食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准编制说明.docx
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食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准编制说明
《食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准》
编制说明
一、工作简况
为贯彻《食物平安法》及其实施条例,落实《国务院办公厅关于印发食物平安整顿工作方案的通知》(国办发[2020]8号)规定和国家卫生和打算生育委员会(原卫生部)《2020年食物平安国家标准清理完善工作》(卫办监督函[2020]607号)的要求,中国标准化研究院和中国食物工业协会承担《食物平安国家标准食物流通进程卫生标准》的修订工作(标准名称的转变详见“起草进程”),项目编号ZHENGHE-2021-249。
该标准将《食物良好流通标准》(GB/T23346-2020)、《畜禽产品流通卫生操作技术标准》(SB/T10395-2005)、《肉与肉制品物流标准》(GB/T21735-2020)、和《鲜、冻肉运输条件》(GB/T20799-2006)整合为《食物流通进程卫生标准》。
参与本标准起草的单位有:
中国标准化研究院、中国食物工业协会。
本标准要紧起草人有中国标准化研究院刘文、李强、戴岳、刘鹏、段敏、解英娟,中国食物工业协会丁绍辉。
修订人员负责标准修订工作的组织、和谐、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写,组织召开座谈会,通过电子邮件、、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。
2021年7月任务下达后,中国标准化研究院、中国食物工业协会成立了标准起草工作组,启动了《食物流通卫生标准》的编写工作,明确了各承担单位的任务分工,制定了标准修订工作打算。
2021年8月-9月,起草工作组开展搜集、整理与食物流通相关的标准和技术资料工作,共搜集相关国内、国外标准30多项,要紧包括GB31621-2021《食物经营进程卫生标准》、GB/T19680-2021《物流企业分类与评估指标》等国内标准25项,Foodsafetymanagementsystems-requirementsforanyorganizationinthefoodchain、GFSIGuidanceDocument等国外标准6项,并开展了国内外相关标准范围分析。
2021年10月-2021年1月,起草工作组共调研了28家肉制品等食物流通企业,企业类型涵盖仓储、运输、销售,涉及产品包括肉制品等,通过会谈、现场参观、问题调查等多种调研形式,梳理了贮存、运输和销售进程中存在的突出食物平安问题。
2021年2月,中国标准化研究院在京组织召开了《食物流通卫生标准》专家研讨会,对标准范围和内容进行了研讨。
会议进一步明确了2021年发布的《食物经营进程卫生标准》覆盖了贮存、运输和销售环节,《食物流通进程卫生标准》的适用范围会与其重叠,且待整合标准以肉类标准为主,整合难度较大,确信了将标准范围限定在《肉和肉制品经营卫生标准》的调整建议。
2021年4月,起草工作组人员参加了在四川成都召开的第一届食物平安国家标准审评委员会生产经营标准分委员会第八次会议,起草组向会议做了详细汇报,起草组以为,在标准起草进程中,通过大量的企业调研和国内外标准对照工作,2021年发布的《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》覆盖了贮存、运输和销售环节,《食物流通进程卫生标准》的适用范围与其有重叠,且待整合标准以肉类标准为主,整合难度较大。
起草组建议将标准范围限定在肉类食物的流通进程,并将标准名称改成《肉和肉制品经营卫生标准》。
分委会经讨论同意了起草组的建议,在待整合的4个标准中,《食物良好流通标准》的内容被《食物经营进程卫生标准》代替,将其他3个标准整合为《肉和肉制品经营卫生标准》,并与其他2个整合项目《畜类屠宰加工卫生标准》和《禽类屠宰加工卫生标准》在适用范围上相和谐,确保按时完成整合任务。
2021年5月,起草工作组通过量次内部讨论,在肉制品流通环节实地调研的基础上,基于GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》、GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》、GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》,参考《中华人民共和国食物平安法》、加拿大《肉类查验法》等,完成了《食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准》标准征求意见稿初稿。
2021年5月,中国标准化研究院在京组织召开了《食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准》技术研讨会,共有来自中国动物疾病预防操纵中心、国家食物平安风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食物发酵工业研究院、中粮肉食投资、双聚集团、河南众品食业股分等单位的专家参会,针对标准的技术内容,进行了讨论。
2021年5月,通过充分的研究和征求行业意见,起草工作组对标准稿进一步修改和完善,形成《食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准》标准征求意见稿。
二、确信各项技术内容的依据(包括国内外生产经营情形、工艺特点、要紧污染风险和操纵方法等)
(一)要紧温度
肉与肉制品流通进程中存在食物平安阻碍因素或食物平安问题要紧包括:
1、温度对肉与肉制品的阻碍
(1)对微生物污染的阻碍
肉的变质主若是由微生物引发的。
有研究说明,冷却肉的细菌总数达到106个/克时
,达到变质的警戒线。
达到107个/克时,外观有明显的腐败现象,而达到108个/克时,外表形成粘液,不宜食用。
贮藏在不同温度下的猪肉的菌落总数,随贮藏时刻的转变而发生转变。
低温能够抑制微生物的繁衍,使得贮藏在0℃和5℃温度下的冷却肉的第一天的菌落总数高于第二天的值;贮藏在10℃和20℃温度下的猪肉,别离在第3天和第2天就已经变质。
因此,作为肉与肉制品流通进程中的重要因素,温度在本标准中作为一个重要的标准要求。
