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微生物的基础知识培训李晨红2016年4月1目目录录什么是微生物什么是微生物微生物的特点微生物的特点微生物的影响因素微生物的影响因素乳品生产中常见微生物乳品生产中常见微生物主要内容主要内容1、微生物的定义、微生物的定义所谓微生物是指个体微小，必须借助于显所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌始的微小生物，如细菌什么是微生物什么是微生物微生物的特点微生物的特点微生物的影响因素微生物的影响因素乳品生产中常见微生物乳品生产中常见微生物主要内容主要内容2、微生物的特点、微生物的特点微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。

常见的微生物形态酵母菌霉菌红曲菌青霉菌放射毛霉面包霉4棒状杆菌大肠杆菌大肠杆菌放线杆菌分裂的大肠杆菌黑曲霉弧状菌黑曲霉脚气真菌酵母菌蜡状芽孢杆菌链球菌面包酵母啤酒酵母球菌沙门氏菌什么是微生物什么是微生物微生物的特点微生物的特点微生物的影响因素微生物的影响因素乳品生产中常见微生物乳品生产中常见微生物主要内容主要内容3、微生物影响的因素、微生物影响的因素-温度温度温度是影响微生物生温度是影响微生物生长、繁殖和食品变质长、繁殖和食品变质最重要的因素。

最重要的因素。

，合，合适的温度范围内，微适的温度范围内，微生物能进行正常的生生物能进行正常的生命活动，过高或过低命活动，过高或过低的温度微生物的活动的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃会降低甚至停止，乃至死亡。

至死亡。

每小时的细胞分裂数每小时的细胞分裂数0,10,30,61,03,0温度温度（oC）020406080嗜冷菌适冷菌嗜热菌最小温度最适温度最高温度嗜温菌3、微生物的影响因素、微生物的影响因素-温度温度aw:

00.60.70.80.91.0霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品干燥食品如奶粉等如奶粉等肉抽提物肉抽提物熟奶酪熟奶酪酱酱牛奶牛奶饮料饮料浓缩奶浓缩奶蕃茄酱蕃茄酱甜炼乳甜炼乳/蕃茄酱蕃茄酱TM-00027:

58水分活度水分活度,aw,用来衡量有多少水分可以用来生长用来衡量有多少水分可以用来生长aw=Pp0p=实际水蒸气压实际水蒸气压p0=纯水蒸气压纯水蒸气压3、微生物的影响因素、微生物的影响因素-水分水分活度活度3、微生物的影响因素、微生物的影响因素酸度酸度6果汁4,64,6pH:

0257914没有病原菌生长没有病原菌生长牛牛奶奶蔬菜汁肉，蔬菜类，汤蕃茄产品高酸产品低酸产品细菌细菌霉菌霉菌酵母酵母TM-00027:

543、微生物的影响因素、微生物的影响因素氧气氧气1/9811TechnicalTrainingCentreLund,Sweden厌氧菌厌氧菌TM-00027:

64好氧菌好氧菌需氧需氧能利用空气中的氧能利用空气中的氧不需氧不需氧氧对细胞产生毒害作用氧对细胞产生毒害作用兼性厌氧菌兼性厌氧菌能够在有氧呼吸和发酵能够在有氧呼吸和发酵作用之间转换作用之间转换微氧菌微氧菌需氧需氧只能利用比空气氧分压只能利用比空气氧分压低的氧低的氧3、微生物、微生物的的影响因素影响因素-化学物质微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化学因素的影响A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-80%（高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。

什么是微生物什么是微生物微生物的特点微生物的特点微生物的影响因素微生物的影响因素霉菌霉菌酵母菌酵母菌主要内容主要内容34、霉菌、霉菌定义与特点定义与特点霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即意即“发霉的真菌发霉的真菌”。

它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。

菇那样产生大型的子实体。

霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。

些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。

低温事业本部生产指挥中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY（GROUP）CO.,LTD411、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行传播。

传播。

22、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。

毛状或棉絮状。

33、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。

正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。

44、湿度在、湿度在85%85%90%90%以上迅速生产繁殖；最适生以上迅速生产繁殖；最适生长长温度温度25253030；绝对好氧菌，缺氧环境下抑；绝对好氧菌，缺氧环境下抑制；耐酸菌，制；耐酸菌，pHpH值为值为33以下仍能生长。

以下仍能生长。

55、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。

表面。

4、霉菌、霉菌定义与特点定义与特点64、霉菌、霉菌-分类分类生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。

霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。

7根霉根霉根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食上很容易生长繁殖。

上很容易生长繁殖。

车间常见霉属为：

米根霉（絮状，疏松或稠密，初车间常见霉属为：

米根霉（絮状，疏松或稠密，初为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑点，反馈样品形态为：

棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。

点，反馈样品形态为：

棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。

下图示例：

下图示例：

4、霉菌、霉菌分类分类8青霉青霉青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变。

常引起这些制品的霉变。

车间常见霉属为：

黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，车间常见霉属为：

黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝绿色绿色-艾绿艾绿-黄绿色黄绿色-鼠灰鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色，具，具1m-2mm1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著著束化，常为淡红色，偶有黄束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛紫褐色，有霉味、土腥味）、岛青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展开开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央凸起，厚密，渗出液无色）。

凸起，厚密，渗出液无色）。

4、霉菌、霉菌分类分类8青霉青霉菌落形态为：

产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似菌落形态为：

产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。

斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。

下图示例：

下图示例：

4、霉菌、霉菌分类分类9镰刀霉镰刀霉镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，其营养方式即能寄生，又能腐生。

菌落多为絮状，湿润其营养方式即能寄生，又能腐生。

菌落多为絮状，湿润状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基质呈现各种颜色。

素，常使基质呈现各种颜色。

市场反馈样品形态为：

在产品中易形成颜色，如：

橙、市场反馈样品形态为：

在产品中易形成颜色，如：

橙、黄、褐色等，有霉味。

黄、褐色等，有霉味。

下图示例：

下图示例：

4、霉菌、霉菌分类分类低温事业本部生产指挥中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY（GROUP）CO.,LTD10曲霉曲霉曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。

它具有较强的生理活曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。

它具有较强的生理活性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。

性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。

车间常见霉属为：

杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、车间常见霉属为：

杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。

曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。

市场反馈样品形态为：

在产品中易形成颜色，如：

橙、黄、市场反馈样品形态为：

在产品中易形成颜色，如：

橙、黄、褐色等，有霉味。

褐色等，有霉味。

下图示例：

下图示例：

4、霉菌、霉菌分类分类12高湿度地区霉菌的污染：

高湿度地区霉菌的污染：

南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间不符合不符合GMPGMP规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间，间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间，车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等容易生长霉菌。

容易生长霉菌。

4、霉菌、霉菌-来源来源13通风不良的场所：

通风不良的场所：

通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送带、机械与操作人员。

如洗衣房、更衣室潮湿，霉带、机械与操作人员。

如洗衣房、更衣室潮湿，霉菌滋生，极可能对产品造成间接污染。

菌滋生，极可能对产品造成间接污染。

水环境中的污染：

水环境中的污染：

洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞去，孢子块也会借空中浮游造成污染。

去，孢子块也会借空中浮游造成污染。

4、霉菌、霉菌-来源来源14空气中浮游微生物污染：

空气中浮游微生物污染：

空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管化等而再度在