菜谱.docx
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菜谱.docx
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菜谱
宫保鸡丁
口味:
糊辣荔枝味
原料:
鸡胸肉250克,熟花生50克,干红辣椒7.5克,醋、糖各15克,花椒15粒,葱节15克,姜蒜片各5克,盐3克,味精5克,料酒15克,酱油少许,淀粉15克,油75克。
制法:
(1)鸡胸肉切成1.2cm见方丁,加入少许料酒、盐、酱油、淀粉上浆,干红椒去籽切成六分段。
(2)锅上火烧热加入油(四成热),下入鸡丁,划散至断生,捞出,锅中留少许油,下干红椒、花椒,小火炸香,倒入鸡丁、姜、蒜片翻炒,加入料酒、醋、糖、盐,少许酱油、汤,调好味,加入味精出锅即可。
特色:
鲜香细嫩,辣而不燥,略显酸甜味。
粉皮辣鱼(地方)
原料:
鱼肉500克、粉皮、葱姜蒜、花椒、大茴、料酒、醋、酱油、糖、盐、味精、香菜、干椒、汤
制作:
1、切成长快,抹上少许酱油,沾上干淀粉,入热油5-6成炸结壳,粉皮用热水泡软
2、另起锅入少许油下入花椒,大茴、葱(马蹄段)姜(片)蒜(拍扁),炸出香味,下入干椒略炒+鱼块+料酒+醋+酱油(少量)糖+汤中火烧出味+粉皮+盐(少许)略烧收汁+味精出锅装盆
特点:
鱼肉软嫩咸辣味鲜
茄汁大虾(苏州)
原料:
虾、番茄酱、白醋(柠檬)、盐、淀粉、料酒、葱姜
制作:
虾剪去须,入热油中过油
锅入少许油,下葱姜(切成末)炸香,可过滤葱姜,下入蕃茄酱,炒至一下加入料酒(一点)盐、糖、白醋(柠檬)、汤,烧入味勾芡,放入大虾,淋明油翻均匀出锅摆盘即可,
特色:
色泽红亮酸甜鲜嫩
三色鸡米
原料:
鸡胸肉250克,玉米粒、莴苣各50克、胡萝卜25克、蛋清1只、盐4克、料酒10克、味精5克、淀粉15克、葱姜蒜少许、油75克。
制法:
(1)鸡胸肉切成0.4cm大小的碎丁,加入盐、蛋清、淀粉上浆(薄些),莴苣、胡萝卜同样切丁,同玉米粒一起焯(chao)水备用。
(2)锅上火烧热加入油(三成热),加入鸡米划散,捞出,锅中留少许油,下入葱姜炝(qiang)锅,倒入配料煸炒,加入料酒、盐、汤、鸡米勾芡,加入味精,淋明油出锅即成。
特色:
色彩艳丽,咸鲜滑嫩。
炒辣椒鸡
原料:
仔鸡半只、青红椒8克、笋片50克、木耳50克、葱姜蒜各5克、料酒10克、醋50克、酱油15克、糖3克、盐5克、淀粉10克、味精3克、高汤适量。
制法:
(1)仔鸡去骨切成丁状,放入少许酱油、淀粉上浆,青红椒切片、木耳洗净,
(2)锅上火加入油烧至五成热,将鸡丁滑油,捞出。
(3)锅中先炸葱姜蒜,放入木耳、笋片、青红椒,加入鸡丁煸炒,加入料酒、酱油、糖、盐、高汤、醋翻炒均匀后勾芡,加入味精,淋明油即可出锅。
特色:
咸辣脆嫩。
三鲜葫芦鸡
原料:
不开膛小鸡1只,猪肉100克、笋片、香菇丁各50克、葱姜块20克,料酒10克、酱油15克、糖盐各10克、味精5克、花椒茴香15克、淀粉10克,高汤适量。
