自助火锅店前厅总步骤.docx
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自助火锅店前厅总步骤.docx
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自助火锅店前厅总步骤
四川捞的乐餐饮娱乐有限公司
前厅总流程
前厅管理工作程序:
仪容仪表→考勤→例会→安排→领料→餐前准备→准备情况及财产设备的检查→订餐情况→运营操作→餐后收尾及检查→工作记录→总结
前厅工作流程:
9:
00-9:
30早餐
9:
50-10:
00例会
10:
00-10:
30领取物品
10:
00-11:
30餐前准备
11:
30-14:
00营运操作
13:
00-14:
00员工午餐
14:
00-16:
00值班人员值班
16:
00-16:
50餐前准备和领取物品
16:
50-17:
00例会
17:
00-21:
00营运操作
20:
30-21:
00餐后收尾及检查,原料申购计划
21:
00-21:
30员工晚餐
21:
30-营运结束值班人员值班
前厅经理工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看前厅各部门的情况。
9:
50-10:
00例会:
考勤,检查员工的仪容仪表,检查员工做暖身操动作是否整齐规范,总结昨天的工作,针对性地提出工作中的不足,安排当天的工作。
10:
00-10:
30安排、监督、把关,严把酒水、饮料、香烟等原料验收的质量及数量关,根据实际情况,安排其他物品领取(如:
调料、洗涤剂等等),保证营业正常。
10:
30-11:
30对于各个区域的餐前准备工作做检查;(如:
所有区域及器皿的卫生打扫、摆台、燃料准备、设备运转、安全隐患、员工言谈举止、协助、订餐情况等)了解当天的订餐情况。
11:
30-14:
00餐中服务:
1、巡查,并及时调配协调(客人情况、菜品情况、员工操作情况、各部门运转情况、安全情况);2、协助后厨做好相关工作;3、处理突发事件的处理;4、查看员工餐情况;5、客人接待;6、协调其他工作;
13:
30-14:
00安排员工午餐,开餐时全程监督就餐情况,保证员工餐吃饱、吃好。
(值班人员的饭菜准备)
14:
00-16:
00安排员工休息及中午值班,并检查值班人员是否在岗,以及工作情况。
(如:
卫生、水、电、气等)
16:
00-16:
501、了解订餐情况,做相应的安排;2、查看前厅各方面的情况;3、找员工沟通交流;4、安排各原料的申领及补充;5、处理其他相关工作(如:
办公安排的、总经办安排的)。
16:
50-17:
00例会(同上)
17:
00-21:
00餐中服务(同上)
20:
30-21:
001、做好各部门收市的安排、监督、检查工作;2、协调做好收尾工作;3、了解次日订餐情况,安排次日所需的物品预订(如:
调料、菜品、燃料等等);4、安排员工餐,并全程参与;
21:
00-21:
30安排员工晚餐,开餐时全程监督就餐情况,保证员工餐吃饱、吃好。
(值班人员的饭菜准备)
21:
30-营运结束做好营业情况的各类表格填写,工作小结,再次对各部们的收尾工作进行检查(如:
卫生、水、电、气),完毕后安排下班。
前厅领班工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看前厅本班次的情况。
9:
50-10:
00协助经理搞好例会:
考勤,检查员工的仪容仪表,检查员工做暖身操动作是否整齐规范,总结昨天的工作,针对性地提出工作中的不足,安排当天的工作。
10:
00-10:
30协助后厨验收原料,并做到保质保量。
10:
00-11:
30安排、督促、检查并带领大家做好餐前准备,(如:
卫生、摆台、调料的补充、免费饮料的补充、燃料的补充、各种餐中所需工具及器皿的准备等)了解订餐情况。
11:
30-14:
00餐中服务:
1、合理安排人员站台及接待;2、带领员工做好餐中服务工作(尤其注意巡台工作);3、协调员工(客人)的相关工作,保证正常运转;4、配合经理处理其他相关事宜;
13:
30-14:
00根据客人离店情况合理安排员工就餐,并检查本班组的收尾工作,合理安排员工值班及下班。
14:
00-16:
00配合经理检查值班情况。
16:
00-16:
50安排、督促、检查并带领大家做好餐前准备。
(如:
卫生、摆台、调料的补充、免费饮料的补充、燃料的补充、各种餐中所需工具及器皿的准备等)。
16:
50-17:
00例会(同上)
17:
00-21:
00餐中服务(同上),了解订餐情况做相应的安排。
20:
30-21:
001、做好本班次收市的安排、监督、检查工作;2、协调做好收尾工作;3、了解次日订餐情况,做好次日所需的物品预订(如:
