徐州工程学院食品学院考试题目及答案《营养学》集合.docx
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徐州工程学院食品学院考试题目及答案《营养学》集合
营养强化.临床营养学
4、水平衡、氮平衡
5、消化
6、基础代谢
8、必需氨基酸需要量模式、限制氨基酸..必需脂肪酸
11、生物价
13、无机盐
15、平衡膳食
16、乳糖不耐症
17、功能性食品
18、膳食调查
20、营养过剩
38.保健食品
39.膳食调查
2、矿物质的生物有效性
4、现代文明病
3.缺铁性贫血
四、判断说明题
41.由于保健食品有保健康的作用,因此每一个人只要有经济条件,就应多吃保健食品来代替普通饮食。
()
42.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
()
43.长期食用高精度大米,会导致多发性神经炎。
()
44.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
()
45.涮羊肉鲜嫩可口,是由于原料表面骤然受到高温作用,表面蛋白质水解,产生风味物质的缘故。
()
1、营养学是一门古老而新兴的科学。
()
2、价格高的食品营养价值也高。
()
3、植物蛋白中只有大豆属于优良蛋白。
()
4、缺少维生素C易导致贫血。
()
5、糖类和脂肪对蛋白质有节约作用。
()
6、口腔对食物不具消化作用。
()
7、喝纯净水比和白开水好。
()
8、科学的膳食制度要求早餐要吃饱,午餐要吃好,晚餐要吃少。
()
9、脂类是脂肪和类脂的总称。
()
10、加热使蛋白质变性从而提高蛋白质的消化率。
()
1.用炖的方法比用炒的方法更能够减低维生素的损失()。
2.某人连续三次空腹血糖为7.5mmmol/l,则可以判断为糖尿病患者()。
3.所有的微量元素在人体中不能合成,必须从膳食中获得。
()。
4.直链淀粉又称可溶性淀粉,溶于热水后成胶体溶液,遇碘显紫蓝色。
()
5.果蔬是抗氧化剂、植物化学成分及膳食纤维的良好来源,适合老年人食用。
()
6.大豆中含有胆固醇,老年人不宜多吃()。
7.胃具有很强的消化和吸收能力。
()
8.节食是很好的减轻体重的方法。
()
9.谷氨酸是必需氨基酸。
()。
10.某男体质指数为26.5,则可判断他为肥胖()。
1.支链淀粉是一种具有支链结构的多糖,它不溶于热水中。
遇碘显紫蓝色。
(×)
2.胆汁中有消化酶,胆盐是胆汁参与消化和吸收的主要成分。
(×)
3.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议,孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加200kcal/d(√)。
4.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下,从而引起以生长发育迟缓,认知能力降低为标志的克汀病。
(√)
5.挂糊能够防止原料直接面对高温,从而起到保护营养素的作用(√)。
6.某人连续三次空腹血糖为6.5mmmol/l,则可以判断为糖尿病患者(×)。
7.所有的维生素在人体内不能合成,必须从膳食中获得。
(×)
8.动物肝脏富含蛋白质、铁、VA、VD等营养素,很适合老年人食用。
(×)。
9.某男腰围为102cm,臀围为95cm,则可判断他为内脏型肥胖。
(√)。
10.深海鱼油属于饱和脂肪酸,老年人不宜多吃,不利于预防心血管疾病发生。
(×)。
1、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时,很可能是缺乏_______。
2、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了_______,并破坏了抗胰蛋白酶。
3、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。
4、人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。
5、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。
6、孕妇缺钙可导致_______症。
7、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。
8、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在人体和食物中有20余种,按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
9、膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
10、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。
11、男性青少年每日蛋白质供给量为________克,女性为________克。
12、母乳中免疫因子除了免疫球蛋白外,主要有________、________和________。
13、牛奶的碳水化物主要是________。
矿物质以________、磷、________钾等为高。
14、谷粒由谷皮、________、胚乳和________四部分组成,胚乳中含有大量的________
15、人体必需的六大营养素有________、________、________、________、________、________。
16、消化系统由________和________两部分组成。
17、1克糖、脂肪、蛋白质在体内燃烧所放出的能量分别为________、________、________。
18、一般认为,三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占________脂肪占________蛋白质占________。
19、按蛋白质所含必需氨基酸的________和________不同,将其分为________、________、________
三种。
20、维生素按其溶解性可分为________和________。
21、VB1的生理功能是促进________和________。
22、VE按生理功能叫________,按化学组成叫________。
23、VD按生理功能叫________,按化学组成叫________。
24、热处理温度________,加热时间________,则维生素的损失越大。
25、.Vc的良好来源为________和________。
1、人体必需的六大营养素有________、________、________、________、________、________。
2、________是消化吸收的主要场所。
3、胆汁的主要作用是________。
