全聚德餐饮企业成本管理分析.docx

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全聚德餐饮企业成本管理分析

全聚德餐饮企业成本管理分析

摘要

餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。

改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。

由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。

现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。

很难满足餐饮企业科学管理的需要。

本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。

关键词:

餐饮业成本管理作业成本法效益

AnalysisofcostmanagementofQuanjudecateringenterprises

ABSTRACT

Thecateringindustryisalonghistoryofserviceindustry.Afterthereform,changingwiththeimprovementofpeople'slivingstandardandconsumptionmode,cateringindustryisenteringaperiodofrapiddevelopment,thegreatvitalityofthemarketappearedatthebeginningofthediet.DuetotheproductionofChinesefoodwithstrongsubjectivityandarbitrariness,whichmakestheproblemofcostmanagementmoreandmoreprominent,atpresent,thesituationofeconomicglobalizationismoreandmoreserious,cateringindustryisfacingtremendouspressureofcompetition,inordertosurviveanddevelopinthecurrentcompetitivemarketenvironment,havegoodjudgementonproductneeds.Nowadays,mechanizationandmechanizationoftheenvironment,increasethecostofmanufacturingaTheindirectcostexpenditure,thetraditionalcostaccountingmethodhasnoreactionproductsintheproductionprocesstoclearplace.Itisdifficulttomeettheneedsofscientificmanagementofcateringenterprises.Andintheactivity-basedcostingsystemmakescostaccountingmoreaccurate,moreconducivetothecorrectdecision-making,improvetheproductionprocess,isconducivetoenhancingtheefficiency,gainmorebenefits,promotethesustainabledevelopmentofenterprises.

Keywords:

Foodbeverageindustrycostmanagementactivitybasedcostingaccuracy

1绪论

1.1本文的研究背景和研究意义

1.1.1题目背景

餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。

改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，餐饮环境具有很大的发展潜力。

全餐饮业销售额达到从百亿至千亿至更多的突破，促进着经济的发展和拉动了内需的发展。

其市场竞争的日趋激烈，盈利慢慢减少，饮食业需调整经营方针来适应日益激烈的竞争市场。

1.1.2研究意义

1.文章对企业成本管理进行分析，有利于提高产品的质量，减少产品的成本，对实现销售计划和提高经营水平有着重要的意义。

2.可以帮公司管理者发现企业在成本管理中的不足。

公司从核算和分析的结果中，可以获得每个部分所耗的费用以及分析出日后对企业的成本管理会有何影响，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法来归集生产过程中的间接费用，来让企业提高成本核算的精准度，才能帮决策者制定更好的决策方案，给企业带来更多的经济利益。

3.实施有效的成本管理，能够让企业的成本管理体系合理有效的运行;能够保证产品的质量，完美的将成本管理与公司的结合起来，它直接影响着企业的利润，从而实现降低产品成本的目标。

1.2国内外研究现状

1.2.1国内研究情况

熊燕（2006）对YZ饭店成本控制问题进行研究，文中建议使用标准成本法加强对酒店的成本控制并提出改进方案，阐述了成本控制在生产经营过程以及核算环节的方法。

刘艳桃（（2007）研究了成本控制的特征和必要性，提出需要加强企业成本控制的理念，加强对采购环节的成本控制，减少人力成本的浪费，和增强全过程的质量控制。

姚艳，王积田（2007）分析了餐饮业会计核算的特点，文中阐述了五个改进方案，其中有建立健全销售制度、制定采购计划、完善生产管理制度、完善资金管理制度以及建立投资筹资制度。

1.2.2国外研究情况

LeeBS,ShinSY,ChoiMK（2006）对餐厅产品售卖的产品成本及边际成本进行分析。

提议通过作业成本法来找到适合餐厅的经营方案，提升企业的利润。

YandrasevichS（2011）提出人工成本在餐饮行业中具有很重要的意义，把人工成本作为内部市场营销的重点，全面考虑劳工成本和工作人员的工作效率，保证人力资源的充分使用。

MunjalS,SharmaS（2012）对原材料价格进行分析，饮食行业能够采取全新的管理模式来进行成本管理和提升企业利润。

1.3研究思路和内容，研究方法

1.3.1研究思路

本文将理论和实践结合了起来，运用成本管理的方法管理企业，需要先清除了解关于作业成本法的相关理论，通过对成本管理中作业成本法在餐饮行业的分析，构建基于作业成本法的成本核算模型，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法所使用的间接成本费用，以达到成本核算的准确性。

