学校食品饮用水卫生管理36种制度.docx
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学校食品饮用水卫生管理36种制度.docx
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学校食品饮用水卫生管理36种制度
校食品(饮用水)卫生管理36种制度
(供参考)
卫生安全管理领导小组
法人代表或负责人(组长):
×××
分管卫生负责人:
×××
部门分管负责人:
×××
卫生安全管理小组成员:
×××
专线分管负责人:
卫生自身监管负责人:
×××
卫生法律法规及卫生知识培训负责人:
×××
从业人员健康管理负责人:
×××
除“四害”负责人:
×××
食品采购索证负责人:
×××
食品采购验收负责人:
×××
卫生安全领导小组职责
(1)单位的法定代表人及负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。
(2)设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。
(3)设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
(4)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。
(5)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;
(6)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;
(7)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;
(8)对食品卫生检验工作进行管理;
(9)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;
(10)建立食品卫生管理档案;
(11)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;
(12)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
(13)制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
(14)制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。
食堂各岗位卫生职责
(1)采购员岗位责任制
①采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报告单。
②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。
(2)验收员岗位责任制
①检验所购食品有无合格证或检疫证明。
②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。
③验收记录妥善保存以备考查。
(3)仓库保管员岗位责任制
①做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
②定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。
③散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。
④肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
⑤食品与非食品不混放,消毒药品等有强烈气味的物品,不能与食品同库储存。
⑥仓库经常开窗通风,保持干燥。
⑦冰箱、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。
⑧经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
⑨做好防鼠、虫及防蟑螂工作。
⑩分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。
(4)粗加工岗位责任制
①清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
②肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。
③荤素食品分池清洗,洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。
④肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
⑤活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。
⑥蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
⑦食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
⑧加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
(5)配菜岗位责任制
①检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。
②绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
③待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
④工具用具不生锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。
⑤食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。
⑥切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
⑦冰箱专人管理,定期化霜。
经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
⑧配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。
(6)烧煮烹调岗位责任制
①食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
②食品充分加热、防止里生外熟。
③隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
④炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。
⑤烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。
⑥擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
⑦根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。
⑧工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干(7)(7)冷盘配制岗位责任制
①熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。
②食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。
③进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。
④操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
⑤操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
⑥冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘,不能再作卤菜冷盘供应。
⑦卤食装盘后不交叉重叠存放。
⑧销售熟食用工具取货,手不接触票证。
⑨个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
(8)餐具消毒岗位责任制
①当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。
②餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。
③水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
④消毒后的餐具放于保洁橱内,防止再污染。
⑤洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
(9)制作点心岗位责任制
①原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。
②操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。
③制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
④馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。
⑤鲜蛋经清洗消毒后使用。
⑥添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
⑦工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。
⑧成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。
⑨工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
净。
食堂环境卫生管理制度
(1)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。
(2)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
(3)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
(4)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
(5)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
(6)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
(7)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
(8)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
(9)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
(10)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
(11)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。
(12)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
食堂卫生检查评比制度
(1)卫生制度
①讲卫生是社会主义精神文明建设的重要内容。
整洁、干净的学生食堂是学校实施环境育人的组成部分,也是防止病从口入的第一重要关口。
②每天清早,炊事班长打开厨房后,烹饪组要认真检查过夜食品的卫生情况,查是否有老鼠、蟑螂、蝇虫在食品上爬过;查食品是否变质。
发现有老鼠、蟑螂、蝇虫爬过或变质食品要及时销毁。
③后勤组要建立严格的后勤值日制度,随时保持食堂内外的良好卫生状况。
④对于不认真打扫卫生,不遵守卫生制度的班组和个人,要给予批评教育及扣分处理。
⑤总务处定期组织卫生管理领导小组、严格检查食堂卫生,将检查结果做为当年评选先进班组和个人的重要依据。
(2)卫生标准
①室内卫生标准,
A、学生餐厅、教师餐厅、客餐厅、室面干净,无积水、污渍。
餐桌餐凳摆放整齐,无其它堆放物品。
B、粗处理间卫生:
荤菜、素菜清洗池分开,各种蔬菜要摆放整齐,切的边角余菜要及时清理;刀具,砧板、切菜后要及时清洗并摆放整齐,利于凉干。
C、烹饪间卫生:
严格生熟食品分开,生熟砧板、刀具分开;切菜后砧板、刀具要清理;抽油烟机,排风扇要每周清洗一次,地面一天冲洗三次。
D、保管室卫生:
保持室内整洁干净,通风排气良好,各种食物分类存放,摆放整齐。
坚持每周一翻仓,发现过期、变质食品、及时处理。
E、个人卫生:
a、严禁有五种传染病的人进入食堂;b、工友进入食堂前首先换好工作服,戴好工作帽,然后到消毒间用“84”消毒液消毒,清洗双手后进入食堂。
c、工友不许露长发,不留长指甲,不准戴首饰上班。
d、便前要脱去工作服,便后要洗手再穿上工作服。
为学生配餐买饭的从业人员要戴口罩。
(3)要求与责任
①食堂划分卫生责任区,餐厅一天二扫二洗;粗处理间一天一扫一洗;烹饪间一天冲洗三次;保管室一天一扫一整理;下水道半月一清理;室内室外,保持一流标准;无卫生死角。
②各组室严格卫生值日制度,做到分工明确,责任到人,轮流值日,保持良好的卫生状况。
(4)检查扣分标准
①室内卫生:
A、没有打扫清洗扣2分。
B、不按时打扫扣1分。
C、打扫不干净扣1分。
D、食品摆放不整齐扣1分。
E、墙壁、天花板有灰尘、蛛网扣1分。
F、门窗、玻璃、纱窗、纱门有灰尘、有污渍扣1分。
G、墙壁上乱贴乱画扣1分。
H、地面有痰迹扣1分。
②室外卫生(卫生区):
A、清洁区未清扫扣2分。
B、未按时清扫扣1分。
C、清扫不彻底扣1分。
D、清洁区内有垃圾扣1分。
E、有卫生死角扣1分。
食堂食品原料采购索证制度
为促进学校食堂管理的规范化,更好地落实食堂卫生安全责任,依据我校实际,经校委会讨论,特制定本食堂原材料采购索证制度,具体如下:
(1)学校设一名专门的原料采购员,另每次加派二名教代会代表配同前往黄瓜大乡批发市场采购食品。
校外正当的菜贩每学年必须与学校签订一次购菜协议,学校食堂的原料由协议对方按协议的相关规定按时、保质、保量送达,并做到原料必须新鲜、卫生、合格、可口。
(2)采购员每天必须严格按照学校排定的采购内容,通过正当正常的营销渠道采购,并及时送达学校,交由学校专人验收,合格后方可办理交付手续。
(3)送菜员每天送达时必须提交相关凭证,凭证主要应包括以下内容:
菜名、数量、单价、金额及本人的签名和时间等,并及时提交食堂主任做帐存档。
(4)购货协议一年签订一次,在签订协议时协议,供货方必须向学校方提供以下证件并交复印件存档:
卫生许可证、工商营业执照、工业企业产品生产许可证、产品当年检测报告、身份证等。
(5)学校食堂若不通过协议对方采购部分农家原料的,必须征得食堂主任同意,并要求在第一时间办理相关的购买凭证,凭证上需注明物品名称、数量、单价、金额及货主的签名和购买时间等,并及时提交食堂主任做帐存档。
(6)其他食堂用调料、配料、大米、油等原料的采购必须由食堂主任统一按照学校有关的采购制度成批采购,食堂工作人员有领取、保管、使用、返还、及时提交紧缺原料名单数量和配合食堂主任采购相关原料的义务,此项采购仍须做到凭证齐全,并及时做帐存档。
(7)其他食堂用调料、配料、大米、油等原料的采购渠道如果比较稳定的话,食堂主任有责任和义务向对方经营户索要相关证件,包括工商营业执照、卫生许可证、健康证等。
(8)未按学校相关要求进行食品原料交易的,有关责任人必须承担相应的责任,学校也将对有关人员作出严肃的处理,包括经济上和人事上的处理。
(9)采购食品原料实行定点定制度,与供货商签定卫生质量责任合同。
并索取供货商卫生许可证副本复印件。
(10)采购人员采购食品及原料时先进行感观检查,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求的食品。
(11)采购粮油、酒类、罐头、糕点、冷饮、乳制品、调味品等食品及原料须向供货方索取卫生检验合格证明。
(12)肉类食品采购须有兽医检验合格标识或检验报告单。
(13)采购的定型包装食品必须有食品标识,无品名、厂名、厂址、生产日期和保质期的食品不得采购。
(14)采购蔬菜须有县蔬菜检测中心检测合格证明。
(15)采购食品、原料做到有计划进货,先进先出,运输车辆及容器专用。
(16)采购食品、原料必须进行详细登记。
(17)索证资料应分类建立档案。
物品采购、保管制度
(1)采购物品必须先填采购计划单,由负责人签字批准后,原则上由两人以上经手购买,采购的物品必须价廉物美。
(2)物资购回时由保管员严格验收、过秤、记帐、签字,对价格、质量有问题的物品,报告负责人后可以拒绝签收,责令更换或退回。
(3)严格履行物品出库和领用手续。
出库时必须过秤、填写好领料单、双方签字。
(4)各类物品要明码标签、分类堆码,成品与半成品分开,生、熟分开,临时用的与暂时不用的分开。
(5)保持仓库内通风、采光、干燥,防止“四害”进入,做好消毒、灭蚊、蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作。
(6)霉变、过期、变质、变味、腐烂物品的报损报废,要及时报告,负责人审核批准后,由两人以上进行处理,物品定期由伙食团组织清查、盘存。
(7)固定资产分班、组、室造册登记,指定人员具体保管,不得租借,更不得占用。
伙食团负责定期检查、维修。
食堂库房卫生制度
(1)做好食品进、发货登记,做到先进先出,易损先用。
(2)严格把好入库关,腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假,三无食品(无生产日期、无厂址、无保质期)不进库。
(3)食品与非食品不混放,与消毒药品,有强烈气味的物品不同库。
(4)贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑、无老鼠、无蚊蝇、无蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如:
杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(5)食品应当分类、分架存放,隔地离墙在10厘米以上,明码标签、定期检查。
使用时应遵循先进先出的原则。
对变质和过期的食品应及时登记消除。
(6)食品冷藏冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,防止交叉污染。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,应有外置式温度指示,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监控。
(7)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类并有专柜或专格摆放,不得将食品堆积,挤压、存放。
(8)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(9)出库时应开具出库凭证,库房实物保管人与领货人双方签字。
(10)库房应专人管理,随时关门落锁。
冰柜卫生要求
(1)冰柜室内保持室内整洁、干净。
无灰尘、无蚊蝇、无老鼠、无蟑螂。
(2)不冷贮有毒、有臭味或异味的食品。
(3)严格生、熟食品分开冷贮,防止食物交叉感染。
(4)定期由专职管理人员给冰柜除霜、除臭。
(5)由专职人员定期维护检查冰柜。
(6)发现问题及时处理。
(7)贮存食品应有小包装,每日记录温度。
食堂更衣室、洗手间卫生要求
(1)保持室内整洁,爱护室内设施设备;
(2)安排好的挂衣勾子,不得随便互换,注意保护好自己的物品,如有丢失,概由本人负责;
(3)室内只放自己的生活用品、衣物、不得存放有气味、易腐蚀、易污染、易爆炸的物品,不得存放湿衣帽、湿鞋、湿伞等有水物品;
(4)更换衣帽后要及时清洗手、脸,并用“84”等消毒液洗手消毒;
(5)手消毒后要用清水反复清洗;
(6)保持洗手盆、毛巾整洁。
(7)更衣室室内消毒:
用紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯(波长200—275cm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/ cm2。
紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。
粗处理间、切配间卫生要求
(1)粗加工卫生要求
①加工场所卫生要求
食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
②粗加工操作卫生
各种荤素食品原料,在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等,均不宜清洁加工。
A、肉类加工清洁前,应检查有无经过兽医卫生检验,经过卫生检验属正常的肉食品,清洗干净后,放于清洁的容器。
肠、肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。
B、水产品清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。
水产品要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存,以免鱼体变质。
C、禽蛋类活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,去掉头爪,除净内脏,清洗干净后送入厨房。
D、蔬菜拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗,由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料,尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。
