《烹饪营养卫生学》教案.docx
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《烹饪营养卫生学》教案
第四章满足不同人群的营养需要
第一节孕妇与乳母的营养和膳食
第二节儿童营养与膳食
第三节老年营养
第四节肥胖者的营养与膳食
第五节心血管疾病的营养与膳食
第六节癌症的营养与膳食
第七节糖尿病和痛风的营养与膳食
第八节运动员的营养与膳食
第四章满足不同人群的营养需要(教案)
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解满足特定人群(孕、乳母,儿童、青少年,老人)的营养需要的膳食指南。
〔学习要求〕通过学习,掌握满足特定人群(孕、乳母,儿童、青少年,老人)的营养需要的膳食指南。
理解孕、乳母,儿童、青少年,老人的膳食特点与合理食物组成。
了解孕、乳母,儿童、青少年,老人的生理特点与营养需要;
〔教学重点与难点〕本节重点包括满足特定人群(孕、乳母,儿童、青少年,老人)的营养需要的膳食指南。
〔教学内容〕
第一节孕妇与乳母的营养和膳食
一、孕妇营养和膳食
(一)孕前营养
孕前营养状况好,可为妊娠提供良好条件。
平时营养较差的孕妇,易患妊娠毒血症,胎儿死亡率高,新生儿体重低。
口服固醇类避孕药停药后怀孕者,应注意叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素B2的补充。
(二)孕期营养和膳食
孕妇前3个月营养素需要量增加不大,3个月以后,胎儿的迅速生长和体内一系列变化,对营养素的需要量增大,尤其是最后3个月。
分期:
一般1~3月称为早期,4~6月为中期,7~9月称为晚期。
1、热能
婴儿的生长和母体相关组织的增长,孕期能量储备的总量约为335MJ,此值对应8.5kg组织和4kg的脂肪储备,故孕妇体重增加约为12.5kg。
前3个月,热能的增加并不明显,第4个月后,各种营养素和热能的需要增加,我国建议每日应增加0.84MJ热能。
2、蛋白质
我国建议,前3个月推荐摄入量增加5g,在4~6个月,蛋白质推荐摄入量增加15g,在第7~9月,蛋白质推荐摄入量增加20g。
3、无机盐
(1)钙和磷
我国建议妊娠中期,钙的适宜摄入量为1000mg,后期为1200mg,同时注意供给充足的维生素D。
可耐受最高摄入量为2000mg。
(2)铁
我国建议铁的适宜摄入量为中期25mg,晚期35mg,可耐受最高摄入量为60mg。
孕妇应多吃含铁丰富的食物,最好是以血色素铁的形式供给孕妇,动物肝脏、海产品、坚果和豆类都是较好的铁来源,妊娠后期可补充铁剂,以硫酸亚铁用得较多。
(3)碘
妊娠期碘的需要量增加,容易发生甲状腺肿,应注意碘的供应,但不宜大剂量服用碘化钾。
我国建议孕妇碘的推荐摄入量为200μg,可耐受最高摄入量为1000μg。
最好由蔬菜、海产品供给碘,如海带、紫菜等。
(4)镁
在一般条件下,孕妇镁的摄入往往不足,我国建议适宜摄入量在普通人的基础上增加50mg,即孕妇应摄入400mg镁,可耐受最高摄入量为700mg。
膳食中的草酸和植酸影响镁的吸收,动物内脏中镁的质量分数丰富。
(5)锌
动物实验发现孕鼠缺锌,仔鼠畸形增加,死胎增多。
伊朗乡村病表现为性功能低下。
我国建议孕妇每日锌推荐摄入量为早期11.5mg,中期和晚期为16.5mg,可耐受最高摄入量35mg。
锌最好来自动物肉类。
4、维生素
(1)维生素A和胡萝卜素
孕妇对维生素A的推荐摄入量增加200μg,因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素A,但注意不宜过多摄入维生素A,可耐受最高摄入量为2400μg。
(2)维生素D
维生素D对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用,妊娠期对维生素D的需要增加,除多晒阳光外,还应补充富含维生素D的食物。
缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。
中、晚期推荐摄入量为10μg,可耐受最高摄入量为20μg。
(3)维生素E
维生素E在大鼠缺乏时,可发生死产和流产。
孕妇适宜摄入量与成人一样,均为14μg。
(4)维生素Bl和B2
由于维生素Bl和B2主要与能量代谢有关,孕妇热能的需要量增加,则维生素Bl和B2的需要量也增加。
维生素B1还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关,故应供给足够量的维生素B1和维生素B2。
维生素B1缺乏时,孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。
我国建议孕妇维生素B1推荐摄入量为1.5mg,B2为1.7mg,可耐受最高摄入量B1为50mg。
(5)维生素B6
