学生解宴会的类型和接待流程，掌握宴会接待方案的制作和宴会设计的一般方法。

教学内容：

1.宴会概述

2.宴会业务部门的组织机构设置

3.宴会预订

4.宴会策划

5.宴会设计

重点：

了解宴会的类型和接待流程

难点：

掌握宴会接待方案的制作和宴会设计

任务三餐饮服务质量管理（1学时）

教学目的与要求：

通过本任务的教学，要求学生了解餐饮服务质量控制的原则和方法，并知道如何进行餐饮质量监督检查

教学内容：

1.餐饮服务质量概述

2.餐饮服务质量控制

3.餐饮服务质量的监督检查

重点：

了解餐饮服务质量控制的原则和方法

难点：

如何进行餐饮质量监督检查

任务四餐饮原料的采购与库存管理（2学时）

教学目的与要求：

通过本任务的教学，要求学生了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制，学会解决采购过程中具体问题的一般方法，掌握餐饮原料验收管理的方法和库存原料的基本管理方法。

教学内容：

1.食品原料采购管理

餐饮原料的采购管理

餐饮原料验收管理

2.食品原料库存管理

餐饮原料库存管理概述

餐饮原料贮藏管理

重点：

掌握餐饮原料验收管理的方法和库存原料的基本管理方法。

难点：

如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法。

任务五餐饮产品的生产管理（1学时）

教学目的与要求：

通过本任务的教学，要求学生了解餐饮生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局，掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法，懂得饮品生产管理的方法。

