宁波市中职技能大赛酒店服务赛项规程.docx
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宁波市中职技能大赛酒店服务赛项规程
2017年宁波市中职技能大赛酒店服务赛项规程
一、仪容仪表要求
1.头发要求
男士:
后不盖领,侧不盖耳;干净、整齐,着色自然,发型美观大方。
女士:
后不过肩,前不盖眼;干净、整齐,着色自然,发型美观大方。
2.面部要求
男士:
不留胡须及长鬓角。
女士:
淡妆。
3.手及指甲要求:
干净;指甲修剪整齐,不涂有色指甲油。
4.服装要求:
符合岗位要求,整齐干净;无破损、无丟扣;熨烫挺刮。
5.鞋要求:
符合岗位要求的黑颜色皮鞋(中式铺床选手可为布鞋);干净整洁,擦试光亮,无破损。
6.袜子要求:
男深色,女浅色;干净,无褶皱,无破损。
7.首饰及徽章要求:
选手号牌佩戴规范,不佩戴过于醒目的饰物。
8.总体印象:
举止自然、大方、优雅;注重礼节礼貌,面带微笑。
仪容仪表评分标准
项目
细节要求
分值
扣分
得分
头发
(1.5分)
男士
1、后不盖领
0.5
2、侧不盖耳
0.5
3、干净、整齐,着色自然,发型美观大方
0.5
女士
1、后不过肩
0.5
2、前不盖眼
0.5
3、干净、整齐,着色自然,发型美观大方
0.5
面部
(0.5分)
男士:
不留胡须及长鬓角
0.5
女士:
淡妆
0.5
手及指甲
(1分)
1、干净
0.5
2、指甲修剪整齐,不涂有色指甲油
0.5
服装
(1.5分)
1、符合岗位要求,整齐干净
0.5
2、无破损、无丟扣
0.5
3、熨烫挺刮
0.5
鞋
(1.0分)
1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋(中式铺床选手可为布鞋)
0.5
2、干净,擦试光亮、无破损
0.5
袜子
(1.0分)
1、男深色、女浅色
0.5
2、干净、无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
(0.5分)
1、选手号牌佩戴规范,不佩戴过于醒目的饰物
0.5
总体印象
(3.0分)
1、走姿自然,大方,优雅
0.5
2、站姿自然,大方,优雅
0.5
3、手势自然,大方,优雅
0.5
4、蹲姿自然,大方,优雅
0.5
5、礼貌:
注重礼节礼貌,面带微笑
1.0
合计
10
评委签名:
二、中餐宴会摆台与服务现场操作规则
1.按中餐正式宴会摆台与服务(10人位),根据组委会统一提供设备物品进行操作与服务。
2.操作时间18分钟(比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”;提前完成不加分,每超过30秒扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分)。
3.选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地,在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示,时间1分钟。
4.裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟。
准备就绪后,选手面向裁判员,站在工作台前、主人位后侧,举手示意。
5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
6.比赛开始时,选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。
7.所有操作与服务结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。
8.除台布、装饰布、花盆和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。
9.餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出正、副主人位花型,整体挺括、和谐、美观。
10.比赛中允许使用托盘垫。
11.在拉椅让座之前(铺装饰布、台布时除外),餐椅保持“三三二二”对称摆放,椅面1/2塞进桌面。
铺装饰布、台布时,拉开主人位餐椅。
铺完装饰布、台布后将餐椅归位。
12.物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。
逆时针操作扣1分/次。
13.中餐宴会摆台与服务标准
(1)摆台的基本要求:
餐具图案对正,距离均匀、整齐、美观、清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。
(2)摆台的顺序和标准
①铺装饰布、台布:
拉开主人位餐椅,在主人位铺装饰布、台布;装饰布平铺在餐桌上,正面朝上,台面平整,下垂均等;台布铺在装饰布上,正面朝上;定位准确,中心线凸缝向上,且对准正副主人位;台面平整;台布四周下垂均等。
②餐碟定位:
从主人位开始一次性定位摆放餐碟,餐碟边沿距桌边1.5厘米;每个餐碟之间的间隔要相等;相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线;操作要轻松、规范、手法卫生。
③摆放汤碗、汤勺和味碟。
汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,味碟摆放在餐碟右上方,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。
④摆放筷架、席面更、筷子、牙签:
筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上;筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。
席面更、筷子搁摆在筷架上,筷尾的右下角距桌沿1.5厘米,筷套正面朝上;牙签位于席面更和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面更齐平。
⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯:
葡萄酒杯摆放在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点连线成一直线,该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直;水杯待餐巾花折好后一起摆上桌,杯花底部应整齐、美观,落杯不超过2/3处,水杯肚距离汤碗边1厘米;摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。
(水杯可待杯花折好后一起摆上桌。
)
⑥摆放公用餐具:
公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方,距水杯肚下沿切点3厘米,公勺、公筷置于公用筷架之上,勺柄、筷子尾端朝右。
先摆放杯花,再摆放公用餐具。
⑦折餐巾花:
折十种不同造型杯花,每种餐巾花三种以上技法;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右,主人位除外;巾花观赏面向客人,主人位除外;巾花挺拔、造型美观、款式新颖;操作手法卫生,不用口咬、下巴按、筷子穿;手不触及杯口及杯的上部。
⑧上花盆、桌号牌和菜单(2个):
花盆摆在台面正中;桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
⑨拉椅让座:
先拉第一主宾(主人位右侧第1位)、第二主宾(主人位左侧第1位)、主人位,然后按顺时针方向逐一定位,示意让座;座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米;让座手势正确,体现礼貌。
⑩托盘斟酒:
将斟倒酒水装盘,从第一主宾位开始,连续五个餐位,每个餐位换瓶斟酒,先葡萄酒后白酒共十杯;左手托盘,右手持瓶斟酒,酒标朝向客人,斟酒时瓶口不碰杯口;斟酒量均匀,葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯,斟倒时做到不滴不洒;服务操作时托盘展开,姿势正确、保持平衡、位置合理。
(3)台布、装饰布的折叠方法:
反面朝里,沿凸线长边对折两次,再沿短边对折两次。
(4)酒水准备:
比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水兑制而成,比赛斟酒所用白酒用水代替。
葡萄酒杯和白酒杯每批次撤换一套;每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一瓶比赛用白酒。
14.所有比赛用品均有承办方提供,选手不得自带比赛用品参加比赛。
中餐宴会摆台与服务现场操作比赛评分标准
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布及装饰布
(6分)
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分。
2
拉开主人位餐椅,在主人位铺装饰布、台布。
1
装饰布平铺在餐桌上,正面朝上,台面平整,下垂均等。
1
台布正面朝上,铺在装饰布上;定位准确,中心线凸缝向上,且对准正副主人位;台面平整;台布四周下垂均等。
2
餐碟定位
(8分)
从主人位开始一次性定位摆放餐碟,餐碟间距离均等,与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。
6
餐碟边距桌沿1.5厘米。
1
拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生、无碰撞
1
汤碗、汤勺、味碟
(5分)
汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,味碟摆放在餐碟右上方,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。
3
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗分别与味碟、餐碟间相距均为1厘米。
2
筷架、席面更、筷子、牙签
(5分)
筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。
筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。
1
席面更、筷子搁摆在筷架上,筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
2
筷套正面朝上。
1
牙签位于席面更和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面更齐平。
1
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
(7分)
葡萄酒杯在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上)。
1
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点与水平成一直线。
水杯待杯花折好后一起摆上桌,杯花底部应整齐、美观,落杯不超过2/3处。
4
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。
2
公用餐具
(2分)
公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方,距水杯杯肚下沿切点3厘米。
先摆放杯花,再摆放公用餐具。
1
先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上,勺柄、筷子尾端朝右。
1
餐巾折花
(15分)
花型突出正、副主人位,整体协调;
有头、尾的动物造型应头朝右(主人位除外);
巾花观赏面向客人(主人位除外);