最后按照作业成本法有关知识对改进全聚德餐饮公司提出合理的建议。

1.3.2研究方法

文章主要采用以下方法:

现场观察法，文献资料研究法，案例研究法。

现场观察法，意思是在工程运营的地点进行观测了解，从中得出研究这篇论文的重要文件。

通过对实际材料的研究，为后续研究工作提供了最基本的信息服务。

文献资料研究法，是指通过阅读查阅等方法，对国内外相关文献进行收纳归集并研究，同时联系全聚德餐饮行业的特征，为论文提供了合理并且可靠的理论基础。

案例研究法，文章将理论与实践联系，以全聚德公司中的几笔采购订单为例子进行研究，从而获得公司经营管理过程中成本管理的问题，依据成本管理的相关理论，为公司的成本管理提出合理的建议。

1.3.3研究方案

第一，收集相关资料并进行研究分析。

第二，分析全聚德餐饮公司经营过程中的不足，找到问题出现的原因。

第三，针对全聚德公司成本管理存在的问题提出合理的建议，对其现状进行分析，提出改进方案。

2餐饮企业成本管理相关理论分析

2.1成本管理基本概念

在企业的生产经营过程中成本管理包括成本核算、成本分析、成本决策和成本控制。

成本管理的主要特点：

（1）目的是充分调动全部人员的积极性，在确保产品的质量的同时，对经营流程中每个步骤进行科学合理的管理，将最低成本费为最低原则，为企业取得更多的经济利益。

（2）公司的经营范围、公司性质、工作人员等方面不同，成本管理的作用就不同，通常情况下，它是企业经营过程中的一个关键性的存在，它以科学为根本，科学的对企业进行经营，对企业经济核算有一定的促进作用，提高了企业的经营水平，对经营核算的方法进行了改进。

（3）一开始要有计划的进行成本预测，制定合理的成本管理目标和方法，通过横向纵向的对比制定合理的成本管理方案，同时要制定最有效的决策方案，然后应根据成本决策的具体内容,编制计划，并把这个作为成本控制的依据，对经营管理加强监督审查，随时发现并克服生产过程中的损失浪费情况。

选择正确的成本核算方法，把产品的成本核算准确。

最终解决成本核算中存在的问题，公平公正公开的评定各部门成本管理水平。

企业搞好成本管理和提高成本管理水平,就要安排好成本的考核和分析工作,正确评价各部门的成本管理业绩。

同时经常性对成本进行分析，及时发现成本产生变化的原因。

不断的深入研究如何将低成本，减少开支。

对成本管理中的指标进行分解，将方针落实到各个步骤，分步分批次来管理和考查，把降低成本的目标与企业的经营结合起来，从而保障任务得以完成。

（4）成本管理的目标是在预算的基础上，依据公司的经营目标，对目标成本实行分解，考察，评定，控制。

然后对成本实行事前测定、事中控制和事后考核，来构成一个全企业、全过程、全职工的多层次、多方面的成本核算系统，为企业赢得最好的效益，因此这个核算法受到大多数企业的喜爱。

2.2作业成本法和核算过程

2.2.1作业成本法概念

作业成本法，理论上来讲它是把作业当作核心的成本核算法。

它是间一种将间接费用和辅助成本费用合理的分配到生产，产品，服务及客户的办法。

图2.1

图2.2

作业成本法中，把直接成本归类到有关产品之中，把其他的间接费用首先配到有关成本当中，核算作业成本，最后再将它归到有关的产品当中。

它的核算方法包括品种法、分批法和分步法等。

　　作业成本法特点主要有以下两个方面：

第一方面：

将作业中消耗的资源计入作业，然后核算成本，用作业动因来计算其成本分配率;

　　第二方面：

把依据计算所得的分配率和产品数量，把它们分配到各个产品当中。

作业成本法是把作业成本当作核心的成本核算法，作业成本法让作业、经营过程、产品服务、客服等一系列过程有了一个更加准确方法，用来分配间接成本和辅助成本，其目的是对全部的客户和产品提供作业，把它们所耗费的费用价值进行测量和计算出来，并且把它们合理的分配给相关产品和客户。

