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另一种风味的烤鸭
另一种风味的烤鸭
P
一
说到烤鸭,人们首先想到的恐
怕还是北京烤鸭.其实,除了北京烤
鸭以外,全国各地还有许多有名的烤
鸭,如云南宜良烤鸭,广东烧鸭以及
娥都的川式烤鸭等等.
川式烤鸭在制法和吃}赫上都与’
北京烤鸭不同.川式烤鸭在制作时不
仅要往鸭的腹腔内填人昧料并灌人
卤汁,鸭身也要先在卤汁中经过浸
泡,然后才人炉进行烤制.这样一来,
鸭肉本身就有了味道.一
川式烤鸭也不像北京烤鸭那样,
将烤鸭片皮蘸酱食用,而是将鸭连皮
带肉斩成块,再浸泡在卤汁中食用.
由此看来,川I式烤鸭比起北京烤鸭不
仅更加入味,而且也更节约原料.吃
完鸭肉后的烤鸭卤汁,还可以用来烫
食其它荤素原料,如豆芽,血旺,粉
丝,青笋,蘑菇等,此外,食客还可以
用卤汁来蘸食锅魁(面饼)等.
毫无疑问,川式烤鸭属另一种风
味的烤鸭.由于JII式烤鸭上菜速度快
(一般只需3~5分钟),而且引伸的菜
式变化较多,可以形成烤鸭一烫菜
(四川称作冒菜)一锅魅(面饼)”三件
套”,所以完全可以考虑把它作为中
式快餐的套餐来经营.
下面先介绍烤鸭卤汁,随后再介
绍川I式烤鸭的详细制法.
烤鸭卤汁的制法
原料:
老母鸡1只猪排骨500克
猪棒子骨1500克生姜50克大葱
150克八角20克三柰10克桂皮
10克小茴8克草果10克白蔻8
克排草,灵草各5克干辣椒30克
花椒5克精盐,胡椒粉,料酒,鸡精,
味精,鸡油,化猪油各适量
制法:
1.老母鸡宰杀后治净(内脏作它
用),下入沸水锅中焯一水捞出;猪排
骨洗净,猪棒子骨敲破洗净,均入沸
水锅中焯一水捞出;生姜拍破;大葱
垂撒氇;干辣椒切成节;将八角,蓦
菇焘,,J备,草果j茜寇,排章袭j
草,花椒等装入纱布袋中,制成香料
包.
2.炒锅置火上,放入化猪油,鸡油
烧热,投入生姜,大葱,干辣椒爆香,
随后掺入清水,加入料酒烧沸,起锅
倒人大煮锅内,下入老母鸡,猪排骨,
猪棒子骨及香料包,烧沸后撇净浮
沫,用小火熬至汤味浓醇且香气四溢
时,捞出老母鸡,猪排骨和猪棒子骨
不用,再往汤中加入精盐,胡椒粉,鸡
精,味精等调味料,即成烤鸭卤汁,保
温待用.
川式烤鸭的制法
原料:
樱桃谷鸭1只(约3000克)
宜宾芽菜200克豆豉30克泡辣椒
50克生姜25克大葱1o0克花椒
3克精盐,胡椒粉,料酒,白糖,鸡
精,味精,五香粉,饴糖各适量烤鸭
卤汁1锅
制法:
1.樱桃谷鸭宰杀后治净,用肋开
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用恒温器.同时,斑类对水质的要求
也较高,一般一个星期即需换一次
水,盐水的浓度约为24~26..另外,斑
类除了石斑外,其余的皆可混养.
左口鱼:
左口鱼性喜寒冷,喂养
的温度越低越好,应达到将手伸入水
中时有刺骨的感觉.左口鱼最多可喂
养半个月,每个星期需换一次水,盐
水的浓度在23—24.之间.
虾类:
目前市场上较常见的有明
虾,基围虾和螺蛳虾等,其喂养的水
温在l7℃左右,盐水浓度为l7~18..海
鲜中就数虾类最为娇气,即使精心饲
养也只能存活1—2天.且虾类死后极
易使水质变坏,因此需要随时将死虾
拣出,以免影响活虾.养虾需要专人
守养.
贝类:
常见的贝类有扇贝,带
子,青口,花螺等,均属喜寒冷的动
物.贝类有干养和水养两种,干养即
无水喂养.但无论采用哪种养法,都
需将温度保持在0℃左右.若是干养,
只需用碎冰块将贝类包好存放即可;
若是水养,则需不停地往水中加入冰
块,同时启动制冷设备.水养贝类的
盐水浓度在18~20.之间.
象拔蚌.象拔蚌亦属于贝类,但
比较特殊,故单独列出加以说明.象
拔蚌所需的温度和盐水浓度等均与
左口鱼相同,可与左口鱼混养.
以上只是一些常见海鲜的喂养
常识.虽说是喂养,但由于海鲜采购
回来后很快就会用于烹制,所以喂养
的海鲜一般都不投食.
