餐饮质量标准督导标准管理制度沟通协作专业实用表格.docx
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餐饮质量标准督导标准管理制度沟通协作专业实用表格
餐饮部服务工作质量标准
(一)餐厅、酒吧设施设备标准
1、餐厅配置有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。
2、酒吧配置有单独酒吧、大堂吧。
3、门、墙、天花、地面装饰,用材高档,美观协调。
4、优质家具,工艺精致,豪华灯具,照明良好。
5、标牌专业设计,中英文对照,并配置收银机、无绳电话和急救箱。
6、座位密度:
宴会厅每座不小于1.6~1.8m²,点菜厅每座不小于1.5~1.7m²,团体餐厅每座不小于1.2~1.4m²,酒吧每座不小于1.3~1.6m²。
7、空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。
8、消防设备器材,紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。
9、幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。
10、餐厅和厨房之间有配套备餐间。
11、吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。
12、各种设施设备完好率不低于98%。
(二)餐厅、酒吧环境标准
1、布置高雅美观,环境清洁舒适。
2、卫生间清洁卫生,有岗有人有服务。
3、空调室温冬季18℃~24℃,夏季22℃~24℃。
4、自然采光照明度不低于90LX,灯光照明度不低于45LX。
5、室内噪声不高于50分贝。
6、相对湿度40~60%。
(三)厨房设施、设备和环境标准。
1、灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。
2、防尘、防蝇排烟、通风设施完好。
3、消防设备器材齐全有效。
4、各种食品加工机械完好有效。
5、室高不小于3m,面积不小于1.5m²/人。
6、温度冬季22℃~26℃,夏季24℃~28℃,冷盆间不高于15℃,相对湿度不大于60%,噪声不高于55分贝。
7、连接餐厅的通道,有隔音、隔气装置,干净整洁。
(四)餐厅服务质量标准
1、设立餐厅领位、服务、跑菜岗,并保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄,仪表整洁,符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会,接受上岗前检查,明确分工,了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。
4、用外语接待、服务外宾,作好菜点酒水的推销和介绍。
5、各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。
台椅横竖对齐或成图案形,铺台前要清洗双手,避免污染餐具。
6、中西餐菜单、酒单外形美观,质地优良,印刷清晰,中英文对照,干净常新。
菜单酒单上的品种95%~98%能保证供应。
7、严格执行使用托盘服务,保持托盘无油腻。
8、上每一道菜都要向客人报菜名。
9、为点菜客人倒第一杯酒。
餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。
10、客人就餐过程中,坚持勤观察、勤服务,及时提供各种小服务。
11、按中西不同餐式的上菜顺序出菜,送菜无差错。
12、点菜服务第一道菜出菜距点时间不超过1刻钟。
13、桌上烟缸内的烟头不超过3个,换烟缸操作按流程规定。
14、为不吸烟客人设立无烟区座,桌上立有标志。
15、上菜、上汤、上饭时指头不触及食物,汤水不外溢。
16、收款用收银夹,请客人核对帐单或找零,准确无差错,收款后,向客人道谢。
17、客人用餐结束,主动征求意见,送行道谢,欢迎再次光临。
18、餐厅内设宾客意见征求表,并对填写过的及时回收。
19、保持餐在候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰、无脏迹。
20、保持清洁卫生,门窗光亮,地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。
21、保持花木盆景的清洁,无浮灰、无垃圾、烟蒂、无枯叶。
22、保持艺术挂件完好,挂放端正,无浮灰、无污迹。
23、保持空调出风口干净,无积灰、无霉迹。
24、保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。
工作台内摆放整齐。
25、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。
所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒,无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
26、保持调味器皿的清洁完好,无脏痕、无滴渍、无缺口,内装的调料不变质,不发霉。
27、保持台号、菜单的清洁完好,无污渍、无油腻、无破损、无涂改。
28、保持台布、口布的清洁完好,熨烫平整,无污渍、无皱纹、无破洞。
29、保持工作间、工作车的干净清洁,无油腻、无垃圾,工作间内摆放整齐,随手关门。
