最新高速公路服务区餐饮管理.docx
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最新高速公路服务区餐饮管理
第1章高速公路服务区餐饮管理概述
第一节组织机构与工作职责
1、组织机构
2、工作职责
1、餐饮部的主要业务
(1)编制餐饮部预算,拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划,报服务区领导审批,然后组织贯彻实施。
(2)负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作,具体包括:
食品原材料的采购、验收;厨房生产加工的组织;食堂就餐及经营情况的预测;伙食产品的出售和服务等工作。
(3)合理地组织、调配人力,制定人员培训计划和新员工招聘计划,充分调动各级人员积极性,确保饮食产品质量和服务质量,满足顾客餐饮消费需求。
(4)建立健全成本核算与成本控制制度,从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到产品销售,形成成本管理体系,控制实际成本,降低消耗,提高经济效益。
2、餐饮部的工作职责
(1)负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。
(2)负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。
(3)贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规,落实各项规章制度。
(4)负责规范服务区餐饮的操作规程,收集顾客对餐饮服务的建议和需求,不断改进工作,提升服务品质。
(5)负责餐饮经营数据的收集、分析和上报,开发餐饮新品种和新菜式,控制经营成本,完成本部门的目标任务。
(6)妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。
(7)完成领导交办的其他事项。
第2节工作标准
1、餐厅工作标准
(1)餐厅卫生:
无鼠、无蝇、无蚊虫;收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面无积灰、无污渍;餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物;地面无垃圾、无纸屑、无油污、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等;天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、无污迹、无水迹、无蜘蛛网。
(2)餐厅用具、设施:
各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准;各类设施设备齐全完好;垃圾桶内垃圾不得超过2/3,每天彻底清洁一次。
(3)餐厅食品:
品种、数量、质量符合规定要求,不销售过期、变质、有异味的食品、饮料、酒水等。
(4)摆台规范:
台布干净、无破损及褶皱,四周下垂部分均等;小件餐具、酒具、物品齐全一致,图案对称,距离匀称,便于使用,餐布折花一次成型。
(5)一客一问候:
热情周到,优质服务,不与宾客发生争执;30秒内响应宾客服务需求;熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能,操作规范。
(6)一客一清理:
自助餐3分钟内清理完毕,点餐4分钟内清理完毕。
(7)收银机使用正常,打印纸装配到位。
(8)现金、账单相符,每班一交款,无现金长款、短款现象。
(9)仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好,无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹,无异味。
(10)仓库物品摆放整齐,帐、货、卡相符;物品无破损、变质、过期现象。
(11)仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑,物品和货架无积尘。
(12)出入库手续齐全,定期盘点,单据保存完整。
2、厨房工作标准
(1)原材料、成品:
无过期、无变质、无异味;成品质量合格,色、香、味、形齐全。
(2)生熟分开,荤素分开,带有标记,摆放有序。
(3)冰柜(箱)定期除霜、除臭。
密封条干净,无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。
(4)后厨用品、用具齐全完好,干净、整洁,无污迹、无水迹;餐具、酒具干净,无残渣、无水迹,按作业规范进行消毒。
(5)后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网;橱柜下内及厨房死角无垃圾;垃圾桶必须加盖,当天清运,每天内外彻底清洁、消毒一次;排水系统通常,无堵塞、无异味;抽油烟机、柴油灶及时清理。
(6)后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好,无蟑螂。
无老鼠、无蚊蝇。
(7)冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物,干净整洁,整齐摆放。