调料、菜品、燃料等等)。
21:
00-21:
30员工晚餐(值班人员的饭菜准备)
21:
30-营运结束1填写好所有表格,做好小结;2、检查收尾各项工作(如:
卫生、水、电、气)。
前厅服务员工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看本岗位的情况。
9:
50-10:
00例会
10:
00-11:
30餐前准备:
1、打扫安排的所有区域卫生(如:
桌子、调料盒、锅圈、凳子、菜架、餐筐、地面、窗台、空调、煤气炉、备餐柜等及其他);2、摆放所有的餐具、纸巾、饮料、调味用品及用具;3、个人餐中使用工具准备(如:
开瓶器、笔)。
11:
30-14:
00餐中服务(按餐中服务规范实施):
1、站台,热情接待客人,做好餐中服务(特别注意七勤、四件套);2、做好巡台工作,及时解决客人的问题(要求按餐中服务规范操作);3、技巧的为客人买单,及热情的送客;4、客人离开后及时收台,准备迎接下一桌客人;5、完成交给的其他工作。
13:
30-14:
00午餐(注意交接)
14:
00-16:
001、做好收尾工作,下班休息;2、值班人员做好期间的服务工作,以及安排的其他相关工作(如:
饮料,卫生)。
16:
00-16:
50餐前准备(同上)
16:
50-17:
00例会
17:
00-21:
00餐中服务(同上)
20:
30-21:
00做好本岗位的所有收尾工作(如:
刷锅圈、清调料、关煤气、洗饮料壶、拖地、洗垃圾筒等),如有客人在时继续看台。
21:
00-21:
30晚餐(注意交接)
21:
30-营运结束1、完成本岗位的收尾工作,并自行检查;2、配合其他人原完成工作;3、请示并检查自己的工作后,做好交接方可下班。
附‘餐中流程’
站台:
做开餐前准备工作,整理好茶壶、汤壶,备好调料。
上客后迎宾将客人引领到所属台位,首先从迎宾处了解到客人的就餐人数,按人数安排餐位请客人入座。
点锅底(请问您们的锅底怎么安排?
我们的锅底都是全清油锅底,请问需要红锅还是鸳鸯锅?
)斟茶水(依次为客人斟茶水、不可跨地区作业)告知客人本店消费模式(本店菜品是自助模式,最好根据人数和收费来计算价格,为保证菜品的新鲜和卫生,请适量选菜)。
上锅:
(对不起打扰一下为你上锅,上好锅以后点火放油再把汤勺放在锅上,最后告诉客人这是你点的XX锅请慢用!
锅开后在为你打取原汤)。
上围裙、椅套、橡皮筋(凡就餐客人按规定都要上围裙,凡有客人脱下外套的按规定必须为客人上椅套、披着头发的客人赠送橡皮筋)。
点酒水、取酒水(根据就餐客人的具体情况和需求为客人点取适当的酒水饮料,客人点的酒水迅速未客人拿过来并放上酒具、在客人确定其所点酒水饮料后按规范操作为客人打开并斟上第一杯)。
上菜:
(客人点取的菜品、烫来吃的和凉菜为客人摆放上桌、荤菜放在菜架的最上一层、素菜放在中间一层)。
打汤:
(先将火调至小火,然后询问客人吃的是否辣,再依次未客人打取原汤)。
下菜:
(先荤后素,先煮冻货和需久煮的菜在煮易熟的)。
餐中服务:
为客人清理台面,要求台面空盘不能超过三个,骨碟不能超过1/3、加茶水、加汤、调火、搅锅、为客人用餐结束时赠送冰淇淋)。
买单:
(为客人清点好锅底、酒水、人数油碟,到吧台打取结算单核对无误后告诉客人消费金额,并将结算单交给客人核对,收取现金后点清金额辨别真假再将零钱点算给客人)。
收台:
(客人离开时提醒客人带好随身物品,客人离开后开始收台,先将锅底端回厨房再依次收拾好餐具,最后擦桌子、扫地准备迎接下一桌客人。
前厅迎宾工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看本岗位的情况。
9:
50-10:
00例会
10:
00-10:
301、打扫该区域的卫生(如:
冰淇淋机、饮料机、迎宾电脑、迎宾台、地面);2、做好接听订餐电话及接待来客订餐的工作,并作好相应的安排;
10:
00-11:
30餐前准备:
1、查看订餐情况,做好相应安排;2、工作所涉及的工具准备(如:
对讲机、笔、本);3、其他工作(如:
免费饮料准备)
11:
30-14:
001、迎送客人,领位;2、协助服务员为客人服务,发放订餐卡。
13:
30-14:
00午餐(值班并交接)
14:
00-16:
501、交接下班,安排值班;2、值班人员需接受客人电话预订和来客预订,做好记录(时间、人数、姓氏、电话),并整理订餐记录,核对餐位,在咨客系统上保存客人信息。
16:
00-16:
50餐前准备:
1、将当日定餐情况告知服务组和相关管理人员,核对餐位和人数;2、做好开餐免费饮料的准备,确保就餐的正常运转;3、区域卫生的打扫。
4、所需有具的准备。
16:
50-17:
00例会(值班)
17:
00-21:
001、迎送客人,领位;2、协助服务员为客人服务,发放订餐卡。
3、做好第二轮餐位的预订情况,快速、有效、合理安排好客人用餐。
20:
30-21:
00做好收班工作(清洗冰淇淋机、饮料机、协助前厅服务员晾饮料杯,关闭迎宾电脑),归整好等位卡,订餐卡,及时清点物品,清理工作台和区域卫生,将对讲机收回充电
21:
00-21:
30晚餐(值班)
21:
30-营运结束1、完成本岗位的收尾工作,并自行检查;2、配合其他人原完成工作;3、请示并检查自己的工作后,做好交接方可下班。
前厅泊车员工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看本岗位的情况。
9:
50-10:
00例会
10:
00-11:
30餐前准备:
1、打扫该区域的所有卫生(如:
大门内外、门口大厅、门口装饰盆景、地面);2、工作所需物品的准备(如:
对讲机、停车牌、温馨提示、笔、记录本)。
11:
30-14:
00餐中服务:
1、站台:
门口站位,路边站位等待客人客人;2、指挥客人停放车辆,协助迎宾接待客人,看管好客人和员工的车辆及财物,并做好车俩情况的记载,告知客人和员工,同事送别客人时,指挥车辆;3、安排的其他工作。
13:
30-14:
00午餐(值班)
14:
00-16:
00值班,看管好客人及员工的车辆及其财物,值班期间严禁擅自离岗,保持良好的工作状态,做好值期间的进出店客人的接待工作,保持物品的摆放规范,保持高度的警惕性和警觉性。
16:
00-16:
50餐前准备(同上)
16:
50-17:
00例会
17:
00-21:
001、餐中服务(同上);2、协助迎宾做好第二轮客人的等位工作;3、19:
00开始清洗客人车辆。
20:
30-21:
001、做好收尾工作(卫生、物品归位、充电);2、协助其他服务工作。
21:
00-21:
30晚餐(值班)
21:
30-营运结束1、完成本岗位的收尾工作,并自行检查;2、配合其他人原完成工作;3、请示并检查自己的工作后,做好交接方可下班。
前厅收银员工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看本岗位的情况。
9:
50-10:
00例会
10:
00-11:
30餐前准备:
1、该区域的卫生打扫;2、检查收银设备情况;3、零钱及发票的准备;4、各类印章的准备;5、各类表格的准备;6、其他相应工具的准备。
11:
30-14:
00按程序化,标准化来协助服务员输单,对单,核单,打单,买单收钱及一系列工作,客人走后要起身送客。
13:
00-14:
00午餐
14:
00-16:
001、值班,做好收银账目,值班期间严禁擅自离岗,保持良好的工作状态;2、收入款的保管。
16:
00-16:
50餐前准备(同上)
16:
50-17:
00例会
17:
00-21:
00按程序化,标准化来协助服务员输单,对单,核单,打单,买单收钱及一系列工作,客人走后要起身送客。
20:
30-21:
001、核对买单情况,做好相应的报表;2、做好收入和各种数据表格的保管。
21:
00-21:
30晚餐
21:
30-营运结束1、完成本岗位的收尾工作,并自行检查;2、配合其他人原完成工作;3、请示并检查自己的工作后,做好交接方可下班。
前厅保洁员工作流程:
9:
00-9:
30早餐,整理自己的仪容仪表,查看本岗位的情况。
9:
50-10:
00例会
10:
00-11:
30餐前准备:
1、打扫负责区域的卫生;2、准备工作中所需工具;3、配合做好其他工作。
11:
30-14:
00餐中服务:
1、站台,等待客人的到来;2、上锅;3、收空盘;4、收台;5、卫生巡查,并清理(如:
厕所、通道);6、其他安排工作。
13:
00-14:
00午餐(值班)
14:
00-16:
00值班负责点蝇香,回收中午用的垃圾桶并清理干净,最后归位,打扫卫生间及员工餐的区域卫生,清理中午用过的冰淇淋碗和勺子,再次打扫楼梯卫生,做好晚市的准备工作。
16:
00-16:
50餐前准备(同上)
16:
50-17:
00例会
17:
00-21:
00餐中服务(同上)
20:
30-21:
00开始收市工作,清洗下篮框,餐车、垃圾桶,洗碗箱、冰淇淋机、饮料机、打扫洗手间的卫生,清理楼梯卫生,所有扫把、拖把、簸箕的回收清洗晾干。
21:
00-21:
30晚餐(值班)
21:
30-营运结束1、完成本岗位的收尾工作,并自行检查;2、配合其他人原完成工作;3、请示并检查自己的工作后,做好交接方可下班。
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