由于蛋白质摄入量的增加,孕妇维生素B6的适宜摄入量为1.9mg,比成年女性多0.7mg。
(6)维生素C
胎儿生长需要大量的维生素C,维生素C对母体和胎儿都十分重要。
我国建议孕期的维生素C,中、晚期的摄入量130mg,较平时增加30mg。
孕妇应保证蔬菜和水果的供应。
(7)叶酸和维生素B12
由于孕妇体内合成代谢的增加,对叶酸和维生素B12的需要量增加,二者缺乏易发生贫血。
我国叶酸推荐摄入量较平时增加200μg,即孕妇供给量为600μg,可耐受最高摄入量为1000μg,而维生素B12则增加1.2μg,为2.6μg。
(8)尼克酸
孕期尼克酸仅轻度增加,每日多供给2mg,为15mg。
5.孕妇膳
(1)注意供给动物性食物。
(2)注意供给新鲜水果和蔬菜。
(3)注意供给海产品。
海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐,可满足孕妇对这些无机盐的需要。
(4)注意孕妇的口味特点。
(5)克服偏食习惯。
由于孕妇对食物挑剔,易偏食,应予克服。
(6)有条件时,适当供给坚果类食物,如核桃、花生、芝麻等食物。
(7)尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物,如含糖精、人工合成色素、香料的食物,这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。
二、乳母营养和膳食
(一)授乳期的营养
母乳是婴儿最好的食物,能满足婴儿的需要并易于消化,应尽量争取用母乳喂养婴儿。
乳汁中的营养素全部来自母体,母体营养不良,乳汁的分泌将发生变化,影响婴儿健康。
1、热能:
乳母能量需要较大,我国建议乳母每日应多摄入热量2.09MJ。
2、蛋白质:
母乳蛋白质的质量分数为1.2%,膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效率为70%,全日乳中含蛋白质为10~15g,考虑到其转化效率则需蛋白质16g左右,再考虑到膳食蛋白质的利用率,加上30%的安全系数,再考虑到个体差异,我国建议每日乳母应增加20g蛋白质。
3、无机盐:
我国建议钙的推荐摄入量为1200mg,可耐受最高摄入量2000mg。
我国膳食中钙的质量不高,吸收率较低,应适当补充钙。
此外,应注意供给维生素D。
乳汁中铁和铜的浓度较低,但胎儿在肝脏中有铁储蓄,可供婴儿6个月使用。
乳母应供给富含铁的食物。
锌的推荐摄入量为21.5mg,较成人增加10mg。
4、维生素:
授乳期各种维生素需要都增加,脂溶性维生素不易通过乳腺,故乳汁中脂溶性维生素受膳食中脂溶性维生素的影响较小,值得注意的是,乳汁中维生素D很少,故婴儿应注意补充维生素D或晒太阳。
我国建议乳母维生素A的推荐摄入量为1200视黄醇当量(μg)。
水溶性维生素易通过乳腺,乳汁中维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸都与膳食中这些维生素密切相关。
其膳食推荐摄入量硫胺素和核黄素为1.8mg和1.7mg,尼克酸为18mg,维生素C为130mg。
5、水分:
泌乳需要大量的水分,水分不足,会影响乳汁分泌量。
除喝饮料外,在每天的食物中,应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。
(二)授乳期的膳食
乳母对营养素的需要量增加,为从食物获得足够的营养素,达到合理膳食的要求,应注意以下几点:
1、保证蛋白质和钙的供应。
选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源,有利泌乳,适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。
2、注意供给新鲜水果和蔬菜,并且要有足够的数量,保证维生素、无机盐及部分水分供应。
3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。
这些汤滋味鲜美,可供给足够的水分;炖汤时,可在汤中加两滴醋,有利钙溶出。
4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳,值得重视。
如产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法,又如花生米炖猪蹄汤可催乳。
还有很多的偏方,如炒川芎,当归、童木通、王不留行各9g用猪蹄汤煎药服;又如通草2g与猪蹄炖汤;再如王不留行6g与猪蹄炖汤食用。
总之,孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要,应用科学的方法来指导配膳。
第二节儿童营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食
