食堂管理员工作职责.docx
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食堂管理员工作职责.docx
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食堂管理员工作职责
食堂管理员工作职责
一、在学校的领导下,协助食堂主任做好食堂的各项工作。
二、基本职责
1、按食堂负责人安排的每日菜单做好消费品和食品原辅料的采购工作。
票据报帐格遵守财务管理制度。
2、做好食堂考勤工作,检查监督各岗位工作完成情况和制度执行情况,做好日常考核工作,提高食堂服务质量。
3、搞好食堂环境卫生和食品卫生,以防食物中毒发生。
4、加强食堂炊事设备管理,做到合理使用和保管,并督促维护,注意安全操作。
5、关心食堂员工,改善工作条件,创造良好的工作环境。
6、切实了解食堂情况,掌握食堂工作规律,善于发现问题,做到及时正确处理,重大问题及时向领导汇报。
7、格遵守卫生制度,检查食品卫生和环境卫生的执行情况。
厨师工作职责
一、服从食堂负责人、食堂卫生监督员和厨师长的领导,格遵守操作程序。
二、经常变换花色品种,烹制法,掌握好火候,菜肴用料、配料恰当,味道适口,做到一菜多做,现炒现卖。
三、炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台干净卫生,烹调工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干净,炒锅注入清水,未用完的荤食原料及时放入冰箱保鲜,防止变味、变质。
四、烹调时应注意个人卫生,不准穿背心、拖鞋、禁抽烟、吐痰。
五、菜盆、盛器等必须清洗干净可盛菜,待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应加盖保温。
六、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。
七、爱护公物,讲究文明公德,树立和注重自身的仪表及服务形象。
食堂验收员工作职责
一、验收食品,做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。
二、检查所购食品有无合格或检疫证明。
三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。
四、验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。
五、验收记录妥善保存以备查考。
六、及时了解市场行情,掌握原料的价格变动。
食堂负责人岗位职责
一、在总务处的领导下,全面负责学生食堂组织管理和协调工作。
二、基本职责
1、对学生膳食安排做到心中有数,精细安排防止菜肴结构不合理,或浪费现象的发生。
2、对每日消费品要提前作出安排,开出菜单,交付食品采购人员经办。
并负责对经办人员的督查工作。
票据报账格遵守财务管理制度。
3、负责学生用餐的主副食品的生产和供应工作。
4、负责操作间及餐厅的卫生工作。
5、检查各部门的运营情况,安全卫生,服务工作。
6、制定并落实食堂经营管理计划和措施,并不断改进。
三、工作标准及要求:
1、按伙食标准统筹安排好学生膳食,经常了解师生的餐饮需求,有针对性的开发和提供能满足师生需求的餐饮食品和服务。
2、格执行食品卫生制度。
把采购关,确保食品原辅料的食品卫生。
把食品加工关,确保所供用膳食品卫生安全,杜绝食物中毒事故的发生。
3、与厨师长一起进行菜肴的筹划与设计,不断推出新的品种,确保品种多、分量足、质量好。
4、健全厨房和餐厅管理组织,合理进行布局,督促管理人员对厨房生产环节和餐厅进行科学管理,减少生产中的浪费。
5、加强食堂工作人员的思想政治工作,充分调动食堂工作人员的积极性,努力提高师生对食堂服务工作的满意率。
四、职权围
1、负责对员工招聘、管理、考核和工资的发放,报总务处、党政办备案。
2、对食堂卫生和食品卫生安全负责。
学校食堂管理办法
1.目的
加强食堂饮食管理,以确保师生员工在校的用膳
2.适用围
适用于本校教职员工食堂和学生食堂
3.职责
3.1分管校领导负责食堂管理的领导工作。
3.2总务处负责食堂的设施设备配置及人员管理,对食堂的固定资产、财务帐册的检查,管理及控制。
3.3食堂按时供应安全、营养、可口的饭菜和点心等。
3.4学校格执行《食品卫生法》和教育部、卫生部颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
4.管理要点
4.1对食堂员工的管理
4.1.1总务处根据用膳人数协调食堂配备必要的食堂工作人员,登记造册、备查。
4.1.2所有食堂工作人员必须持有《健康合格证》、《卫生知识培训合格证》、《健康教育培训合格证》才能上岗。
4.1.3总务处加强对食堂工作人员的思想教育,政治学习。
4.1.4食堂平时组织员工政治与业务学习,不断提高技能水平和服务质量。
4.2对食堂设施、设备、用具的管理
4.2.1总务处根据用膳人数协调食堂配备必要的设施、设备及用具,并根据“固定资产”和“低值易耗品”分类登记造册,建立《财产档案》。