(8)后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。
(9)下班后,后厨水、电、气关闭,无长流水、无长明灯。
第3节配置标准
名称
配备
项目
配备标准
备注
餐厅
自助餐厅
家具类
餐桌椅若干套,垃圾桶若干,电视柜,吧台,工具柜(间),婴儿椅等
应提供自助餐,多种经营(如风味小吃,单点炒菜等)餐饮服务,临近旅游区或有需求的服务区增加雅间,提供包桌服务,根据所在线路实际合理确定供餐形式,配置多需设施,依法提供正规发票。
机电类
每个餐厅配保温售饭台2组,展示柜1组,灭蚊灯若干,透明冰柜2台,电视,收银台,收银系统一套,开水器1个,空调等
餐具器皿类
骨碟,烟灰缸,玻璃杯,酒壶,茶杯连碟,茶壶醋壶,餐桌台布,汤盆,打菜勺,以及根据经营品种所需的餐具,用具若干。
多种经营餐厅
家具类
餐桌椅若干组,垃圾桶若干,电视柜,吧台,工具柜(间)
机电类
展示柜,灭蝇灯若干,透明冰柜,电视,,收银台及收银系统1套,空调等
餐具器皿类
骨碟,烟灰缸,玻璃杯,酒壶,茶杯连碟,茶壶醋壶,餐桌台布,汤盆,打菜勺,以及根据经营品种所需的餐具,用具若干。
厨房
厨房用具类
双头柴油灶,抽油排烟系统若干套,柴油灶油箱,餐具回收车,发酵箱,面条机,馒头机,和面机,电饼铛,冰柜,货架,保险工作台,电饭煲,热水器,微波炉,烤箱,油缸,菜墩,菜筐(可分大小),调味勺,打蛋器,磅秤,擀面杖(可分大小),机制八个料盒、大锅架,大勺架,刀具,勺具,刀板,面板,锅钩,不锈钢面盆若干个(可分型号配置)5磅不锈钢水壶,锅扫。
1米地拖,鱼刨,不锈钢盆,大号塑料泔水桶2个。
第2章餐厅岗位职责
第1节经理岗位职责
服务区餐饮部经理岗位职责如下:
(1)在服务区主管经理的领导下,全面负责餐饮部的经营、管理工作。
(2)每天7:
30参加服务区早班会,负责每天7:
50组织餐饮部班前会,安排当天工作‘每天14:
40、21:
30召开班后会,总结当天工作情况。
(3)负责督导领班日常工作,检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况。
(4)负责每天不少于3次对餐厅、后厨、仓库进行检查。
(5)负责管理、处理餐饮部日常工作。
每天早餐8:
00—9:
00、中餐,11:
30—14:
30、晚餐18:
00—20:
00必须坚守岗位。
(6)负责组织好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作,每周不少于2次安全教育。
(7)负责本部门员工学习、培训计划的额制定,每周对员工进行不少于2小时的培训。
(8)负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求,每周不少于10份;不断改进工作,提升服务品质。
(9)负责根据上级下达的预算和目标,制定本部门年度、月度经营预算;分析报告年度、月度经营情况。
负责组织实施本部门的日清月结工作,每天审阅前一天的“六项餐饮管控指标”,及时分析异常原因,找出解决办法。
(10)负责与其他部门沟通、协调,共同做好服务工作。
(11)负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉,正确处理意外及特殊事件,及时向服务区经理报告。
(12)完成领导交办的其他事项。
第2节领班岗位职责
服务区餐饮部领班岗位职责如下:
(1)在餐饮部经历的额领导下,负责本班组员工的管理和调度。
(2)每天7:
30参加服务早班会,负责按时组织班组员工参加班、班后会,接受工作安排。
(3)负责检查员工交接班制度执行情况;指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表;做好日常工作记录,将发现的问题及时向上级领导汇报。
(4)负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划,组织好员工的培训,指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。
(5)负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。
(6)负责根据餐厅实际需要,为当班人员领取经营所需物品,补充各种餐具、用品用具。
(7)负责落实制定餐饮和接待服务工作。
(8)负责掌握餐厅预订单、宾客进餐和菜肴剩余情况,及时与后厨沟通,保证餐饮供应,避免浪费。
(9)负责执行日清月结工作,定期做好班组的销售、统计、分析与汇总,为餐厅的经营决策提供准确数据。
(10)负责按规定控制空调的开启时间及温度设置。
(11)负责处理各种问题和顾客投诉,及时向餐饮部经理报告。
(12)完成领导交办的其他事项。
第3节迎宾员岗位职责
(1)接受餐饮部经理和领班的督导,严格遵守工作流程和服务标准。
(2)谨遵顾客至上的信条,与宾客交谈时诚恳亲切。
(3)掌握和熟悉所负责的餐厅情况,如台、位情况,装饰特点,环境,食品供应情况,管理人员及员工情况等。
及时掌握餐厅座位情况,引领宾客落座。
(4)了解河南名胜古迹、风土人情等旅游信息,为宾客提供全面服务。
(5)熟悉服务区各项设施、服务功能,熟知餐厅各类服务项目,主动热情回答宾客询问。
(6)完成领导交办的其他事项。
第4节服务员岗位职责
(1)在领班的领导下,按照服务标准和作业规范,为宾客提供服务.