制法:
(1)将小鸡整出骨洗净,猪肉切丁、笋丁、香菇丁、肉丁如锅炒熟装入鸡腹中,用线扎成葫芦形,先焯水抹上酱油,入五至六成热油中走红。
(2)将鸡放入碗中,加入料酒、花椒、茴香、酱油、糖、葱姜蒜、盐、高汤,上笼蒸烂,取出放入盘中。
(3)将蒸鸡原汁勾芡加入味精溜油,浇在鸡身上即可。
特色:
形真质嫩、口味咸鲜。
金葱穿凤翅
烹调方法:
烧
原料:
鸡翅10个、大葱100克、盐3克、酱油15克、糖、黄酒、姜汁各10克,元茴1克、味精3克、蚝油10克、淀粉10克。
制法:
(1)将鸡翅制净,取中间一节,出骨,大葱切段,穿入鸡翅,用酱油上色,风干。
(2)起油锅,六至七成热,下入鸡翅炸成金黄色,捞出,另起锅,少量油,用元茴炝锅,加入鸡翅放入酱油、姜、黄酒、盐、糖、高汤,大火烧开转小火烧透,改中火出汁勾芡,加入味精出锅,鸡翅摆盘,淋明油少许即成。
特色:
色泽金黄、咸鲜脆嫩。
香菇鸡翅
原料:
鸡翅10个、香菇20克、盐6克、酱油10克、糖15克、黄酒20克、味精3克、淀粉10克、葱姜各10克。
制法:
(1)鸡翅制净、取中间一节,用酱油上色,风干。
(2)起锅放油,6—7成热时,下入鸡翅,炸成金黄色,捞出,另起锅,用葱姜炝锅,下入香菇炒香,下入鸡翅、黄酒、糖、盐、酱油、高汤,大火烧开改用小火烧透,中火收汁,加入味精勾芡出锅即可。
特色:
咸鲜香
众士成龙(双味鱼)一鱼两吃
原料:
鲤鱼800—1000克、杂果(杂色水果)、葱姜蒜、木耳、吉士粉(面粉、淀粉)、面包糠(片状)、料酒、盐、糖、酱油、醋、味精、椒盐(辣椒、胡椒)、鸡蛋。
制法:
(1)将鱼切下头尾,去龙骨、外皮、胸刺,将鱼肉片平、用葱姜、盐、料酒,腌制一下。
(2)起油锅,油烧热(3-4成热),鱼拍粉,拖蛋液沾上面包糠,入热油中,炸熟脆,捞出,改刀装两边,撒上椒盐。
(3)将剩下的鱼肉片切成小片,拖上糊入热油,炸熟,捞出,鱼头尾沾上干淀粉(干粉)入油中炸熟,捞出,摆在盘两端。
(3)另起锅入少许油,放入葱姜蒜末,炸香,加入醋、酱油、糖、汤、烧开,入淀粉勾芡,加入杂果及鱼片,翻炒均匀,盛入盘中间即可。
特色:
造型制致、一鱼多味。
醋椒鱼
原料:
鲫鱼2条、葱姜蒜、香菜、香油、料酒、盐、白胡椒粉、味精、醋、汤。
制法:
(1)将鱼两侧剞(ji)上一字刀,入热油中炸结壳,捞出。
(2)另起锅,加入汤水,放入葱姜烧开,再加入料酒、盐、鱼,中小火煮(开锅3分钟左右),至鱼熟,盛入汤盘中,加入葱花、香菜段、香油、味精、白胡椒粉、醋。
特色:
汤鲜肉嫩,酸辣可口。
菊花鱼
原料:
草鱼1000克、吉士粉20克、淀粉50克、盐2克、蒜10克、醋10克、糖80克、橙汁50克、
制法:
将鱼制出鱼肉剞(ji)菊花刀(鱼去骨,鱼肉向上一次片四片带皮连接,将片向上翻起,在横刀切成菊花状),用淀粉、吉士粉拍均匀,蒜切末,起油锅,烧6—7成热,放入菊花鱼,炸成金黄色,出锅,同时另起锅,用蒜末炝锅,加橙汁、醋、盐、糖、高汤、淀粉勾芡成汁,浇在菊花鱼上即可。