4、一般认为,三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占________脂肪占________蛋白质占________。
5、糖类中最甜的糖是________。
6、佝偻病是由于儿童缺________和________所引起的。
7、具有抗癌作用的维生素________、________、________和________。
8、人体缺碘表现为________,其最佳来源为________。
9、人体中的钙有________%存在于骨骼和牙齿中,________%存在于血液。
10、营养过剩的主要原因是________,分别是指________、________、________和________。
6、热能单位有和。
1、人体必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和、、、。
2.人体需要的营养素主要包括、、、、、和水共七大类。
3、食物蛋白质营养学评价主要从、、三方面进行评价。
4、营养调查工作的内容包括、、。
5、食物热能供给中学生机体可用于、、
等三个方面。
6、糖尿病临床上可分为、、、等四类;典型症状为、、、。
31.膳食纤维是__________的多糖,主要来自__________的复合糖类。
32.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入,限制__________的摄入量和__________的摄入量。
33.禽蛋在营养上具有共性,都是蛋白质、__________的良好来源,也是脂肪、维生素A、__________和微量元素的较好来源。
34.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸,其中__________氨酸和__________氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
35.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时,蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应,生成深褐色的__________,引起食品颜色__________的缘故。
36.蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者,或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时,很可能是缺乏___维生素B2(或核黄素)____.
22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了___膳食纤维____,并破坏了抗胰蛋白酶。
23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生___杂环胺____和多环芳烃。
、
24.人体内含量小于0.01%的矿物质称___微量元素(或痕量元素)____.
25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_____赖氨酸__含量较低。
26.孕妇缺钙可导致___骨质软化____症。
27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加___碱(或小苏打)____处理。
28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在人体和食物中有20余种,按照__是否能在体内合成_____分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
29.膳食纤维的主要特征是___吸水作用____、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的__碳水化物_____供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。
四、问答题(每小题5分)
1.简述人体消化吸收食物的过程?
2.如何评价蛋白质的营养价值?
3.油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面?
4.简述骨质疏松的主要预防措施。
5.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
6.简述糖尿病的营养治疗原则。
7.评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些?
8.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响?
9.蔬菜可分为几类及主要含有哪些营养素?
10.简述《特定人群膳食指南》对幼儿及学龄前儿童和学龄儿童的特殊要求。
11.简述糖尿病营养治疗原则。
12.简述影响N-亚硝基化合物合成的因素。
13、糖类的生理功能?
14、蛋白质的生理功能?
15、脂肪的生理功能?
16、水的生理功能?
17、蛋白质互补作用的原则?
18、影响人体对钙吸收的因素有哪些?
19、VA的生理功能?
20、VC的生理功能?
21、钙的生理功能及缺乏症?
22、人体热能的消耗有哪些?
23、简述食物的消化与吸收的过程?
24、粮谷类的营养特点?
25、粮谷类的构造与营养成分的分布?
26、大豆的营养特点?
27、果蔬类的营养特点?
28、畜肉的营养特点?
29、人体必需的氨基酸有哪些?
30、食品加工对维生素的影响?
五、简答题(30分)
1、营养学研究的内容?
2、体能量的消耗主要有哪些方面?
3、糖的生理功能?
4、.Vc的生理功能?
四、
1、简述膳食纤维的重要生理功能。
(10分)
2、结合《临床营养学》谈谈如何吃得才科学?
(15分)
3、某女性,65岁,身高160cm,体重60Kg,轻体力劳动,空腹血糖7.5mmol/L餐后2h血糖12mmol/L,血脂正常。
假定每日摄入的必需食物量是:
40g奶,1个鸡蛋,500g蔬菜,200g水果,25g大豆;若用单纯饮食控制请为其列出一日所需的食品交换份。
(已知每一个食品交换份含90kcal热能;该病人每日热能供给量为23.9kcal/(Kg·体重))(共15分)
附:
食品交换份计算表
食物
交换份
重量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
低脂奶粉
1
20
5
3
6
鸡蛋
1
60
9
6
蔬菜
1
500
5
17
水果
1
200
1
21
大豆
1
25
9
4
4
谷薯类
1
25
2
20
兔肉
1
100
9
6
食油
1
10
10
1、述膳食纤维的重要生理功能。
(8分)
2、国居民膳食金字塔内容是什么,你怎么理解?