(2)熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格,了解配制方法和品种特点,特殊菜肴的服务方法和程序。
(3)负责做好餐前的准备工作,检查餐具、物品等是否齐全,保持餐厅环境舒适,卫生整洁,设施设备正常运行;做好保温售饭盒(车)水温水位的调节,售饭工具的摆放。
(4)负责清理餐厅卫生,保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、门帘、门头、门帘的干净清洁,垃圾桶内垃圾及时清理。
(5)负责对宾客用餐情况进行巡视,检查餐台卫生是否整洁,当点餐宾客餐碟残渣达到1/2时,应及时更换,及时给宾客添加酒水,根据各自分管的额餐台,做到一客一清理。
(6)负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放,及时向餐具柜补充干净的餐具。
(7)尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题,及时将自己解决不了的问题和信息反馈给领班。
(8)负责每天早、中、晚餐后,对餐厅卫生进行全面清洁,晚餐后用清洁剂将地面、垃圾桶彻底清洁。
(9)负责餐厅设施、设备的日常使用和维护,发现损坏、丢失及时上报。
(10)熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公路基本知识,以便解答顾客体提问。
(11)完成领导交办的其他事项。
第5节收银员岗位职责
(1)在餐饮部经理的领导下,在主管会计业务的指导下,负责餐厅的收款工作,做到及时准确,遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。
(2)负责上岗前检查收银机装置是否正常,准备好备用金;工作时间不准携带私款。
(3)熟练使用收银机,熟知餐厅各项服务及经营的菜肴和酒水的品种、价格、,在收款时要认真细致,唱收唱付,能够识别假币,签单结算,必须经过服务区经理同意后,方可办理。
(4)负责营业款的安全管理,暂离岗位时,应及时将柜台钱柜落锁。
(5)严格遵守财务制度,负责填制现金交款单和营业日报表,做到现金、帐票、账单相符,加班后30分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。
(6)完成领导交办的其他工作。
第6节采购员岗位职责
(1)加强政治学习,提高思想觉悟,秉公办事,不搞暗箱操作,不假公济私,不弄虚作假,严格遵守职业道德,不得私自收回扣。
(2)负责对供应商进行调查,做好向供应商品的索证工作,参与供应商的选择和评价工作。
(3)经常到柜台和仓库了解商品销售情况,以销定购,积极组织适销对路的货源,防治盲目进货,尽量避免积压商品,提高资金周转率,经常与仓库保管保持联系,了解库存情况,全面掌握库存商品的情况,有计划,有步骤地安排好各项事务。
(4)严格把好质量关,对不符合质量要求的要坚决拒收,根据销售动向和市场信息,积极争取订购货源,按“畅销多进,滞销不进”的原则,保证充足货源。
(5)认真深入了解各市场信息,及时向领导和服务区汇报市场供应情况和价格变化情况。
正确、公正、合理地制定好各类物资的采购价格。
(6)严格遵守财务制度,认真做到发票与实物相符、账目要坚持日清月结,当月发票应于当月内全部报账完毕。
(7)完成领导交办的其他工作。
第7节仓库保管员岗位职责
(1)在餐饮部经理的领导下,在主管会计业务的指导下,做好仓库的日常管理工作。
(2)负责检查防鼠、通风、防潮、灭火器等设施设备室否齐全完好,原材料有无变质、过期,包装有无破损;每天至少1次对仓库卫生进行全面清洁。
(3)严格按照仓库管理制度办理入库验收、出库手续,货物存放规范有序。
(4)负责做好仓库物品存量分析,按先进先出原则,做好材料的补货工作。
(5)负责检查原料的存储状况,填写仓库原料统计表,按照仓库日清月结制度,做到帐、货、卡相符。
(6)负责仓库的安全管理工作,掌握防火知识和消防用具的使用方法。
(7)负责仓库钥匙的管理,未经批准不准交予他人;如遇休息或假期,应将钥匙交予餐饮部经理;并核对仓库物品数量,履行交接手续。
(8)完成领导交办的其他工作。
第3章餐厅作业规范
第1节快餐服务作业规范
快餐服务作业规范如下
(1)迎客:
顾客进入餐厅后,服务员要做到一客一问候,热情主动向顾客介绍餐饮品种和价格,引领给客人到收银台付款。
(2)收银:
收银员收到顾客付款时,应双手接过,点清所收树木(收您××元,请您稍等或您的付款正好),找零后,双手递给顾客找回的零钱(找您××元,请您点请收好,谢谢!