30、保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。
餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。
31、各类宴会、酒会、冷餐会要求准备充分,台形摆设装饰美观,菜肴品种丰富适量,按服务规程提供服务。
32、会议服务应根据出席人数准备充足茶水,人手一份配备记录纸和笔,扩音设备完好有效。
33、做好每餐结束整理工作,桌椅位置、台面摆设复原,无遗留垃圾和残留的杯碟筷等。
34、各餐厅建立财产三级帐,做好经常检查和清点工作,减少餐具、布件等的散失和损坏。
35、除24小时营业的餐厅外,一般餐厅的晚餐在21-22点前仍须接受点菜。
36、具有一定的消防意识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
37、对客人的投诉和意见,处理及时,并有记录。
38、遵守《员工手册》和各项规章制度,不私受小费和客人馈赠的礼品,对待客人遗留物品,处理及时,不隐瞒,不侵占。
39、做好交接班工作,并有交接记录。
40、餐厅经理坚持服务现场的管理和督导,每天有工作考核记录。
(五)酒吧服务质量标准
1、设立领位、服务及调酒等岗位,保持有岗、有人、有服务。
服务规范、程序完善,咖啡室24小时服务,酒吧营业到凌晨1~2时。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄、仪表整洁,符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会,接受上岗前的检查,了解当班业务情况,明确分工,做好服务工作。
4、用外语接待服务外宾,作好酒水、点心的推销介绍。
5、铺台合乎规范。
6、严格执行使用托盘服务。
7、酒橱排列整齐,干净光亮。
酒水单中英文对照,印刷优良,字迹清楚。
8、各种玻璃器皿清洁卫生放置整齐,使用正确。
9、能配制酒单所列的各式鸡尾酒,调制快速、准确、卫生,符合规范。
10、正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等的使用方法。
11、整瓶酒出售时,应按斟酒操作程序服务,当着客人面启封开口,傅客人看到标牌,倒酒时无溢滴现象。
12、营业低峰时,客人所点酒水在2分钟内备好,高峰时5分钟备好。
13、坚持勤观察、勤服务,及时提供各种小服务。
14、烟缸内留有烟头不超过3个。
15、收款用收银夹,请客人核对帐单或找零,准确无差错,收款后,向客人道谢。
16、酒吧设宾客意见征求表,并对填写过的及时回收。
17、客人点用酒水结束,热情道谢送别,3分钟内重新铺好台面。
18、保持酒吧、咖啡室的清洁卫生,门窗光亮,地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。
19、保持花木盆景的清洁,花架和叶面无浮灰,盆景和垫盆内无垃圾、无烟蒂、无枯叶。
20、保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好,挂放端正,无浮灰,无污迹。
21、保持空调出风口干净,无积灰、无霉迹。
22、保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁。
工作台内摆放整齐。
23、保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清洁完好,严格消毒,无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
24、保持台号、酒单、菜单的清洁完好,无污渍、无破损、无涂改。
25、保持酒架、玻璃器皿架的清洁,无脏迹、无浮灰。
26、保持台布、口布清洁完好,洗涤干净、熨烫平整,无污渍、无皱纹、无破洞。
27、保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。
冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。
28、做好营业结束时的清理工作,要求桌椅位置、台面摆设复原,无遗留垃圾和残留的杯盆等。
29、建立财产三级帐,做好经常检查和清点工作,专人专项负责,减少财产的散失和损坏。
30、具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
31、对客人的投诉和意见,处理及时,并有记录。
32、遵守《员工手册》和各项规章制度,不私受小费和客人饼赠的礼品,对待客人遗留物品,处理及时,不隐瞒、不侵占。
33、做好交接班工作,并有交接记录。
34、管理员坚持服务现场的管理和督导,每天有工作考核记录。
(六)客房送餐服务质量标准
1、设立预订、送餐服务岗,24小时保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端正,仪表整洁,符合《员工手册》要求。
3、熟练运用外语进行预订及服务工作。
4、接听预订电话时,礼貌地向客人问好,准确无误地记录客人点的菜点及酒水,并向客人复述一遍订餐内容,每张预订单上均应加盖时间章,然后交厨房和送餐服务员准备。
5、客房送餐从接受预订到送至房间的时间,早餐20分钟内,晚餐30分钟内。
6、客人订餐电话铃声3响内接听,3响以上主动向客人致歉。
