《餐饮服务与管理》模拟测试含答案.docx
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《餐饮服务与管理》模拟测试含答案
《餐饮服务与管理》模拟测试含答案
姓名:
[填空题]*
座号:
[填空题]*
1、以下关于轻托的说法正确的是()。
[单选题]*
A、主要用于托送较轻的物品和对客服务(正确答案)
B、平托略高于胸前
C、托盘时右手五指分开
D、轻物、低物放里挡
2、轻托的操作方法是()。
[单选题]*
A、装盘—理盘—起盘—行走—卸盘
B、理盘一起盘一装盘一行走一卸盘
C、起盘一理盘一装盘一行走一卸盘
D、理盘一装盘一起盘一行走一卸盘|正确答案)
3、轻托操作方法正确的是()o[单选题]*
A、轻托一般用于对客服务,服务中要随时调节托盘重心(正确答案)
B、装盘时一般把重、高物放在托盘外挡
C、起盘时右手五指分开,掌心向上将托盘托起于胸前
D、装盘时后上桌的物品一般放在上、在前
4、轻托的重量一般在()千克左右。
[单选题]*
A、5(正确答案)
B、10
C、15
D、20
5、折制餐中花“仙人掌“时,第三步用到的技法是()o[单选题]*
A.翻拉
B.推折正确答案)
C.穿
D.捏
6、折制餐巾花“长尾鸟”时,第二步用到的技法是()。
[单选题]*
A.翻拉
B.捏
C.穿
D.推折(正确答案)
7.推折时应在干净光滑的台面上或干净的托盘上进行,用()控制间距,做到推折
的间距相等。
[单选题]*
A.食指
B.中指(正确答案)
C.小拇指
D.无名指
8.下列每组餐巾花都用到“卷”这一手法的是()。
[单选题]*
A.香蕉、蝴蝶、孔雀
B.王冠、帆船、芭蕉叶
C.芭蕉叶、蝴蝶、生日蜡烛:
正确答案)
D.单荷花、香蕉、金鱼
9.做餐巾花“孔雀”的头部时应采用的手法是()o[单选题]*
A.卷
B.捏正确答案)
C.穿
D.叠
10.服务员小曲制作“蝴蝶”这一花型时用到的折花技法是()。
[单选题]*
A.折叠、捏、推折、卷
B.折叠、卷、推折正确答案)
C.卷、推折、捏、穿
D.斜推、折叠、平行卷
11.中餐宴会服务员摆台中,主位花应选()。
[单选题]*
A.香蕉
B.生日蜡烛(正确答案)
C、扇面
D、帆船
12.客人食用后,中餐厅服务员需要更换骨碟的菜肴是()。
[单选题]*
A、白灼基围虾(正确答案)
B、干炸里脊
C、拔丝苹果
D、清炒荷兰豆
13.以下服务方式,服务员需站于客人左侧上菜的是()。
[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务(正确答案)
C、美式服务
D、英式服务
14.关于餐巾折花“生日蜡烛”操作的第四步()。
[单选题]*
A.将顶角向上对折,与底角对齐
B.从一边向另一边平行卷
C.将余下巾角底插人夹层折叠中(正确答案)
D.将上面第一层巾角翻下
15.餐厅服务员迎宾时,走在客人的()左右,引领客人到适当座位。
[单选题]*
A、左前方Im(正确答案)
B、右前方Im
C、左前方1.5m
D、右前方1.5m
16.中餐厅接听电话时不需要了解()。
[单选题]*
A、人数
B、就餐时长(正确答案)
C、联络方式
D、特别要求
17.客人吃完“清蒸螃蟹”后,服务员为客人更换骨碟,她应开始于()。
[单选题]
*
A、主人位
B、主宾位(正确答案)
C、陪同位
D、副主人位
18.客人入座后,服务员要打开菜单的第一页,递给()o[单选题]*
A、主宾
B、副主人
C、主人(正确答案)
D、主方翻译
19、服务员小张制作“单荷花”这一花型时用到的折花技法是()o[单选题]*
A.折叠、捏、推折、
B.折叠、卷、推折
c.折叠、推折、翻拉:
正确答案)
D.翻拉、斜推、折叠
20.折制“生日蜡烛”这种餐巾花型用到的技法有()。
[单选题]*
A.折叠、卷、翻拉(正确答案)
B.卷、推折、穿
C.折叠、推折、翻拉
D.折叠、推折、卷
21.折制“香蕉”餐巾花所用的技法是()o[单选题]*
A.折叠、卷、翻拉
B、折叠、推折、翻拉
C.折叠、翻拉〔正确答案)
D.折叠、推折、卷22、服务员小张制作“美人蕉花”这一花型时用到的折花技法是()。
[单选题]*
E.