作业成本法最早在制造行业中使用，后来在该行业取得了一定的成果。

但是它在其他领域还处于初步发展的阶段，尤其是在餐饮行业。

本文通过对实际案例的分析，叙述作业成本法在饮食行业中的经营方式，通过分析研究，提升企业的经营管理水平和在市场中的竞争力。

2.2.2作业成本法核算过程

作业成本法在分配产品成本时，以作业为成本的核算对象，以资源成本动因为理论基础，把成本归属于作业当中，再将成本库的成本分配到产成品当中。

它的具体核算过程如下：

图2.3

第一，构建作业中心。

经过对原料购买到成品入库的整个流程中发生的作业进行研究，依据作业的分类，分辨主要作业和次要作业，分辨增值作业和非增值作业，保障产品质量基础上，尽力减少和降低非增值作业，确认产品生产的每项可以得到改善，然后把拥有共同作业动因的作业作为一个作业中心。

第二，计算每项作业成本。

确定资源动因，依据作业对企业资源的消耗，把作业项目归为费用，把汇集起来的可追回成本分派到每个作业中心，核算每个作业中心的资源耗用量，确认作业成本。

第三，分派成本库。

确定作业动因，以每个产品所耗费的数额为基础，把作业成本分派到每个产品当中。

第四，核算产品成本。

把每个物品在成本库中的作业成本逐一归集，逐一核算出总成本和单位成本。

3全聚德公司成本管理中存在的问题

3.1全聚德公司简介

全聚德是中国的老字号，有一百四十年的历史。

经历了几代人的努力奋斗，菜品不断创新发展，形成了以烤鸭为主，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体，形成了全新的全聚德菜系，受到国内外人们的喜爱。

在创建现代企业制度的流程中，全聚德公司注重企业的文化建设，确定了一些企业经营的原则，以创新思想，,科学的管理系统,多样化的企业经营方式。

公司精神：

全而无缺，聚而不散，仁德至上。

公司宗旨：

继承和弘扬民族餐饮文化成果，以发展中华饮食文化为己任。

公司风格：

脚踏实地，精益求精，迅速应变，雷厉风行。

公司目标：

基于北京，面向全国，走向世界，将全聚德创建为现代餐饮集团。

营销方针：

充分展现老字号的品牌优点，一业为主，全面经营，多元化发展。

做为一个历史悠久的企业，全聚德有着丰富的过去。

现今，在经济全球化日趋严重的情形下，市场环境也越来越多变，竞争愈加激烈，企业将需要不断的迎接新的挑战。

3.2餐饮行业成本管理特点与内容

3.2.1餐饮行业成本管理特点

劳动密集型产业特点。

人工成本在饮食行业中占有很大的比重。

因为饮食行业的材料不能直接进行大批量机械化生产，只能按照客户的要求进行小批量的加工生产，并且好多物品没办法进行储存，它需要先让工作人员对客户提供服务，从而增加了人工成本。

控制环节多样化。

企业的经营管理会影响到企业的生产成本和费用。

成本变动较大。

变动成本是饮食产品价格产生变化的原因。

餐饮和其他行业一样需要购买原材料进行生产加工。

价格结构中，原材料成本占有很大的比例。

排除经营费用中的折旧、大修理、维修费等费用，其它大部分费用和成本基本上都是可以控制的。

管理人员的管理对这些成本和费用有很大的影响，并在经营收入种占有很大的百分比。

3.2.2餐饮成本管理的主要内容

 餐饮企业的成本管理包括采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付

款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。

采购管理的作用是，餐厅首先依据采购需求，然后根据库存数量来进行购买，根据每个供应商给出的价格，选择价格合理质量优良的供应商，同时对材料进行质量把关和审核。

供应商管理的作用是，首先对供应商的基本信息进行掌握，对供货形式进行研究，对同种材料的价格进行对比，根据选取最优的原则，选择良好的供应商，降低购买成本。

验收管理的作用是，对购买的材料的质量、数量、价格进行严格的检查和验收，把不符合质量要求的产品进行处理退货;付款管理的作用是，采购材料时，财务人员对其进行账务处理。

配菜管理的作用是，把每道菜所使用的菜品进行分类，把前厅销售与后台库房紧密的连接起来;报表分析的作用是，对材料采购的过程、库存状态、材料消耗、销售毛利以及一段时期内的进、销、存进行报表查询等。