巾花种类丰富、款式新颖;
巾花挺拔、造型美观、花型逼真;
操作手法卫生,不用口咬、下巴按、筷子穿。
1
1
1
3
3
1
折叠手法正确、一次性成形。
杯花折好后放于水杯中一起摆上桌。
4
手不触及杯口及杯的上部。
1
菜单、花盆和桌号牌
(2分)
花盆摆在台面正中。
桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。
1
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
1
拉椅
让座
(3分)
拉椅:
从第一主宾位开始,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
2
让座:
手势正确,体现礼貌。
1
托盘
斟酒
(9分)
将斟倒酒水装盘,从第一主宾位开始,连续五个餐位,每个餐位换瓶斟酒。
顺时针方向前行,客人右侧斟酒,先葡萄酒后白酒共十杯;
2
左手托盘,右手持瓶斟酒,酒标朝向客人,斟酒时瓶口不碰杯口;
2
斟酒量均匀,葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯,斟倒时做到不滴不洒;
3
服务操作时托盘展开,姿势正确、保持平衡、位置合理。
2
托盘(2分)
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部,姿势正确。
1
托送自如、灵活。
1
综合
印象
(6分)
台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。
2
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质。
4
合计
70
操作时间:
分秒超时:
秒扣分:
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分:
分
实际得分
评委签名:
三、客房中式铺床现场操作规则
1.按客房中式铺床流程,根据组委会统一提供设备物品进行操作。
2.操作时间3分钟(其中中式铺床时间3分钟,提前完成不加分,每超过10秒扣2分,不足10秒按10秒计算,超过1分钟不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分)。
3.选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地,在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示,时间1分钟。
4.裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间2分钟。
准备就绪后,选手站在工作台前、床尾后侧,举手示意。
5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
6.操作结束后,选手立于工作台前,举手示意“比赛完毕”。
7.比赛用床架不带床头板,不设床头柜,床头柜位置赛场指定,靠近裁判一头为床头。
8.操作过程中,选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床,每违例一次扣2分。
9.中式铺床程序和标准
(1)整理床垫(准备工作时):
位置正确、平整,四边平齐,床垫无污迹、无毛发、无破损,床垫拉正对齐。
(2)抛铺床单:
开单、抛单、打单定位一次成功;床单中线居中,不偏离中线;床单正面朝上,表面平整光滑;包角紧密垂直且平整,式样统一;四边掖边紧密且平整。
(3)套被套:
站在床尾,一次性抛开被套,平铺于床上;被套口向床尾打开;羽绒被芯放置于床尾,被芯长宽方向与被套一致;将被芯两角一次性套入被套内,被芯头部塞入被套顶部并填实,抖开被芯,四角定位,被芯与被套两边的空隙均匀;抛开羽绒被,被头拉到与床垫的床头部位齐平,一次定位成功;被头朝床尾方向反折45厘米。
被套中线居中,不偏离床中线;羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展,羽绒被在被套内两侧两头平整,被套表面平整光滑,被套口平整且要收口,被芯、绑绳不外露。
(4)套枕套:
将枕芯平放在工作台上,撑开枕套口,将枕芯往里套;抓住枕套口,边提边抖动,使枕芯全部进入枕套里面;将超出枕芯部分的枕套掖好,枕套开口包好不外露,并把枕套口封好;套好的枕头须四角饱满、平整,且枕芯不外露。
(5)放枕头:
枕头放置于床头中央,与床头平齐,枕头开口朝下并反向床头柜,放好的枕头距床两侧距离均等,整个枕头表面平整、光滑、无皱折,枕套中线与床单中线在一条线上。
(6)外观:
床铺整齐美观,整张床面挺括,三线对齐。
(7)总体印象:
竞赛中,选手操作规范、自如,轻松紧凑,动作优美,技术娴熟,不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床,不重复。
10.其他相关说明
(1)床单和被套叠法:
正面朝里,沿长边对折两次,再单边朝里沿宽边对折两次。
被芯折叠法:
S型折叠,再两头向中间折,然后对折。
(2)选手不可在床头操作,其余位置不限。
(3)床架(含脚)+床垫高度为49厘米(误差1厘米)。
(4)所有比赛用品均有承办方提供,选手不得自带比赛用品参加比赛。
客房中式铺床现场操作比赛评分标准
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
床单
(16分)
开单一次成功(两次扣1分,三次及以上不得分)。
2
抛单一次成功(两次及以上不得分)。
1
打单定位一次成功(两次扣1分,三次及以上不得分)。
2
床单中线居中,不偏离床中线(偏离床中线1厘米以内不扣分,1-2厘米扣1分,2-3厘米扣2分,3厘米以上不得分)。
3
床单正反面准确(毛边向下,抛反不得分)。
1
床单表面平整光滑(每条水波纹扣1分)。
3
包角紧密垂直且平整,式样统一(90度)。
2
四边掖边紧密且平整(每条水波纹扣1分)。
2
被套
(6分)
