国内最全餐饮业管理及岗位职责.docx

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国内最全餐饮业管理及岗位职责

餐厅岗位职责

岗位职责是现代管理中一个有效的工具。

在餐饮业以外的其他行业中早已使用。

岗位职责概要地列出了每个岗位的工作范围，主要工作任务和责任，以及工作流程等。

为了更好地保证组织结构在餐饮管理中发挥其积极作用，使每个岗位的员工清楚自己的职责，明确自己的隶属关系，餐饮企业或餐厅的餐厅必须对每一个岗位设立相应的岗位职责，是每一位员工和管理者都能够明确自己的职责，任务，任职要求和权力范围等。

岗位职责包括的项目有职务名称，所属部门，直接上司，直接下属，岗位职责等。

、公司总经理

职务名称：

餐厅总经理

所属部门：

阿热藏餐

直接上司：

董事长

直接下属：

所属餐厅店长、经理以及各部门经理（如：

销售经理、采购经理、财务经理、行政经理、人事经理、总务经理等）

总经理岗位职责：

1．全面负责处理餐厅的总体事务，和餐厅全体员工共同努力，及时完成餐厅所确定的各项目标。

2．．制定餐厅的管理目标和经营方针，包括制定各种规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。

制定市场拓展计划，带领销售部进行全面的推销。

制定餐厅一系列价目，如菜价、餐饮毛利、酒馆收支、茶水等各项经济指标和任务。

详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与计划的完成情况，并采取对策，保证餐厅业务顺利进河。

3．建立、健全餐厅的组织管理系统，使之合理化、精简化、高效化、主持每周总经理室的办公例会，阅读消防和质量检查情况汇报，并针对各种问题进行指示和讲评。

传达政府、董事长（会）的有关指示、文件、通知，协调各部门之间的关系，使餐厅有一个高效率的工作系统。

4．．健全餐厅的财务制度，阅读的分析各种财务报表，检查分析每月营业情况，督促财务部门做好成本控制、财务预算等工作，检查收支情况、应收账款和应付账款等。

5．．定期巡视公众场所及各部门的工作情况，检查服务态度和服务质量，及时发现问题、解决问题。

6．．培养人才，指导各部门的工作，提高整个餐厅的服务质量和员工素质。

7．．加强餐厅维修保养工作和餐厅的安全管理工作。

8．．与董事会协商选聘、任免各餐厅店长、经理、主管等，决定餐厅机构设置、员工编制及重要人事变革。

负责餐厅管理人员的录用、考核、奖惩、晋升等。

9．．与社会各界人士保持良好的公共关系，树立良好的餐厅形象，并代表餐厅接待重要贵宾。

．关心员工，以身作则，使餐厅有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和责任感去完成本职工作。

总经理的责任

、对餐厅经济效益提升的责任

使餐厅经营实现效益最佳的态势。

市场经济就是效益经济。

作为餐厅总经理，首要责任和工作，就是要为所领导与管理的餐厅企业创造良好的经济效益，使餐厅效益和利润最大化。

随时牢记自身的重大责任，牢固树立效益意识，在激烈的餐厅业市场竞争中立于不败之地。

运用所掌握的专业知识和管理才能，调动一切能调动的人、财、物、信息等社会资源力量，为实现餐厅效益最佳、服务最优而努力。

抓好餐厅效益，追求和实现餐厅效益利润最佳，是总经理最大的领导责任和工作责任。

、对餐厅战略目标制定的责任

作为餐厅发展、规划、决策的总指挥，是餐厅的灵魂人物。

从上任的那天起，就应该为餐厅制定出年度、甚至更长的战略发展目标和发展蓝图。

在一个宏观的战略发展计划下才能使餐厅企业的经济效益、社会效益、品牌塑造等得到不断进步、发展、提升。

科学而实事求是的制定餐厅长远发展战略目标，不但是总经理的责任和义务，也是餐厅能长远发展的基石和航标。

无论签约时间的长短，就应该忠诚于所服务的餐厅企业和业主，制定出餐厅长远发展的战略目标，尽到自己的责任。