7、送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查,要求菜肴点心符合质量2,并加盖保洁保温,餐具配置得当,清洁完好;台面、口布干净平整,无污渍、无皱纹,送餐车干净整洁,完好有效。
8、送餐服务时餐车推行小心谨慎,餐具摆放平稳得当,按客房进房程序入房,礼貌问候客人,并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。
9、送餐服务视客人需要,提供各种小服务。
10、用帐单夹送上帐单,请客人签字,并道谢告别。
11、每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件,防止散失和损坏。
12、每天定期清理送餐车,保持干净整洁,无垃圾、无油腻。
有送餐车维护保养制度,经常检查和加油。
13、保持工作区周围环境、用具用品的清洁完好。
14、建立财产三级帐,做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。
15、对客人的投诉和意见,处理及时,并有记录。
16、全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度,不私受小费和客人馈赠的礼品。
17、做好交接班工作,交接清楚,并有记录。
18、管理人员坚持服务现场管理和督导,每天有工作考核并有记录,遇有重要客人的送餐服务,部门经理或主管与服务员一起送餐进房。
(七)厨房工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗、有人、有服务。
2、上岗应按规定着装,服装、鞋帽整洁干净,不留长发和指甲,厨帽罩住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁,做到落手精,调料缸加盖。
6、中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)、“三专”(专间、专人、专用具)、“三严”(严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具)、“三不入”(未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入)、专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水),从业的工作人员进入专间实行两次更衣。
7、安全措施落实,厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品,有完好的灭火装置,每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。
使用各种电器设备,严格执行安全操作要求。
开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火。
营业结束后,认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、厨房内的设备财产帐目清楚,各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效,经常注意检查和保养,报修及时。
9、领料、验收和发货、出菜手续完善,做到领料签单,验收按质按量,发货出菜一律凭票,货物票单相符,日清日结,帐目清楚。
10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度地减少损耗和浪费。
11、做好成本核算,严格控制成本和日清日结毛利率,做到按定额标准投料,主料过秤,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录,核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一快、二好、三足、四及时”。
一快:
出菜速度快。
二好:
从原料选择、切配标准、搭配合理,烹制精细,做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。
三足:
工作任务准备充足,菜点份量准足,客人要求尽量满足。
四及时:
准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点供应及时,请示汇报及时。
13、遵纪守法,无私吃、私拿偷盗等违纪违法行为。
14、交接班清楚,并有记录,工作无差错。
15、厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导,并有工作检查和书面记录。
(八)粗加工工作质量标准
1、上岗人员按规定着装,服装鞋帽干净,个人卫生符合食品卫生要求。
2、严格执行《食品卫生法》,把好食品原料质量关,操作卫生关和储藏保洁关,防止食品污染,确保食品安全,无差错事故。
3、经常保持工作环境的整洁卫生,做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作,做到落手轻。
4、抓好财产设备和原料的管理,做到帐目清楚。
各种设备设施和用具完好有效。
5、安全措施落实。
工作场所有存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品,使用各种电器和加工机械,严格执行安全操作要求,每天工作结束时,认真检查各种电器设备运行和刀具、用具和原料的保管情况,确保安全。
