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碳焙茶
碳焙茶
茶叶烘焙-乌龙茶铁观音制作的特殊工艺
烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润 对喜爱喝茶的人来说,如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时,怎么办呢?
将茶叶丢弃吗?
还是有更好的处理方式或预防方法呢?
提供一个建议,不妨将茶叶烘焙,那是一个不错的方法。
茶叶的后半段烘焙,是因为茶叶由茶农制成茶后,茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽,而成品茶吸收了空气中的水分,使茶叶变质,香气散失,茶叶在三个月内走味,甚至一个月就走味了。
再次烘焙却可解决上述问题,可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味,增加储存空间,延长茶叶存放寿命,附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气,配合每一个爱茶的人,得到所喜爱的茶汤风味与口感。
1.认识炭焙先了解烘焙
烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。
在焙火上,茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,一般通称轻火茶为生茶,中火茶为半生茶或半熟茶,重火茶为熟茶。
所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言,消费者买茶后,若要改变茶汤味道,或要储藏,都至少要再焙一次火,也就是茶叶的后半段烘焙。
目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等,而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。
其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。
然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。
2.焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客,主要原因在于特殊茶香及能储藏久,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人蔘味,那至少要三十年以上的历史。
这些茶香的形成,都有赖于焙茶师的焙茶功夫。
然而,烘焙需要注意什么事?
坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为,「识茶是烘焙前的重要步骤,在烘焙之前,必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」,也就是说毛茶的选择很重要,如没有好材料,巧妇也难为无米之炊。
九壶堂詹勋华则认为:
「毛茶在选择上,最重要的是在萎凋时走水要走的快,烘焙的人对走水要很了解。
」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆,涂得好会很漂亮,但如果木材里面烂掉,很快地还是可以看到缺点。
茶叶品质差,要提升品质,方法即是烘焙。
安溪连福茶业则认为买毛茶来烘焙,比较没有损耗茶叶,也比较好处理。
从炭焙技术上来说,每位焙茶师的做法不尽相同,此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上,曾任石门乡农会推广股股长十余年,现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示,炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好,比较好控制。
炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,有办法将茶叶焙入深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。
九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤,茶的变化会比较均匀。
他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙机则是数量大,整批生产。
电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多,因电焙是上下味道不一样,也许下面的茶可以了,但上面的还不行。
在焙茶时间上,李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟,中度焙火约九十分钟,重度焙火约二小时到三小时左右,而且重焙火要重复焙好几次,由于每人焙茶习惯不一样,焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上,包种茶的香气如果走味,烘焙时需特别注意,要发挥清香,温度不能太高,温度高,茶香呈焦味,如果烘焙得法,茶汤宜采浅金黄色为主,相信包种茶的品质会更高。
另外,炭焙茶叶时,为了弥补茶农在制茶过程的疏失,必须闻其味,观其茶色,在焙茶时予以调整。
一般只以定时、定温烘焙,有时无法抓住茶的特色,李兆杰建议电焙机的使用,重要的是出风口,茶叶烘焙时出风口所出的杂味,最好再由入风口吸入,解决方法是将出风口以软管拉到窗外,口朝下,在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。
而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高,(最好的方式是以三块砖于圆周平放),因电焙笼焙茶离地面太近,地面水分会直接被茶吸收,如以砖块垫高,水分能藉空隙往外排,竹笼外面以棉布包着,上面覆盖棉布,留约十五公分当出风口,在离电焙笼约二公尺处,放小电风扇,以微风旋转,杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发,而水分也会从电焙笼下空隙去除(但茶叶不需挖洞,以平放就可),这是焙茶必须注意的,如能掌握技术与技巧,就不难将茶中的苦涩味去除,转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。
詹勋华则认为,炭焙的困难点是燃烧面上盖灰,热气上扬的辐射热,如遇到磁砖不会辐射,有些人焙不好茶,是因焙炉外贴磁砖,里面做铁板,这样木炭就发挥不了功效,所以他建议用传统的砖灶,砖灶用耐火砖更好。
炭焙其它注意事项:
在炭焙次数上,詹勋华表示,可分好几次烘焙,一次烘焙像水彩,一次上彩,颜色晕开还有不足的地方,第二次上彩的时候,可针对第一次做修饰,所以焙茶经过数次,更能把茶性表现出来。
