食物中毒及预防管理.ppt
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食源性疾病与预防Foodbornedisease“食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题的世界性公共卫生问题”-布伦特兰博士布伦特兰博士2第一节第一节食源性疾病概论食源性疾病概论一、食源性疾病的概念:
一、食源性疾病的概念:
通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类病。
的,通常具有感染性质或中毒性质的一类病。
三个基本要素:
三个基本要素:
p食物是传播疾病的媒介;食物是传播疾病的媒介;p病原物是食物中的致病因子;病原物是食物中的致病因子;p临床特征为急性中毒性或感染性表现临床特征为急性中毒性或感染性表现3二、食源性疾病的种类二、食源性疾病的种类p感染感染p中毒中毒p代谢失调代谢失调p过敏过敏p先天性与食物有关的疾患先天性与食物有关的疾患p暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒4食源性疾病食源性疾病感染感染有毒动物有毒动物有毒植物有毒植物化学毒物化学毒物中毒中毒微生物毒素微生物毒素其它其它神经毒素神经毒素肠毒素肠毒素中毒中毒感染感染食源性疾病食源性疾病感染感染有毒动有毒动物物有毒植有毒植物物化学毒化学毒物物中毒中毒微生物微生物毒素毒素其它其它神经毒神经毒素素肠毒素肠毒素中毒中毒感染感染5三、食源性疾患的敏感人群三、食源性疾患的敏感人群p孕妇孕妇p新生儿新生儿p老年人老年人p肿瘤患者肿瘤患者p器官移植者器官移植者6四、食源性疾病的预防四、食源性疾病的预防1.1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料,分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的料,分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素;条件及影响因素;2.2.对易发疾病主要食物生产、加工、制作、贮存、对易发疾病主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作运输、销售过程作HACCPHACCP控制,进行卫生监督;控制,进行卫生监督;3.3.制定食品管理人员和加工人员培训方案,提高从制定食品管理人员和加工人员培训方案,提高从业人员的食品卫生知识,防疾病传播;业人员的食品卫生知识,防疾病传播;4.4.广泛食品卫生宣教,提高消费者自我保健意识。
广泛食品卫生宣教,提高消费者自我保健意识。
7五、餐饮业引起食源性疾病的因素五、餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病食源性疾病个人卫生差个人卫生差交叉污染交叉污染不当的食品操作不当的食品操作不卫生的设备、不卫生的设备、容器或工用具容器或工用具不适当的贮存不适当的贮存食用了不卫生、腐食用了不卫生、腐败和不合适的食物败和不合适的食物受感染的食品制作人员受感染的食品制作人员昆虫和啮昆虫和啮齿动物齿动物食物被化学物污染食物被化学物污染食品加工烹煮不当食品加工烹煮不当投毒投毒剩余食物未重新加热剩余食物未重新加热误用有毒有害物误用有毒有害物8第二节食物中毒总论一、食物中毒的概念pWHOWHO凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。
感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。
”其中其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
p我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食称为食物中毒。
物中毒。
11u食物中毒是一种食源性疾病食物中毒是一种食源性疾病u暴饮暴食暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
于食物中毒。
u三致作用也不属食物中毒三致作用也不属食物中毒12二、分类:
二、分类:
p细菌及其毒素:
细菌及其毒素:
p真菌及其毒素:
真菌及其毒素:
p有毒动物中毒:
有毒动物中毒:
p有毒植物中毒:
有毒植物中毒:
p化学性食物中毒化学性食物中毒13三、食物中毒发病特点三、食物中毒发病特点:
l食物中毒的发病与食物中毒的发病与食物食物有关。
有关。
l发病发病潜伏期短潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。
,来势急剧,呈爆发性。
l所有中毒病人所有中毒病人临床表现临床表现基本相似。
基本相似。
l停止食用中毒食品,发病立即停止。
停止食用中毒食品,发病立即停止。
l一般一般无无人与人之间的直接人与人之间的直接传染传染。
l有一定地方性和季节性特点。
有一定地方性和季节性特点。
l食物的分布有明显特点。
食物的分布有明显特点。
14中毒原因分类中毒原因分类中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数细菌性食物中毒细菌性食物中毒49761320化学性食物中毒化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒33112735其他食物中毒其他食物中毒1385410合合计计1851571514615食品种类分布:
食品种类分布:
动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品占总起数的占总起数的53%39.4%肉及制品肉及制品谷与谷类制品谷与谷类制品水产品(变质肉、禽)水产品(变质肉、禽)果蔬类果蔬类病死、畜肉病死、畜肉16食源性疾病爆发统计表食源性疾病爆发统计表17第三节食物中毒各论一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒(一一)分类分类沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等肉毒梭菌食物中毒等19我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年年20食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况21
(二)细菌性食物中毒发病原因
