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蔬菜分类
蔬菜分类
A.蔬菜的分类
根据所食用的植物部分分类如下:
a.叶菜类
b.花菜及其茎类
c.种籽及豆荚类
d.瓜果类
e.根茎、球茎及块茎类
f.菌藻类
g.坚果及干豆类
根据蔬菜的结构和可食部分,又可分为:
(1)叶菜类
(2)茎菜类
(3)根菜类
(4)果菜类
(5)花菜类
(6)食菌类
根据公司分类包装,可简单总结为三大类:
第一类:
直接清洗包装(如青菜、莴笋、萝卜、西红柿、有机花菜等)
第二类:
清洗、切配、包装(藕、茄子、西芹等)
第三类:
清洗、切配、组合包装(如蔬菜色拉、青椒土豆丝等)
B.直接清洗包装的流程和原料名称
直接清洗清洗包装,指的是原材料采购回来,直接清洗、洒水、包装、真空冲氮。
而直接清洗包装的原材料选择就非常广泛,叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食菌类都可以作为直接清洗包装的要求,原材料根据季节列出如下原料:
A.叶菜类:
小青菜、木耳菜、韭菜、茼蒿、菠菜、生菜、苦菊、红枫一号、苋菜、香菜
包装流程:
清洗沥水充氮包装
B.茎菜类:
茎菜类又分为地上茎和地下茎,而地下茎又分为块茎、根茎、球茎、鳞茎、嫩茎
茎菜类有部分原料具有繁殖力,保持不当就会发生发芽开花等现象,所以我们要规避掉一部分(如,菜苔,菜苔开花会使本身变老,脱水)。
茎类菜直接清洗包装的原料有:
莴苣、毛芋、藕、生姜、茨菇、大蒜、洋葱、竹笋、茭白、马蹄等。
包装流程:
清洗沥水抽空包装
C.根菜类:
是以变态的肥大根部作为食用的蔬菜。
直接清洗包装的原料有:
萝卜、胡萝卜、青萝卜等等。
(土豆不可以,因为土豆容易发芽,会产生毒素,须规避)
D.果蔬类:
是以果实或者种子作为食用部分的蔬菜。
也可以分为三类:
茄果类、瓜类、荚类
果蔬类菜品均可直接清洗包装,如西红柿、茄子、青辣椒、红辣椒、青杭椒、红杭椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、毛豆荚、豌豆荚、豇豆、荷兰豆、四季豆等。
清洗包装流程:
清洗沥水充氮包装
E.花菜类:
是以花作为食用部分的蔬菜,如黄花菜、有机花菜等。
清洗包装流程:
清洗沥水充氮包装
F.菌藻类:
主要是菌菇和海藻类,如金针菇、蟹味菇、白玉菇、茶树菇、口菇、海鲜菇、香菇、海带、紫菜、发菜、海藻等海产品。
菌菇类和海藻类包装都有一共同点,就是不能清洗,菌菇清洗容易变质,而海藻类清洗则会造成钙质的流失。
包装流程:
分装抽空包装
C.清洗切配包装
是指原料采购回来后,先清洗,然后切块分装的流程,这部分可以选择的原料较少,主要是茎菜类、根菜类、果蔬类、食菌类等。
明细如下:
A.茎菜类:
莴笋、藕、生姜、茨菇、洋葱、茭白、马蹄等。
此类包装流程比较单一,主要在切配成型上要求不一样。
如莴笋
清洗包装流程:
清洗去叶、去皮加工
B.根菜类:
白萝卜、胡萝卜、青萝卜、土豆等,如土豆。
清洗包装流程:
清洗去皮加工
C.果蔬类:
西红柿、茄子、青椒、红椒、各种瓜类,如青椒。
清洗包装流程:
清洗去籽加工
D.菌藻类:
海带、海藻,各种菇类,如海带。
清洗包装流程:
清洗浸泡加工
四、清洗、切配组合包装
指的是原料采购回来后,先清洗,然后切块和辅料、配料以及调料一起包装。
如蔬菜色拉、青椒土豆丝、油焖茄子等。
包装过程:
以上是本人对蔬菜包装的个人看法,还请领导给予指正!
清洗、切配包装的蔬菜以及加工程序
西兰花
选料(新鲜脆嫩,茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、无杂质、异味等)
分切(将西兰花的每一个分支,准确整齐切下)
修整(将分支修整为3.5-6.5cm长,剁开装,去除杂物)
清洗(将切好的西兰花入清水中轻轻翻动清洗,反复两次)
冷却(将西兰花放入0-5℃的冰水中)
滤水(用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的西兰花上的水份)
袋装(将笋片放入包装袋中,并加入定量的清水)
封口(用封口机进行包装封口)
入库(放入0-5℃的冷藏室中保存)
笋片
选料(新鲜脆嫩,茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、异味等)
去外皮(刨去外皮)
分切(中心一改四,然后竖切3cmx3cm,厚0.2cm的片)
清洗(将切好的笋片入清水中轻轻翻动清洗,反复两次)
冷却(将笋片放入0-5℃的冰水中)
滤水(用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的笋片上的水份)
袋装(将笋片放入包装袋中,并加入定量的清水)
封口(用封口机进行包装封口)
入库(放入0-5℃的冷藏室中保存)
藕片
选料(新鲜脆嫩,茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、异味等)
去外皮(刨去外皮)
分切(切厚0.2cm的片)
清洗(将切好的藕片入清水中轻轻翻动清洗,反复两次,并用流动水冲洗两小时)
冷却(将藕片放入0-5℃的冰水中,冷却5分钟)
滤水(用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的藕片上的水份)
袋装(将藕片放入包装袋中,并加入定量的清水)
封口(用封口机进行包装封口)
入库(放入0-5℃的冷藏室中保存)
清洗切配组合包装
青椒土豆丝
组配(350g土豆丝、50g青椒丝)
包装(将两种原料整齐摆入盒中,充氮气密封)
入库(放入0-5℃的保鲜库中保存)
油焖茄子
组配(400g茄块、蒜仁30g、青椒块10g、红椒块10g)
包装(将茄块摆入盒中,蒜仁、青红椒块摆在上面,充氮气密封)
入库(放入0-5℃的保鲜库中保存)
香菇鸡毛菜
组配(400g净鸡毛菜、50g发好的香菇)
包装(将鸡毛菜摆入盒中,放入香菇片,充氮气密封)
入库(放入0-5℃的保鲜库中保存)
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