在焙茶的思考上,如包种茶焙成一分熟,也可以把它焙成三分,因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化,焙茶者应尽力去诠释它,犹如插花,也许花要三、四朵,但如一朵可成立,就一朵。
同样的茶给予不同时段去焙,只要味觉是平衡的,就去发现它不一样的风貌。
其次,在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:
「有烟木炭」,如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙茶;「龙眼木炭」无烟,是目前台湾最适合炭焙的材料;「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道,比相思炭好;「安徽松炭」,无烟,有股特殊香味,但由于难求,成本高,所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。
其余,像焙茶时应注意茶叶的变化,炭焙茶完全靠嗅觉,所以在焙茶时,要去翻茶,使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道,再靠炭焙调整去除掉,炭焙茶技术精的话,可以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事。
购买炭焙茶须知:
炭焙茶是焙茶的最高技术,茶汤口感风韵独特,令人一饮难忘,然而有些茶是不用烘焙的,像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等,如果烘焙,它的香味会流失掉,所以这类茶不用焙。
一般会焙的茶叶是青茶类,如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等,这一类茶比较需要烘焙。
提供几项选茶建议,作为购买炭焙茶时的参考。
在茶渣的辨识上:
炭焙过的茶叶,泡过后,如果软软的代表炭焙技术佳。
电焙茶叶渣会较没弹性,炭焙茶拿捏的好,茶渣有韧性,拉扯较不易断。
在汤色上:
电焙的茶汤汤色较浑浊,炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油。
在味道上:
电焙在冲泡时很香,喝时则淡而无味,炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气,可以说电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝。
在干燥度上:
炭焙茶叶一搓碎掉,品质比较好,代表它里面没有含水分,若揉时不碎,代表里面含有水分。
至于炭焙茶何时喝比较好,良友茗茶陈德良表示,半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了,一般是吃饱饭喝,喝的量不要多,也尽量不要吃蜜饯,会影响茶汤口感。
又茶叶烘焙后,会有火味,所以茶买回后,放一两个礼拜以上最好,待火味消除,香气会转回,如不赶着喝,放个两三个礼拜,越好喝。
他也建议买炭焙茶时,如不知如何买,可改问茶汤是什么颜色?
或喝下时是喉咙甘甜,还是口中甘甜,就可以买到自己所想要的炭焙茶。
总之,从古至今,焙茶与制茶一样不容易,炭焙更需要技术,只要能抓住茶的特性,及了解茶叶制造过程中的缺失,予以补正、烘焙,相信如果是焙茶师,技术将日益精进;是爱茶人,将越有机会买到好茶,而且能拥有越陈越香的好茶。
木炭烘焙大红袍
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。
利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙。
其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60-120度,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。
前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。
并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,切防止温度过高而破坏茶叶表皮。
古代都是利用木炭来焙茶,这也是老祖宗留给我们的宝贵遗产。
炭焙的技术主要全靠“经验”。
从炭焙技术上来说,很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,受市场消费需求,茶叶品种,毛茶情况,温度,时间等多方面因素影响。
炭焙茶技术:
1.在烘焙之前,必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定能力。
不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度,时间烘焙来固定和提升品质。
2.在焙茶数量上,炭焙茶一焙笼(高0.6米,径口0.6米)将茶叶装满八成,大约六、七斤刚刚好,比较好控制。
炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,可以将茶叶焙入深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。
3.在焙茶时应注意茶叶的变化,炭焙茶靠嗅觉,所以在焙茶时,要去翻茶,使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道,再靠炭焙调整去除掉,炭焙茶技术精的话,可以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事。
在烘焙过程中需即时审评,调整火功,以适应要求。
4.看茶焙茶:
通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分,品质高焙火温度宜低,焙火时间宜长,品质中下者,则温度稍高时间稍短无妨。
武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。
除了爱心、耐心、细心,更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。
5.依消费市场导向,决定焙火桯度:
茶叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采几度烘焙?
烘焙时间多久?
基本上很难有一定论,也取决于消费市场之需求,再决定焙火程度会是最佳选择。
一般最适烘焙之临界温度介于60℃~120℃之间,低于60℃或高于120℃皆不太适当。
炭焙武夷岩茶技术,是老祖宗留个后人的宝贵无形遗产。
焙制出的茶汤口感风韵独特。
需要非常丰富的实践经验。
希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大,日益精进;让所有爱茶的人,都能喝到甘泽而乏馥郁,香久益清、味久益醇的武夷岩茶!