 一个优秀的成本管理系统可以为餐厅管理提供一个良好的经营管理念。

厨房的成本管理是餐饮企业成本管理的重中之重。

通常有三个指标对厨房进行考察，一是销售额，二是毛利率，三是用料准确度。

销售额一般就是餐厅的销售利益，毛利率影响着餐厅的赢利状况，用料准确度体现着厨房的成本控制，又反映出菜品质量。

三者相辅相成，互相影响。

3.3全聚德企业成本管理现状

3.3.1全聚德企业组织结构

全聚德企业的组织结构包括营运部，财务部门和行政管理部门。

具体如表3.1所示

公司没有采取作业成本法核算时，它使用的是传统的成本核算法．它有着一定的缺点，例如企业成本中大家一同消耗的的员工福利费、折旧费和能源费等．在传统核算法中没办法精确的到每一个，它必须先把其归为期间费用之后。

然后在每月月末按餐厅盈利比例，再把全部的费用按一定标准分配给各个产品，最后计算其盈利能力。

传统的成本计算方法与作业成本法相比较而言，核算的方法略简单，它所核算出来的数据信息不能精准的显示出企业的盈利能力，对企业管理者的决策有一定的影响。

也对公司的经营水平产生一定的影响。

所以，应当尝试把作业成本法使用在公司的成本核算和经营管理之中。

3.3.2无法提供准确的成本数据

由于全聚德企业对制造费用的分配比较单一，无法提供精准的数据。

特别是有些产品与其他企业相比，售价略低，但是因为是同一类型的产品，销售价格应当是十分接近的，这就表明了企业获得的成本信息有问题，需要从根本上发现这些问题出现的原因。

并且需要加强管理来提高产品质量和工作效率，只有这样，才能适应市场的激烈竞争。

3.3.3产品或合同决策困难

对管理层而言，现有的成本系统没办法提供精准的成本数据。

现今，产品的价格是根据市场价格和企业实际情况设置的。

产品的价格与成本无法准确估计。

由于成本信息不科学、不准确、不可靠，企业在制定价格时，会因为不合理的报价影响企业的利润。

所以公司需要一个更加科学合理的成本核算体系，将产品成本准确的反映出来，让公司的销售人员在定价时将产品成本与定价联系起来。

3.3.4存在因低效率而产生的非增值作业，影响企业效率

各部门采取传统成本法核算成本，没办法准确分辨企业的产品是增值作业或者是非增值作业。

例如监督催促作业有利于提高采购到货的及时性，是必不可少的步骤。

但对供应商缺乏一定的评价规范，对于采购者的监督缺乏有效的管理，因此它属于低效率低增值作业。

但是在传统的核算法下无法辨别这点，所以需要更好的核算方法，来提高企业的工作效率。

4全聚德餐饮公司成本管理产生问题的原因

4.1全聚德订单成本在传统成本体系和作业成本体系的差异分析

本文选取采购过程中的一笔订单为例子，把全聚德传统作业核算体系和作业成本核算体系进行对比，找出差异。

表4.1传统成本体系

表4.2作业成本体系

在传统成本法这个核算法下其发生的所有的间接费用期末都将归为制造费用，它的缺点就是没办法显示出生产部门及各生产辅助部门所发生的成本费用，只能反映出制造费用。

作业成本法中，它的成本由发生的7个步骤的间接费用来反映，分别由直接材料、直接人工、外协费用、市场营销作业、生产准备作业、采购作业、设备维护作业、质量检验作业、仓储物流作业组成。

这种核算法下可以清晰了解到每个部门所耗用的成本费用。

作业成本法既可以从7个步骤来反映，也可以从作业中项、作业细项来显示每项工作耗费的成本费用，因此有利于企业的成本管理和控制。

表4.3采购部门成本核算

传统的成本核算方法会对原材料的成本估值过高，产生差异的原因有两个：

一是把采购部的所发生的费用用归为管理费用，把市场营销部所发生的费用归为销售费用，期末再将管理费用和销售费用计入制造费用。

二是因为制造费用分配不够健全，一些财务上的数据是调整完以后才计算的，但是相比较而言，作业成本法是依据原来的成本费用来计算的。

两种核算方法下成本数据存在着差异，也验证了为什么有的产品在传统的核算方法下是盈利的，但是企业的利润反而是减少的。

作业成本法对企业在产品价格方面、制定销售方案方面和企业的长期发展等有着很大的影响。

4.2存货积压，占资金流动空间大

连锁经营企业大部分以经营的第一个公司为参考，在此成功经营的基础上，同时进行融资方式形成连锁企业。

大部分公司的经营者对产品的销售量没有精准的估算，在缺乏管理经验的形势下，对餐饮连锁企业的经济效益的估计过高，造成了存货的积压。

仓库是企业产品的关键储存地，企业经营过程中有很多原因会造成库存积压，积压大部分以酒水为主。

酒水的成本在餐饮行业中占比是比较高的，因此需要耗用很多的资金费用，影响工资的资金流动速度，而且会造成财务部门和经营管理部门在经营过程中没必要的人力物力的浪费，占资金流动空间大，增加了公司的经营成本.