一般1岁以内称婴儿,1月以内称为新生儿,1~4岁称为幼儿。
(一)婴幼儿的营养需要
1、热能
膳食热能供给不足,其它营养素就不能在体内被很好地利用,影响生长发育;
热能供给过多又会引起肥胖症。
我国建议1岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJ/kg。
2、蛋白质、脂肪和碳水化合物
脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量,而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作用,以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。
但若以配方食物喂养时,要加一定的植物油以获得不饱和脂肪酸。
碳水化合物可供给能量,但不宜过多,原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵,产生大量低级脂肪酸,刺激肠的蠕动而引起腹泻。
不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯,否则会促进龋齿的发生。
4、水
婴幼儿发育尚未成熟,调节功能和代偿功能差,易出现脱水等水代谢障碍,应注意婴幼儿水的补充。
5、无机盐
(1)钙和磷:
婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。
除乳汁可提供钙磷以外,还可以补偿一定的钙剂。
我国每日膳食适宜摄入量为6个月400mg,1~3岁为600mg,并注意维生素D的营养状况。
可耐受最高摄入2000mg。
(2)铁:
乳中铁质量分数较低,胎儿在肝脏内储留了大量的铁,可供出生后6个月使用,在4个月后就应该添加含铁的食物,否则可能出现缺铁性贫血。
给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤,可补充铁。
我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg。
可耐受最高摄入量为30mg。
6、维生素
(1)维生素A和D:
维生素D可调节钙磷代谢,缺乏时可发生佝偻病。
维生素A和D摄入过多可引起中毒,我国建议维生素A婴幼儿适量摄入量为400µg,维生素D则为10µg。
(2)B族维生素:
硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化,可从乳中获得;硫胺素和核黄素1岁以上为0.6mg,尼克酸则为硫胺素的10倍。
(3)抗坏血酸:
乳中抗坏血酸受母乳的影响,人工喂养则需要补充,婴儿出生后两周便可开始补充。
可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。
我国建议每日膳食推荐摄入量1岁以下婴儿50mg,l岁以上为60mg。
(二)婴儿喂养方法
1、母乳喂养
(1)母乳的特点
人乳有以下优点:
人乳含乳蛋白多,遇胃酸生成小凝块,易消化。
人乳的脂肪球小,易消化吸收,不饱和脂肪酸的质量分数也高。
母乳内乳糖的质量分数高,对婴儿脑的发育有利,能使进肠道乳酸杆菌的生成,抑制大肠杆菌的繁殖,减少腹泻的发生。
④人乳中无机盐的质量分数较牛乳少,新生儿肾功能不健全,人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。
人乳内有双叉乳杆菌,可抑制肠道致病细菌的生长。
⑥人乳中含有免疫球蛋白,和非特异性免疫物质(吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3),可抑制病毒,杀灭细菌,对婴儿有保护作用。
⑦母乳喂养有利于建立母子感情。
母乳喂养易出现维生素K的缺乏而出现凝血改变。
同时,母乳维生素D较少,可能发生佝偻病,应注意补充这2种维生素。
(2)方法和时间
产后12小时开始哺乳,12小时前可喂少量5%葡萄糖。
最初3天内喂奶时间要短,第1天每侧喂2分钟即可;第2天4分钟;第4天以后1次可喂15~20分钟,每隔3~4小时哺喂1次。
哺乳要定时和有规律,如3小时哺喂1次,可以像如下安排:
6时、9时、12时、15时、18时、21时、0时,然后再到早晨6时哺乳,新生儿夜间3时要增哺1次。
婴儿稍大后可以4小时喂1次,5个月以内的婴儿可以每隔4小时喂1次。
哺乳时,母亲将婴儿斜抱起,让他躺在怀里吃奶。
哺乳后将婴儿直立抱起,让头靠在母亲肩上,用手轻轻地拍其背部,使咽到胃里的空气溢出,以免吐奶。
白天在两次喂奶中间可以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。
(3)断奶
随着婴儿年龄的增长,母乳已不能满足婴儿对营养素的需要,同时,婴儿消化机能增强和牙齿的长出,对食物有了新的要求。
