1海职院高级中式烹调师复习题.docx

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1海职院高级中式烹调师复习题

（1）海职院高级中式烹调师复习题

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

1、道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

[单选题]*

A．传统美德

B．价值体系

C．社会與论（正确答案）

D．社会关系

2、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

[单选题]*

A．内心信念（正确答案）

B．传统习惯

C．社会需求

D．传统观念

3、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

[单选题]*

A．正误判断

B．善恶评价（正确答案）

C．客观判断

D．实践经验

4、道德是构成人类文明，特别是（）的重要内容。

[单选题]*

A．行为能力

B．意识活动

C．精神文明（正确答案）

D．言论规范

5、道德作用的范围与法律相比（）[单选题]*

A．更加宽泛（正确答案）

B.更加狭窄

C．几乎相同

D．难以确定

6、道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。

[单选题]*

A．义务

B．权利

C．善恶

D．利益（正确答案）

7、通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以（）个人的思想、品质和言行的标准。

[单选题]*

A．衡量和评价（正确答案）

B．强制性规范

C．确定和划分

D．考察和检验

8、道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑（）[单选题]*

A．对单位的奉献

B．他人、集体和社会利益（正确答案）

C．对社会的责任

D．对他人的帮助

9、社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。

[单选题]*

A．人与社会

B．员工与企业

C．人与人（正确答案）

D．企业与社会

10、食品的生物性污染以（）的污染所占比重大。

[单选题]*

A.微生物（正确答案）

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

11、食品污染可分为（）化学性污染和物理性污染。

[单选题]*

A．细菌性污染

B．寄生虫性污染

C．生物性污染（正确答案）

D．霉菌性污染

12、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。

[单选题]*

A．细菌

B．细菌毒素

C．昆虫（正确答案）

D．霉菌

13、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

[单选题]*

A．微生物（正确答案）

B．寄生虫虫卵

C．螨类

D．谷蛾

14、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

[单选题]*

A．非致病菌（正确答案）

B．霉菌

C．霉菌毒素

D．病毒

15、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。

[单选题]*

A．苯并（a）芘

B．亚硝胺（正确答案）

C．醛类

D．棉酚

16、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。

[单选题]*

A．1992年10月（正确答案）

B．1988年10月

C．1990年10月

D．1985年10月

17霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

[单选题]*

A．寄生虫

B．细菌

C．病毒

D．霉菌（正确答案）

18、（）污染为食品的物理性污染。

[单选题]*

A．有毒金属

B．农药

C．放射性污染（正确答案）

D．多环芳烃化合物

19、（）污染为食品的物理性污染.[单选题]*

A．有毒金属

B．农药

C．食品的杂物（正确答案）

D．多环芳烃化合物

20、（）污染为食品的物理性污染[单选题]*

A．N-硝基化合物

B．酒中的醛类

C．放射性污染（正确答案）

D．滥用食品添加剂

21、黄曲毒素检出率较高的食物是（）[单选题]*

A．小麦

B．大麦

C．大米

D．玉米（正确答案）

22、黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）[单选题]*

A．小麦

B.大麦

C．大米

D．花生（正确答案）

23、（）以镰刀菌及其毒素污染为主。

[单选题]*

A．小麦（正确答案）

B．玉米

C．小米

D．花生

24、（）以镰刀菌及其毒素污染为主。

[单选题]*

A．小麦（正确答案）

B．大豆

C．蔬菜

D．肉类

25、引起食品腐败变质的主要原因是（）。

[单选题]*

A．细菌的作用（正确答案）

B．温度

C．湿度

D．氧气

26、引起食品腐败变质的主要原因是（）。

[单选题]*

A．酵母菌的作用（正确答案）

B．温度

C．湿度

D．氧气

27、引起食品腐败变质的主要原因是（）。

[单选题]*

A．霉菌的作用（正确答案）

B．温度

C．湿度

D．氧气

28、引起食品腐败变质的主要原因是（）[单选题]*

A．微生物的作用（正确答案）

B．温度

C．湿度

D．氧气

29、能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。

[单选题]*

A．霉菌

B．细菌

C．酵母菌（正确答案）

D．病毒

30、人体的消化腺是（）。

[单选题]*

A．唾液腺（正确答案）

B．肾脏

C．肺脏

D．心脏

答案解析：

唾液腺——唾液淀粉酶——分解淀粉

肝脏（胆囊）——解毒（分解脂肪）

胰腺——胰蛋白酶——分解蛋白质

胃腺——胃液（强酸）——分解食物（酸化）

肠腺——肠蛋白酶——分解蛋白

31、人体的消化腺是（）。

[单选题]*

A．胃腺（正确答案）