特色:
外脆显嫩、形象菊花。
红烧肉丸(红烧狮子头)
(1)将猪肉剁细
(2)配料:
马蹄、口蘑、笋都切成末。
(3)加入葱姜汁,料酒、酱油、盐、淀粉。
(4)1+2+3步在一起,搅打上劲(搅拌均匀),团成丸子状。
(5)过油(五成热)结壳、变黄、捞出即可。
(6)烧制:
炸葱姜,加入料酒、汤、酱油、盐、糖,再加入丸子,大火烧开转小火烧透,加入味精勾芡,盛出略点明油即可。
盐焗鲈鱼
原料:
鲈鱼750克、椒盐2克、青红椒、洋葱粒共计50克、龙口粉丝30克、味精3克、胡椒粉2克、葱姜少许、料酒10克、淀粉或吉士粉100克、油100克
制法:
(1)杀鱼洗净,切下头尾,批成鱼坯,斜刀片成0.3cm厚片,加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、味精腌渍入味。
(2)锅上火加入油(五成热),将鱼片,鱼头尾分别拍上淀粉或吉士粉,下锅(先下鱼片,鱼头尾大炸一会),炸至外脆,捞出,将锅中油升温到六成热,下入龙口粉丝,炸起,捞出放入盘中垫底,头尾放入盘两端,另起锅加入少许油,下入青红椒、洋葱粒,略炒倒入鱼片撒上椒盐,略焗,出锅,盛入粉丝上即可。
特色:
鱼肉酥脆、口味咸鲜。
菠萝鱼
原料:
草鱼1500克、黄瓜1根、橙汁50克、白醋15克、糖20克、淀粉200克、盐3克、料酒10克、油100克
制法:
(1)将鱼杀好洗净,切下头尾,批成鱼坯,将鱼肉表面修平,再剞上交叉十字花刀,改成梯形,加入料酒、盐略腌渍,黄瓜取皮修成菠萝叶,焯水备用。
(2)锅上火加入油烧成5成熟,将鱼坯子拍上干淀粉,卷成菠萝形,接口用湿淀粉封口,用筷子夹着下锅炸至外酥内热,捞出,装上菠萝叶子,装盘。
(3)另起锅,加入水、橙汁、糖、白醋,调好酸甜味,勾芡,淋明油,浇在鱼上即可。
特色:
形式菠萝状、口味酸甜。
干菜扒鸭(绍兴菜系)
原料:
光鸭1250克,梅干菜半袋、酱油20克、盐5克、味精10克、绍酒20克、白糖5克、淀粉10克、葱姜各10克、花椒5克、油100克
制作:
(1)将老鸭清洗干净,焯水、抹上酱油或(糖色)、过油成枣红色,捞出;斩成长条,口入碗中。
(2)梅干菜洗净、切碎,上火煸炒,煸干水分,盛入鸭子中间垫底,放入花椒、葱段、姜片、绍酒、盐、糖、酱油、高汤,上笼蒸熟,取出口入盘中。
(3)锅上火,倒入蒸鸭的原汁,加入味精,调好口味,勾芡,淋入明油,浇在鸭肉上即可。
特色:
鸭肉酥烂,梅菜干香。
啤酒鸭(四川菜系)
原料:
光鸭1250克、啤酒1瓶、白糖10克、盐15克、味精10克、泡红椒50克,大茴、花椒各5克、葱姜蒜各20克、酱油5克、香油5克
制作:
(1)将光鸭洗净,下锅煮至六成熟,捞出,去大骨,改成条状,泡红椒剁碎。
(2)锅上火,加入油,烧至五成熟,放入鸭条,过油后捞出,锅中留少许油,放入大茴、花椒、葱姜蒜、泡红椒,炸香后,倒入鸭条煸炒,再倒入啤酒,加盐、糖、酱油,煮制成熟,加入味精,淋入香油即成。
特色:
鸭肉鲜香,味浓。