),并向顾客提供用餐小票。
(3)发放餐具:
服务员以用餐小票为依据,为客人发放餐具。
(4)盛取饭菜:
服务员按顾客需要快速为期盛取相应菜品、主食等,盛菜过程中按规定佩戴一次性口罩及手套。
(5)餐中服务:
不间断巡视餐厅,随时为顾客服务,顾客提出服务要求时,服务员应在30秒内响应。
(6)送客:
顾客就餐完毕离开时,服务员应微笑向顾客致以“谢谢光临,请慢走”、“祝您一路顺风”等送别语,顾客离开后3分钟内将餐桌清理完毕。
(7)作业检查:
残品新鲜、齐全;服务热情、周到;用餐环境卫生整洁。
第2节点餐服务作业规范
点餐服务作业规范如下
(1)迎客:
顾客进入餐厅,服务员要做到一客一问候,热情、主动引领顾客到餐桌前就坐;客人入座后,询问客人位数,并及时为客人摆放好餐具,倒好茶水。
(2)点菜:
翻开菜谱,请顾客阅览,同时介绍服务区的特色菜、特价菜、新推菜及酒水。
(3)唱单、收银:
记录顾客所点菜品、酒水,写清时间、桌号、用餐人数、菜品名称、服务员姓名等内容。
顾客点菜完毕,服务员给顾客唱单,以确认顾客所点菜品,引领顾客或代顾客到收银台付款。
(4)传单、上菜:
顾客付款后,向后厨传单;上菜遵循先凉后热顺序,上菜时站在客人右侧,介绍菜名,以手式请客人用菜。
每道菜均应放在主宾席,或上菜后转至主宾席,自下单后,每一道菜上菜时间一般不得超过10分钟,菜上齐后,告知顾客菜以上齐后,告知顾客菜已上齐并询问是否还有其他需要。
(5)餐中服务:
①分菜:
将菜放在餐桌上向客人介绍菜名后将菜放置备餐柜上进行操作;左手拿起骨碟,右手按要求拿好餐勺,将菜均匀分入骨碟中,摆放一致;左手托盘,右手拿骨碟,站在客人右侧按顺序逐一客人上菜,使用礼貌用语,面带微笑。
②添酒水:
用餐中,顾客酒杯空时,应主动向客人是否添加酒水,语音清晰,面带微笑;当客人需要添加,问清客人所添酒水名称,站在客人右侧,左手托盘,右手拿酒水为客人服务,如客人不需要时应将空杯收起,左手托盘,右手拿杯底部,在客人右侧收起。
③分汤:
双手拿起汤锅,把它放在备餐柜上,用右手拿起汤勺,把汤分在每个汤碗里,要九分满,从左至右顺时针分让,从主宾开始或女士优先,向客人介绍汤的名称。
④更换骨碟:
左手托盘,站在客人右边,右手先将有残物的骨碟放在托盘上,后将干净骨碟放置客人面前。
⑤更换烟缸:
到工作台干净烟缸放在托盘上,逐台检查;左手托盘,站在适当的位置,右手拿起烟缸把干净的烟缸盖在脏烟缸上一起拿走,放在托盘上,把干净的烟缸放回台面;如被换烟缸内有香烟,应先放一个干净的烟缸在台上,再把烟放到干净烟缸内。
⑥收空盘:
站在客人右侧,右腿向前迈半步,右手拿起空碟放在左手的托盘上。
(6)上主食:
将主食放在备餐柜上,左手拿碗碟,右手拿勺(筷子)为客人分餐;不用分的主食直接放在餐台上。
(7)送客:
顾客用餐完毕后,服务员应及时检查和提醒顾客是否落下物品,向顾客以送别礼貌用语,感谢顾客的光临;在顾客离开后4分钟内将餐桌清理完毕。
(8)作业检查:
菜品新鲜;服务热情、周到;用餐环境卫生、整洁。
第3节中餐摆台作业规范
中餐摆台作业规范如下:
(1)摆盘:
从摆放餐盘的右上方,主人座位开始,沿顺时针方向定盘,距桌边1cm,盘与盘之间距离相等。
(2)摆筷架和筷子:
筷架筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
(3)口汤碗和调羹:
口汤碗摆放在餐盘的左前方,距餐盘1cm,将调羹放在口汤碗内,调羹把向左。
(4)摆酒具:
中餐宴会用3个杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。