(二)细菌性食物中毒发病原因1.1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染病菌的污染2.2.被污染的食品在较高温度下存放,病有合适微生被污染的食品在较高温度下存放,病有合适微生物繁殖的条件物繁殖的条件3.3.食用前未彻底加热,或加热后再次受到污染食用前未彻底加热,或加热后再次受到污染22(三)细菌性食物中毒发病机理三)细菌性食物中毒发病机理p肠毒素损害肠毒素损害(bybyenterotoxinenterotoxin)p侵袭性损害侵袭性损害(bybacterialinvasivedamage)(bybacterialinvasivedamage)p内毒素损害内毒素损害(by(byendotoxinendotoxin)p过敏反应过敏反应(byallergicreaction)(byallergicreaction)231.肠毒素性损害肠毒素性损害肠毒素肠毒素腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶ATPCAMP多种酶多种酶抑制抑制促进促进肠上皮对钠、水重吸收肠上皮对钠、水重吸收肠液、氯分泌肠液、氯分泌腹泻腹泻242.2.感染型感染型p病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层,引起粘膜充血、层,引起粘膜充血、上皮细胞变性、坏死、脱落上皮细胞变性、坏死、脱落溃疡,溃疡,白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。
白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。
引起腹泻。
引起腹泻。
253.内毒素损害内毒素损害病原菌侵袭入粘膜固有层后病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭,可被吞噬细胞吞噬或杀灭,菌体裂解菌体裂解内内毒素毒素发热,胃肠粘膜炎症、肠道蠕动增发热,胃肠粘膜炎症、肠道蠕动增加加呕吐、腹泻,呕吐、腹泻,刺激体温调节中枢,引刺激体温调节中枢,引起体温升高。
起体温升高。
4.过敏反应过敏反应莫根变形杆菌莫根变形杆菌蛋白质中组氨蛋白质中组氨酸脱羧酸脱羧组织胺组织胺过敏反应过敏反应26(四)细菌性食物中毒的流行特点四)细菌性食物中毒的流行特点p发病率高、病死率低、危害面广:
发病率高、病死率低、危害面广:
p中毒食品:
肉、鱼、奶、蛋等。
中毒食品:
肉、鱼、奶、蛋等。
p中毒季节:
主要发生在天气炎热的夏秋季节。
中毒季节:
主要发生在天气炎热的夏秋季节。
27对症治疗对症治疗:
治疗腹痛、腹泻、电解质:
治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等紊乱等。
特殊治疗特殊治疗:
合适的抗菌素;肉毒杆菌性食物中毒:
合适的抗菌素;肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清早期使用多价抗毒血清(五)治疗原则(五)治疗原则28(六)预防措施六)预防措施p防止污染防止污染p控制繁殖控制繁殖p杀灭病原菌杀灭病原菌肉块深部温度达到肉块深部温度达到8080、12min12min蛋类煮沸蛋类煮沸810min810min海产品海产品100100、30min30min29(七)常见细菌性食物(七)常见细菌性食物中毒介绍中毒介绍1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒病原:
病原:
鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(可产沙门氏菌(可产生肠毒素)。
生肠毒素)。
特点特点p为革兰氏阴性短杆菌为革兰氏阴性短杆菌p6060经经1515分钟以上处理死亡分钟以上处理死亡p沙门氏菌沙门氏菌不分解蛋白,肉类被污染后,不产生腐败现象,不分解蛋白,肉类被污染后,不产生腐败现象,肉品的感官性状不被破坏,故危险性很大。
肉品的感官性状不被破坏,故危险性很大。
31Salmonellaspecies沙门氏菌32临床表现临床表现多为急性胃肠炎型:
潜伏期多为急性胃肠炎型:
潜伏期12122424小时,突然恶心,头晕、小时,突然恶心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力,呕吐,腹痛,腹泻(黄色头痛、寒战、冷汗、全身无力,呕吐,腹痛,腹泻(黄色或黄绿色水样便为主),发热,重者有寒战,惊厥,抽搐或黄绿色水样便为主),发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程与昏迷,病程3377天,预后良好。
天,预后良好。
p其他类型:
类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
其他类型:
类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
中毒机理中毒机理:
以感染型为主。
以感染型为主。
常引起中毒的食品有肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉,常引起中毒的食品有肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉,鱼亲、禽、奶、鸡蛋等也可引起。
鱼亲、禽、奶、鸡蛋等也可引起。
332、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒病原:
病原:
p葡萄球菌葡萄球菌p对热较敏感,通常对热较敏感,通常66126612分钟可使菌体失活分钟可使菌体失活p可产生多肽类肠毒素可产生多肽类肠毒素n毒素毒素1g1g可引起中毒可引起中毒n毒素耐热性高,毒素耐热性高,10030min10030min处理仍不能破坏全部处理仍不能破坏全部毒素。
毒素。
34CategoryBDiseases/AgentspStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌(B型肠毒素)在血平板上的生长状况35中毒机理及症状中毒机理及症状p中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起n毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应n中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短n病程通常病程通常12天,预后良好天,预后良好36病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防p化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人的病人n毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应n中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短n病程通常病程通常12天,预后良好天,预后良好373、肉毒梭菌毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒病原菌病原菌p专性厌氧的产芽孢细菌,耐热性强专性厌氧的产芽孢细菌,耐热性强
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