水煮牛肉(四川菜系)
原料:
牛里脊肉200克、蒜苗、莴苣、芹菜100克、葱姜蒜各10克、花椒3克、豆瓣酱10克、干辣椒10克、酱油10克、肉汤50克、料酒10克、湿淀粉60克、味精5克、油150克
制作:
(1)将牛肉洗净,切成4cm长、2.2cm宽、0.2cm厚的片,蒜苗、芹菜、莴苣切成6cm长的段
(2)火中加入油,下干辣椒,炸至稍变色,加入花椒,稍炸,捞出,用刀剁成刀口辣椒、花椒
(3)锅中加入少许油,下配料,煸炒断生,放入盐、味精,起锅装入碗中垫底。
(4)锅上火,加入油烧至四成热,下豆瓣酱、葱姜蒜,烧香加入肉汤,略煮,打去粗渣,加入盐、酱油、料酒,牛肉用淀粉上浆,抖散下锅,待牛肉片伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅盛入碗中,撒上刀口辣椒、花椒、葱姜蒜末,再浇上七成热的油即成。
特色:
麻辣烫鲜香,浓味溢四方,片片肉伸展,滑嫩滋味长。
干煸牛肉丝
原料:
牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣酱25克、花椒面2克、盐3克、酱油10克、香油10克、味精5克、油150克
制作:
(1)将牛肉洗净,切成8cm长,0.3cm粗的丝,芹菜切成4cm长段,豆瓣酱剁细。
(2)锅上火,加入油烧至七成热,下乳牛肉丝,反复煸炒,至水色将干时,下入姜丝、盐、豆瓣酱,继续煸炒,边炒边加入少许油,煸制牛肉丝将酥时下酱油、芹菜,煸炒成断生,加入味精、香油起锅,装盘,撒入花椒面即可。
特色:
麻辣咸鲜,干香味浓。
椒盐鱿鱼(江苏菜系)
原料:
鱿鱼300克、脆炸粉100克、黄酒10克、盐3克、糖2克、味精3克、葱姜10克、胡椒粉3克、椒盐3克
制作:
(1)将鱿鱼制净,剞梭子刀,热水焯水,用葱姜、黄酒、盐、糖、胡椒粉、味精,腌渍10分钟,脆炸粉用水调成糊。
(2)起锅,加入油烧至六成熟,下入挂糊鱿鱼,炸成金黄色,出锅盛盘,撒上椒盐即可。
特色:
咸鲜香,外酥脆。
爆炒鱿鱼(江苏菜系)
原料:
鱿鱼300克、青椒50克、盐6克、黄酒10克、糖5克、味精5克、胡椒粉5克、醋5克、葱姜蒜各20克、淀粉10克。
制作:
鱿鱼治净,剞穗花刀,青椒切片,葱姜蒜切末,起锅上油,烧至七成热,下入鱿鱼,快速捞出,另起锅,用葱姜蒜末炝锅,下入鱿鱼、青椒、翻炒,加入黄酒、盐、醋、胡椒粉、糖,后加入味精勾芡出锅即可。
特色:
咸鲜香。
姜汁热碗鸡
原料:
仔母鸡1050克、菜心10克、香油20克、葱10克、姜汁50克、辣椒油25克、醋少许、高汤适量、淀粉10克。
制作:
(1)将仔母鸡清洗干净,入汤锅中煮熟,捞出入凉水中冲凉,葱切段、菜心洗净入沸水焯水捞出,摆入盘四周。
(2)将鸡剔去大骨,剁成一字条,码入碗中(皮朝下),撒入盐、料酒、高汤,上笼蒸1分钟,取出翻扣入盘中。
(3)锅上火,加入油烧热,下葱段,稍煸,将蒸鸡的原汁,倒入锅中,加入酱油、醋、姜汁、味精,烧开后,用水淀粉勾芡,加入辣椒油浇在鸡肉上即可。