B．肾脏

C．肺脏

D．心脏

32、人体的消化腺是（）。

[单选题]*

A．肝脏（正确答案）

B．肾脏

C．肺脏

D．心脏

33、人体的消化是（）。

[单选题]*

A.胰腺（正确答案）

B．肾脏

C.肺脏

D.心脏

34、人体的消化腺是（）。

[单选题]*

A．小肠腺（正确答案）

B.肾脏

C.肺脏

D．心脏

35、胆汁是由（）分泌的.[单选题]*

A.胰腺

B.胆囊

C.肝脏（正确答案）

D.胃腺

36、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。

[单选题]*

A蔗糖

B糊精（正确答案）

C乳糖

D葡萄糖

37、食物在口腔中停留的时间（），淀粉的水解程度（）。

[单选题]*

A．较长、不大

B．较短，不大（正确答案）

C．较短、较大

D．较长、较大

38、人体内的胃酸具有（）的功能。

[单选题]*

A.消化蛋白质

B．消化淀粉

C.消化脂防

D．激活胃蛋白酶原（正确答案）

39、蛋白质在人体胃内可水解成（）。

[单选题]*

A．寡肽

B.脂肪酸

C．中间产物（正确答案）

D．氨基酸

40、脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和（）。

[单选题]*

A．氨基酸

B.脂肪酸（正确答案）

C．葡萄糖

D.乳酸

41、碳水化合物的消化是从（）开始的。

[单选题]*

A．口腔（正确答案）

B．食管

C．胃

D．小肠

42、在（）中不进行食物的消化活动。

[单选题]*

A．口腔

B．食管（正确答案）

C.胃

D．小肠

43、口腔中可以消化的营养素是（）。

[单选题]*

A．麦芽糖

B．淀粉（正确答案）

C.脂肪

D．蛋白质

44、口腔中可以消化的营养素是（）。

[单选题]*

A．蔗糖

B．淀粉（正确答案）

C．乳糖

D．糊精

45、消化食物最重要的场所是（）。

[单选题]*

A．口腔

B．食管

C．胃

D．小肠（正确答案）

46、在（）中不进行食物的消化活动。

[单选题]*

A口腔

B咽部（正确答案）

C胃

D小肠

47、脂肪的消化只发生在（）。

[单选题]*

A．口腔

B.食管

C．胃

D．小肠（正确答案）

48、蛋白质的消化是从（）开始的。

[单选题]*

A．口腔

B．食管

C．胃（正确答案）

D．小肠

49、脂肪的消化是从（）开始的。

[单选题]*

A．口腔

B．食管

C．胃

D．小肠（正确答案）

50、烹任原料是指可供烹任加工应用的具有一定（）的物质材料。

[单选题]*

A．使用价值

B．食用价值（正确答案）

C．价值

D．用途

51、烹饪原料食用价值的高低对于烹任原料品质的好坏起着（）作用[单选题]*

A．决定性（正确答案）

B．主要

C．次要

D．基础性

52、烹任原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性（）三个方面[单选题]*

A．价格性

B．季节性

C．适口性（正确答案）

D．地区性

53、食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点（）[单选题]*

A．具有营养价值

B．具有良好的口感

C．具有良好的口味

D．食用后对人体无害（正确答案）

54、根据烹任原料的来源属性，可将烹任原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类[单选题]*

A．鲜活原料

B．干货原料

C．复制品原料

D．动物性原料（正确答案）

55、对烹任原料进行分类可使烹任原料学的学科体系更加（）、系统化。

[单选题]*

A．条理化

B．科学化（正确答案）

C．实用

D．大众化

56、下列选项中属于矿物性原料的是（）[单选题]*

A．色素

B．香精

C．食盐（正确答案）

D．琼脂

57、下列选项中属于矿物性原料的是（）[单选题]*

A．石膏（正确答案）

B．香精

C．色素

D．琼脂

58、按烹饪原料的（）分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类[单选题]*

A．加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D．来源属性（正确答案）

59、按烹任原料的（）分类，可将烹任原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类[单选题]*

A．加工与否（正确答案）

B．商品种类

C．烹任运用

D．来源属性

60、按烹任原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类[单选题]*

A．加工与否

B．商品种类

C．烹饪运用（正确答案）

D．来源属性

61、下列选项中品质最佳的牛肉是（）[单选题]*

A．牦牛肉（正确答案）

B．黄牛肉

C．水牛肉

D．奶牛肉

62、下列选项中品质最差的牛肉是（）[单选题]*

A．耗牛肉

B．黄牛肉

C．水牛肉（正确答案）

D．小牛肉

63、被西方人称为“美容肉“的家畜是（）[单选题]*

A．猪肉

B．兔肉（正确答案）

C．牛肉

D．马肉

64、不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）[单选题]*

A．炖

B．烧

C．焖

D．炒（正确答案）

65、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）[单选题]*

A．母猪肉

B．公猪肉

C．阉猪肉（正确答案）

D．老母猪肉

66、羊肉膻味的主要成分是（）[单选题]*

A．氨基酸

B．核苷酸

C．糖原

D．挥发性脂肪酸（正确答案）

67、黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。

[单选题]*

A.3（正确答案）

B.4

C.5

D.6

68、马肉中含有较多的（），故容易发酸[单选题]*

A．蛋白质

B．脂肪

C．糖原（正确答案）

D．维生素

69、下列家畜中脂肪含量最高的是（）[单选题]*

A．牛肉

B．猪肉（正确答案）

C．兔肉

D．马肉

