广东省职业院校技能大赛中职组中餐烹饪理论测试复习题库DOC.docx

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广东省职业院校技能大赛中职组中餐烹饪理论测试复习题库DOC

2013年广东省职业院校技能大赛（中职组）

中餐烹饪赛项理论测试复习题库

一、单项选择题：

（将正确答案的代号填入括号中。

共80小题，每小题1分，满分80分。

）

（1.从第001题～第220题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。

）

（2.另由大赛组委会直接命题20道<不作公示>,为参赛选手必答的单项选择题。

）

001、畜类原料的清洗主要包括肌肉和（  ）。

A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏

答案：

D

002、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（  ）

A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液

答案：

D

003、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（  ）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊

答案：

A

004、挂糊的菜品一般多用于（  ）。

A．炒B．炸C．蒸D．汆

答案：

B

005、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（  ）。

A．蛋清B．白糖C．蛋黄D．淀粉

答案：

A

006、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（  ）。

A．3:

7B．7:

3C．9:

1D．1:

9

答案：

B

007、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（  ）。

A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左右

答案：

B

008、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（   ）。

A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～90℃

答案：

D

009、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（  ）。

A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃

答案：

A

010、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（  ）。

A．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃

答案：

C

011、原料品质的优劣，决定菜品（）的根本因素。

A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平

答案：

A

012、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（  ）。

A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃

答案：

A

013、影响原料品质的外部因素主要包括（）、化学因素和生物因素。

A、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素

答案：

B

014、被誉为“百味之王”的调味品是（  ）。

A．食盐B．冰糖C．味精D．香醋

答案：

A

015、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（  ）。

A．0、3～0、7％B．0、8～1、2％C．1、3～1、7％D．1、8～2、2％

答案：

B

016、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（）保持品质相对稳定。

A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内

答案：

D

017、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（  ）。

A．5％B．20％C．35％D．50％

答案：

B

018、封闭保管是借助特殊的符合（）的材料，对烹饪原料进行封闭保管。

A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准

答案：

C

019、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。

A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐

答案：

B

020、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（），从而达到贮存目的。

A、氧化B、分解C、合成D、活性

答案：

D

021、世界卫生组织建议：

成人每人每天味精摄入量不超过（  ）。

A．2gB．4gC．6gD．8g

答案：

C

022、下列味型中“呈味阈值”最低的是（  ）。

A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味

答案：

C

023、常用食醋的醋酸含量一般在（   ）。

A．1、0～2、5％B．3、0～4、5％C．5、0～6、5％D．7、0～8、5％

答案：

B

024、不属于香辣味范畴的复合味型是（  ）。

A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味

答案：

D

025、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（   ）。

A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味

答案：

C

026、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（   ）。

A．熘B．炸C．蒸D．卤

答案：

D

027、酱菜是将蔬菜经过盐腌和（）加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水

答案：

B

028、酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，（），色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。

A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口

答案：

B

029、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（   ）。

A．饱和脂肪酸B．维生素B族C．酸性氨基酸D．碱性氨基酸

答案：

D

030、下列畜肉中膻味最重的是（  ）。

A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．马肉

答案：

C

031、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（  ）。

A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱

答案：

A

032、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（  ）。

A．1％B．5％C．10％D．15％

答案：

A

033、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（    ）。

A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃

答案：

C 

034、属于天然色素的是（  ）。

A．日落红B．柠檬黄C．苋菜红D．绿菜汁

答案：

D 

035、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（  ）。

A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右

答案：

A

036、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（    ）。

A．1:

2B．1:

4C．1:

6D．1:

8

答案:

 A

037、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（   ）。

A．旺火B．中火C．小火D．微火

答案:

 A

038、制作炖类菜品适宜使用的火力是（    ）。

A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火

答案:

 A

039、属于旺火速成的烹调方法是（  ）。

A．炖B．扒C．烩D．炒

答案:

 D

040、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（    ）。

A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨

答案:

 B

041、由于鲜蛋的冰点为-0、4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为（）范围内。

A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%

答案：

D

042、正常情况下，牛油的沸点为（  ）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案:

 C

043、一般情况下，豆油的沸点为（  ）。

A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃

答案:

 C

044、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（  ）。

A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右

答案：

A

045、一般情况下，猪油的沸点为（  ）。

A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃

答案:

 B

046、食用油脂中，沸点最高的是（  ）。

A．豆油B．猪油C．牛油D．茶油

答案:

 D

047、干贝是将扇贝的（）取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖

答案：

A

048、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（  ）。

A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕

答案:

 B

049、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（   ）。

A．葱烧海参 B．宫保鸡丁C．酱烤鳗鱼D．西湖醋鱼

答案:

 C

050、牛肝菌的菌盖顶部为（），菌肉为白色。

A、灰白色B、棕黄色C、褐色D、黑褐色

答案：

C

051、干巴菌为野生品种，主要产于云南、（）、贵州、陕西的山区。

A、江西B、四川C、安徽D、河南

答案：

B

052、藻类植物是自然界中的（），大小及形态结构差异很大。

A、低等植物B、高等植物C、水生植物D、沼泽植物

答案：

A

053、海带，又称江白菜，为（），一二年生海藻。

A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门

答案：

C

054、葛仙米为陆生藻，主要产于（）等地。

A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北

答案：

D

055、果品对人类的主要功用是（）。

A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能

C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴

答案：

C

056、枇杷主要分布在我国（）温带多雨地区的长江流域。

A、西南B、南部C、东南D、中南

答案：

B

057、白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、（）、湖北、河南等地。

A、福建B浙江C、江西D、四川

答案：

B

058、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中（）熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。

