全中式烹调师实操模拟考试.docx
- 文档编号:25595432
- 上传时间:2023-06-10
- 格式:DOCX
- 页数:7
- 大小:17.34KB
全中式烹调师实操模拟考试.docx
《全中式烹调师实操模拟考试.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《全中式烹调师实操模拟考试.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
全中式烹调师实操模拟考试
中式烹调师(技师)实操模拟考试
1、【判断题】()高遍油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并瓦等有毒物质。
(V)
2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。
(x)
3、【判断题】()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。
(x)
4、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9-10月采收的为老姜,其口味.用途有别。
(V)
5、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色滓或调出菜肴的色滓,以保捋原色为美。
(V)
6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。
(V)
7、[判断题]()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
(V)
&【判断题】0削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
(V)
9、【判断题】()鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。
(x)
10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。
(V)
11、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
(X)
12、【判断题】0厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
(x)
13、【判断题】0谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
(V)
14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
(V)
15、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。
(x)
16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。
(x)
17、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。
(x)
【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
(V)
19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸惆发方法涨发。
(V)
20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例关系。
(x)
21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。
(V)
22、【判断题】为确保卤水质量的稳定,应当及时^充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
(V)
23、【判断题】按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
(x)
24、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
(V)
25、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。
(V)
26、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
(x)
27、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类:
肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
(X)
2&【判断题】0食品在腐败变质过程中,其本身的组成性质也起看重要的作用。
(V)
29、【单选题】拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色溼应该选择()。
(B)
A、色泽较淡的原料
B、色溼较深的原料
C、色溼偏红的原料
D、色溼偏绿的原料
30、【单选题】0是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
(B)
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
31、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
(D)
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
32、【单选题】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
(A)
A、月旨肪碳原子价键的不同
B、月旨肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
33、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。
(A)
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
34、【单选题】虾饼属于()茸胶。
(A)
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
35、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
(B)
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
36、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。
(D)
A、海鲜酱
B、排骨酱
C、甜面酱
D、豆瓣酱
37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种持性分类出来的()。
(D)
A、浓度
B、色滓
C、颗粒
D、弹性
38、【单选题】盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。
(D)
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
39、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
(C)
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
40、【单选题】原料调配不包括的内容是()。
(D)
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
41、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。
(B)
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
42、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
(B)
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
43、【单选题】碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。
(C)
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
44、【单选题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争
能力。
(C)
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
45、[单选题]运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是
原料成本额,二是()。
(D)
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛
D、成本系数
46、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
(C)
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
47、【单选题】无论什么类型的中餐宴会,都应先上()。
(A)
A、冷菜
B、热菜
C、汤菜
D、甜品
4&【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
(B)
A、滑炒
B、煽炒
C、煎
D、熠
49、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。
(A)
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
50、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。
(A)
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 师实操 模拟考试
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)