一次抛开(两次扣2分,三次及以上不得分)、平整光滑。
4
被套正反面准确(抛反不得分)。
1
被套开口在床尾(方向错不得分)。
1
羽绒被
(26分)
羽绒被放于床尾,羽绒被长宽方向与被套一致。
1
抓住羽绒被两角一次性套入被套内,抖开被芯,操作规范、利落(两次扣2分,三次及以上不得分)。
5
抓住床尾两角抖开羽绒被并一次抛开定位(两次扣2分,三次及以上不得分)。
3
被子与床头平齐。
(以羽绒被翻折处至床头距离45厘米为评判标准,相差1厘米之内不扣分,1-2厘米扣1分,2-3厘米扣2分,3厘米以上不得分)。
3
被套中线居中,不偏离床中线(偏离床中线1厘米以内不扣分,1-2厘米扣1分,2-3厘米扣2分,3厘米以上不得分)。
3
羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展。
2
羽绒被在被套内两侧两头平整(一侧一头不平整扣1分)。
2
被套口平整且要收口,羽绒被不外露(未收口扣1分)。
2
被套表面平整光滑(每条水波纹扣1分)。
2
羽绒被在床头翻折45厘米(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分)。
3
枕头(2个)
(10分)
四角到位,饱满挺括。
4
枕头开口朝下并反向床头柜。
1
枕头边与床头边平行。
1
枕头中线与床中线对齐。
(偏离床中线1厘米以内不扣分,1-2厘米扣1分,2厘米以上不得分)。
2
枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂。
2
综合印象
(12分)
总体效果:
三线对齐,平整美观。
6
操作过程规范,动作娴熟、敏捷、优美,能体现岗位气质和礼节礼貌。
6
合计
70
操作时间:
分秒超时:
秒扣分:
分
选手跑动、跪床、撑床次:
扣分:
分
实际得分
评委签名:
四、专业理论和专业英语测试规则
1.比赛形式
专业理论和专业英语测试采用问答的形式。
每位选手考试时间约为专业理论和专业英语各3分钟。
每位选手须回答专业理论6道题,其中客观题、简答题、应变题各2道。
每位选手须回答专业英语5道题,即情景对话5道。
2.评分说明
(1)专业理论测试评分说明
8—10分:
答案内容完整、准确,无错漏,语言表达精炼、用词准确,语句通顺,反应敏捷,普通话发音准确,语音清晰,讲话速度与节奏恰到好处,音量适中。
6-8分:
答案内容基本完整,语言表达基本正确,语音语调尚可,较熟悉专业知识,对不同情景有一定的应变能力。
4-6分:
答案内容有错漏,语言表达有错误,发音有缺陷,但不严重影响交际,对不同情景应变能力较差。
4分以下:
答案内容有错漏,语言表达停顿较多,严重影响交际,应变能力差。
(2)专业英语测试评分说明
8—10分:
语法正确,词汇丰富,语音语调标准,熟练、流利地掌握岗位英语,对不同语境有较强反应能力,有较强的英语交流能力。
6-8分:
语法与词汇基本正确,语音语调尚可,允许有个别母语口音,较熟悉岗位英语,对不同语境有一定的适应能力,有一定的英语交流能力。
4-6分:
语法与词汇有错误,发音有缺陷,但不严重影响交际。
对岗位英语有一定了解,对不同语境的应变能力较差。
4分以下:
语法与词汇有较多错误,停顿较多,严重影响交际。
岗位英语掌握不佳,不能适应语境的变化。
专业理论和专业外语口试评分标准
专业
理论
项目
10分
答案
要点
清楚
流利
反应
敏捷
语音
语调
标准
时间
实际用时
扣分
合计
得分
合计
客观题
2
0.5
0.5
0.5
0.5
3分钟
简答题
3
1
1
0.5
0.5
应变题
5
2
1
1
1
合计(满分10分)
外语
水平
项目
10分
语法
词汇
反应
敏捷
语音
语调
语境
应变
标准
时间
实际用时
扣分
合计
得分
合计
情景
对话
10
3
2
3
2
3分钟
合计(满分10分)
裁判签名:
五.比赛注意事项:
(1)专业理论和专业英语口试选手依次按抽签顺序完成,每名选手时间为各3分钟。
(2)中餐宴会摆台与服务现场操作比赛:
每组6名选手同时进行比赛,内容包括仪容仪表展示、中餐宴会摆台、餐巾折花、拉椅让座和托盘斟酒。
仪容仪表展示1分钟,实操比赛操作时间18分钟。
每组比赛结束后裁判评分。
比赛顺序采取抽签的方式确定。
(3)客房中式铺床现场操作比赛:
每组3名选手同时进行比赛,内容包括仪容仪表展示和客房中式铺床。
客房中式铺床比赛仪容仪表展示1分钟,实操比赛操作时间3分钟。
每组比赛结束后裁判评分。
比赛顺序采取抽签的方式确定。
(4)参赛选手必须佩带参赛证,按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地进行仪容仪表展示。
当裁判员发出“开始准备”口令后,选手进行赛前准备,中餐宴会摆台准备时间3分钟,客房中式铺床准备时间2分钟。
准备就绪后,举手示意。
(5)参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
(6)操作结束后,选手立于工作台前,举手示意“比赛完毕”。
(7)参赛选手在比赛中,除回答裁判的提问外,不得对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。
4.结束阶段
(1)参赛选手操作完毕后应立即离开比赛现场,不得以任何借口在赛场逗留。
(2)参赛选手在竞赛期间未经组委会的批准,不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访,不得私自公开竞赛的相关情况和资料。
(3)参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作,服从裁判安排;若对竞赛的裁决有异议,须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉
(4)本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。
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