这时应添加辅助食物,补充婴儿的营养需要,为断奶作准备。
一般从7、8个月到1岁左右逐渐完成。
2、混合喂养及人工喂养
混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法,如果全部用代乳晶喂养则称人工喂养。
(1)常用代乳品
鲜牛奶
与人奶比较,牛奶有以下缺点:
A.牛奶的酪蛋白质量分数高,遇胃酸形成的凝块较大,不易消化;B.牛奶的脂肪球较大,也难消化;C.牛奶低级脂肪酸较多,对肠道有刺激作用;D.牛奶中乳糖少,要另外加糖或淀粉以补充热量。
②鲜羊奶
羊奶与牛奶比较有以下特点:
A.羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高,其蛋白质疑块比牛奶细和软,易于消化;B.羊奶脂肪球的大小接近人乳,也易于消化;C.羊奶中叶酸的质量分数不足,长期服用要补充叶酸。
其他与牛奶类似,服用也应煮沸以杀菌和有利于消化。
奶制品
A.奶粉(牛奶或羊奶):
奶粉便于保存和携带,同时其酪蛋白颗粒变细,较鲜奶易于消化。
加适宜的水分可配成原奶,市场上有专门的婴儿配方奶粉。
B.蒸发奶:
有淡奶和炼乳两种,前者加水稀释便成为原奶,后者含糖量较高,蛋白质和脂肪的质量分数相对较低,不宜单独作为婴儿代乳品使用。
其它代乳品
我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。
在农村和边远山区使用较多。
(2)断奶食品和辅助食品
添加辅助食物应从一种到多种,由少到多,先液体后固体。
①l~3个月:
主要添加含维生素C、D的食物,可用菜汤(绿色蔬菜切细或制成泥状后煮汤)、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素C;补充鱼肝油以供给维生素A、D,一般出生后2周便可添加鱼肝油。
4~6个月:
婴儿体内铁的储备已快耗尽,添加含铁的食物,可添加蛋黄;此时,婴儿开始长牙,可给婴儿菜泥、水果泥等。
7~8个月:
可以喂饼干、馒头,锻炼婴儿咀嚼,帮助牙齿的生长。
9~10个月:
可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等,还可喂1~2次稠粥或较好的断奶食品,为断奶作准备。
⑤11~12个月:
每日可吃2~3次断奶食品,如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等,食物应尽量多样化。
断奶食品要适宜,不宜过硬,而应注意营养质量。
断奶食品应经济实惠,营养丰富。
(三)幼儿膳食
1、幼儿饮食的特点
幼儿膳食营养素应齐全,各种营养素易于消化吸收
照顾幼儿的口味特点
注意食物的卫生
2、培养幼儿良好的膳食习惯
培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面:
①儿童的饮食习惯要从小培养。
饮食要定时定量,不要暴饮暴食。
培养孩子吃多样化食物的习惯,不养成偏食习惯。
教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯,注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁,饭前、饭后、便后都要洗手。
孩子吃饭时,要集中精力,不要边吃边玩;孩子吃不完的食物,也不要勉强。
⑥不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。
家里在配膳时,应尽量考虑孩子,但是,除孩子生病或其它特殊情况外,不要给孩子开小灶。
二、儿童和青少年的营养与膳食
分段:
一般4~6岁为学龄前儿童,学龄儿童为7~11岁,青少年为12~18岁。
(一)儿童的营养与膳食
1、儿童的营养需要
(1)热能
儿童对热能的需要相对较成人高,因为儿童的基础代谢率高,要维持生长与发育,另外,儿童还好动。
如果热能供给不足,其它营养素也不能有效地发挥作用。
(2)蛋白质
儿童生长发育,对蛋白质的需要较多,蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有关,质量高,则推荐摄入量较少;质量差,则推荐摄入量较多。
蛋白质的需要量与热能摄入量有关,我国儿童蛋白质所供热量占总热能的13%~15%较为合适。
(3)无机盐
儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。
我国4岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为800mg,7~11岁为800mg,并注意维生素D的营养状况。
儿童生长发育,对碘和铁的需要增加,我国建议铁的推荐摄入量为:
4岁以上儿童为12mg,7~11岁为12mg。