特色:
鸡肉鲜嫩,具有姜醋香味。
炒米鸡花(上海菜系)
原料:
鸡脯肉400克、锅巴50克、蒜茸辣酱20克、糖5克、醋3克、酱油10克、淀粉15克、料酒10克、葱姜蒜10克、盐2克、味精2克、鸡蛋1只、青红辣椒各1个,色拉油500克。
制作:
(1)将鸡脯肉剞刀,切成小块,用蛋清、盐、淀粉上浆
(2)锅上火,烧至四成热,下鸡脯肉滑散,捞出,待油温升至六成热,将锅巴下锅炸酥,捞出制成细粒。
(3)锅中留少许油,下葱姜蒜炸香,加入蒜茸辣酱,配料略炒,放入鸡肉、料酒、酱油、醋、糖、味精、少许汤,勾芡,加入炸好的锅巴翻炒即成。
特色:
口感酥香,鸡肉滑嫩。
冰糖蹄膀(山东菜系)
原料:
猪肘子一个、冰糖170克、盐3克、大茴2克、姜汁10克、焦糖50克、黄酒50克
制作:
猪肘子治净,入水锅中煮,八成熟,捞出,改刀,再用焦糖(锅中加少许油放入冰糖熬制成枣红色)上色,加入高汤、元茴、冰糖、盐、姜汁、黄酒,大火烧开改小火炖透。
用中火收汁,装盘即可。
特色:
肥而不腻,美容肌肤。
鱼香肉丝(四川菜系)
原料:
猪肉300克、木耳30克、笋100克、泡红椒20克、糖25克、酱油5克、味精3克、胡椒粉5克、醋20克、葱姜蒜10克、淀粉10克、黄酒10克。
制作:
(1)将猪肉治净切成丝,用淀粉上浆,配料切细丝。
(2)起油锅,烧至六成热,下入上好浆的肉丝,滑散。
(3)下入泡红椒、蒜末、姜末、炒出香味,入配料,翻炒,再加入高汤、黄酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精,勾芡,再放入葱丝出锅即可。
特色:
色泽红润、鱼香味浓。
羊肉炒鸡蛋(地方菜系)
原料;羊腿肉200克、鸡蛋3个、蒜苔、花生米、葱姜、辣椒面、孜然面、盐、味精、干红辣椒丝。
制作:
(1)将羊腿肉剁成小粒状,蒜苔切粒,花生米炸脆在压碎去皮。
(2)起锅下入少许油,用葱姜炝锅,炸出香味,再下入羊肉粒,慢慢炒熟,在加入蛋液(鸡蛋打散),炒熟散后,加入盐、干红椒丝、辣椒面、孜然面、蒜苔、炒制断生,加入味精、碎花生,淋明油即可。
特色:
香辣味美。
葱爆羊肉(山东菜系)
原料:
羊肉250克、大葱、姜丝、料酒、糖、盐、味精、淀粉、汤、油。
制作:
(1)将羊肉切片,用少许酱油、湿淀粉上浆,大葱切成斜厚片。
(2)起油锅,入羊肉片,划断生,再下入姜丝,爆炒,再加入料酒、酱油、汤、翻炒,加入盐、糖、炒均匀后,勾芡,放入大葱斜厚片,加入味精,淋明油出锅即可。
特色:
鲜嫩脆香,色泽红润。
家常豆腐(四川菜系)
原料:
豆腐500克、葱姜各10克、豆瓣酱30克、猪肉50克、蒜苗50克、料酒15克、酱油10克、盐5克、糖5克、淀粉15克、味精5克、油75克。
制作:
(1)豆腐洗净,改成三角块,猪肉切片,蒜苗切段。
(2)锅中加油烧至六成热,下豆腐,炸至外部稍结壳,捞出。
锅中留少许油,下入葱姜炸香,下入肉片煸炒,再下入豆瓣酱炸香,烹入料酒、汤、盐、糖、酱油、豆腐,烧至豆腐入味,加入蒜苗,勾芡,放入味精,出锅盛入碗中即可。