为防止营养素流失,对各种蔬菜均应按照“一拣,二洗、三切”的顺序进行操作。
清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不宜放置过夜。
(2)切配卫生要求
①切配场所卫生
切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。
配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
②工具、用具卫生
配菜用的工具、容器、盛器保持清洁,刀、砧板用后洗刷干净,刀不用时放入清洁的石灰水中,可防止生锈。
砧板洗刷揩干后竖立存放,防止发霉。
抹布在使用过程中经常清洗,用后晾干。
盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用,每次使用后应洗刷干净,用前消毒。
③切配操作卫生
食品在切配时应注意食品的质量,如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时,不应切配加工,将其剔出另作处理。
切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。
采用煎、炒等方法烹调,如炒肉丝、肉片、鱼片等,要选择新鲜原料。
质差的原料有大量细菌,一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭,食后易引起中毒。
生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。
切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往会污染上大量细菌,因此,每切配一段时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。
尤其海产品多带有副溶血性弧菌,切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后,再切配其他食品,否则会造成交叉污染。
烹调及加工过程卫生要求
(1)烹调前应认真检查待加食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(2)不得将回收后食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
(3)需要烹调加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(4)加工后成品与半成品、原料应分开存放。
(5)需要冷藏的熟食制品,应尽快冷却后再冷藏。
(6)保持抽烟排汽装置完好,抽烟排汽彻底。
(7)烹调间冰箱、冷柜存放原料、半成品、成品应做到分类存放,生熟分开,荤与素分开,成品与半成品分开。
使用立式冷藏柜的,存放食品应保持上格存放熟食,下格存放生食的原则,外面应贴明显标志。
(8)不容许有未经粗处理清洗的荤、素菜进入烹调间。
(9)切菜用砧板、刀具、抹布专用;做到生荤、熟荤、生素、熟素分开,标示明确。
凉菜配制(熟食间)卫生要求
(1)凉菜配制场所卫生
凉菜配制应设专间,并辅设缓冲室,在缓冲室内装有洗手池。
凉菜间应有完整的纱窗、纱门,出菜从窗口传递。
凉菜间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置,水池、降温和空气消毒设施。
操作前先用紫外线灯进行室内空气消毒37分钟。
(2)食品容器、盛器、工具、用具卫生
所有工具、盛器使用前要严格消毒,用后清洗干净消毒保洁。
工作结束后,应将刀、砧板洗刷干净,用纱布或白布套罩好,抹布洗净后晾干,其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内;使用前应消毒。
(3)凉菜制作卫生
配制荤素凉菜应专人操作,进专间操作应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
配制凉菜距食用的时间越短越好,不超过3小时。
熟食隔夜应回烧后再用。
(4)禁止为学生供应荤素凉菜
餐具(用具)清洗消毒制度
(1)洗涤消毒间墙壁油漆无脱落、无霉斑,墙壁上无食物残渣、污迹。
(2)洗涤消毒设备齐全,洗涤池、消毒池、消毒锅、洗碗机、蒸气箱等设备完好,下水道通畅。
(3)餐具(用具)消毒的基本程序是一除渣、二碱水刷、三净水冲、四消毒、五保洁。
①除 渣:
用清水冲去食物残渣;
②碱水刷:
用45到50摄氏度的2%的碱水刷洗;
③净水冲:
用流动自来水冲洗干净;
④消 毒:
耐高温的餐具(用具)蒸气消毒柜100摄氏度10分钟或煮沸100摄氏度10分钟,不耐高温的餐具(用具)用含有效氯250ppm的消毒液浸泡5—10分钟;药物消毒的另加净水冲。
⑤保 洁:
消毒的餐具(用具)存放在清洁、防蝇、防尘的保洁柜内待用。
(4)清洗消毒后的餐具(用具)上无食物残渣、无油腻感、餐具内不残留消毒液。
(5)已消毒餐具(用具)及时放入保洁橱内注意保洁,餐具(用具)橱内无积灰、无蟑螂、无鼠迹,不放私人碗筷等物品。
(6)清洗消毒结束,将洗涤池或洗碗机、消毒蓝等冲洗干净,拖清地面等。
附:
食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94
主题内容与适应范围
本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。
1.感官指标
1.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):
食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。
1.2化学(药物)消毒:
食(饮)具表面必须无泡沫、无洗涤剂的味道,无不溶性附着物。
2.理化指标
采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。
用含氯洗涤剂消毒的食(饮)具表面残留量。
项目
指标
游离性余氯,mg/L<
0.3
烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2 <
0.1
3.细菌指标
采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到下表的要求。
项目
指标
大肠菌群
发酵法,个/100cm<
3
纸片法,个/50cm
不得检出
致病菌
不得检出
注:
发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
设备与工具卫生要求
(1)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
(2)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
(3)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
(4)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的
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- 学校 食品 饮用水 卫生 管理 36 制度