第二单元餐饮服务技能.docx

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第二单元餐饮服务技能

第二单元餐饮服务技能

主题一托盘

一、填空题

1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。

2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。

3._______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。

4.圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。

5.轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。

二、名词解释

1.轻托

2.重托

三、判断正误并改错

（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。

（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。

（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。

四、简答题

1.轻托的操作方法包括哪些？

2.怎样进行合理装盘？

主题二餐巾折花

一、选择题

1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。

A．杯花

B．盘花

C．环花

D．餐巾花

2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

A.杯花

B.盘花

C.环花

D.餐巾花

3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。

由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。

A.杯花

B.盘花

C.环花

D.餐巾花

4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A.折叠

B.推折

C.卷

D.翻拉

5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。

A.食指

B.大拇指

C.无名指

D.中指

二、名词解释

1.餐巾

2.折叠

3.卷

4.翻拉

5.穿

三、判断正误并改错

（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。

（）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。

（）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。

（）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。

（）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。

四、简答题

1.简述餐巾花的种类及特点。

2.推折的方法及要领是什么？

3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？

主题三摆台

一、单项选择题

1.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A.主人位

B.主宾位

C.副主人位

D.陪译座之间

2.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。

A.1cm1.5cm

B.1cm1cm

C.1.5cm1cm

D.1.5cm1.5cm

3.在调味碟横向直径延长线（）cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向（）。

A.1右

B.1.5右

C.1左

D.1.5左

4．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

5.西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）度。

A.15

B.30

C.45

D.60

二、名词解释

摆台

三、判断正误并改错

（）1.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。

（）2.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

（）3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。

（）4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。

（）5.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。

（）6.西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。

四、简答题

1.简述中餐零点摆台的步骤。

2.请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。

3.简述西餐零点摆台的步骤。

主题四酒水服务

一、单项选择题

1.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。

A.中部左脚

B.中部右脚

C.下半部左脚

D.下半部右脚

2.中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

A.主人顺时针

B.主人逆时针

C.主宾顺时针

D.主宾逆时针

3.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）。

A.1/8

B.1/7

C.1/6

D.1/5

5.西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。

A.站在客人左侧，沿顺时针方向

B.站在客人左侧，沿逆时针方向

C.站在客人右侧，沿顺时针方向

D.站在客人右侧，沿逆时针方向

6.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。

A.一次

B.分两次

C.分三次

D.分四次

二、判断正误并改错

（）1．白葡萄酒的最佳饮用温度是6-8度。

（）2.中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。

（）3.酒水开瓶应向主人展示酒的商标，然客人验看。

这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

（）4.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部分，在客人左侧斟倒。

（）5.水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60度左右。

（）6.皇冠瓶盖饮料开启，应用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。

（）7.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

三、简答题

1.简述葡萄酒的开瓶方法。

2.简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。

3.客人饮用红葡萄酒时，如何服务？

主题五菜肴服务

一、填空题

1.中餐零点餐厅服务较灵活，以不打扰客人为原则，严禁从_______和_______之间上菜。

2.小桌客人点的菜肴道数少，一般在_______min左右上完；大桌客人点的菜肴道数多，一般在_______min左右上完。

3._______服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。

但服务节奏缓慢，用餐费用较高。

4.西餐菜肴常见的服务方式有法式服务_______、_______英式服务和自助服务等。

5._______是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

二、名词解释

1.法式服务

2.美式服务

3.英式服务

4.自助式服务

5.客前烹制

三、判断正误并改错

（）1.冷菜应尽快送上，冷菜吃了1/2至2/3时上热菜。

（）2.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）3.用餐费用最昂贵的是美式服务。

（）4.派送菜肴应当从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

（）5.法式服务最适合西餐宴会服务。

四、简答题

1.中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？

2.比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

主题六其他相关技能

一、单项选择题

1.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。

A.“喂，您找谁？

”

B.“您好，您找谁？

”

C.“您好，这儿是XX餐厅。

”

D.“喂，您是谁？

”

2.引领客人时，应当走在客人左前方（）米左右。

A.0.2米

B.0.5米

C.1米

D.2米

3.小毛巾服务一般提供（）

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

4.用茶壶斟茶时，一般站在客人（），先给长辈或主宾斟倒（）。

A.左侧七八成

B.右侧七八成

C.左侧八九成

D.右侧八九成

5.打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，使香烟自行滑行（）支左右。

A.1/45

B.1/33

C.1/43

D.1/35

6.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（）页，递给（）。

A.1；主人

B.2；客人

C.1；客人

D.2；主人

7.中餐茶水服务时，应注意（）。

A.壶嘴不可对着客人摆放

B.壶嘴不可对着主人放

C.壶嘴应对着主人放

D.壶嘴应对着主人放

8.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“（）”

A.您可以点菜了吗？

B.我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？

D.现在可以点菜吗？

二、判断正误并改错

（）1.引领客人到座位时，应走客人右前方0.5米左右，提醒客人注意台阶。

（）2.如果客人消费金额较多就报出账目，如果少就不报，由客人自己看。

（）3.红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调引法。

（）4.餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。

（）5.乌龙茶一般采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤

三、案例分析

一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。

服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。

回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。

1.如果你是服务员，你会怎么做？

2.这则案例告诉我们什么道理？