(15分)
3、请为身高160cm,80Kg轻体力劳动的35岁男司机列出减肥计划。
(15分)
4、某Ⅱ型糖尿病患者,女性,65岁,身高170cm,体重80Kg。
请为其列出一日所需的食品交换份。
[已知该病人每日热能供给量为25kcal/(Kg·体重)](15分)
附:
不同能量治疗饮食中各类食物交换份数
能量(Kcal)
交换总份数
谷类(份)
蔬菜(份)
肉类(份)
乳类(份)
水果(份)
油脂(份)
1200
14.5
7
1
3
2
0
1.5
1400
16.5
9
1
3
2
0
1.5
1600
18.5
9
1
4
2
1
1.5
1800
21
11
1
4
2
1
2
2000
23.5
13
1
4.5
2
1
2
三、问答题:
(共48分)
1.简述膳食纤维的重要生理功能。
2.我国居民膳食金字塔内容是什么,你怎么理解?
3.某Ⅱ型糖尿病患者,女性,65岁,身高170cm,体重80Kg。
请为其列出一日所需的食品交换份。
[已知该病人每日热能供给量为25kcal/(Kg·体重)]
附:
不同能量治疗饮食中各类食物交换份数
能量(Kcal)
交换总份数
谷类(份)
蔬菜(份)
肉类(份)
乳类(份)
水果(份)
油脂(份)
1200
14.5
7
1
3
2
0
1.5
1400
16.5
9
1
3
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1.5
1600
18.5
9
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4
2
1
1.5
1800
21
11
1
4
2
1
2
2000
23.5
13
1
4.5
2
1
2
4.请你从膳食角度谈谈防癌的认识。
四、简答题:
1.简述膳食纤维的重要生理功能。
2.我国居民膳食金字塔内容是什么,你怎么理解?
3.某女性,65岁,身高160cm,体重60Kg,轻体力劳动,空腹血糖7.5mmol/L餐后2h血糖12mmol/L,血脂正常。
假定每日摄入的必需食物量是:
40g奶,1个鸡蛋,500g蔬菜,200g水果,25g大豆;若用单纯饮食控制请为其列出一日所需的食品交换份。
(已知每一个食品交换份含90kcal热能;该病人每日热能供给量为23.9kcal/(Kg·体重))
附:
食品交换份计算表
食物
交换份
重量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
奶粉
1
20
5
3
6
鸡蛋
1
60
9
6
蔬菜
1
500
5
17
水果
1
200
1
21
大豆
1
25
9
4
4
谷薯类
1
25
2
20
兔肉
1
100
9
6
食油
1
10
10
五、简答题(共3小题,每题6分,共计18分)
1.简述食物在烹调中减少营养素损失的操作措施
2.简述铁的生理功能和食物来源
3、简述糖尿病防治措施
六、论述题(共1小题,每题12分,共计12分)
1.结合中国居民膳食指南(2007)和所学营养学知识详细深入谈谈对你的启发。
五、简答题(共3小题,每题6分,共计18分)
1.简述控制体重和预防肥胖的饮食推荐
2.简述VC生理功能和食物来源
3.简述孕早期膳食营养重点
六、论述题(共1小题,每题12分,共计12分)
1.请您论述糖尿病的定义、分类、诊断标准、营养膳食治疗原则。
五、简答题(每小题5分,共25分)
46.简述糖类的生理功能。
47.为预防锌缺乏病,在膳食上应采取哪些措施?
48.大蒜有哪些保健作用?
49.简述影响营养素生物利用率的因素。
50.如何合理分配一日三餐?
六、论述题(11分)
51.对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际,谈谈你的日常饮食是否科学合理。
三、简答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
31.如何制定营养健康教育项目?
31.
(1)根据教育目的确定教育对象;
(2)确定教育内容;
(3)确定教育方法和形式开发领导,培养骨干,动员群众;开展多种教育方式。
32.胃肠内用营养剂有哪些?
并举例说明。
1)天然食品营养剂;
(2)聚合营养剂;
(3)要素营养剂;
(4)组件营养剂。
33.药物对营养的影响表现在哪些方面?