70、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（）之和。

[单选题]*

A．运输成本

B．劳动价值（正确答案）

C．经营成本

D．费用开支

71、饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

[单选题]*

A．生产或加工（正确答案）

B．销售

C．经营

D．研发

72、饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三个方面。

[单选题]*

A．不可控成本比重小

B．固定成本不便控制

C．成本控制困难

D．成本泄露点多（正确答案）

73、饮食业成本控制的特点主要体现在（）可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

[单选题]*

A．处于变化中的成本比重大（正确答案）

B．固定成本不便控制

C．成本控制困难

D．不可控成本比重小

74、饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

[单选题]*

A.原料质量

B．折旧因素

C.人为因素（正确答案）

D．费用复杂

75、在下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（）。

[单选题]*

A.菜单计划

B.原料采购

C.饮食服务

D.宴会组织（正确答案）

76、菜单计划导致饮食成本流失的原因是（）。

[单选题]*

A．菜单计划决定着菜品的成本率（正确答案）

B．菜单计划决定着房的生产规积

C．菜单计划决定着房的人员安排

D．单计别决定着企业的经管风格

77、饮食服务导致饮食成本流失的原因是（）。

[单选题]*

A．服务质量影响员工的续效

B．服务质量影响顾客对高价菜的选择（正确答案）

C．服务效果影响客对管厅的评价

D．服务效果反映餐厅的管理水平

78、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制，便于食品原料采购，提高菜点销售数量预测水平和（）。

[单选题]*

A．便于原料存管理

B．便于厨房人员管理

C．便于比较销售情况并加以改进（正确答案）

D．便于原料使用率的提高

79、在饮食生产中，为了（），须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。

[单选题]*

A．便于厨房人员管理

B．避免生产性浪费（正确答案）

C．便于原料库存管理

D．避免事故的发生

80、饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点（），避免原料的浪费和滥用，从而达到成本控制的目的。

[单选题]*

A．口味

B．原料库存管理

C．生产制作的质量（正确答案）

D．成品的造型

1、在日常工作中，烹调师应以高度的热情和责任感对待每一刀、每一勺、每一块原料、每一个菜品。

[判断题]*

对（正确答案）

错

2、烹调师对待业务工作的基本态度是重信誉、讲诚信，严把质量关，不偷工减料，不用来源不清的原料。

[判断题]*

对（正确答案）

错

3、尊重师长、耐心授徒、团结协作是烹调师对待业务工作的基本态度。

[判断题]*

对

错（正确答案）

答案解析：

讲究质量，注重信誉

4、烹饪工作中，人际关系和环境气氛的和谐程度对工作效率的提高有极其重要的作用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

5、烹调创新是应该在个人经验指导下进行的，烹调师可以大胆随意发挥自己的想象力。

[判断题]*

对

错（正确答案）

6、烹调创新就是为了提高企业的收益，因此创新要考虑的就是经济效益。

[判断题]*

对

错（正确答案）

7、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生，是烹调师应有的职业道德。

[判断题]*

对（正确答案）

错

8、烹调师应严格遵守国家保护濒危动植物的法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。

烹调师还应树立环保的观念，做环保的促进者而不是破坏者。

[判断题]*

对（正确答案）

错

9、遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律，这属于烹调师个人的行为自由，不属于职业道德问题。

[判断题]*

对

错（正确答案）

10、饮食文化圈是学界对地方风味多种划分方法之一。

[判断题]*

对（正确答案）

错

11、所谓菜系是指地方菜肴风味体系。

[判断题]*

对（正确答案）

错

12、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

[判断题]*

对（正确答案）

错

13、自岭南地区的古人类懂得利用自然火来熟食粤菜就开始萌芽，到秦汉粤菜初步形成。

经过隋唐宋元一个较长的成长期，基本奠定南方食制，自成一格。

在明清时期，粤菜达到了兴旺鼎盛。

新中国成立后，粤菜进入了繁荣兴盛期。

[判断题]*

对（正确答案）

错

14、辨物施法、因料施味的烹调风格在粤菜发展到成长期已经出现。

[判断题]*

对（正确答案）

错

15、辨物施法、因料施味的烹调风格在粤菜发展到兴旺期已经出现。

[判断题]*

对

错（正确答案）

16、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到兴旺期呈现的新特点。

[判断题]*

对（正确答案）

错

17、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到成长期呈现的新特点。

[判断题]*

对

错（正确答案）

18、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到繁荣期呈现的新特点。

[判断题]*

对

错（正确答案）

19、红烧冬笋块的冬笋块应该使用撬的刀法成形。

[判断题]*

对（正确答案）

错

20、从整个烹调过程来说，刀工、火候、调味是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

[判断题]*

对（正确答案）

错