豆腐制作工艺流程图.docx

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豆腐制作工艺流程图

豆腐制作工艺流程

卤水是天然的东西,就是海水晒盐时,除去食盐结晶剩下的东西,主要含有氯化镁,氯化钠,绿化钾和其他一些无机盐的晶体,通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮,所以看起来是湿渌渌的．

至于用量,卤水下锅引起蛋白质变性,迅速变为半固体,可以看出来的．

干豆腐/豆腐皮是后期加压,使水分脱失作成的．

点豆腐买葡萄糖内脂

具体方法是：

1把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂〔方法如2

2将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。

将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀

3将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。

以80～85℃保温20分钟,静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。

其制法因种类不同存在若干差异。

但是豆乳加工工序与使用凝固剂<通常使用硫酸钙>进行凝固工序基本上是相同的。

豆腐加工的一般工艺如下：

大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐   

使用的凝固剂通常为硫酸钙。

可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐,在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。

但是,以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。

当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时,加工出来的豆腐容易变硬,制品的品质不均匀。

特别是氯化镁的溶解速度快,在水或豆乳中会马上溶解,迅速发生凝固反应,凝固速度快。

因此要求操作者具有熟练的使用技术,否则很难得到品质均匀的制品,制品的商品价值会降低。

另外,盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。

总之,以盐卤为凝固剂制作豆腐,在技术方面存在一些难点。

鉴于上述情况,本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。

下面详细介绍本发明的制法。

首先,在天然盐卤<氯化镁>中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水,搅拌均质,形成稳定的盐卤分散液。

使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。

添加60℃的热水,目的是使食用油脂保持60℃左右的温度,促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解,同时能够生成稳定的盐卤分散液。

将盐卤分散液与豆乳混合,倒入型箱,制成豆腐。

在豆乳中添加盐卤分散液,可排除豆乳中的脂肪,同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体,简化盐卤豆腐的制作。

在盐卤中添加油脂类,可增加豆腐的风味,增强豆腐表面的光泽,而且能延缓盐卤的凝固反应。

添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。

添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。

为了加工稳定的制品,豆乳应保持一定的浓度。

例如：

加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右,加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。

下面介绍各种豆腐的加工实例：

<1>普通硬豆腐24块<1块450g>   

将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。

将盐卤分散液装入容器,与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20min后,蛋白质均匀凝固。

将蛋白凝乳搅碎,移入型箱,压榨、成型,通过添加盐卤分散液,使豆乳中所含物质均匀分散,促进乳化,可以延缓凝固反应时间。

<2>细嫩豆腐24块<1块450g>   

将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。

将盐卤分散液装入容器,与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20min后,蛋白质均匀凝固。

通过添加盐卤分散液,使豆乳中所含物质均匀分散,促进乳化。

这种盐卤分散液比盐卤容易使用。

<3>软豆腐24块<1块450g>   

将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。

将分散液装入容器,与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20分钟后,得到均质的蛋白凝乳。

下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。

在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液,均质处理后装入容器,放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。

然后添加到一定量的豆乳中去,并添加少量的盐卤分散液,倒入型箱,加工成具有一定形状的豆腐。

利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。

在豆腐中添加海带等海藻类后,由于大豆蛋白质的作用,能增进人体对钙的吸收,同时能增加豆腐的风味。

   利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。

利用盐卤分散液加工豆腐,凝固反应时间长,可使盐卤与豆乳完全溶合,因此,可制出品质均匀的豆腐制品。

豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。

另外,通过使用品质稳定的盐卤分散液,可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝麻等液体或固体物质,加工出新品种豆腐制品。

本发明的最大特点是,将含60℃热水的盐卤分散液添加到豆乳中,搅拌、混合后倒入型箱中,豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳化状态。

因此,能够得到均质的蛋白凝乳,制成风味圆润、苦味适度、柔软、体积大的豆腐。

另外,豆乳中的有效成分能够均匀分散,促进乳化。

盐卤分散液容易使用,只要与60℃的热水混合,即可得到均质化、具有稳定性的盐卤分散液,不需要特殊的技术与特殊的机械设备,即使是小店铺,也能够非常简单地加工盐卤豆腐

品

菜汁豆乳的制法

本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。

豆乳是富含蛋白质的营养饮料。

但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳的消费量。

为了利用豆乳中的营养成分,改善豆乳的风味,发明者提供了菜汁豆乳的加工方法。

本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸钙,加热杀菌后,接种乳酸菌,制成别具风味的菜汁豆乳。

本发明使用的豆乳,系将大豆放在水中浸渍,然后经磨碎、煮沸、过滤等工序加工而成。

豆乳浓度因加水量不同而异。

通常含固形成分4％～11％、蛋白质2％～6％、脂肪1％～3％。

使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。

可将这些蔬菜用机械磨碎使用,也可将磨碎物过滤后提取汁液使用。

特别是在制取胡萝卜、南瓜等菜汁时,添加少量色拉油后再研磨,有利于提取脂溶性维生素及鲜艳的色素,可起到增加营养和着色的效果。

菜汁的添加量为豆乳的5％～30％。

添加量低于5％,不能充分地去除豆腥味；添加量高于30％,蔬菜味过重,也会影响制品风味。

在豆乳中添加菜汁的同时添加碳酸钙。

碳酸钙用钙原子换算为100～300mg／100g。

使用的碳酸钙有碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的贝壳粉或蛋壳粉。

通过添加碳酸钙,将豆乳的pH调整到7.5～8.5。

将添加菜汁和碳酸钙的豆乳混合液用常规方法加热杀菌。

杀菌条件为能接种乳酸菌即可。

将杀菌后的豆乳混合液冷却至25～35℃,接种乳酸菌,保持该温度18～30h,进行培养,得到pH5.0～6.5的豆乳制品。

本发明对使用的乳酸菌种类没有限制,如,可使用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸链球菌等。

