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宴会菜单38733教学内容
宴会菜单38733
菜单设计的常识与技巧(粤菜)
2008-03-2018:
10:
09| 分类:
他山石|举报|字号 订阅
要设计好一张菜单,首先掌握点菜的基本常识,再加上灵活运用语言技巧,让顾客乐意接受你的推荐。
筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。
因此,在编写菜单时,不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异,还要具有审美观,善于变化,因筵制宜,灵活掌握,随机应变,才能设计出顾客满意的菜单。
菜单设计基本要求
宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆(烧卤拼盘或刺身)、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。
菜单设计是否恰当,对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。
鉴于此,点菜应掌握下面机电常识:
1、掌握“六知”和“三了解”
六知:
知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。
三了解:
了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
点菜前要掌握好“六知”和“三了解”,点菜时就能心中有数,如客人每次来店消费额都很高,就不能推销低价菜;如客人是讲排场的,就要点大体的造型好的菜式,;如客人是赶时间的,就要灵活应变,不要点制作方法比较复杂的菜式等。
2、菜名吉祥、典雅、成双忌单
客人到高级酒楼设筵,一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。
客人赴宴的心情都是愉快畅悦的,在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅,如是喜庆筵席,菜名要体现喜庆的气氛;如是商务宴请,菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等;如是寿筵,忌点牛肉、冬瓜,豆腐等菜式;如是白事宴,通常点七个菜,忌点汤。
3、注意季节变化及时令菜式
按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热,人们喜欢清淡一点的菜肴,冬春季天气较冷,则喜欢浓郁热汤类的菜式,如各式野味、火锅等。
夏天,出冻的甜品或果汁、甘蔗水;冬天,就得出热饮、热果汁。
在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴,这样菜不易凉且暖和。
4、注意形状的配套
粤筵菜肴主辅料,丁配丁,丝配丝,块配块。
在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调,如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。
如:
西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。
5、注意烹调方法的配套
组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。
不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。
若只使用一两种烹调方法,菜肴的用料虽不同,但其色香味形会相似而显得单调。
因此,力求菜式的烹调方法不要相撞,根据顾客的口味和原材料,灵活给客人推荐多种烹调方法。
比如:
菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。
6、赋予色彩的变化与荤素的搭配
一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调,菜与菜之间的颜色要各有不同,菜肴的荤素搭配要合理。
荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动,素菜多了又会使人感到索然寡味,会冲淡宴会的气氛。
一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜,这样既能宣传本店的特色,也是一种扬长避短的好方法。
比如:
一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽、
7、注重口味的整体配合
筵席菜肴的质量关键在于口味的配备,尤其在于整体口味的配合,所谓整体口味的配合,是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等,在推荐菜式,要注意运用菜肴的不同味型,尽量少重复为佳。
比如:
点了阿一鲍鱼,一般不要推介鲍汁土豆,红烧翅系列在口味上都类似,偏浓郁。
8、整体组合编列要协调、恰当
在制定菜单时,除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外,还要注意菜单组合编列要协调、恰当,冷热菜、荤素菜的比例要合适。
上席时,相同原料的菜肴要间隔上,相似形状的菜肴要间隔上,相似口味的菜肴要间隔上,是宴会具有层次感。
这一点很重要,这里管理人员很容易忽略的一点。
但客人在吃时会感触很深。
9、注意菜肴分量、档次搭配
10—12人用的筵席一般点8—10道菜,热荤菜用中牌,鸡类点1只,乳鸽2—3只,件计的菜肴每人1件,汤类要够每人分1碗,下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。
整桌菜的档次要搭配合理,如:
不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。
一桌宴会里面,药材菜最多1—2道。
注:
婚宴或普通的聚餐,按件的菜肴(普通档次一般的)可以多出2件,比如:
金牌蒜香骨,10人用,可以出12件,否则一上桌,每人一件,盘子即空。