6、严格执行粗加工操作规程,确保工作质量。
(1)削洗工作要求做到:
“勤、严、好”。
“勤”及时了解削洗原料的切配时间和要求,防止工作脱节。
“严”严格加工操作和清洗,严格清洁和消毒盛器,保证削洗质量和规格要求。
搞“好”原料综合利用。
(2)切配工作要做到:
“三个准备、三个快、三个用、三个严和三个一样”
“三个准备”:
正常任务,经常准备,突击任务,随时准备;重大任务,重点准备。
“三个快”:
切配速度快,突击加菜快,临时换菜快。
“三个用”:
正料正用,次料次用,边角料综合利用。
“三个严”:
严格注意选料,严格掌握定料,严格切制规格。
“三个一样”:
切丝长短、粗细一样,切片厚薄一样,切块大小一样。
(3)收发检验工作要求做到:
“勤、严、清、好”。
“勤”:
勤与采购部门和厨房联系,及时沟通供销信息,做好工作。
“严”:
严格执行领料、验收和发货制度,领取各种食品原料有单,验收按质按量,发货一律凭票,货物票单相符。
“清”:
帐目清楚,领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录,做到日清日结,折损率控制准确。
“好”:
各种食品原料储藏保管好,做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开、整洁卫生。
7、遵纪守法,无偷盗和挪用食品原料等违纪违法行为。
8、交接班清楚,并有记录,工作无差错。
9、厨师长和管理员坚持现场的管理,检查督导并有工作记录。
(九)酒水工作质量标准
1、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗,工作时间内始终保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善。
2、上岗人员按规定着装,做到仪表整洁,符合《员工手册》要求。
3、热情主动为前台服务,及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动,配齐和备足所需的各类酒水,保证供应不脱档。
4、经常与采购部沟通联系,及时提出申购计划,控制好酒水的领进量和二级仓储量,确保不积压。
5、领取或发出每笔酒水,均要填单登帐,确保数量、品种的准确,并做到经常盘点核对,保证帐物相符。
6、名贵的,用量较少的酒,应妥善存放在柜内或架上,确保安全无流失。
7、各种酒水必须在保质期以内使用,无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。
8、做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作,减少浪费。
9、保持酒水仓库的干净整洁,摆放整齐,无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。
10、建立财产三级帐和二级仓库帐,做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。
11、消防设施齐全有效,工作人员具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
12、对前台部门反映的意见,处理及时,并有记录。
13、遵守《员工手册》和各项规章制度,不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。
14、做好交接班工作,交接清楚,并有记录。
15、管理人员坚持现场管理,每天有考核记录。
(十)管事部工作质量标准
1、设有与工作任务相适应的工作岗位,并保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员按规定着装,个人卫生符合食品卫生要求。
3、设备财产和物资有明细帐册,做到定期清点核对,帐目相符。
4、餐饮用具物品保管按照保管工作流程执行。
5、存放的场地和仓库有防火、防盗装置,仓库整洁,货架及货物摆放整齐,分类立卡,帐物相符,贵重的银器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要分类存放,保管安全。
6、领用餐具、物品一律凭单,送、发货准确及时,登记入帐清楚,临时借用的餐具、物品,回收及时。
7、经常检查餐具、物品的使用情况,严格执行定额管理,及时查处短缺原因,按月进行损耗统计,编制物资月报,适时提出添补、更新计划。
8、进货入库把好验收关,仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。
9、洗碗工作执行洗碗工作操作流程。
10、爱护和珍惜使用清洁机械和各种用具、设备,经常保持工作场地干净清洁,设备、用具整洁卫生,收工前做好结束工作,保证设备安全,场地环境清洁。
11、清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序,谨慎操作,轻拿轻放,最大限度地减少损耗,清洗消毒后的餐具和锅具及时分类,定点保洁存放。
12、厨房清洁工作执行厨房清洁工作流程。
13、计划清洁和基本的日常清洁工作,放在夜间厨房收工后进行,白天主要是做好维护和保持工作,保证厨房清洁卫生。
14、按照规定和布置的清洁范围和对象,切实做好各项工作,符合要求。
15、准确使用清洁机械,做好保养、保管工作,定期进行除四害工作,四害密度不超过卫生部门规定的标准。
16、管理人员坚持现场管理,每天有工作检查和考核记录。