4.2.2食堂在对设施、设备、用具的使用过程中进行维护、保养,建立《财产台帐》。
4.3对食堂财务结算的管理
4.3.1食堂所进原辅原料一律按采购、验收财务结算手续进行,杜绝用营业款抵扣。
4.4食堂产品质量的管理
4.4.1膳管会对食堂的产品质量进行监督检查。
4.4.2膳管会每月召开一次会议,对食堂饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜价格以及师生对用膳的满意度进行评价,提出整改意见。
4.4.3膳管会由分管校领导及总务处、学生处、各专业部的代表、教代会代表,和各班级生活委员组成。
4.4.4与食堂签订《饮食卫生和安全工作责任书》。
4.5食堂部管理
4.5.1食堂负责人全面负责本食堂的经营管理。
4.5.2所用原辅原料按《采购控制程序》招标、竞争性谈判、单一来源采购、询价等式进行,其中米、面、油、醋、酱油由教育采购中心定点采购。
4.5.3原辅原料经验收合格后才能加工使用,采购经办人持《验收单》或《入库单》发票办理报销手续。
4.5.4原辅原料从采购、加工、烹调到销售的各工作岗位,格执行“食品卫生岗位责任制”。
4.5.5格执行消毒卫生制度,并做好消毒台帐记录。
4.5.6在保证师生饮食安全的基础上,不断增加花色品种,提高饭菜质量。
4.6责任处罚
4.6.1食堂证照俱全,独立经营,收支平衡,略有盈余。
4.6.2食堂负有饮食卫生责任事故的处罚,根据事故原因相关责任人受相应的处罚。
4.6.3总务处相关人员因监控、管理责任造成饮食卫生责任事故的,根据事故原因受相应的处罚。
食品卫生安全管理制度
1.目的
加强食品卫生安全管理,确保师生饮食安全、卫生。
2.适用围
适用于本校食堂、门店及纯净水供应点。
3.职责
3.1分管校领导负责食品卫生安全管理的领导工作
3.2总务处和食品卫生工作领导小组负责饮食卫生安全的监督,检查;
3.3食堂、门店、纯净水供应点负责日常食品卫生安全管理工作。
4.管理要点
4.1组织管理机构
4.1.1食品卫生工作领导小组组织:
在校长负责责任制下,由分管校长、总务处、学生处、工会、团委、各专业部负责人组成。
4.1.2食品卫生管理网络:
在校长室的领导下,总务处对食品供应部门实行全位的监控,各部门针对各自的工作岗位做好日常管理细化工作。
4.1.3总务处与食品供应部门签订《食品卫生工作目标责任书》
4.2食品从业人员持证上岗
4.2.1食堂、门店、纯净水供应点必须持有《卫生可证》。
4.2.2食品从业人员必须持有健康合格证、卫生知识培训合格证、健康教育培训合格证才能上岗。
4.3食品卫生管理
4.3.1格把好食品原料进货关,所进原料必须索证,杜绝可疑原料或腐败变质原料混入厨房操作间。
4.3.2格按操作流程对食品原料加工、烹调。
禁超标使用食品添加剂。
4.3.3禁出售各种凉拌菜,禁出售自制饮料。
4.3.4剩菜剩饭必须加热彻底才能继续供应,蔬菜不准隔顿供应。
4.3.5坚持消毒制度,食品用具每天用84消毒液(蒸汽)消毒,并作好记录。
4.3.6禁非食品做作业人员随意进入食品操作加工间。
4.3.7纯净水由教育采购中心定点统一配送。
4.3.8纯净水饮水机每学期在开学前一经检修、消毒后再使用。
4.4食品卫生环境管理
4.4.1所有食品必须上货架,禁就地堆放。
4.4.2保持窗明几净,餐厅及时打扫,做到地面、墙面、桌面、凳面无油腻。
4.4.3保持冰箱(冷库)整洁,及时除霜,每用84消毒液进行消毒。
4.4.4泔脚垃圾放入加盖的容器,做到日产日清。
4.4.5做好防蝇、灭蝇,防鼠、灭鼠及灭蟑螂工作,并作好记录。
4.4.6吸油烟罩,每清洗一次,做到无滴油。
4.4.7保持室下水道畅通,厨房间、粗加工间每清理一次,并冲刷干净。
4.5食品卫生检查
4.5.1食品卫生工作领导小组每月对食品卫生进行一次大检查,安保处每不定期进行抽查,并作好检查记录,发现问题及时会同有关部门解决处理。
4.5.2膳管会每月召开一次会议,对食堂饭菜质量、价格、卫生状况等进行评价,促进食堂提高师生满意率,并作好记录,膳管会成员深入食堂进行不定期抽查,进行监督,对发现的问题及时提出整改意见。
5.质量记录
5.1食品经营卫生可证一览表
5.2食品从业人员健康合格证一览表
5.3食品采购索证记录表
5.4除“四害”记录表
5.5食品卫生安全检查记录表
窗口售菜分餐员岗位职责
1、分餐前一定要洗手,穿好工作服,戴好口罩、工作帽,不得用手直接接触食物,要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。
2、分菜时要精神集中,按菜谱要求分均匀,以免影响食量。
3、对于特殊餐(病号餐)的,卫生院要有特殊标志,或放置固定位置。
4、分菜时要讲究卫生,分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净,重新煮沸消毒,以备下次再用,分菜台要用专用毛由抹干净,餐车等要冲洗干净。
5、分菜时注意盖好纱罩,以防蝇防尘防污染。
6、提高文明服务,礼貌待人,虚心、耐心听取师生意见。
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