(2)对挥发性盐基氮的阻碍
挥发性盐基氮是判定肉品质的重要指标。
同一温度下,猪肉挥发性盐基氮随保留时刻的延长而增加。
贮藏温度越高,挥发性盐基氮增加越快。
有效操纵流通进程中的温度要求,是确保肉与肉制品品质的重要指标。
另外,温度关于肉PH值也有重要的阻碍。
二、湿度对肉与肉制品的阻碍
湿度是低温肉与肉制品贮存进程中的重要指标。
冷却时,若是空气湿度降低过快,肉中的水分就会不断蒸发,湿度越低,蒸发越快,重量损失就越大。
随着湿度的降低,肉体表面水分蒸发,肉汁浓度增加,致使肉中氧化肌红蛋白数量太高,肉会变成不良的褐色,阻碍肉的品质。
本标准《食物平安国家标准肉和肉制品经营卫生标准》的大体框架依照GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的框架设定,本标准确信各项技术内容的文依据要紧列出如下标准:
1)GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》
2)GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》
3)GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》
4)SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》
5)《中华人民共和国食物平安法》
6)GB/T19480-2020《肉与肉制品术语》
7)GB/T26604-2020《肉制品分类》
8)加拿大《肉类查验法》
(二)标准征求意见稿要紧内容
要紧内容如下:
1范围
参考GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》,本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营进程中的食物平安要求。
适用范围是“适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
不适用于网络食物交易、餐饮效劳、现制现售的肉和肉制品经营活动”。
2术语及概念
术语“鲜肉”、“冷却肉”、“冻肉”参考GB/T19480-2020《肉与肉制品术语》的相关内容,术语“食用副产品”参考正在修订中的《畜禽屠宰治理条例》对畜禽产品范围的有关规定,术语“肉制品”直接引用GB/T26604-2020《肉制品分类》的相关内容。
3采购
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
同时,参考SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“4畜禽产品采购的卫生要求”相关内容,对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品的采购索证进行规定。
参考《中华人民共和国食物平安法》,规定不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫查验或检疫查验不合格的肉类、或未经查验或查验不合格的肉制品。
4 运输
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“6运输操纵中~”、GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》中“运输设备中、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”,对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品和低温肉制品的运输温度和时刻要求进行规定。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“4运输工具中”对运输工具的温度监控装置进行规定。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“4运输工具中、”、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”和加拿大《肉类查验法》,对运输工具的密闭要求、内壁要求进行规定。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“4运输工具中”、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”,对运输工具的放置设施进行规定。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“7装卸要求中”
,对悬挂产品间距要求进行规定。
参考加拿大《肉类查验法》,对同车运输要求进行规定。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“5包装与标志中,对食用副产品运输要求进行规定。
参考SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“7畜禽产品运输的卫生要求中~”,对交叉污染防范要求进行规定。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“7装卸要求中”、GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》中“运输设备(车辆)”、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”,对装卸要求进行规定。
5 验收
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
参考加拿大《肉类查验法》,对肉和肉制品验收应检查的具体内容进行规定。
6 贮存
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
参考GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》中“储藏设备中、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“6畜禽产品贮存的卫生要求中”对贮存冷却肉(含冷却食用副产品)、低温肉制品、冻肉(含冷冻食用副产品)、常温肉制品的温度要求、通风要求进行规定。