23.在餐巾折花时用到卷、推折、折叠技法的是()|单选题]*
A.马蹄莲
B.芭蕉叶:
正确答案)
C.白鹤
D.扁豆花24、芭蕉叶是一种常用的花型,,操作时首先将下巾角向上卷至中线,再向上折
()桐。
[单选题]*
25、以下关于推折的说法正确的是()o[单选题]*
A、推折是最基本的餐巾折花手法
B、推折时用中指控制间距(正确答案)
C、一般从一边像另一边推折
D、折时用拇指、中指紧握折叠处向前推
26、目前餐厅已不再广泛使用的折花手法是()o[单选题]*
A、卷
B、翻拉
C、捏
D、穿(正确答案)
27、平行卷又称为()。
|单选题]*
A、螺旋卷
B、直卷:
正确答案)
C、斜角卷
D、斜面卷
28、()是最基本的餐巾折花手法。
[单选题]*
A、卷
B、翻拉
C、捏
D、折叠(正确答案)
29、以下关于捏的手法错误的是()。
[单选题]*
A、主要是做动物头所使用的方法
B、应拇指和中指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈(正确答案)
C、用食指将巾角尖端向里压下
D、再用中指和拇指将压下的巾角捏紧成造型
30、折叠“美人蕉花”需要的折花技法是()o[单选题]*
31、折叠“长尾鸟”用到的折花技法有()种。
[单选题]*
A、1
B、2
C、3
D、4(正确答案)
[单选题]*
32、在折叠雨后春笋时,第一步用到的折叠手法是()
A、折叠:
正确答案)
B、卷
C、推折
D、捏
33、王冠、帆船、香蕉三个花型共同的这话手法是()o[单选题]*
34、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边(),筷套离桌边()。
[单选题]*
A.1厘米,1.5厘米
B.1厘米,1.5厘米
C.1.5厘米,1厘米
D.1.5厘米,1.5厘米[正确答案)
35、下面哪种花型用到了捏的技法()o[单选题]*
A、王冠
B、海狮:
正确答案)
C、蝴蝶
D、金鱼
36、中餐宴会摆台,摆放餐具时在骨碟纵向直径延长线上摆放()。
[单选题]*
A、调味碟
B、汤碗
C、饮料杯
D、红葡萄酒杯(正确答案)
37、西餐零点摆台中,摆放玻璃器皿时三杯杯身相距()o[单选题I*
A、1厘米(正确答案)
B、1.5厘米
C、2厘米
D、3厘米
38、西餐零点摆台用装饰盘定位,要求装饰盘距离桌边()厘米。
[单选题]*
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2(正确答案)
39、西餐零点摆台,甜品叉叉齿朝(),甜品勺勺头朝()。
[单选题]*
A、左,右
B、右,左(正确答案)
C、右,右
D、左,左
40、西餐零点摆台,在餐刀尖延长线上摆放()杯。
[单选题]*
A、红葡萄酒杯
B、啤酒杯
C、冰水杯〔正确答案)
D、白葡萄酒杯
41、中餐宴会摆台,在调味碟横向直径延长线()处放汤碗和汤勺。
[单选题]*
A、右侧1厘米
B、右侧1.5厘米
C、左侧1厘米(正确答案)
D、左侧1.5厘米
42、中餐零点摆台,在骨碟纵向直径延长线上摆放()o[单选题]*
A、调味碟(正确答案)
B、汤碗
C、饮料杯
D、红葡萄酒杯
43、西餐零点摆台中冰水杯的()摆放白葡萄酒杯。
[单选题]*
A、左下角
B、左上角
C、右下角(正确答案)
D、右上角
44、折“王冠”时使用了几种折叠手法()o[单选题]*
A、1
B、2(正确答案)
C、3
D、4
45、西餐摆台表述正确的是()o[单选题]*
A.餐台上一般有两层布草,即法兰绒垫布、台布
B,装饰盘离桌边3厘米,它的直径为33厘米
C.甜品叉的叉把朝左,甜品勺的勺把朝右(正确答案)
D.冰水杯摆放在餐刀尖端1厘米处,它的右上方1厘米处是白葡萄酒杯
46、西餐宴会摆台时鱼刀距离桌边()。
[单选题]*
A.1厘米
B.2厘米
C.3厘米
D.5厘米(正确答案)