、、对餐厅品牌塑造的责任

餐厅发展的良好状态要具有优良的品牌形象、品牌知名度和品牌声誉。

用品牌的力量来扩大餐厅企业知名度，用品牌的影响力来占领客源市场，用品牌的无形资产来获取最佳经济效益。

作为餐厅总经理，不断塑造和提升所管理餐厅的品牌形象，是应该思索和推进，并付诸实施的工作责任。

餐厅的品牌塑造是一个系统而综合的工程体系。

他包含了餐厅的经营宗旨，服务理念，形象识别系统，营销推广体系，良好的社会公众形象、优质、高效的服务形象等等。

树立强烈的品牌意识，并积极实施和推进品牌战略。

只要拥有了自己的强大品牌，才能在激烈的市场与客源竞争中，形成自己的竞争优势，才能使餐厅企业长远发展。

、对餐厅团队文化建设的责任

餐厅企业同样是具有体制结构、经济结构、文化结构的社会体系。

完善餐厅的文化内涵是一位领导者都必须做好的工作职责。

作为餐厅的最高行政长官，必须用共同的价值观来凝聚每个员工。

并激发他们的服务智慧、创新智慧、经营智慧，为企业创造良好的工作氛围，所带领的团队，要文化定位鲜明、企业学习氛围浓郁、创新精神强烈、且目标精神高度一致的团队，也是一支具有强大战斗力的队伍。

善于经营于管理，在一手抓经济效益提升的同时，另一手还要抓好餐厅文化的塑造和建设。

尤其要注重餐厅三个层面的建设和经营。

是注重餐厅

第一层面：

表层文化的管理：

即餐厅硬件设施、建筑风格、装修特色、服饰文化、服务文化的管理；

第二层面：

管理文化的建设：

即餐厅管理思想、管理制度、管理体系、管理方法的建设；

第三层面：

精神文化的塑造：

即餐厅价值观、经营宗旨、企业精神、服务理念、行为准则的塑造。

而这三个层面的文化，又必须是附于餐厅管理人员和服务人员才能发挥作用。

所以，塑造团队文化精神是餐厅的一项重要职责。

、对环境保护的责任

在当今全球环境恶化、能源危机、能源价格不断攀升的事实面前。

应该有责任和义务，为保护环境、节约能源，为推进绿色环保餐厅事业，作出自己的贡献，尽一份自己的社会环保职责。

在抓好经济效益的同时，一定要有高度的社会环境保护意识，做好节约每一滴水、一度电、一方气、一张纸的管理工作。

而不仅追求到了餐厅的经济效益还对社会的环境保护发出了一份责任。

还能赢得更多的客源，赢得良好的社会美誉。

、对餐厅安全保障的责任

没有安全就没有餐厅良好的经济效益，没有安全餐厅就不可能实现可持续发展。

纵观国内外，发生重大安全事故的餐厅，轻则给餐厅带来不利的社会影响，形象受损，效益下降；重则造成巨大财产损失、人员伤亡、法律责任等。

餐厅安全工作，作为总经理，在日常经营管理工作中，一项十分重要的工作责任就是抓好全店上下的安全工作，做好餐厅内外防火、防盗、防食物中毒、防诈骗、防抢劫、防突发事件，防工程设备事故，防员工工伤事故，防客人意外受伤事件等事故发生。

平安就是效益，这应成为我们每一位员工常常思索的一个问题。

也是我们对餐厅企业义不容辞的社会责任。

、对餐厅员工培养的责任

在餐厅业中流行着这样一句话没有满意的员工，就没有满意的顾客。

要想使管理工作得不断提高，每一步都离不开全体员工的共同配合与协作。

员工是餐厅的基石，是餐厅创造效益的灵魂，是对客服务的先锋。

作为餐厅最高的管理者，在抓好餐厅经营决策、品牌塑造、内外协调工作的基础上。

还应该充分调动每一位员工的工作积极性，服务的主动性、对餐厅的忠诚性、优质服务的热情。

同时，要心存对每一位员工的感激之心，感谢他们在一线服务工作中的辛勤付出，感谢他们为餐厅发展、效益提升所做出的贡献。

、对餐厅可持续发展的责任

可持续发展是餐厅企业生命力的体现，是餐厅具备了强大市场竞争力的体现。

一是在任期内能把餐厅的经济效益得以不断提升，社会品牌知名度不断扩大，服务与管理水平不断提高；二是在任期结束后，能留下一支优良的员工队伍、管理人员队伍，良好的财务状况和设备设施，能使餐厅继续走上良性循环，走向可持续发展的道路。