参考GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》中“储藏设备中、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“6畜禽产品贮存的卫生要求中”,对同库贮存要求进行规定。
7销售
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
参考SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“8畜禽产品销售的卫生要求中”对分区分柜销售要求进行规定。
参考GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》中“6包装与标志中销售方式”,对销售方式进行规定。
参考SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“8畜禽产品销售的卫生要求中”对检查要求进行规定。
参考GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》中“9从业人员的卫生要求”,对直接入口产品销售要求进行规定。
8产品追溯和召回
本部份内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关要求。
9卫生治理
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
参考SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“8畜禽产品销售的卫生要求中”,对生熟分开要求进行规定。
参考SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》中“7畜禽运输的卫生要求中”和“8畜禽产品销售的卫生要求中”,对清洗消毒进行规定。
10培训
本部份内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关要求。
11治理制度和人员
本部份内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关要求。
12记录和文件治理
本部份内容与GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》标准中重复的内容直接引用GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的相关内容。
参考GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》中“9文件和记录的要求中”,对温度时刻记录要求进行规定。
三、国内外有关法律法规和标准
本标准的大体框架参照GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的框架设定。
本标准的大体内容要紧引用了GB31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》,整合了GB/T20799-2021《鲜、冻肉运输条件》、GB/T21735-2020《肉与肉制品物流标准》、SB/T10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术标准》、参考了《中华人民共和国食物平安法》、GB/T26604-2020《肉制品分类》、加拿大《肉类查验法》等有关内容。
本标准针对肉和肉制品的具体特点,和肉及肉制品经营进程中的突出问题,在GB
31621-2021《食物平安国家标准食物经营进程卫生标准》的基础上加以细化,制定了从肉制品经营源头采购到终端销售,其整个链条的治理和卫生要求,包括:
鲜肉、冷却肉、冻肉、肉制品采购应查验的供货者资质证件、运输温度和时刻要求、贮存设备的温度、销售设备的温度等,以此保证本标准能够与法律法规和相关标准的要求上充分衔接。
(一)欧盟有关法律法规
853/2004/EC关于动物源性食物的具体卫生规定的法规
在853/2004/EC关于肉与肉制品的运输和储藏进行了规定。
要紧法规要求如下:
(二)加拿大有关法律法规
加拿大肉类查验法中关于肉与肉制品的装运和同意提出了有关要求,具体包括:
一、运输方式要求
(1)同车运输的要求
肉产品不能与活体动物、《害虫操纵产品法》中规定的受控产品和其他可搀杂到肉产品中的物质在同一辆车上输送。
若是利用多用途运输车(输送了非食物),需要执行严格的清洗、消毒和货车查验步骤并加以记录。
肉产品不能和其他产品在同一辆车上运输,其运输方式不能对肉品产生负面作用。
(2)车辆要求
未经清洗的车辆不能装在肉产品。
所有内部的涂层应维持完后,而且由耐侵蚀材料制成。
涂层的说明应滑腻、不能渗透,易于清理和消毒。
连接处和开口处要密封,避免尘埃和其他污染源的进入。
不匀速利用喷漆的木板壁
车辆和设备的设计应保证产品所需要的温度和条件能够贯穿运输进程的始终。
二、包装要求
运往企业或其他消费者的悬挂半胴体、四分体和低级分割肉,若是挂在隔间污染的器具上,可不经包装而递送。
运输上述产品时必需专门关注地面和产品间的完全清洁。
关于没有包装的分割肉,不能接触运输工具的底部。
若是没有包装在容器中,也要放在干净的架子、平板车、塑料托台和乙烯地毯上。
不能用纸来覆盖地面。
3、运输温度要求
(1)运输到零售商的温度要求。
冷藏:
产品不经冷冻而温度维持在4℃或更低温度。
冷冻:
产品维持在冷冻状态。
(2)注册企业之间运输的温度要求
要求充分冷却(4℃或更低)或冷冻(0℃或更低)前,在各注册企业之间运输
4、同意
肉产品同意应开展以下检查:
(1)运输车辆的保护、冷藏、内部产品的排列
(2)包装、标注、标记和盖戳
(3)产品生产企业必需为运来的肉产品写详细的说明书
(三)美国有关法律法规
美国联邦法规中,提出了有关肉类、禽产品运输的相关要求,具体如下:
一、禁止没有官方查验图章或证书的产品进行商业交易
二、任何人不得以商业为目的生意、冷冻、贮存、运输没有包装的或没有采取方法避免空气污染的适用于人类食用的肉和肉类产品。
只有运输车辆或其他运输工具采取密封门或其他覆盖物时,才能够运输。
3、运输工具中不该含有外来物质和化学残留。
4、运输工具在利用前,所有效来清洁运输工具的化学品必需完全的清除。
四、其他需要说明的事项
无。
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