47、西餐宴会摆台时,摆放在面包盘上的餐具是()o[单选题]*
A、开胃品刀
B、开胃品叉
C、鱼叉
D、黄油刀(正确答案)
48、西餐宴会摆台,以下物品距离不是1cm的是()o[单选题]*
A、装饰盘和桌边的距离
B、三套杯子之间的距离
C、餐刀餐叉之间的距离正确答案)
D、甜点叉和装饰盘的距离
49、西餐零点摆台,甜品叉叉把朝(),甜品勺勺把朝()。
[单选题]*
A、左,右七正确答案)
B、右,左
C、右,右
D、左,左
50、以下关于西餐宴会附加用具摆放的说法错误的是()。
[单选题]*
A、插花距烛台20厘米
B、烛台距牙签10厘米
C、牙签距胡椒瓶2厘米
D、胡椒瓶距盐瓶2厘米(正确答案)
51、西餐宴会桌一般长()米。
[单选题]*
A、1
B、1.2
C、2
D、2.4(正确答案)
52、西餐宴会摆台,鱼刀右侧的餐具是()o[单选题]*
A、鱼叉
B、主菜刀
C、开胃品刀
D、汤勺(正确答案)
53、西餐酒水服务为客人斟酒时,按照女士优先的原则,依次()为客人斟酒。
[单选题]*
A、站在客人左侧,沿顺时针方向
B、站在客人左侧,沿逆时针方向
C、站在客人右侧,沿顺时针方向(正确答案)
D、站在客人右侧,沿逆时针方向
54、为客人斟倒香槟酒时,为了防止泛起的泡沫溢出,每一杯酒最好()完成。
[单选题]*
A、—次
B、分两次(正确答案)
C、分三次
D、分四次
E、分五次
55、以下酒水的最佳饮用温度为常温的是()o[单选题]*
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒(正确答案)
C、香槟酒
D、啤酒
56、最佳饮用温度为8—12度的酒水是()o[单选题]*
A、白葡萄酒(正确答案)
B、红葡萄酒
C、香槟酒
D、啤酒
57、最佳饮用温度为6-8度的酒水是()0[单选题]*
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、香槟酒〔正确答案)
D、啤酒
58、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开平前,应向()展示商标。
[单选题]*
A、客人
B、主人(正确答案)
C、主宾
D、副主人
59、开香槟酒时,应将瓶身倾斜约()。
[单选题]*
A、30度
B、45度
C、50度
D、60度:
正确答案)
60、中餐午晚餐斟酒服务,一般从主宾位置开始,按顺时针依次进行,红葡萄酒一般斟()满。
[单选题]*
A、八成
B、五成:
正确答案)
C、七成
D、九成
61、中餐午晚餐斟酒服务,一般从主宾位置开始,按顺时针依次进行,白葡萄酒一般斟()满。
[单选题]*
A、八成
B、五成
C、七成〔正确答案)
D、九成
62、为客人提供红葡萄酒服务,客人订完酒后,服务员取酒的时间一般不超过()分钟。
[单选题]*
A、3
B、5(正确答案)
C、7
D、10
63、为客人提供红葡萄酒服务,用来盛放木塞的小碟,应放在()o[单选题]*
A、主人餐具的右侧(正确答案)
B、主人餐具的左侧
C、主宾杯具的右侧
D、主宾杯具的左侧
64、服务员可以选择的上菜位置为()。
[单选题]*
A、主人和主宾之间
B、副主人和主宾之间
C、孩子右侧
D、陪同和翻译之间(正确答案)
65、以下关于上菜顺序的描述错误的是()。
[单选题]*
A、先冷菜后热菜
B、热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上整形鱼
C、热菜先上名贵菜肴、整形鱼,再上海鲜(正确答案)
D、热菜先上海鲜、整形鱼,再上蔬菜
66、为客人展示整形鱼时,应()o[单选题]*
A、鱼头对着主宾,鱼尾对着副主人
B、鱼头对着主人,鱼尾对着副主人
C、鱼头对着主人,鱼尾对着服务员(正确答案)
D、鱼头对着主宾,鱼尾对着服务员
67、以下关于分鱼服务的说法正确的是()。