编辑老师:
我是一个烹饪爱好者,也是《=四川烹
饪的老读者.去年我到成都旅游,其间品
尝了成都的烤鸭,觉得相当不错,至今仍让
我回味无穷.如今我下岗在家,想自已在当
地开一家川式烤鸭店,希望老师能给予帮
助,将成都烤鸭的制法详细告知.谢谢
河北邢台市拖北生活区读孝.郭利民
一种风嚎鹇
烤翳
ME美IdI味AY佳A肴.O
『办法取出内脏(另作它用),再用温度而定),再将鸭肉倒人大窝盘
『水冲净腹腔;芽菜洗净切成节;内,并舀入适量卤汁,调入胡椒粉,红烧±重镉豉鞘剁细;泡辣椒切成节;生姜鸡精,味精,淋入少许窝油,即可上
l磙;大葱切长节;饴糖用少许料桌.
i调匀,制成脆皮水.6.待顾客将盘中鸭肉吃完,可◆钟锋赵学洲
2将芽莱,豆豉,”椒,生..由服务员将盘中所剩卤汁端回厨
}大葱,花椒装入碗巾再加入精房,上火加热并添入部分卤汁后再红烧土豆蛹并不是用土豆地里的蛹
},胡椒粉,料酒,白糖,鸡精,味’下入顾客所点的鸭血,绿豆芽及青来红烧
也不是把土豆与蚕蛹同烧,而是
I譬l糟拌匀,_即成味料,然后将笋,土豆,粉丝’,豆腐皮香菇,金针把土豆削刻成蚕蛹形
并将其背面内部
料填人鸭的腹腔内,接着晾干表菇等烫熟,然后重新装入窝盘中,挖空
再填入肉馅,然后经油炸红烧而成
水分,再用细竹签将鸭的肛门男I】?
上桌供顾客食用,同时顾客还可用的
.成菜色泽金黄,外皮略脆,里面鲜嫩,
IE,即成川式烤鸭初坯.卤汁蘸食锅魁(面饼)等.
且形象逼真.
3.将烤鸭初坯用铁钩钩住头操作要领:
放入烤鸭卤汁锅中浸烫至紧皮1.应选用体积较大较肥的樱原料:
土豆300克肉馅lO0克鸡
乏亮时捞出,挂在阴凉通风处吹干桃谷鸭等品种,不能选用一般的土蛋糊3O克姜片1O克葱节3O克精
k分,再将鸭身表皮刷匀脆皮水,鸭.盐,白糖,酱油,味精,鲜汤,水淀粉,香油
拳后再挂在阴凉通风处吹干水分,2.鸭子宰杀及初加工时不能各适量色拉油l000克(约耗50克)
畏后将适量烤鸭卤汁从开口处灌弄破鸭皮,且肋开时开口要小,以制法:
鸭腹内,并用细竹签别好,即可保证烤鸭形态完整及美观.1.土豆去皮洗净,先切成小条,再用
茔行烤制.3.填入鸭腹内的味料及灌入刀削成椭圆形初坯,然后用雕刻刀逐一
4.烤炉内放入杠炭烧燃,待炉的卤汁不能太多,一般以八分满为将其刻上纹痕成蚕蛹形,接着用U形刀将
宦烧热后,再将杠炭拨匀,然后将宜,否则会将鸭体胀变形或使卤汁其背面内部挖空,再瓤入肉馅,并用鸡蛋
考鸭初坯挂入炉中.并在鸭子下面流出.糊封好口,即成土豆蛹生坯.
改上一只粗碗(以接住烤鸭时滴下4.味料填好卤汁灌好后,一定2.净锅置火上,注入色拉油烧至五
拘汁液,俗称”窝油”),随即关上炉要用细竹签将鸭的肛门及开口处六成热,下入土豆蛹生坯,炸至浮起且色
.1,烤至鸭子成熟色呈棕红时取别好,以防卤汁漏出.也可用细麻呈金黄时捞出沥油.
丑,即成川式烤鸭.绳将肛门及开口处缝好.3.锅留底油,投入姜片,葱节爆香,
5.将烤鸭置于菜墩上,先将鸭5.鸭子初坯一定要吹干水分掺入鲜汤,调入酱油,白糖,味精,下入炸
身剖开成两半,取出腹腔内的味料后,再入炉进行烤制.好的土豆蛹烧至入味,用水淀粉勾薄芡,
不用,再将鸭身斩成条块,装入大6.烤制过程中要将鸭身转动淋入明油及少许香油,起锅装盘即成.
晚中,然后舀入锅中滚烫的烤鸭卤一两次,以使鸭肉成熟度及鸭皮色注意:
调入酱油时注意用量,切忌颜
汁,将鸭肉略烫后,再将卤汁滗回泽一致.也可先将鸭身烤熟,再将色过深发黑;装盘时摆放自然,正面朝
鼠中,如次反复1~3次,(视鸭子的鸭皮烤上色.上,以突出其形态.
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