教学内容：

1.餐饮生产管理概述（2学时）

餐饮生产活动的基本特征

与其他行业或部门的对比

2.餐饮生产组织机构及人员配置

饭店餐饮生产组织机构的设置

餐饮生产组织各部门的职能

餐饮生产人员的选配

3.餐饮生产场所的安排与布局

餐饮生产场所布局的基本要求

餐饮生产场所的整体布局安排

4.餐饮生产质量控制

餐饮产品质量概念

餐饮产品质量的形成过程

餐饮产品的设计质量控制—制定标准食谱

餐饮产品质量控制常用方法

5.饮品生产管理

使用标准的计量与饮用器具

执行标准的操作配方

遵循标准操作规范

重点：

了解场所的安排与布局和饮品生产管理的方法

难点：

餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法

任务六餐饮营销管理（1学时）

教学要求与目的：

通过本任务的教学，要求学生学会科学制订餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。

教学内容：

1.餐饮产品销售计划

餐饮产品销售统计—餐饮产品销售预测的基础

餐饮产品的销售预测

餐饮产品的生产与销售计划

2.餐饮产品价格制定

定价原理

定价目标

定价策略

餐饮企业常用的定价方法

使用最广的毛利率定价法

3.餐饮营业场所的销售决策

餐厅营业时间决策

清淡时间价格折扣决策

亏损先导推销决策

4.餐饮销售控制

餐饮销售控制的意义

出菜检察员控制

酒吧销售控制

餐饮销售指标控制

餐饮销售报表

重点：

学会科学制订餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格

难点：

掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制

项目七餐饮服务突发事件及特殊问题处理（2学时）

教学要求与目的：

通过案例教学，要求学生理解和掌握餐饮突发事件的处理办法。

教学内容：

任务一餐饮服务突发事件处理

任务二餐饮服务特殊问题处理

重点：

理解和掌握餐饮突发事件的处理办法

难点：

灵活运用知识解决模拟案例

学时分配表：

模块

项目

任务

参考学时

理论学时

实践学时

小计

模块一

项目一餐饮业概述

任务一餐饮业的发展概况

1

2

3

行业岗位认知

任务二餐饮业的特征与作用

项目二餐饮企业认知

任务一餐饮企业类型与经营特点

2

2

4

任务二餐饮部组织结构

项目三餐饮员工素质

任务一餐饮服务概述

任务二餐饮员工的从业素质、餐饮服务礼仪

模块二

项目四服务技能

任务一托盘

4

4

餐饮服务

任务二餐巾折花

8

8

任务三摆台

8

8

任务四斟酒

4

4

任务五调酒

2

2

4

任务六茶艺

2

2

任务七餐饮服务的主要环节

2

2

4

项目五餐饮服务方式

任务一西餐知识

2

2

任务二西餐服务程序及标准

2

2

任务三西餐摆台

4

4

任务四自助餐服务

2

2

模块三

项目六餐饮服务管理概述

任务一菜单设计与制作

1

2

3

餐饮管理

任务二宴会管理

1

2

3

任务三餐饮服务质量管理

1

1

任务四餐饮原料的采购与库存管理

2

2

任务五餐饮产品的生产管理

1

1

任务六餐饮营销管理

1

1

项目七餐饮服务突发事件及特殊问题处理

任务一餐饮服务突发事件处理

1

1

任务二餐饮服务特殊问题处理

1

1

模块四综合模拟实训

综合模拟实训

任务一模拟接待

4

4

任务二技能大赛

4

4

合计

18

54

72

七、本课程考核方式

课程的测试（Test）：

实施过程考核与期末总评相结合。

平时成绩（30%）：

包括实践报告册、作业、操作技能、实地教学、实训等。

期末总评（70%）：

笔试（占期末总评的30%）：

对餐饮服务与管理基本理论知识的掌握，包括对菜单的设计、原料的采购、餐饮销售等知识的考查。

操作（占期末总评的70%）：

对餐饮基本服务技能包括托盘、中西餐服务、宴会服务、酒水服务等服务技能操作的考查。

八、本课程教学的原则、方法、使用教材建议、学生学习要求及必要说明

本课程教学原则是着重实务教学，以培养学生的动手能力。

建议本课程教学方法是采用案例式、示范式教学，讲练结合，示范餐饮服务技能技巧。

建议使用教材选用21世纪高职高专旅游管理专业教材，如东北财经大学出版社出版的李勇平编著的《餐饮服务与管理》（第二版）。

该教材理论与实训相结合，案例分析新颖、有针对性，符合本大纲要求。

饭店餐饮管理是研究现代饭店餐饮经营管理活动规律的一门实训性很强的学科。

学习本门课程，要求学生掌握饭店餐饮部门经营管理的基本理论和方法。

要在课前预习，课堂上积极动手，提高动手能力，课后反复练习各项操作技能，以达到专业技能培养的目的。

九、执行本大纲注意点的说明

教学过程中应注意以下一些问题：

1、课堂讲授是本课程教学过程中最重要的环节，教师应按照教学大纲要求，结合课程教材进行系统讲授，引导学生对知识的理解与把握，老师在课堂上应对这门课的基本规律、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容，着重培养学生的理解、分析能力。

2、该课程具有较强的应用性，通过大量的案例分析来理解基本的管理学原理，任课老师可根据课程教学内容和进度布置学生进行案例讨论、分析，提高学生的理解、分析能力。

3、应适当结合作业、练习对知识巩固，使学生更好地掌握本课程知识。

4、考试是对教与学的全面检查，是必不可少的教学环节。

考试试题要符合大纲要求，覆盖面要广。

体现重点，难度适中，题量适度。

本课程的成绩考核分为平时作业、测验、学习态度和期末考试四部分，其中平时作业占课程总成绩的10%、测验占课程总成绩的10%、学习态度占课程总成绩的10%、期末考试成绩占课程总成绩的70%。

5、教材及参考资料

本课程建议使用教材：

《餐饮服务与管理》（第二版）李勇平北财经大学出版社出版

参考资料：

《餐饮服务规范》陈岩中国经济出版社

《餐饮管理》施涵蕴南开大学出版社

《餐饮生产管理》马开良科学技术文献出版社

实训教学计划

一、实训课程名称

餐饮服务与管理

二、总学时和学分数

52学时

三、先修课程

饭店管理概论、旅游学概论

四、本课程的教学对象

本课程的教学对象为高职酒店管理、旅游管理（休闲方向）专业的学生。

五、本课程的性质和任务

课程的性质：

本课程是为酒店管理专业的专业技能实训课。

课程的任务：

培养学生餐饮服务与管理的基本理论知识和餐饮服务技能操作，要求学生在掌握基本理论的基础上能够熟练掌握餐饮服务技能操作。

六、本课程的教学目标和基本要求

该门课程的实训环节应能让学生熟练掌握餐饮服务技能操作。

七、本课程的主要内容

模块一实训一（4学时）

实训内容：

餐饮企业认知

实训要求：

通过参观南宁室内的合作企业（尚学堂餐饮连锁、味江南餐饮连锁、城市便捷酒店、沃顿国际大酒店、锦华酒店、红林酒店），及短期实训掌握餐饮企业认知。

模块二实训二（32学时）

实训内容：

餐饮服务所需的基本技能

实训要求：

熟练掌握托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、中西餐上菜、分菜、撤换烟灰缸、撤换餐具、香巾、上茶服务等操作技能。