本发明豆乳制法的重要特征有以下几点。

由于豆乳混合液中含较多的碳酸钙,因此混合液的pH显弱碱性,酸置换容量比普通豆乳明显增大。

因此,接种乳酸菌进行培养时,即使生成酸,也不会象普通豆乳那样在短时间内发生酸凝固,混合液可在保持液态和弱碱性条件下进行乳酸发酵。

通常,乳酸菌的最适发育温度为40℃左右,而本发明方法系在25～35℃的较低温度中培养18～30h,因此,乳酸菌发育缓慢,乳酸菌发酵也很缓慢。

经过上述时间的培养,pH逐渐降低至5.0～6.5,这时停止培养。

在乳酸菌的培养过程中,可完全去除豆乳的强豆腥味。

为了得到无豆腥味、风味良好的豆乳,必须包括以下工序。

1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。

2．添加碳酸钙,在弱碱性条件下,进行低温、缓慢的乳酸发酵。

3．乳酸发酵时的pH不能在大豆的等电点以下,发酵结束时的pH为5.0～6.5。

即,添加菜汁,使乳酸菌开始活动,通过乳酸菌发酵产生乳酸,将豆乳的pH从7.5～8.5调整到5.0～6.5。

这样可有效地除掉豆腥味。

如果发酵继续进行,pH就会降到大豆蛋白的等电点以下,使豆乳形成凝乳。

这一状态与普通乳酸发酵没有任何区别,会产生脂肪氧化味等影响制品风味的臭味,不能有效地除掉豆腥味。

因此,乳酸发酵时的pH必须控制在大豆的等电点以上。

本发明的乳酸发酵不同于普通的产生强酸味的乳酸发酵。

本发明通过添加菜汁,既可促进除豆腥味效果,又能使制品增加爽口的果香。

将豆乳的pH调整到7.5～8.5,所使用的碱性物质为碳酸钙。

使用其他碱性物质收不到良好的效果。

例如,使用苛性钠时,其用量比使用碳酸钙少,通过乳酸菌活动只能产生少量乳酸,pH低,通过短时间的乳酸发酵,收不到充分脱臭的效果。

而使用碳酸钙,能将pH调整到需要的范围,可以添加较多的碳酸钙,因而通过乳酸发酵能产生较多的乳酸,产生较大的中和力。

因此,可缓慢地降低pH,进行长时间的乳酸发酵。

通过乳酸菌发酵,不仅能生成乳酸,而且通过各种酶的作用,使豆乳中所含的蛋白质、氨基酸、维生素、糖等成分有机分解、合成、代谢,经过上述复杂的生化作用,发挥独特的脱臭效果。

另外,添加的碳酸钙在乳酸发酵过程中溶于水,弥补豆乳中钙含量之不足,可起到营养强化效果。

下面结合实例加以说明。

实例1   

将生大豆2kg放在水中浸渍一夜,使之吸水。

然后加10L水,用研磨机磨碎。

用0.147mm的滤布过滤,得到8L豆乳。

另将lkg胡萝卜磨碎,用孔径为0.147mm的滤布过滤,得到0.8L胡萝卜汁。

将豆乳8L、胡萝卜汁0.8L、葡萄糖0．3kg、碳酸钙10g混合,调制豆乳混合液。

将混合液用120~3杀菌5min,接种保加利亚乳杆菌的引酵剂,在28℃中培养24h,当pH达到6时停止培养。

得到无豆腥味、有水果香味和爽口味的胡萝卜汁豆乳。

实例2   

将生大豆2.3kg放在水中浸渍10h后,加10L水,用研磨机磨碎,用0.283mm的滤布过滤,得豆乳9L。

另将胡萝卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎机磨碎,用0.283mm的滤布过滤,得菜汁0.9L。

将豆乳与菜汁混合,加细蛋壳粉15g、砂糖30g,混合后得到豆乳混合液。

将混合液用110℃杀菌10min,接种干酪乳杆菌与乳酸链球菌各0.5％,在30℃中培养20h,当培养液的pH达到5.8时停止培养。

得到无豆腥昧、有爽口味的豆乳。

盐卤豆腐的新制法

豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。

其制法因种类不同存在若干差异。

但是豆乳加工工序与使用凝固剂<通常使用硫酸钙>进行凝固工序基本上是相同的。

豆腐加工的一般工艺如下：

大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐   

使用的凝固剂通常为硫酸钙。

可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐,在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。

但是,以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。

当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时,加工出来的豆腐容易变硬,制品的品质不均匀。

特别是氯化镁的溶解速度快,在水或豆乳中会马上溶解,迅速发生凝固反应,凝固速度快。

因此要求操作者具有熟练的使用技术,否则很难得到品质均匀的制品,制品的商品价值会降低。

另外,盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。

总之,以盐卤为凝固剂制作豆腐,在技术方面存在一些难点。

鉴于上述情况,本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。

下面详细介绍本发明的制法。