特色:
家常风味,鲜香味浓。
地锅鸡(地方菜)
原料:
仔鸡500克、面粉400克、酱油25克、葱姜蒜各10克、花椒大茴各5克、干红椒10克、香菜10克、油100克。
制作:
(1)仔鸡洗净剁成块,加入少许酱油略腌渍,面粉加水和成面团。
(2)锅中加入油烧至六成热,下入鸡块,过油捞出。
锅中留少许油,下入花椒、大茴、葱姜蒜炸香,放入鸡块,烹入料酒、酱油、汤、盐、糖,烧开后,再将面团制成薄饼,贴在锅的四周,加盖烧至鸡块、面饼熟透,再加入味精,离开火,撒上香菜即可。
特色;家常风味,饭菜兼食。
麻婆豆腐(四川菜系)
原料:
豆腐750克、牛肉末100克、葱姜蒜末25克(葱末分开放)、料酒10克、花椒面15克、红油50克(辣椒油)、豆瓣酱30克、白糖10克、淀粉15克、味精5克、高汤400克、油50克。
制作:
(1)将豆腐洗净切成小方丁焯水备用。
(2)锅中先炸豆瓣酱(要切碎),下入姜蒜末,再下入牛肉末,炒熟,放入豆腐丁、高汤,烹入料酒、酱油、糖,烧入味,勾芡,淋入红油、味精,锅离火撒上花椒面,葱花即可。
特色:
麻辣暄软,葱香味浓。
镜箱豆腐(无锡菜系)
原料:
豆腐500克、肉馅50克、葱姜20克、番茄酱50克、白糖20克、白醋10克、盐5克、料酒10克、油100克、淀粉10克、味精3克、笋片4片、香菇1个、高汤适量。
制作:
(1)豆腐洗净,切成长方块(9块一盘)入油锅(油烧至六成热)炸上市色结壳。
肉馅加入葱姜末、料酒、酱油、盐入味后,(将炸好的豆腐从上部开口把中间内豆腐挖出)装入肉馅。
(2)锅中先炸葱姜,下入番茄酱炒红,再下入高汤、料酒、盐、白糖、白醋、笋片、香菇、豆腐块,烧入味后勾芡,在加入味精,淋入明油,装盘即可。
特色;酸甜软嫩。
家常鸡块(徐州菜系烧)
原料:
小公鸡1只、葱姜10克、酱油20克、干红椒5克、青椒50克、花椒、元茴3克、糖20克、盐3克、味精3克、黄酒10克。
制作:
(1)将小公鸡治净,剁块,用酱油上色,锅中油烧至六成热,将鸡块过油捞出。
(2)烧锅上火,用葱姜、干红椒、花椒、元茴炝锅,入鸡块煸炒一下,入调味料、高汤、烧透加入青椒,收汁加味精出锅即可。
(葱切段、姜切小块)
特色:
家常风味。
烩鸡丝(江苏菜系烩)
原料:
鸡脯肉150克、香菇30克、笋30克、盐6克、味精3克、白胡椒3克、淀粉25克(此菜不用油)
制作:
(1)鸡脯肉切成细丝,用淀粉上浆,配料都切成细丝
(2)起水锅烧开,下鸡丝,配料丝汆熟,捞出,另起锅,入高汤、配料丝、鸡丝、盐、味精、胡椒粉,勾芡出锅即可
特色:
咸鲜美味
拔丝土豆(江苏菜系)
(1)熬糖的几种方法:
1、油拔丝(速度快、容易焦糊),2、水拔丝(糖色好看、速度慢)3水油混合拔(先水后油,颜色速度快、需大量份)4干拔(难以控制)5油底沉浆法(满锅油,下糖,在油上炸东西,很难控制)
(2)可用的原料:
鲜果类、根茎类、粮食及粮制品类
(3)糊1、稠(原料水分大、容易熟,水果类先挂干粉后挂糊)