另外,锌和铜对儿童生长发育十分重要,应注意这些微量元素的供给。
(4)维生素
硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关,儿童对热能的需要较多,故对三种维生素的需要也增加。
维生素D对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大,我国建议儿童每日膳食维生素D的推荐摄入量为10mg。
维生素A可以促进儿童生长,其膳食推荐摄入量为:
4岁以上儿童500µg,我国膳食中,这两种维生素的质量分数偏低,必要时可适当补给鱼肝油。
维生素C对儿童生长发育十分重要,并且维生素C易在烹调加工过程中损失。
我国建议4岁以上儿童维生素C每日膳食推荐摄入量为70mg,7岁以上为80mg。
(二)儿童的膳食
1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低,故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡,避免刺激性太强的食物。
2、儿童活泼好动,体内糖元储备又有限,故每天可加餐2次。
3、培养良好饮食卫生习惯,避免偏食或零食吃得太多,注意食物、餐具和进餐环境的卫生及保持进餐环境整洁。
4、食物的花色品种应多样化,注重食物的色、香、味等感官性状。
5、注意独立生活能力的培养,教儿童一些洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识,使他们能尽早自食其力。
(二)青少年的营养和膳食
1、青少年的营养需要
热能
我国建议11岁以上的少年女子膳食中每日热能推荐摄入量为9.2MJ,男子则为10.04MJ,14岁以上的青年女子为10.04MJ,男子则为12.13MJ。
蛋白质
我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入量为80g,男子为85g,超过普通成人的推荐摄入量。
无机盐
青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应。
维生素
我国青少年维生素A和D的供给量与成人相同。
2、青少年膳食
青少年应注意膳食量和质两个方面,量要足,质要优。
①养成良好的膳食习惯,不挑食、不偏食、不吃零食。
注意早餐的质量和数量,有条件时,课间应加餐1次。
注意供给动物性食物,如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等,以供给蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和尼克酸,另外还供给优质的铁和锌等无机盐,预防缺铁性贫血的发生和促进性器官的发育。
注意供给新鲜的蔬菜和水果,满足对维生素C和无机盐的需要,适当供给海带等海产品,预防甲状腺肿的发生。
考试期间,学生应多补给维生素A、维生素B2和维生素C、卵磷脂、蛋白质和脂肪,以补充消耗。
(三)大学生存在的营养问题
1、大学生普遍对早点不重视
2、核黄素缺乏
3、不良饮食习惯
第三节老年营养
一、老年人的营养需要
l、热能
我国建议,51~60岁推荐摄入量较50岁的成人减少4%~10%,60~70岁减少20%。
2、蛋白质
老年人体内蛋白质合成代谢弱,分解代谢加强。
3、碳水化合物和脂肪
碳水化合物和脂肪是体内重要的能量来源,但不宜过多,并且要限制精制蔗糖的摄入。
老年人易发生便秘,膳食纤维可刺激消化液分泌,应适当供给较细的膳食纤维。
脂肪可促进脂溶性维生素的吸收,最重要的是供能和在体内作为能量的储存形式,但不宜摄入过多,因为食物脂肪的质量分数过高,老人易发生冠心病和其它老年性疾病。
老年人应该减少胆固醇的摄入,但不宜过分限制,因为血清胆固醇升高主要是体内胆固醇代谢紊乱,其它因素也对血清胆固醇有影响,并不完全是因为食物胆固醇的作用。
4、无机盐
(1)钙在选择含钙高的食物的同时,注意体内维生素D的水平。
我国老年人钙的适宜摄入量为1000mg。
(2)铁:
老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。
(3)钠、钾离子和水分:
钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡,体液和电解质平衡中起重要作用。
氯化钠摄入量大者,高血压发病率也高。
因为钠离子能使体内水储留量增加,心脏负担加大。
老年人排便能力较差,肠道粘液分泌减少,易便秘,故老人每天应适量饮水。
但部分老人有大量饮水的习惯,应适当控制。
因为饮水过多,会加重心脏和肾脏的负担。
5、维生素
维生素D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢,预防老年骨质疏松症的发生,故老年人应注意维生素D的供给或多晒太阳。