先将葡萄酒杯摆放在骨碟的正前方,酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1vm,三杯横成一直线,并在水杯中摆上折花。
(5)摆公用餐具:
在正副主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
(6)摆烟缸、火柴:
烟缸摆在正副主人的右边。
(7)摆菜单:
菜单摆在正副主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。
(8)座椅:
拉椅的顺序从主宾为开始,椅子与台布边平行,正中对准骨碟。
(9)餐巾折花:
根据宴会的性质选择花型,如,举办接待友人的酒席宴会时,选用“和平鸽”、“迎宾鸟”等花型;举办婚嫁喜筵。
可选用“鸳鸯戏水”、“喜鹊”等花型;做祝寿酒席,可用“仙鹤”、“寿桃”等花型。
花型要突出主位u,符合主题,整体协调,折叠手法正确(采用叠、折、卷、穿、翻、拉、捏7种技法)、卫生、美观大方。
(10)作业检查:
小件餐具齐全、整齐一致,图案对称,距离匀称;餐巾折花符合主题,摆台操作快速准确。
第4节收银员作业规范
如下:
(1)主动向顾客问好,规范使用文明用语:
“您好,欢迎光临”等,做到一客一问候。
(2)接受顾客现金,唱收唱付,快速、准确结算。
(3)结算完毕,请顾客领取餐盘或在餐桌稍等。
(4)营业结束,整理收银台及周围卫生,清点现金,填写交款单,营业结束后30分钟内将营业款上交财务部。
(5)作业检查:
一客一问候,收银机运转正常,台面清洁干净。
第5节仓库保管员作业规范
如下:
(1)对采购待入库的原材料,进行验收,重点检查商品外观、质量、规格、数量、厂家、生产日期;核对与发票、申购单是否相符;严禁“三无”产品入库。
(2)经检验合格的原材料,填制入库单,将验收后原材料入库。
(3)原材料入库、装卸、堆码时要轻拿轻放,严禁摔打磕碰、野蛮装卸,防止损坏;入库后分类存放;做到帐、卡、物相符。
(4)在收到餐饮部的提货申请时,进行认真审核并填写出库单,按照单据进行出库,出库时应认真仔细,防止出错;出库单应有餐饮部经办人、仓库保管员、领班、餐饮部经理、财务人员审核签字。
(5)及时整理库存,发现库存不够,应填制申购单或报货单,并报餐饮部经理审批,分管领导和服务区经理审核签字。
(6)日常每间隔10天对仓库进行盘点,核对帐存数与实存数是否相符,发现问题,及时向餐饮部领班或经理报告。
(7)每月25日晚九点以后,协同服务区盘点小组人员,对仓库原材料进行实地全面盘点,认真复核,根据盘点情况填制盘点表,核对盈亏,分析原因,做出报告。
(8)每日整理业务单据,对单据留存联进行整理、保管、建档工作,保存期不低于3年。
(9)作业检查:
各种业务单据手续齐全完整;仓库整体清洁,干净;物品摆放整齐、分类有序。
第6节处理顾客投诉作业规范
如下:
(1)遵循“谁受理、谁处理”和“受理一起、处理一起、回复一起、上报一起、登记一起”的原则。
(2)服务区接到投诉后,受理投诉人员应虚心倾听、诚恳道歉、礼貌沟通、仔细记录。
(3)受理投诉人要及时逐级上报至服务区经理,接受服务区经理处理投诉的指令。
(4)遇到复杂的、服务区难以解决的投诉事件,在3小时内按要求及时逐级上报公司,接受上级处理投诉的指令。
(5)服务区对受到有效投诉的责任人按规定给予处理。
(6)投诉事件得到落实后,应及时对投诉人进行回复、回访(一般性投诉应24小时内回复投诉人,复杂投诉回复人时间不超过一周),以消除影响、增进理解,服务区及时经处理结果上报上级相关部门。