2、稀(不容易熟,水分少,少挂糊)
(4)油温:
1、稠的温度高2、稀的温度低
(5)热糖成浅金黄色时,迅速离开火,尽快冷却
原料:
土豆300克、糖150克、鸡蛋1只、面粉、淀粉各100克、芝麻少许、油100克
制法:
(1)将土豆切条,鸡蛋、淀粉、面粉加水和成糊备用
(2)锅上火加入油,油烧4~5成热,将土豆条挂满糊下锅,炸至外部结壳内部熟透,成浅金黄色捞出。
另起锅,加入少许油,加入白糖,小火熬化,变成先金黄色,倒入土豆条,离开火,撒入芝麻翻炒均匀,使糖汁裹均原料,盛入抹上油盘中即可。
特色:
外部甜脆,内部松软
蜜汁糯米枣(创新菜系)蜜汁
原料:
干红枣250克、糯米粉150克、糖100克、蜂蜜50克、麻仁30克、油50克
制作:
(1)红枣泡软,划一刀口,取枣核,糯米粉加水调成粉团,让入红枣中(把糯米塞进红枣里)黏上麻仁
(2)锅上火,加入油,烧3~4成热,下入红枣,炸至结壳,捞出。
另起锅清洗干净,加入水、糖、红枣,烧开后转入中小火,蜜汁。
待汁将干时,加入蜂蜜大火收汁,待汁浓稠时出锅即可。
特色:
酥糯甜醇
灯笼鸡(四川菜系)干炸
原料:
仔鸡250克、灯笼椒50克、南乳汁10克、糯米粉30克、熟芝麻20克、葱姜20克、青蒜(蒜苗)50克、花椒5克、黄酒15克、盐10克、味精5克、麻油(香油)20克、油100克
制作:
(1)将仔鸡洗净,剁成丁状,用南乳汁、糯米粉、盐、黄酒搅拌均匀,葱姜分别切片。
(2)起油锅,烧至6成热,将鸡丁逐个投入锅中,炸至色泽红润酥脆时捞出。
(3)另起锅,加底油,炸香花椒、葱、姜、灯笼椒,倒入鸡丁,撒上熟芝麻,淋入麻油、味精、青蒜,翻拌均匀,出锅即可。
特色:
形似灯笼椒、麻辣香脆
炸烹海带(创新菜系、烹)
原料:
发好的海带(根部肥厚处)200克、香菜梗5克、色拉油500克、白糖30克、面粉、淀粉各300克、醋10克、酱油5克、盐5克、料酒10克、味精麻油各5克、葱姜蒜个5克
制作:
1)将海带洗净,切成排骨块,用面粉、淀粉加适量的水,抓糊备用
(2)用白糖、醋、酱油、味精、盐少许清水调成汁
(3)锅上火入油烧至6成热,挂糊的海带块下入油中,炸成金黄色,外脆里嫩时,捞出沥油
(4)锅中留少许油,放入葱姜蒜、香菜梗段,稍炒,随之倒入炸好的海带块,颠翻烹入料酒,倒入兑好的汁,淋入麻油,装盘即可
特色:
色泽金黄、鲜香脆嫩
双味大虾(江苏菜系)先炸后炒
原料:
大对虾10只、麻仁20克、黄瓜100克、脆炸粉50克、葱姜蒜10克、盐5克、椒盐3克、番茄酱20克、糖10克、醋10克、淀粉8克、鸡蛋1个
制作
(1)将大对虾头尾分离,用盐、葱、姜、黄酒腌渍10分钟,取虾尾,拖脆炸糊,再粘上麻仁,入四成热的油锅中,炸熟捞出,装入盘的一端。
头部入油锅过油。
另起锅,用蒜炝锅,入番茄酱、糖、醋、盐、汤水勾芡,入虾头部搅拌出锅装盘另一端。
特色:
双色双味、色彩艳丽。
枸杞煸花(江苏菜系)
原料:
枸杞子20克、黄酒10克、耗油20克、糖5克、盐3克、鸡精3克、淀粉10克、葱姜10克、桂皮2克、香叶3片、苹果1个、牛鞭500克