虽然餐厅的表现来自于全体员工的努力，但是在餐厅企业发展的主要关头，总经理判断力和执行力往往能成为餐厅兴衰的关键。

总经理的眼光、企业责任、社会责任、目标战略都会影响餐厅的整体价值观和发展方向。

总之，每一位领导者都应具有战略家的眼光，与餐厅各部门管理人员有良好的合作关系，能严守机密。

在日常管理的每一个节点上体现出上述责任。

、公司总经理助理

部门：

总经办

职位：

总经理助理

直接上级：

总经理

直接下级：

所管辖部门经理

总经理助理岗位职责：

、工作概要协助总经理工作，并根据总经理授权，完成其交办的各项任务。

岗位职责

（）向总经理负责，协助总经理完成董事长下达的工作任务。

（）负责审定餐厅财务计划、管理制度和工作程序的实施和运转，落实岗位责任制。

（）参与餐厅重要经济问题的分析和决策，参加餐厅主要经济合同的谈判、签署，并监督执行。

（）协助总经理控制、监督餐厅的收入、成本和费用，协助建立并督导实施成本和费用控制和各项制度。

（）协助总经理审查施工合同，监督并控制施工过程中各项资金的使用，确保各投资项目的资金合理使用。

（）协助总经理审核并组织实施餐厅各类物资采购供应计划的落实确保餐厅采购供应正常运转。

（）深入部门，检查工作情况，发现问题及时督办。

（）完成总经理交办的其他工作。

、餐厅店长

部门：

餐饮部

职位：

餐厅店长（店经理）

直接上级：

总经办（总助）

直接下级：

所属门店各部门经理（主管）

店长岗位职责：

、宣布与执行公司下达的各项指令和规定

（）传达、执行总经办的各项指令和规定。

（）负责解释各项规定、营运管理手册的条文。

、制定和完成各项经营指标

（）营业额指标。

（）费用目标。

（）成本控制如：

厨房、吧台的成本率、毛利率目标

店长根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划。

销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划，亦可细分为月计划、周计划、日计划等。

、单店员工的安排与管理

（）对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与管理；

（）对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核；

（）抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，时时激励员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让员工具

有强烈的使命感、责任心和进取心。

（）不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提高单店员工的工作效率；（）协调单店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强单店员工的凝聚力。

、维护单店的清洁卫生、进行单店安全管理

（）店内设施完好率的保持；设备故障的修理与更换；冰箱、雪柜及其它器具用具的维护；

（）单店环境卫生。

一般按区域安排责任落实到人，由店长检查落实。

（）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。

、监督和审核会计作业

（）店长要做好各种报表的管理，例如：

顾客意见表、单店利润分配表、毛利表、各类记账凭证以及各类会计账本，并定期对会计作业进行监督和审核；

（）加强单店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。

、宣扬公司经营理念和企业文化，推广饮食销售，定期推出新食谱。

（）在公司经营范围内根据市场情况和不同时期的需求，制定相应的促销计划；

（）制定服务和烹饪技术培训计划和考核制度，定期研发新菜式，推出新食谱

、顾客投诉与意见处理

（）待客态度谦和热情，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理；

（）加强现场督导，营业时间坚守一线，及时发现和纠正服务中产生的问题；

（）迅速妥善处理各种突发的意外事件；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；

（）保持与顾客的良好沟通，了解顾客的意见及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩；

、涉外管理

（）保持与商圈内顾客的良好互动；

（）参与工商、税务、卫生防疫等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；

（）保持与当地社会团体的良好互动关系

、日常事物

坚持做好工作日志

、前厅经理

部门：

餐饮部

职位：

前厅经理

直接上级：

店长（店经理）

直接下级：

所管辖部门主管

前厅经理经理岗位职责：

、前厅经理对推行上级计划和步骤，确保餐厅营运起着十分重要的作用，因此，前厅经理要与上级密切地配合，根据预算和政策进行经营管理，能及时交出上级所需要的记录和报表；使自己主管的餐厅遵守各种制度和规程。