I单选题]*
A、为客人展示整形鱼时,鱼头对着主宾,鱼尾对着副主人
B、为客人展示整形鱼时,鱼头对着主人,鱼尾对着副主人
C、分鱼服务时,将鱼放在分菜台上,使鱼头朝右,鱼尾朝左,鱼腹朝向桌边进行拆分(正确答案)
D、分鱼服务时,将鱼放在分菜台上,使鱼头朝左,鱼尾朝右,鱼腹朝向桌边进行拆分
68、中餐零点上菜,大桌客人所点的菜全部上完的时间一般是()。
[单选题]*
A.20分钟左右
B.30分钟左右(正确答案)
C.40分钟左右
D.50分钟左右
69、服务员应该掌握上菜的时机、顺序等,在中餐服务中一般情况下最后上()。
[单选题]*
A.面饭点心
B.肉类
C・水果:
正确答案)
D.甜菜
70、中餐零点服务派送菜肴应开始于()。
[单选题]*
A.主人位
B.副主人位
C.主宾位(正确答案)
D.翻译位
71、中餐宴会值台服务员为客人上菜,正确的做法是()o[单选题1*
A、先上菜肴再上调味品
B、将刚上的菜肴置于主人面前
C、在客人左侧派送菜肴
D、派送菜肴按顺时针方向进行(正确答案)
72、中餐零点餐厅服务员为客人提供菜肴服务时,正确的做法是()o|单选题]*
A.先上热菜后上冷菜
B.新上的菜肴置于主人面前
C.从主人位开始派送菜肴
D.上菜前核对台号、品名和分量:
正确答案)73、法式服务中,服务员助手应用右手在客人()上菜,在客人()派面包、黄油、汁酱和配菜,最后从客人()撤盘。
[单选题]*
A、右侧、左侧、左侧
B、右侧、右侧、左侧
C、右侧、右侧、右侧
D、右侧、左侧、右侧(正确答案)
之后再手托大银盘从客人
74、俄式服务中,服务员用右手先从客人()送上空盘,
()分菜,之间服务酒水和撤盘在客人()进行。
[单选题]*
75、下列各种服务方式中,适合西餐宴会服务的是()o[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务(正确答案)
C、美式服务
D、英式服务
76、下列各种服务方式中,注重在客人面前进行切割和燃焰表演的是()。
[单选题]*
A、法式服务,正确答案)
B、俄式服务
C、美式服务
D、英式服务
77、美式服务又称()。
|单选题]*
A、家庭式服务
B、盘子服务(正确答案)
C、银盘服务
D、李兹服务
78、英式服务又称()。
【单选题]*
A、家庭式服务(正确答案)
B、盘子服务
C、银盘服务
D、李兹服务
79、以下关于西餐服务,说法错误的是()。
[单选题]*
A、法式服务上菜一般用手推车,由两名服务员为客人服务。
B、俄式服务出菜前,服务员先用左手在客人左侧逆时针送上空盘(正确答案)
C、美式服务上菜在客人右侧进行
D、俄式服务一般在客人左侧,用右手逆时针分菜。
80、下列各种服务方式中,服务节奏缓慢,需要配备足够的人力的是0o[单选题]*
A、法式服务(正确答案)
B、俄式服务
C、美式服务
D、英式服务
81、()的特点是讲究优美文雅的风度,服务效率和空间利用率都较高,节省人力,大量使用银盘能增添餐桌的气氛,且每位客人都能得到较周到的服务。
[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务(正确答案)
C、美式服务
D、大陆式服务
82、下列各种服务方式中,用餐费用最昂贵的是0o[单选题]*
A、法式服务i正确答案)
B、俄式服务
C、美式服务
D、英式服务
83、厨师在厨房按用餐人数将食物分别装盘,由服务人员端送给客人,其服务方式是()。
[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务
C、英式服务
D、美式服务(正确答案)
84、调味品和配菜都摆在餐桌上,由客人自取或相互传递的服务方式是()o[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务