维生素C可促进胆固醇的排泄,防止老年人血管硬化和延缓衰老,故可以多供给老年人一点维生素C。
维生素E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害,有抗衰老作用,应注意供给含维生素E多的食物。
二、老年人膳食
1、考虑老年人的营养需要,限制进食量以限制热量的摄入。
瘦肉、鱼、奶、蛋及动物肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素A、维生素D的良好来源,应予保证。
鱼的脂肪较好,老年人易于吸收,可多食鱼。
2、选择植物油作为烹调用油,可供给机体不饱和脂肪酸和维生素E,少用动物脂肪。
3、选择新鲜水果、蔬菜,供给机体维生素C,膳食纤维,钾离子和水分及部分果糖。
4、注重汤菜,每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等,供给适量水分。
5、口味宜清淡,减少氯化钠用量,防止高血压发生。
6、质地要细软、熟透,易于咀嚼和消化。
花色品种应多样化。
第四节肥胖者的营养与膳食
一、肥胖的诊断
1、身高标准体重怯
(1)标准体重计算公式
Broca公式:
标准体重(kg)=身高(cm)—100
改良Broca公式:
标准体重(kg)=身高(cm)—105
平田:
标准体重(kg)=[身高(cm)—100]×0.9
(2)肥胖度计算公式
肥肿度(%)=[实际体重(kg)—标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100%
判断标准为:
肥胖度≥10%为超重;>20%~29%为轻度肥胖;>30%~49%为中度肥胖;≥50%为重度肥胖。
2、体质指数(BMI)法
体质指数(BMI)=体重(kg)/[身高(m)]2
判断标准为:
<18.5为消瘦或慢性营养不良,男性>25为肥胖,20~25为正常;女性>24为肥胖,19~24为正常。
肥胖的原因:
有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。
肥胖对健康有害,以儿童而言,肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有不良影响;对成人而言,肥胖使死亡率升高,同时,肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病,并可导致内分泌失常。
二、减肥膳食
1、控制总热量摄入量。
2、增加体力活动。
散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做操等是肥胖者易于接受的运动项目,如能每天坚持,则减肥效果明显。
3、其它方法。
一是药物减肥,我国常用中药减肥;二是中医采用推采按摩、针刺疗法等方法减肥。
减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。
第五节心血管疾病的营养与膳食
一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食
(一)概念
高脂血症是指血脂高于正常值上限,又称高脂蛋白血症。
动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。
冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应,造成心肌部分区域受到损伤。
冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起。
(二)营养膳食与动脉粥样硬化
1、膳食脂类与动脉粥样硬化
膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。
人体内的胆固醇有二种来源,一是来自膳食,二是体内在肝脏中合成,正常情况下,二者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平,但如大量从膳食摄入胆固醇,超出了人体的调节能力,仍会使血胆固醇升高。
膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度,有利于防治动脉粥样硬化。
2、膳食的热能与动脉粥样硬化
如果能量摄入量超过消耗量,可导致肥胖,使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压发病率升高。
3、维生素与动脉粥样硬化
维生素E具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用,并有扩张血管的作用,临床试验也表明维生素E具有
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