模块二实训三（2学时）

实训内容：

餐饮服务的主要环节

实训要求：

掌握各服务环节具体工作

模块二实训四（2学时）

实训内容：

西餐服务方式

实训要求：

掌握西餐服务方式操作过程

模块三实训五（2学时）

实训内容：

菜单的筹划设计与制作实施

实训要求：

掌握菜单设计制作技巧并能熟练应用

模块三实训六（2学时）

实训内容：

宴会部运行与管理的宴会设计

实训要求：

通过实地教学及短期实训，了解场所的安排与布局方法；能够运用所学的理论知识进行宴会场地布置。

并能进行宴会场地设计及宴会活动接待策划。

模块三实训七（1学时）

实训内容：

餐饮服务质量管理

实训要求：

掌握餐饮服务质量管理

模块三实训八（1学时）

实训内容：

餐饮服务突发事件及特殊问题处理

实训要求：

通过案例讨论教学掌握餐饮服务突发事件及特殊问题处理。

模块三实训九（6学时）

实训内容：

8.综合实训

实训要求：

掌握综合技能

八、本课程考核依据的标准以及考核方式和方法

操作（50%）：

对餐饮基本服务技能包括托盘、中西餐服务、宴会服务、酒水服务等服务技能操作的考查。

九、本课程项目与学时安排以及分组要求

模块

项目

任务

具体实训内容

实践学时

模块一

行业岗位认知

项目一餐饮业概述

任务一餐饮业的发展历史

1、参观红林酒店、味江南快乐大本营等酒店餐饮部或餐饮机构

2

任务二餐饮业的特征与作用

项目二餐饮企业认知

任务一餐饮企业类型与经营特点

2、上网查找国内外餐饮业的发展情况等相关资料

3、分析针对餐饮服务的特点如何坐好对客服务与管理

2

任务二餐饮部组织结构

项目三餐饮员工素质

任务一餐饮服务概述

任务二餐饮员工的从业素质、餐饮服务礼仪

模块二

餐饮服务

项目四服务技能

任务一托盘

4、托盘（轻托）操作练习

4

任务二餐巾折花

5、餐巾折花操作练习，分组设计餐巾折花，并拍摄操作录像或制作操作说明PPT

8

任务三摆台

6、中餐宴会摆台操作练习

12

任务四斟酒

7、斟酒操作练习

4

任务五调酒

8、调酒练习

2

任务六茶艺

9、茶艺练习

2

任务七餐饮服务的主要环节

10、情景模拟练习

11、迎宾引位、拉椅让座练习

2

项目五餐饮服务方式

任务二西餐服务程序及标准

12、英文场景模拟练习

13、上网查找西餐服务方式的详细资料

2

模块三

餐饮管理

项目六餐饮服务管理概述

任务一菜单设计与制作

14、设计宴会菜单

2

任务二宴会管理

15、分组讨论合计宴会活动接待流程，设计宴会布局

2

项目七餐饮服务突发事件及特殊问题处理

任务一餐饮服务突发事件处理

16、情景模拟

2

任务二餐饮服务特殊问题处理

模块四

综合模拟实训

项目八综合模拟实训

任务一模拟接待

17、根据小组设计的宴会菜单、宴会接待流程模拟接待

2

任务二技能比赛

18、以中西餐摆台比赛形式，综合训练学生的各项操作技能

4

合计

52

十、本课程所需实验（实训、实习）条件（场所、器材、软件、耗材及其费用预测）：

需要校内餐饮实训室进行教学，要求实训室内有圆桌、方桌、餐具、桌布、口布、托盘等操作技能所需耗材。

十一、本课程使用教材、参考书名称

本课程教材：

《餐饮服务与管理》（第二版）李勇平北财经大学出版社出版

参考资料：

《餐饮服务规范》陈岩中国经济出版社

《餐饮生产管理》马开良科学技术文献出版社

十二、执行本大纲注意点的说明

要求学生掌握有关理论知识内容，并将其运用到实训当中。