主宾想多吃一件都没有。
但档次高的元贝就不用多出,可以直接分到宾客骨碟里。
10、根据客人的就餐目的,灵活推销菜式
商务宴请:
突出菜肴的丰盛、大方得体。
品尝宴:
突出风味,以别具特色的地方风味菜为主。
约会宴:
突出菜肴的香、甜和味。
便餐:
比较经济实惠。
聚会餐:
要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。
二、菜单书写基本格式
1、 大型宴会(婚宴、寿宴、弥月、公司开业、志庆等)
注:
在“油泡、炒类”与“炸、扒类”之间—2或3热菜。
水果类
甜品类
点心类
饭、面类
菇类、时蔬菜
蒸海鲜类
火文、扣类
原只鸡或鸽类
汤、羹类
炸、扒类
油泡、炒类
虾类
烧卤拼盘、乳猪全体类
2、高级政、商务宴
说明:
l 一张完整的菜单要写上主客的姓氏或单位名称、宴请内容、台数、金额、时间、厅堂名称、菜肴分量等。
l 粤筵的上菜程序按
先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先菜后点的原则。
水果类
甜品类
点心类
饭面类
素菜类
文、屈、扣、煲仔类
风味小炒类
炸、煎、屈类
皇帝蟹、大闸蟹等
蒸苏眉仔、东星斑等
鱼翅、鲍鱼类
汤、羹类
凉菜、拼盘、刺身类
l 粤菜菜单斤量的书写方法:
两和斤的书写。
只和个的书写。
粤菜定名方法及名称解释
一、粤菜的定名方法
1、以烹调的方法定名:
如:
煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等,这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。
2、以调味品的味料而定名:
如:
XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等,这些菜名都是在主料名称前面加上调味料,用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。
3、以烹调工具(或盛器)定名:
如:
挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头(重点介绍砂窝)、锅仔菜等。
此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具(盛器),从而表现了此菜的独特风味。
4、以形状定名:
如:
麒麟吉品鲍、吉祥名:
大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。
这些菜的菜名反映了菜肴的形状,使菜名栩栩如生。
5、以地名定名:
如:
湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。
此类菜菜名标明了菜肴的原产地,反映了菜肴的地方特色。
6、以色泽定名
如:
翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。
此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。
7、主、辅料混合及烹调方法定名:
如:
西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。
此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。
8、以风味特色来定名:
如:
脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。
用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。
9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名:
如:
公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。
二、粤菜名称解释
粤菜许多菜肴的名称,不但色香味俱佳,而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语,给人一种艺术美的享受。
现将这些粤菜的名称列举如下:
蟹黄:
又称红梅、牡丹、珊瑚,如:
红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬
鸡蛋:
又称凤凰,如凤凰粟米羹等。
鸡:
又称凤,如:
金华凤吞翅、龙凤呈祥等。
鸽:
又称鹊,如:
喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。
虾胶:
又称百花,如:
百花酿鱼肚、锦绣百花球。
猫:
又称虎,如:
龙虎风大会。
蟹钳:
又称虎爪,如:
虎爪珊瑚翅。
金银、鸳鸯:
是由两种原料或两种颜色合拼,如:
金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。
北菇:
又称金钱,如:
玉树挂金钱、满地金钱。
生菜:
又称生财,如:
生财好市大利。
菜心:
又称碧绿、玉树,如:
碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。
西兰花:
又称翡翠、碧绿,如翡翠花枝玉带。
鸡肝:
又称凤肝,如:
生炒凤肝鸽片。
芥兰:
又称玉兰,如:
玉兰双宝。
带子:
又称玉带或太子,如:
龙皇迎太子、玉带花姿。
榆耳:
又称如意,如:
如意鸳鸯。
百合:
又称百年好合。
莲子:
又称连生贵子。
瑶柱:
又称干贝、金瑶,如:
金瑶烩鱼肚。
蚝豉:
又称好市、富豪等,如:
坐上皆富豪。
白果(福果):
银杏果
万寿果(福寿果):
木瓜
三、粤菜调味料与佐料
佐料的作用
(1)佐料有调节菜肴食味、增加菜肴风味的作用。
如:
白灼虾跟椒丝豉油。
(2)佐料能解腻,帮助消化,促进食欲。
如:
烧鹅跟酸梅酱
(3)佐料有去除菜肴本身的腥味、异味的作用。
鱼生跟芥辣等佐料、野类味跟腐乳。
(4)佐料还可以改变食味和增强菜肴甘香味。
如:
红烧乳鸽跟急汁、淮盐
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