4.3采购环节控制机制不完善

以采购环节机制不完善为例。

餐饮企业经营的基础是原材料采购环节；餐饮企业必须设置专门的采购部来购买原材料。

采购部与厨师、财务部及相关工作人员一起调整质量标准，会使得采购程序不连续，形成没必要的浪费。

所以，公司应该先统一采购权，然后成本核算部门将原材料单件一一列示出来，并对全年的价格波动进行比较，让各部门深入了解，随后制定合理的价格来招标。

与对方最终达成合作关系。

在竞标时，公司要设立统一的采购计划，由管理人员和财务由公司管理人员负责，同时成立成本核算部门，来管理进货渠道和核定原材料的价格和质量，最后交由总经理审批。

厨房工作人员每日据本公司实际情况、原材料耗用情况和物品储存情况，定制产品品种及数目，然后提交采购申请，同时填写申请表并把它移送至采购部门;采购部门依据订单来制定采购方案，然后交至财务部门经总经理批准后，最后让采购人员去进行购买。

4.4材料浪费毁损大，领料制度性不强

我国连锁餐饮企业的同城分店的领料计划十分重要，分店与总店之间需要对产品进行供应和配送，通常情况下要求不超过一天的数量，供求信息每天进行交流，以销量来确定产量，保障产品的质量。

另外，餐饮企业为了适应当今市场竞争的需求，企业需要不定期的对菜品进行创新，但是新品有一半几率会不符合大家的口味，在市场上销量会你好。

因此，用于新品研发所需要的原材料需保障用料合理精确，在保证产品质量，避免浪费原材料。

而厨房需建立合理的核算制度，从定货、投料到产量需要加强管理，从而降低成本。

5全聚德餐饮公司成本管理改进方案及建议

5.1完善并规范原始数据，提升信息化水平

按照作业成本法核算，公司需要收集大量的数据并处理，主要从资源动因、作业动因方面处理数据。

所以，企业既要按规定填制原始数据，又需要提高信息化的水平，以精准的计算机信息化体系来处理核算数据。

在经营过程中，全聚德餐饮企业需要将原始数据逐一完善，比如在采购作业中，在录入采购发票时标明对应的生产订单号，方便于日后核算时将其归于相应的订单成本;一部分主管的成本动因的记载，比如检验次数、购买货物单行数、发票行数，公司需在原有记账基础上，将其登入信息系统中，用以日后的成本核算和管理。

5.2根据成本效益原则，选用相对合理的作业动因

按照作业成本法核算，成本核算需要考虑成本，成本效益的原则是如果选择一个成本动因来计算成本，如果所消耗成本大于利润的话，那就不选择这一方案。

等同于这个项目的间接费用占百分比相对较小时，此间接费用对总成本精准性没有很大的影响，也就是说可选取简单的成本动因来分配成本。

因此，在设置本企业成本管理体系时要顾及到过程中付出的成本。

5.3强化作业成本理念培训

作业成本是全体员工参加的一个项目，整个过程中体系设计、收集数据和期末改良都要求全体员工参与到其中。

因为产品成本的分配会影响到个人和公司的效益，所以有可能会引起工作人员的负面情绪，这也会影响作业成本法的运作。

当前餐饮企业成本管理的缺点是忽略了成本管理的重要性，因此为了作业成本法在企业的顺利运行，需要对相关部门人员进行培训，加强成本管理意识，深入学习关于作业成本法的理论知识和实操技能，降低公司员工对这个核算方法的负面情绪，为作业成本法的顺利运行打造良好的环境。

5.4着重复合型专业人员培养

全聚德企业在传统的成本核算体系下，财务人员主要在本部门工作，大部分的财务工作人员只会做自己分内的基础工作。

但是作业成本法的运行需要财务人员对公司的经营管理和核算熟悉了解，显然，公司缺少一定的相关技术人员。

面对这种情况，企业要着重对复合型专业人员的培训，他们要在财