(7)整个事件处理后,服务区应及时录入投诉管理档案,作为考核各部门和员工的重要依据。
第7节收台清洁作业规范
餐厅收台清洁作业规范如下:
(1)客人离开1分钟后开始清理餐桌,如遇高峰期或客人较多时,在确认客人离开后即可开始清理。
(2)查看客人有无遗留物品,如有遗留物品时,应主动交给客人;如客人已离开餐厅,则应主动将物品交给餐厅领班处理。
(3)将餐具及餐桌残渣一并回收至餐具回收车(收餐具事件不超过1分钟)。
(4)用蘸有清洁剂(比例1:
20比例与谁勾兑)的红色(湿)抹布将桌面油污、水污等擦拭干净。
(5)用黄色(湿)抹布将桌面(及侧边)擦拭第二遍。
(6)用蓝色(干)抹布将桌面(及侧边)擦拭干净。
(7)将桌面物品(如提示牌、调味盒等)摆放至原位,将椅子归位;椅子上有残渣、油渍时及时清洁。
(8)将清理用具、餐具回收车放回原处。
(9)作业检查:
桌面表面无油渍、水渍,清洁干净,桌面物品归位摆放整齐,餐桌清理须在4分钟内完成,餐桌要一客一清,正餐时间结束后,将桌面卫生全面清洁一次。
第8节地面清洁作业规范
如下:
(1)将清洁剂(比例1:
20比例与谁勾兑)放入榨水车水桶内。
(2)用扫帚将地面垃圾、杂物清扫如畚箕,并倒入垃圾桶。
(3)用湿拖把沾清洁剂将地面反复拖拭,直至干净。
(4)将湿拖把用水洗净,榨干,对地面进行拖拭。
(5)用拖把将地面水渍托干。
(6)客人走后随时清洁,用拖把拖拭干净即可,全面清洁,每班每天至少一次。
(7)工具使用完毕,清理干净,并存放与指定位置或用于下一项清洁工作
(8)作业检查:
干净、无水迹、无污渍、无杂物垃圾。
第9节玻璃门窗清洁作业规范
如下:
(1)抹水器套在伸缩杆上,浸入玻璃清洁机(比例1:
10比例与谁勾兑)中。
(2)把抹水器按在玻璃顶端,上下洗抹,有污渍的地方重点抹,或用玻璃刮清理干净。
(3)用伸缩杆套好玻璃刮,刮去玻璃上的水迹。
(4)一洗衣刮连贯进行。
(5)当玻璃的位置和地面较近时,可把门抹水器和刮头做横向移动。
(6)用干抹布擦去留下的水迹即可。
(7)全面清洁。
每三天至少一次。
(8)发现有水迹、污渍,及时用抹布清洁,用抹布擦干。
(9)工具使用完毕,清理干净,并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。
(10)作业检查:
目测玻璃表面清洁,无印记、无污垢、无水迹、无杂物。
第4章厨房岗位职责
第1节厨师长岗位职责
如下:
(1)在餐饮部经理的领导下,负责后厨员工的管理和制度,确保各生产环节正常运转。
(2)每天7:
30参加服务区早班会,负责7:
:
3组织召开后厨员工班前会,对当天工作进行安排;根据员工业务能力和技术特长,合理调配人员;每天21:
30组织召开后厨员工班后会,对当天工作进行总结。
(3)负责督导员工日常工作,检查员工仪容仪表。
(4)负责协助餐饮部经理定制菜单,编制原材料采购计划,参加验收;按照定量领取原则,负责审核后厨原材料的领用;协助餐饮部经理做好餐饮“六项指标”个日清月结管理制度的落实。
(5)、储存、冷藏的情况做到心中有数,拒绝接受不符合规格和质量要求的原料或成品。
(6)负责督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。
(7)负责菜品的创新和研发,根据季节合理配菜,不断提高餐厅菜品质量、满足顾客需求。
(8)负责食品卫生和质量工作,严把食品加工的各个环节,确保食品卫生,安全
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