制作:
1牛鞭洗净,入水锅,加入香味、苹果、桂皮、葱、姜、黄酒、盐,小火煮熟捞出,撕去外皮,切5cm长,刨开,去掉内线,直刀剞梭子刀,枸杞子用温水泡。
(2)牛鞭用开水汆煮成花形,另起锅,用葱姜炝锅,加入汤水、枸杞子、蚝油、牛鞭,大火烧开,加入盐、黄酒烧透,收汁加入鸡精、淀粉勾芡出锅即成。
特色:
滋补美观。
彭城鱼丸(又名银珠鱼或粉丝鱼丸。
江苏菜系烩)
原料:
净鱼肉400克、水发龙口粉丝50克、蛋清1只、肥膘50克、盐5克、味精5克、料酒20克、菜心20株、火腿、笋、香菇共计50克、葱姜水、淀粉适量。
制法:
(1)鱼肉肥膘剁成细茸,加入蛋清、料酒、葱姜水搅拌均匀再加入盐、淀粉、搅打上劲,粉丝剁碎加入鱼馅拌匀,菜心洗净,下入沸水锅中焯水捞出,摆在盘子周边。
(2)锅中加入水将鱼馅挤成丸子下锅,保持95度的水温,使丸子浸熟,捞出。
另起锅加入汤,下入丸子、盐、料酒、火腿、香菇、笋略烧,加入味精,勾芡,盛入装有菜心的盘中即可。
特色:
鲜嫩爽口、色泽洁白。
挂霜生仁(江苏菜系挂霜)
(挂霜的方法用水拔,汁起泡的状态:
大气泡---小气泡----熬成鱼眼气泡即可)
原料:
花生米500克、糖200克、水100克。
制作:
(1)花生米入锅炒熟去皮。
(锅中不加油,干炒花生米)
(2)锅洗净上火在加入水、糖,小火熬化,汁气泡(不能起丝),当锅中气泡成鱼眼状,倒入花生仁(去皮)略翻,冷却出锅,晾凉即可。
特色:
香甜可口、洁白如霜。
炸香菇蛋卷(地方菜系)
原料:
猪精肉100克、笋、水分香菇、鸡蛋、脆炸粉、料酒、糖、盐、胡椒粉、味精、椒盐、葱姜。
制作:
(1)将猪肉切细丝,笋、香菇分别切丝,葱姜切末,鸡蛋3-4个打散略加点面粉。
(2)起炒锅入少许油,下葱姜炸出香味,再下入肉丝、笋丝、香菇丝,烹入料酒、盐、糖、胡椒粉、味精,炒断生,即成馅料。
(3)另起锅,将锅滑好,将蛋液入锅吊成鸡蛋皮,铺在案板上,放上馅料,卷成卷,拖上脆炸糊,入油锅中炸脆,捞出改刀,盛入盘中。
(椒盐可放可不放)
特色:
外脆里嫩、酥香可口。
腐乳爆肉(安徽菜系)
原料:
猪精肉250克、青椒、葱、姜、蛋清1个、南乳汁、料酒、盐、糖、淀粉、味精
制作:
(1)将猪肉切成薄片,用蛋清(加少许面粉),点一点盐,淀粉上浆,青椒切片。
(2)起炒锅入油,下肉片,炸断生,捞出,留底油下葱姜炸香,加入南乳汁、料酒、糖、肉片、青椒片,翻炒、勾芡,调剂稠度,加入味精,淋入明油即可
特色:
卤汁紧拖、肉嫩汁鲜。
梅菜扣肉(浙江菜系蒸熘)
原料:
肋骨肉750克、梅干菜100克、葱姜块、花椒、茴香各10克、料酒15克、酱油15克、白糖20克、盐10克、味精5克、淀粉15克、高汤适量、油20克。
制作:
(1)将肋骨肉洗净,煮至半成熟状,捞出,抹上酱油。
梅干菜泡洗干净,切碎。
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