1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
34.简述骨质疏松的主要预防措施。
1)合理膳食,调整膳食结构,增加乳及乳制品。
(2)适时适量补钙,提高骨密度峰值,补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动,有利骨质形成。
35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
1)蛋白质:
可影响乳汁分泌量
(2)碘、锌:
可影响母乳中碘、锌含量,乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素:
可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量,如乳母缺乏维生素B1,可导致婴儿脚气病。
36.简述糖尿病的营养治疗原则。
1)限制总能量摄入,以达到维持理想体重;
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。
同时注意补充维生素和微量元素;
(3)增加膳食纤维摄入量,减少酒和钠的摄入;
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持;
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等;
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。
四、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
1)饱和脂肪酸:
有升高血胆固醇的作用C12∶0~C16∶0有升高血胆固醇的作用;
(2)单不饱和脂肪酸:
降低血胆固醇,尤其是LDL-C;
(3)多不饱和脂肪酸:
(4)反式脂肪酸:
增加血中LDL-C;
38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。
1)蛋白质及必需氨基酸,根据症状和肾功能损害程度,决定膳食中蛋白质的量。
一般以0.3~0.6g/kg理想体重为宜。
对于透析病人因丢失蛋白较多,血透患者每日蛋白质供应量1.0~1.2g/kg,腹透病人每日1.2~1.5g/kg,并以优质蛋白占总蛋白质的50%~70%为宜,以减少非必需氨基酸摄入。
(2)能量摄入充足,一般成人30~35kcal/kg/d;
(3)注意钙的补充,血钙低时补充葡萄糖酸钙,碳酸钙,血钾高时限制含钾高的食物,尿毒症病人常伴有铁缺乏,注意补充含铁高的食物,并限制钠盐摄入,每日2~3g;
(4)膳食注意清淡易消化。
四、问答题(每小题5分)
1.简述人体消化吸收食物的过程?
2.如何评价蛋白质的营养价值?
3.油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面?
4.简述骨质疏松的主要预防措施。
5.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
6.简述糖尿病的营养治疗原则。
7.评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些?
8.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响?
9.蔬菜可分为几类及主要含有哪些营养素?
10.简述《特定人群膳食指南》对幼儿及学龄前儿童和学龄儿童的特殊要求。
11.简述糖尿病营养治疗原则。
12.简述影响N-亚硝基化合物合成的因素。
13、糖类的生理功能?
14、蛋白质的生理功能?
15、脂肪的生理功能?
16、水的生理功能?
17、蛋白质互补作用的原则?
18、影响人体对钙吸收的因素有哪些?
19、VA的生理功能?
20、VC的生理功能?
21、钙的生理功能及缺乏症?
22、人体热能的消耗有哪些?
23、简述食物的消化与吸收的过程?
24、粮谷类的营养特点?
25、粮谷类的构造与营养成分的分布?
26、大豆的营养特点?
27、果蔬类的营养特点?
28、畜肉的营养特点?
29、人体必需的氨基酸有哪些?
30、食品加工对维生素的影响?
五、简答题(30分)
1、营养学研究的内容?
2、体能量的消耗主要有哪些方面?
3、糖的生理功能?
4、.Vc的生理功能?
四、
1、简述膳食纤维的重要生理功能。
(10分)
2、结合《临床营养学》谈谈如何吃得才科学?
(15分)
某女性,65岁,身高160cm,体重60Kg,轻体力劳动,空腹血糖7.5mmol/L餐后2h血糖12mmol/L,血脂正常。
假定每日摄入的必需食物量是:
40g奶,1个鸡蛋,500g蔬菜,200g水果,25g大豆;若用单纯饮食控制请为其列出一日所需的食品交换份。
(已知每一个食品交换份含90kcal热能;该病人每日热能供给量为23.9kcal/(Kg·体重))(共15分)
附:
食品交换份计算表
食物交换份重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)
低脂奶粉120536
鸡蛋16096
蔬菜1500517
水果1200121
大豆125944
谷薯类125220
兔肉110096
食油11010
1、述膳食纤维的重要生理功能。
(8分)
2、国居民膳食金字塔内容是什么,你怎么理解?
(15分)
3、请为身高160cm,80Kg轻体力劳动的35岁男司机列出减肥计划。
(15分)
4、某Ⅱ型糖尿病患者,女性,65岁,身高170cm,体重80Kg。
请为其列出一日所需的食品交换份。
[已知该病人每日热能供给量为25kcal/(Kg·体重)](15分)
附:
不同能量治疗饮食中各类食物交换份数
能量(Kcal)交换总份数谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份)水果(份)油脂(份)
120014.5713201.5
140016.5913201.5
160018.5914211.5
1800211114212
200023.51314.5212
三、问答题:
(共48分)
1.简述膳食纤维的重要生理功能。
2.我国居民膳食金字塔内容是什么,你怎么理解?
3.某Ⅱ型糖尿病患者,女性,65岁,身高170cm,体重80Kg。
请为其列出一日所需的食品交换份。
[已知该病人每日热能供给量为
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