点菜员培训.docx
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点菜员培训.docx
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点菜员培训
餐饮酒店之“点菜员"培训内容
(一)
1、点菜员的专业要求:
(1)要求点菜员有较为全面的菜品知识.
(2)要求点菜员了解每一道菜的出品时间。
(3)了解每天原料的新鲜程度。
(4)跟进客人的需要懂得合理搭配.
(5)点菜员必须自始至终地为客人点菜服务,避免中途换人,导致信息的不畅通。
(6)掌握客人的饮食习惯.
(7)满足客人虚荣的要求。
(8)要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人推销。
2、点菜员工作的基本原则
(1)合理定位客户酒店之间的关系.
(2)明白短期利益和长期利益的关系。
(3)消费高不是硬道理,客人满意才是真道理。
3、点菜员工作中应注意的细节
(1)熟记客人的姓名与忌口。
(2)熟记客人的车牌号码,能让你更殷勤。
(3)一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,要想办法抓住。
(4)嘴巴甜一点,微笑多一点,脚步快一点,速度快一点,能让客人更满意.
(5)在客人用餐过程中,一定要主动问候客人对菜肴的意见.
(6)点菜员不是为了更好的“宰”客人,而是为客人提供更好地服务。
餐饮酒店之“点菜员”培训内容
(二)
一、点菜员的点菜服务技巧
1、仪容仪表、姿态、语气:
以最佳姿态最好的语言,给客人亲切感。
2、根据情况灵活点菜:
观察客人需要何时点菜(具备一定的经验).
3、接听过程中留意客人的谈话,揣摩客人的消费,留意其口味,以便进一步推销(牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口,取得其悦心)。
4、对客人人数确定之后,在份量上给予建议,但一定要让客人知道价格的不同。
5、每天应知道我们的估清及需要推销的菜式,给予一定的建议。
6、若客人要去鱼缸观察,我们而已陪伴并适时推销,并记下烹制的方法。
7、推销时注意适时搭配,如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多,但也要建议一些肉类或鸡类,能让客人吃饱。
否则,在一定程度上,有损主人的面子。
8、若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中视情况而定,以免造成客人不必要的浪费.这样,会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质,有进一步提高了酒店的知名度。
9、每个菜肴都要重复,避免多单或漏单,并提醒客人是“叫”单还是“即”单。
10、询问主食、点心、甜品,如客人是生日宴,主动告诉客人可以赠送“寿面”,并祝客人生日快乐!
11、点菜时,建议酒水、饮料(果汁);如客人基本已到期,在点完冷菜时,就可建议点用酒水、饮料,然后再点热菜及点心;这样既可以节约时间,又可以让客人早点用餐,以免让客人久等。
12、在点菜的过程中,要求员工引导客人消费,且在客人消费较高的情况下二满意,不能让客人有不开心的情绪。
13、在点菜的过程中,要求员工要一视同仁,如客人点菜的金额不高,不要对客人态度生硬,或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴,造成客人在买单时的不悦,后者引起不必要的投诉;这会直接影响客人对餐厅方面的认识,影响今后的“回头率”。
14、如客人是外地人或是外国客人对餐厅各方面的菜品特色不熟悉,可以通过员工的介绍,使客人对餐厅有一个全面的了解,如介绍的菜肴在一定程度上很好地体现了餐厅的特色,就更加会使客人充分了解菜品的特色。
15、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜:
(1)对于老年科任,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇且油脂较低的食品(如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用,可以点用蒸、炒、烩等菜肴).
(2)对于急于用餐赶时间者,可以向他们推荐一些制作方面、快捷,比较实在的食品(不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴,要点用滑炒的菜肴)。
(3)如“回族"、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其他荤菜;也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖(患有糖尿病)等,在下单时,必须打上备注,以提醒厨房工作人员的注意.
(4)湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重,比较喜欢带有辣味的菜品。
(5)江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡,南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品.
(6)广东、港澳台地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐前喝老火汤。
餐饮酒店之“点菜员"培训内容(三)
16、注意宾客点菜时的消费能力:
(1)普通消费者:
推荐一些家常菜,考虑经济实惠(家庭聚会);
(2)工薪阶层消费者:
有一定的消费能力,经济上有一定的承受能力,适当推荐一些档次较高的菜肴(白领阶层)。
(3)高消费者:
追走高消费、高享受,考虑营养价值及观赏价值,推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味(国营企业或外资企业的公款消费).
17、注意各种菜肴的搭配组合:
(1)烹调方法的组合:
兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。
(2)味道的组合:
酸、甜、咸、辣兼有,客人点的菜味道较重时,可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。
(3)冷菜与热菜的组合:
一般情况下,既有冷菜又有热菜,当客人点冷菜较多而热菜较少时,可向客人做适当的提醒;如客人只点热点未点冷菜时,可向客人建议用一些冷菜作为开胃菜。
(4)菜肴颜色的组合:
适当搭配,绿、黄、红、白等几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加客人的食欲。
(5)荤与素的组合:
太多的油性食品不利于身体健康,可以建议在点菜时注意到晕菜与素菜的适当搭配.