(十一)宴会预订部工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内,保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员必须按规定着装,仪容仪表符合《员工手册》要求。
3、掌握各餐厅情况和预订情况,合理接受和安排宴会预订。
4、熟悉菜点知识,掌握各种价格,准确回答客人问询,积极推销。
5、接听客人预订电话时,语言亲切礼貌,认真做好记录,最后将客人预订内容和要求复述一遍,确保预订要求和内容无差错。
6、加强内部联系和沟通,接受预订后,根据订餐标准开出菜单,及时将通知分送有关餐厅、厨房,要求无差错。
7、积极外出推销,广泛搜集市场信息和宾客反映,并做好业务及客史档案的整理工作。
8、定期向餐饮部汇报宴会预订情况,分析业务发展趋势,及时提出建议和意见。
9、保持宴会预订部办公室环境整洁,用具用品清洁完好。
10、建立财产三级帐,做好设备财产的定期检查清点。
11、经常了解宾客对宴会的反映,及时转达有关部门,并向客人做好解释反馈工作。
12、遵守《员工手册》和各项规章制度,不私受小费和客人馈赠的礼品。
13、做好交接班工作,交接清楚,并有记录。
14、部经理加强现场管理和督导,每天有考核记录。
七、餐饮督导质量标准
(一)餐厅督导质量标准
1、所有餐厅工作人员按规定着装,服装整洁,皮鞋光亮。
2、佩戴胸卡,佩戴位置符合规范。
3、头发梳理整齐,发型美观,男发长不及领,不留鬓须;女发长不披肩。
4、男女员工都不戴首饰,女服务员一律淡妆,不留长指甲,不涂抹指甲油。
5、见客主动招呼问好,语言规范,语音清晰。
6、中外宾客一视同仁,对外宾用外语,对中宾讲普通话。
7、铺台符合规范,台面物品摆放齐全,桌椅排列整齐。
8、小票本、收银夹准备妥当,清洁完好。
9、餐厅候梯厅、走廊及存衣处等公共场所干净整洁,无浮灰、无垃圾。
10、餐厅公共场所内家具、用具、灯具等各种设备完好清洁。
11、餐厅标志醒目、光亮。
12、灯具、灯泡完好有效,明亮无尘。
13、工作台干净整洁,抽屉内及柜内摆放整齐,无污迹、无破损。
14、餐厅内电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效,整洁干净。
15、工作间内整齐有序,环境清洁,进出随手关门。
16、营业时站立服务,站姿端正,符合规范要求。
17、微笑待客,热情周到,及时提供客人需要的各种小服务。
18、递送菜点、酒水和餐具时使用托盘。
19、按规程进行结帐服务,使用收银夹,帐款无差错,收款后向客人道谢。
(二)酒吧服务督导质量标准
1、所有酒吧工作人员按规定着装,服装整洁,皮鞋光亮。
2、佩戴胸卡,佩戴位置符合规范。
3、头发梳理整齐,发型美观,男发长不及领,不留鬓须;女发长不披肩。
4、男女员工都不戴首饰,女服务员一律淡妆,不留长指甲,不涂抹指甲油。
5、台布、口布清洁完好,洗涤干净,熨烫平整,无污迹、无破洞。
6、酒单准备份数充足,整洁美观,无油腻、无污迹、无破损、无涂改。
7、小票本、收银夹准备妥当,清洁完好。
8、酒吧标志醒目、光亮。
9、工作台干净整洁,抽屉内及柜内摆放整齐,无污迹,无破损。
10、电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效,整洁干净。
11、样品陈列柜、酒架、玻璃器皿器架清洁完好,无浮灭、无脏迹。
12、吧台内外干净整洁,工作用具和调酒用具清洁完好。
13、营业时站立服务,站姿端正、符合规范要求。
14、微笑待客,热情周到、及时提供客人需要的各种小服务。
15、递送酒水、茶水及点心时使用托盘。
(三)客户送餐服务督导质量标准
1、上岗的工作人员按规定着装,服装整洁,皮鞋光亮。
2、佩戴胸卡,佩戴位置符合规范。
3、头发梳理整齐,发型美观,男发长不及领,不留鬓须;女发长不披肩。
4、男女员工都不戴首饰,女服务员一律淡妆,不留长指甲,不涂抹指甲油。
5、见客主动招呼问好,语言规范,语音清晰。
6、按送餐服务规程进行服务,并视客人需要,提供各种小服务。
(四)厨房督导质量标准
1、所有厨房工作人员按规定着装,服装、鞋帽干净整洁。
2、不留长发,头发清洁,厨帽罩住头发。
3、不留长指甲,不涂抹指甲油,不戴首饰。
4、厨房内有防蝇措施和设施。
5、保持连接餐厅的通道干净整洁,地面无积水和油腻,有隔音、隔气装置,设施完好有效。
6、调料缸干净整洁,各种调料充足,不变质,开餐工作结束时坚持加盖盖好。
7、砧板清洁,无霉斑积垢,开餐工作结束时,要竖放或置开两面通风处。
8、刀具清洁无锈迹,有专门安全的存放处,实行个人保管制度。
9、保持厨房的环境卫生,地面、四壁、天花板干净整洁,无积水、无油垢、无垃圾、无破损。
10、保持厨房门窗清洁完好,无油垢、无积尘、无破损。
11、垃圾箱(桶)加盖盖好,四周无散积垃圾。
12、厨房内四害密度控制在标准要求内,有定期的除害打药措施。
13、开餐时,有专人排菜把关,确保出菜速度和菜肴质量。
14、做好餐后结束清理工作,环境整洁,灶位干净,用品用具摆放整齐,水、电、煤检查妥当,关好开关。
15、厨房内严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料及操作卫生关和储藏保洁关,确保食品安全,无差错、无事故。
(五)粗加工督导质量标准
1、上岗工作人员按规定着装,服装、
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