2、对于上级前厅经理代表员工，有责任为员工提供一个安全良好的工作环境，执行纪律要公正严明，解决员工问题时，要保持公平和一贯性，以树威望，向员工提供专业培训，亲自督导实施培训。

、必须向客人提供保证质量的产品和优良服务，并懂得首先考虑客人的需要，当服务或菜品出现问题时，要及时而圆满地解决。

、按时参加部门经理组织的会议并在餐厅营业前召开班前会，布置任务，完成上传下达的工作。

、负责领班级以上人员的班次安排及考勤，并督导他们进行工作。

、与厨师长协调好工作，保证向客人提供优质食品。

、控制餐厅的经营情况，全面合理的调配各部人员，确保服务质量。

、按餐厅特点适时地拟定出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰设计计划并组织实施。

、对重要客人及宴会给予特别关注，处理客人投诉，与客人进行必要的交流，取得客人反馈和建议。

、负责定期召开前厅员工大例会，强调工作不足之处，并制定改进方案。

、负责餐厅人事安排及员工评估，按奖惩制度实施奖惩。

、做好与其他部门的沟通和协调。

、做好餐厅财产管理，对于固定财产的种类，数量、质量、分布和使用情况做到心中有数，严格财产的领用手续，登记各种帐目要清楚，堵塞漏洞，严防丢失，教育全体员工爱护餐具，对于破损餐具要及时更换。