18、点菜过程中应注意的问题——如何提高营业额
(1)价格的优势。
(2)按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍。
(3)把才有销售的方式改变一下,客人可以欣然接受。
(4)介绍的菜肴,按其价格穿插推销。
(5)抓住客人的心理,同客人的需求迎合。
19、配菜的技巧
(1)客人是否有特殊要求。
(2)价格可以超过客人预期定的价格,超过50元左右一般客人可以接受。
20、酒水与菜肴的搭配
(1)菜肴与酒水配饮得当,能充分体现和加强菜肴的色、香、味;西餐有句老话:
“白酒配白肉,红酒配红肉";但是,在中餐:
较清淡的鸡肉、海鲜,适宜配饮淡雅的白葡萄酒;厚重的牛肉、羊肉,适宜配饮浓郁的红葡萄酒.
(2)在中国的南方,讲究黄酒的饮用“对口”:
状元红酒配鸡鸭菜肴;
竹叶青酒配鱼虾菜肴
吃蟹时专饮黄酒,而不饮白酒
(3)风味对等、对称、和谐
A:
汾酒配冷菜,清爽合宜;
干白葡萄酒配海鲜,纯鲜可口;
泸州老窖酒配鸡、鸭菜肴;
红葡萄酒配牛肉,酒纯肴香;
咸鲜味的菜肴配干酸型酒;
甜香味的菜肴配甜型酒;
吃汤羹时,用白葡萄酒。
B:
吃鱼和带壳的海鲜时,用无甜味的葡萄酒;
吃肥腻或浓味的牛羊肉及野味时,用红葡萄酒;
吃禽类肉食时,选用低度为12~16度的干红葡萄酒,或中性无甜味的白葡萄酒,以及玫瑰色葡萄酒;
吃牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、不易消化的肉类,则最好选用酒度较高的红葡萄酒。
(4)饮酒的注意事项:
A:
餐前酒:
开胃功能的酒——味美思、鸡尾酒、无酒精含量的红/白葡萄酒;
B:
头盘、冷菜:
低度、干型的白葡萄酒;
C:
海鲜:
在饮前一般需冷冻—-波尔多白葡萄酒(红葡萄酒不于鱼类、海鲜类相配饮).
D:
餐后酒:
甜食酒、蒸馏酒和利乔酒,也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等;
E:
香槟酒在任何时候均可配任何菜肴;
F:
中国菜一般最好选用中国酒,中国酒是以白酒为主,因此,白酒的产地必须了解;国酒为中国生产的茅台酒。
餐饮酒店之“点菜员”培训内容(四)
一、点菜推销的语言技巧
点菜员在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧,才能达到更好的效果。
1、选择问句。
用选择性的推销语言询问客人,更容易使客人做出决定。
如:
请问您是点啤酒还是白酒?
而不是说请问您要点酒吗?
这样客人有选择余地,更容易接受.
2、语言的加法。
罗列菜肴的有点向客人介绍,让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。
如:
“这道菜不仅味道好,原材料也很新鲜,含有多种营养,还对虚火等症状有补助疗效”。
3、语言的减法。
指向客人说明本店特色,如果没有迟到会感觉很遗憾的。
如:
螃蟹只有在这个季节吃才是最好的,过了这个季节就没有了。
就像到了北京吃北京烤鸭一样。
4、语言的转折法。
首先顺着客人的意思,然后委婉的转折,既维护客人的面子又能顺利推销产品.如:
这道菜确实贵了,但是里面有十几种原材料,要用多种烹调方法制作,在家里是做不出来的,客人听后也不会太在乎钱了。
5、语言的除法。
就是化整为零,如:
给客人解释说,这道菜280元一份,每位不过才28元,很实惠的。
6、借人之口法。
顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。
7、赞语法。
就是在对菜肴介绍时使用赞语.这道菜式我们的金牌主打菜,为了保护味道的鲜美度,从XXX空运过来,这样客人也比较有兴趣。
8、亲近法。
这个方法多用于对熟悉客户推销。
您是我们店的老顾客,今天介绍道好菜给您,原材料是刚刚买回来的.这样推销客人听后觉得比较有面子,也有兴趣品尝。
一方面拉近客人关系,一方面成功推销产品。
还有一种方法就是根据顾客的特性来进行点菜,技巧如下:
1、老年人点菜宜俭,宜素,宜养生、宜喜庆、宜例份(量少),宜清淡,宜多鱼少肉,宜豆制品。
2、为女性点菜要讲求色彩搭配,宜悦目,宜清淡,宜养颜,宜乌发,宜润肤,宜少辣多酸,宜少量甜点。
3、为酒客点菜比较复杂,大体上要有嚼头,多回味,有的还要有爽口解酒之功效。
宜荤、宜多筋,宜卤制品,宜酱制品、宜豆制品,宜味重却不宜太咸.咸菜特别不宜饮啤酒,越饮越咸.花生、豆腐、黄瓜、生梨、苦瓜都有解酒之效.
4、公款吃喝,宜奢,宜排场。
在经费允许的情况下,尽可能的豪华养眼。
为领导争光,为公司争气。
5、为穷哥们点菜,则需小心谨慎.不宜太俭,切记!
不然会伤其自尊.最好的办法,点一个偏贵的招牌菜,最好打头上桌。
又好看又体面,后续菜则以口味为主。
这样既不会太浪费东家的金钱,也不会留下太吝啬的印象.
6、为美食家点菜,则宜新,宜奇,宜土,宜怪.
(1)炫耀性,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如“打肿脸充胖子”,有时一餐就用掉三个月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。
(2)茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿。
(3)习惯型,这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。
在为这类顾客服务时,应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问,某某先生还是和上次一样吗?
还是另外点或介绍,我们今天推出XXX菜,是您以前在本餐厅没有尝过的。
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