C、英式服务(正确答案)
D、美式服务
85、()服务多用于咖啡厅早餐和午餐高峰。
[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务
C、英式服务
D、自助式服务匚确答案)
86、除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外,0是最理想的服务方式。
[单选题]*
A、法式服务
B、俄式服务
C、英式服务
D、美式服务(正确答案)
87、客人结账时,服务员应用()递送账单和找回的零钱。
[单选题]*
A.精美的餐盘
B.收银盘正确答案)
C.大托盘
D.双手
88、中餐上菜顺序一般原则是()o[单选题]*
A、先冷后热、先甜后咸、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般
B、先冷后热、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般(正确答案)
C、先冷后热、先甜后咸、先炒后烧、先清淡后肥厚、先一般后优质
D、先冷后热、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先一般后优质
89、宴会斟酒服务时,服务员正确做法是()。
[单选题]*
A、从主人开始站在客人右侧按顺时针方向进行
B、从主人开始站在客人右侧按逆时针方向进行
C、从主宾开始站在客人右侧按顺时针方向进行(正确答案)
D、从主宾开始站在客人右侧按逆时针方向进行
90、中餐服务上菜时,不正确的做法是()o[单选题]*
A、上菜前须先核对台号
B、上菜前整理台面,留出摆放位置
C、先上菜,再上与之相配的调味品(正确答案)
D、上完最后一道菜,要主动告诉客人菜已经上齐
91、用茶壶斟茶时,右手拿壶把,左手轻按壶盖,先给长辈或主宾斟倒(),壶嘴
()o[单选题]*
A、七八成,朝向客人
B、七八成,背向客人(正确答案)
C、八九成,朝向客人
D、八九成,背向客人
92、小毛巾服务一般提供()。
I单选题]*
A、一次
B、两次(正确答案)
C、三次
D、多次
93、听到电话铃响,三声以内迅速接听,我们应说()。
[单选题]*
A、“喂,您找谁?
”
B、“您好,您找谁?
”
C、“您好,这儿是某餐厅”(正确答案)
D、“喂,您是谁?
”
94、电话铃响()以内迅速接听、问好并报餐厅名称。
[单选题]*
A、二声
B、四声
C、三声(正确答案)
D、五声
95、为了方便住店客人,高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以()的方式结账。
[单选题]*
A、现金结账
B、信用卡结账
C、支票结账
D、签单结账正确答案)
96、为客人铺餐巾时,一般情况下应站在客人()拿起餐巾,轻轻打开,并注意
(),将餐巾铺在客人腿上。
[单选题]*
A、左侧,右手在刖,左手在后
B、左侧,右手在后,左手在前
C、右侧,右手在刖,左手在后(正确答案)
D、右侧,右手在后,左手在前
97.中餐服务时应用一次换一次的是()o[单选题]*
A.汤碗正确答案)
B.餐盘
C.汤勺
D.筷子
98、信用卡结账,不需要确认()。
[单选题]*
A、信用卡是否为本酒店接纳
B、持卡人电话(正确答案)
C、持卡人姓名
D、信用卡有效期
99、制备花茶时,应取花茶放于瓷杯内,用沸水冲泡,加盖()分钟即可饮用。
[单选题]*
A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、4—5(正确答案)
100、为了方便客人的安全消费,饭店餐厅都可以0o[单选题]*
A、现金结账
B、信用卡结账(正确答案)
C、支票结账
D、签单结账
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