炭焙茶与未炭焙茶其生理作用是不同的,当炭火再燃烧时会释放出负离子远红外线,而茶叶长时间在炭火的烘焙下,会吸收饱满的负离子远红外线。
当您持恒品饮炭焙茶后,除能让一般微酸性体质改善外,也因负离子的作用,把体内致病正离子吸附而排出体外,让您在无形中产生了一层保护网使您的健康更出色,这也是一般未经长期炭火烘焙茶所无法比拟的。
茶品
茶品,即二十四茶品、茶道。
据说陆羽所造茶器,凡二十四事。
茶道也为人道也。
中国茶道是修身养性。
静是中国茶道修习的必由途径。
如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘、如何从淡淡的茶汤中去品位人生、如何在茶事活动中明心见性、如何通过茶道的修习来澡雪精神,锻炼人格,超越自我——静也。
茶艺是茶道的载体,茶道是风雅艺术。
丁以寿:
“考察中国的饮茶历史,饮茶法有煮、煎、点、泡四类,形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。
依茶艺而言,中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。
”(《中国茶道发展史纲要》)。
老子说:
“至虚极,守静笃,万物并作,吾以观其复。
夫物芸芸,各复归其根。
归根曰静,静曰复命。
”庄子说:
“水静则明烛须眉,平中准,大匠取法焉。
水静伏明,而况精神。
圣人之心,静,天地之鉴也,万物之镜。
”老庄“虚静观复法”是明心见性、洞察自然、反观自我,体悟道德的无上妙法。
道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理论实践。
宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道:
“茶之为物,……冲淡闲洁,韵高致静。
”徐祯卿《秋夜试茶》诗云:
静院凉生冷烛花,风吹翠竹月光华;闷来无伴倾云液,铜叶闲尝字笋茶。
中国茶道“欲达茶道通玄境,除却静字无妙法”。
中国四大茶道流派:
1、贵族茶道:
由贡茶而演化为贵族茶道,达官贵人、富商大贾、豪门乡绅于茶、水、火、器无不借权方和金钱求其极,很违情背理,其用心在于炫耀权力和富有。
源于明清的潮闽工夫茶即贵族茶道。
2、雅士茶道:
古代的“士”和茶有不解之缘,他们有机会得到名茶,有条件品茗,是他们最先培养起对茶的精细感觉;茶助文思,又最先体会茶之神韵。
是他们雅化茶事并创立了雅士茶道。
受其影响此后相继形成茶道各流派。
可以说,没有中国古代的士便无中国茶道。
3、禅宗茶道:
僧人饮茶历史悠久,因茶有“三德”,利于丛林修持,由“茶之德”生发出禅宗茶道。
僧人种茶、制茶、饮茶并研制名茶,为中国茶叶生产的发展、茶学的发展、茶道的形成立下不世之功劳。
日本茶道基本上归属禅宗茶道。
4、世俗茶道:
茶是雅物,亦是俗物。
进入世俗社会,行于官场,染几分官气。
行于江湖,染几分江湖气;行于商场,染几分铜臭;行于清场,杂几分脂粉气;行于社区,染几分市侩气;行于家庭,染几分小家子气。
熏得几分人间烟火,焉能不带烟火气。
这便是生发于“茶之味”以“享乐人生”为宗旨的。
茶道分类——饮茶修道。
饮茶修道、饮茶即道三义,其构成有环境、礼法、茶艺、修行四大要素。
以茶道实践的主体:
宫廷茶道、文士茶道、宗教茶道、民间茶道
以茶为主体:
乌龙茶道、绿茶茶道、红茶茶道、花茶茶道
茶道:
修行类茶道、茶艺类茶道、风雅类茶道、技进类茶道
以地区:
某地茶艺、表演型茶道、非表演型茶道、孔子茶道
宫廷茶道:
唐朝宫廷饮茶不同于宋朝,宋朝宫廷饮茶不同于明朝,唐煎、宋点、明清泡。
茶道,吴觉农认为:
“把茶视为珍贵、高尚的饮料,因茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的手段。
”庄晚芳认为:
“茶道是一种通过饮茶的方式,对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。
”陈香白(七艺一心)认为:
“中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理,中国茶道精神的核心是和。
”周作人:
“茶道的意思,用平凡的话来说,可以称作为忙里偷闲,苦中作乐,在不完全现实中享受一点美与和谐,在刹那间体会永久。
”台湾学者刘汉介先生提出:
“所谓茶道是指品茗的方法与意境。
”喝茶、品茶、茶艺与最高境界——茶道;喝茶:
将茶当饮料解渴。
品茶:
注重茶的色香味,讲究水质茶具,喝的时候又能细细品味。
茶艺:
讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。
最高境界——茶道:
在茶事活动中融入哲理、伦理、道德,通过品茗来修身养性、品味人生,达到精神上的享受。
中华茶道精神——台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是『清、敬、怡、真』,释义如下:
『清』即『清洁』、『清廉』、『清静』及『清寂』之清。
『茶艺』的真谛,不仅求事物外表之清洁,更须求心境之清寂、宁静、明廉、知耻在静寂的境界中,饮水清见底之纯洁茶汤,方能体味『饮茶』之奥妙。
英文似purity与Tranquility表之为宜。
『敬』敬者万物之本,无敌之道也。
敬乃对人尊敬,对己谨慎,朱子说:
『主一无适』,即言敬之态度应专诚一意,其显现于形表者为诚恳之仪态,无轻藐虚伪之意,敬与和相辅,勿论宾主,一举一动,均佁有『能敬能和』之心情,不流凡俗,一切烦思杂虑,由之尽涤,茶味所生,宾主之心归于一体,英文可用respect表之。
『怡』据说文解字注『怡者和也、悦也、桨也。
』可见『怡』字含意广博。
调和之意味,在于形式与方法,悦桨之意味,在于精神与情感,饮茶啜苦咽甘,启发生活情趣,培养宽阔胸襟与远大眼光。
使人我之间的纷争,消弭于形,怡悦的精神,在于不矫饰自负,处身于温和之中,养成谦恭之行为,英语可译为harmony。
『真』真理之真,真知之真,至善即是真理与真知结合的总体。
至善的境界,是存天性,去物欲,不为利害所诱,格物致知,精益求精,换言之,用科学方法,求得一切事物的至诚,饮茶的真谛,在于启发智能与良知,使人人在日常生活中淡泊明志,俭德行事,臻于真、善、美的境界。
英文可用truth表之。
茶道——大陆学者对茶道的基本精神有不同的理解,庄晚芳教授提出的“廉、美、和、敬”。
庄老解释为:
“廉俭育德,美真康乐,和诚处世,敬爱为人。
”“武夷山茶痴”林治先生认为“和、静、怡、真”应作为中国茶道的四谛。
因为,“和”是中国这茶道哲学思想的核心,是茶道的灵魂。
“静”是中国茶道修习的方法。
“怡”是中国茶道修习的心灵感受。
“真”是中国茶道终极追求。
《“茶品”二十四题》:
“二十四茶品及理解。
人品:
清雅简淡。
清:
神形具清,要出淤泥而不染雅:
正人君子,不要被人说是俗不可耐简:
举止简约大方得体不拘小节淡:
淡泊名利(这一点在我获得名利以前很难做到)。
茶品:
清香甘淡。
水品:
清活甘冽。
火品:
明活洁燥。
茶器品:
质朴雅素。
茶室品:
简古通幽?
”。
《茶道二十四品》(作者:
冷香斋主人):
“水可品,茶可品,人更可品。
天地万物,道生之,德畜之,生生不息,能入品者亦自可观,故有书品、画品、琴品、箫品、山品、水品、兰品、茶品等。
众多品物之中,我推茶品第一。
历代以来,能将茶品提升到茶道艺术高度的,亦代不乏人,如唐之陆羽、宋之赵佶、明清之朱权、田艺蘅、许次纾、冒襄等。
更有精行俭德之士,勤修苦行之徒,身居市廛,心止高山,茶池盏畔,幽若山林,每以煎水烹茶为清修要务,闲较斗水之轻重,细参一瓯之甘苦,于茶烟水声外,修养心性,直面真我,成为中国茶道艺术的一股清流。
故茶不但可以入品,更可以入诗、入画、入禅、入道。
唐·司空图论诗有二十四品,冷香斋主人论茶也有二十四品。
茶道二十四品分人品、茶品、水品、火品、茶器品及茶室品,每品又细分四品,合计二十四品,现分述如下。
”。
人品:
清、雅、简、淡
清:
秉自然灵秀之气,形神俱清。
雅:
谦恭儒雅,有君子之风。
简:
举止豁朗简约,不拘俗礼。
淡:
少名利之心,自甘淡泊。
茶品:
清、香、甘、淡
清:
秉自然灵秀之气,形色俱清。
香:
其嗅如兰。
甘:
其甘如荠。
淡:
淡而有味。
水品:
清、活、甘、冽
清:
水质澄澈、纯净。
活:
水质鲜活,不凝滞。
甘:
水味甘香。
冽:
水味清寒。
火品:
明、活、洁、燥
明:
有火光。
活:
有火焰。
洁:
无异味。
燥:
无湿气。
茶器品:
质、朴、雅、素
质:
质地纯正。
朴:
形制古朴。
雅:
以秀雅为尚。
素:
以素器为尚。
茶室品:
简、古、通、幽
简:
结构简洁、明快。
古:
形制简古、朴素。
通:
布局开放、通透。
幽:
环境清幽、秀雅。
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