、对部门的工作进行策划，使餐厅厅面、传菜服务水准得到保持和提高，营运得到正常进步。

、适时将餐厅经营情况及一切特殊情况（包括客人投诉等）报给部门经理，召开部门每月例会。

、前厅主管

部门：

餐饮部

职位：

前厅主管

直接上级：

前厅经理

直接下级：

所管辖部门领班

前厅主管岗位职责：

、协助前厅经理搞好日常管理工作，做好餐厅与厨房的配合与沟通。

、清楚当天的出品情况，可供菜品、酒水的特别推荐，订餐情况，服务人员的到岗情况，并做出妥善的安排。

、班前通过早例会对当天的工作进行布置。

、餐前督导并抽查各厅领班工作。

、如遇特殊、重要的客人予以特别关注，根据其需求作出针对性消费建议。

适当推荐本店品牌菜，特色菜。

对得大宴会亲自指挥并操作，确保万无一失，质量上乘。

宴会后及时召开领班及员工会议，并总结记录。

、妥善处理客人投诉，积极征询顾客的反馈，并把结果反馈给上级领导或有关部门。

为完善管理和服务提供依据。

、营业期间，加强现场管理本区域领班及员工的服务，并协助其它区域为客人提供高效率的服务。

、做好餐厅的安全防火、食品卫生工作，负责本辖区设备维护及保养清洁。

、定期对领班进行绩效评估，合理使用奖励处罚单。

、组织每天的晚例会，总结一天发生的问题，并及时解决和改进。

、制定全年工作计划并组织实施。

、配合前厅经理做好员工的培训工作。

、完成上级交办的其它工作。

、前厅领班

部门：

餐饮部

职位：

前厅领班

直接上级：

前厅经主管

直接下级：

所管辖部门领员工

前厅领班岗位职责：

1、自检仪容仪表，保持精神饱满；了解当餐预订情况及特殊要求。

2、检查本区服务员的仪容仪表及出勤情况。

3、将当日的订餐预订情况并向本区员工传达并布置工作，合理分工调配人力。

、带领本区员工做好开餐前的各项准备工作，检查各包房的卫生及餐前准备质量

、向部门主管汇报人员出勤和餐前准备检查结果，以及早到客人的茶水娱乐服务提供情况；落实执行客人的预订特殊要求。

、做好餐前接待工作和迎客氛围，确保无客投诉。

、负责本区客人用餐情况，及时解决出现的问题和客诉；并及时将问题反馈给部门主管，如遇重大问题，必须等主管来处理，不得擅作主张。

、控制好报单、买单，禁止出现错报单漏报单现象。

、督导好为客人打包及送客服务，做好节能减耗管控工作，杜防浪费。

、向部门主管汇报当天工作中存在的问题及解决措施，对本区员工的绩效进行评估，提出奖惩建议，并予以记录在册。

、协助部门主管做好新员工培训及帮带，对新员工实施培训。

、餐厅销售经理

部门：

销售部

职位：

餐厅销售经理

直接上级：

餐厅店长（店经理）

直接下级：

销售助理

销售经理岗位职责与流程：

、在公司总部领导下，和各门店密切配合完成工作。

、严格遵守公司各项规章制度，处处起到表率作用。

、制订销售计划。

、确定销售政策。

、设计销售模式。

、销售人员的招募、选择、培训、调配。

、销售业绩的考察评估。

、销售渠道与客户管理。

、销售情况的及时汇总、汇报并提出合理建议。

销售管理流程

、销售计划、组织与客户管理

（）营销范围的把握与市场现状调查。

（）决定新设客户的交易条件。

（）与客户人际关系的确立。

（）搜集竞争者情报。

（）销售目标与定额的设订和管理。

（）科学而有效的营业分析。

、客户的计量管理

（）客户的销售统计和销售分析。

（）客户的经营分析指导。

（）客户资金运转指导及信用调查。

、客户营销参谋

（）客户销售方针的设定援助。

（）支援客户的计划方案。

（）从客户处做市场观察。

（）为客户做销售促进指导

、推销技术

（）技术研讨会的举办。

（）商品及销售基础知识的传授。

（）陪同销售及协助营销。

（）销售活动、售后服务指导及抱怨处理。

、专业推销

（）接受订单的业务

（）销售事务与公司内部联络。

（）帐款回收。

（）每日、周、月销售总结、汇报

、销售助理

部门：

销售部

职位：

销售助理

直接上级：

销售经理

直接下级：

销售员

销售助理岗位职责：

1、根据餐厅近、远期经营目标，综合市场情况，负责提出并参与制定餐厅对外销售以及招揽客源的计划。

2、负责餐厅的宣传推广工作，积极参与餐厅产品的更新、改造和组合开发，提高餐厅的声誉和影响力。

3、指导餐厅对内、对外的各种广告活动，制定餐厅短期和长期的宣传推广计划，报总经理审批后执行。

4、与各部门建立良好的协作关系，广泛听取客户意见，处理重大投诉，以确保销售计划的实施和落实。

5、选择并培训不同年龄和不同层次的餐厅销售队伍，指导销售人员不断学习、更新专业知识，提高销售技巧，以适应市场的变化。

6、定期对下属人员进行绩效评估，按照餐厅的奖惩制度进行奖惩，不断提高营销部人员的思想素质、专业技能、组织活动能力、开拓进取精神，培养销售人员高度的责任感。

7、以电话、传真、邮件等形式，保持与有关单位部门的联系。

8、建立好客户信息登记，做好销售记录，做好销售报告。

9、做好市场调查工作，并向销售经理汇报市场情况。

、督导销售人员的日常工作，完成具体的销售指标，明确不同时期的销售重点。

、厨师长

部门：

厨艺部

职位：

厨师长（厨艺部主管）

直接上级：

店长（店经理）

直接下级：

所属部门班组长

厨师长岗位职责：

1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。

2、、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。

3、、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。

审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表

4、、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。

5、、搞好技术培训，提高员工的技术水平；

6、、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，建立食品分类存储制度、出品标准参数及制度并坚持有效的执行，同时严格做好防止传染病和食品中毒事故的发生。

7、、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。

8、、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。

9、、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。

10、、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。

11、、服从安排，按需要履行其他职责。

、厨师

部门：

厨艺部

职位：

厨师

直接上级：

厨师长

直接下级：

所属部门厨工

厨师岗位职责：

1、在厨师长指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；

2、、服务周到，礼貌待人；

3、、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。

4、、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5、、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；

6、、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

7、、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

8、、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

、厨工

部门：

厨艺部

职位：

厨工

直接上级：

厨师长

直接下级：

无

厨工岗位职责：

1、负责荤素菜的加工、领料，配合厨师的工作。

2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。

切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。

3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。

管理好机械设备。

4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

5、自觉遵守公司各项规章制度，服务后勤管理人员的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。

、洗碗工

部门：

厨艺部

职位：

洗碗工

直接上级：

厨师长

直接下级：

无

洗碗工岗位职责：

1.严格执行四过关刷洗清消毒保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3.保持仪表整洁，注意个人卫生。

4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

8.完成领导交派的各项工作。

9.工作规范

清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费