A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温

答案：

C

059、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（  ）。

A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚

答案：

D

060、一般来说，味觉最为敏感的温度是（  ）。

A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃

答案：

B

061、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（    ）。

A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃

答案：

B

062、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（  ）。

A．卤B．蒸C．烫D．汆

答案：

A

063、以下冷菜中不需要加热的是（  ）。

A．糖醋萝卜皮B．银牙拌鸡丝C．水晶肉皮冻D．醪糟醉山药

答案：

A

064、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（  ）。

A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟铁

答案：

C

065、胴体猪肉出口品种将是（）标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

答案：

D

066、动物性干制原料的油发过程一般包括（  ）。

A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水

C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

答案：

C

067、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（     ）。

A．类卵黏蛋白和卵黏蛋白B．类卵黏蛋白和肌球蛋白

C．卵黏蛋白和肌红蛋白D．肌球蛋白和肌红蛋白

答案：

A

068、在调制时需要加食用油的糊是（   ）。

A．啤酒糊B．酱料糊C．水粉糊D．脆皮糊

答案：

D

069、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（   ）。

A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉

答案：

A

070、下列调料中挥发性最强的是（   ）。

A．味精B．蜂蜜 C．香醋D．酱油

答案：

C

071、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（  ）。

A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化

答案：

B

072、下列属于素汤的是（  ）。

A．海鲜汤B．鲫鱼汤C．香菇汤D．老鸡汤

答案：

C

073、下列属于荤汤的是（  ）。

A．豆芽汤B．蘑菇汤C．黑鱼汤D．鲜笋汤

答案：

C

074、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（  ）。

A．白斩鸡B．香酥鸡C．口水鸡D．叫花鸡

答案：

D

075、“酱”制冷菜的操作程序一般是（  ）。

A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

答案：

A

076、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（  ）。

A．0、2～0、3gB．1、5～1、6gC．3、6～3、7gD．6、4～6、5g

答案：

A

077、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（  ）。

A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子

答案：

B

078、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（  ）。

A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化

答案：

C

079、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（  ）。

A．调味原料和色素香精B．动物原料和植物原料

C．辅助原料以及添加剂D．辅助原料和调味原料

答案：

D

080、大米最主要的化学成分是（  ）。

A．水分B．糖类C．脂肪D．纤维

答案：

B

081、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（  ）。

A．富强粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉

答案：

C

082、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（ ）。

A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉

答案：

D

083、品质好的猪肉，肌肉组织呈（ ）。

A．棕红色B．淡红色C．暗红色D．橙红色

答案：

B

084、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（  ）。

A．前夹心肉B．后大腿肉C．硬肋条肉D．猪里脊肉

答案：

A

085、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（  ）。

A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞

答案：

C

086、海参是一种海产（ ）。

A．腔肠动物B．棘皮动物C．软体动物D．脊椎动物

答案：

B

087、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（ ）。

A．含水量大B．富含淀粉C．味甜较大D．色泽鲜艳

答案：

A

088、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（ ）。

A．脱水和蒸B．去皮和炒C．调味和拌D．调味和炒

答案：

B

089、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（  ）。

A．散发香味B．恢复原样C．成海绵状D．凝固结块

答案：

D

090、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（ ）。

A．有筋道B．有弹性C．有光泽D．加膨松

答案：

C

091、面团中加盐可以增强其（ ）。

A．膨松B．筋力C．柔性D．软性

答案：

B

092、面团中加入油脂，主要作用是（ ）。

A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度

答案：

A

093、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（ ）。

A．卵磷脂B．纤维素C．脑磷脂D．醇磷脂

答案：

A

094、属于生物膨松剂的是（ ）。

A．固体发酵粉B．碳酸氢铵液C．活性干酵母D．碳酸氢钠粉

答案：

C

095、保管食用油脂应保证其水分不超过（ ）。

A．0、1%～7%B．0、5%～1%C．1、8%～3%D．2、9%～5%

答案：

B

096、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（ ）。

A．-10℃及以下B．-4℃及以下C．-10℃～0℃D．0℃或0℃偏上

答案：

D

097、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。

A．柔软B．酥脆C．筋道D．膨松

答案：

C

098、面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（ ）。

A．250%B．200%C．150%D．100%

答案：

C

099、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（ ）。

A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化学膨松法D．生物膨松法

答案：

B

100、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（ ）。

A．蛋白质的起泡性能B．发酵粉的分解反应

C．微生物的生长繁殖D．小苏打的分解作用

答案：

C

101、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（ ）。

A．筋道爽滑B．绵细软滑C．黏糯柔软D．口味酥香

答案：

D

102、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（  ）。

A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右

答案：

D

103、衡量面团质感特征的标准往往有（ ）。

A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆

C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

答案：

A

104、、煎饼的成形，一般采用（ ）。

A．擀法B．摊法C．捏法D．按法

答案：

B

105、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（ ）。

A．海棠酥B．提褶包C．四喜饺D．鸡丝卷

答案：

D

106、油条成熟的主要热传递方式是（ ）。

A．对流B．传导C．传递D．辐射

答案：

A

107、根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（ ）。

A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．多糖

答案：

D

108、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（ ）。

A．麦芽糖B．糖元C．单糖D．乳糖

答案：

C

109、与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（ ）。

A．温度B．熔点C．沸点D．形状

答案：

B

110、植物油的主要来源是植物的（ ）。

A．茎脉B．叶片C．花蕾D．种子

答案：

D

111、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（ ）。

A．苏氨酸B．色氨酸C．丙氨酸D．蛋氨酸

答案：

C

112、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（ ）。

A．数量和比例B．质量和比例C．酸类分子量D．构成的元素

答案：

A

113、蛋白质的主要生理功能之一是（ ）。

A．维持听力B．保护视觉C．构造机体D．促进吸收

答案：

C

114、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（ ）。

A．维生素BB．维生素HC．维生素CD．维生素E

答案：

D

115、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（ ）。

A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素K

答案：

A

116、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（ ）。

A．乳类和植物类B．鱼肝油和蛋类C．粮食和坚果类D．粮食和鲜蛋类

答案：

B

117、缺乏维生素C可引起的疾病是（ ）。

A．软骨病B．夜盲症C．癞皮病D．坏血病

答案：

D

118、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（ ）。

A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素D

答案：

B

119、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（ ）。

A．核酸B．柠檬酸C．苹果酸D．酒石酸

答案：

A

120、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（ ）。

A．碘B．锌C．铁D．钙

答案：

C

121、水占人体体重的比例通常为（ ）。

A．80%B．65%C．50%D．35%

答案：

B

122、一般成人每日需补充水大约（ ）。

A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml

答案：

C

123、属于食物中毒范围的是（ ）。

A．霉变甘蔗中毒B．食物感染伤寒C．暴食后肠胃炎D．食物感染虫病

答案：

A

124、食物中毒者大多会表现出的症状是（ ）。

A．失血性休克B．急性肠胃炎C．受凉后发烧D．感冒后头痛

答案：

B

125、“赤霉病麦食物中毒”属于（ ）。

A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒

C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒

答案：

C

126、预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（ ）。

A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变

答案：

D

127、夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（ ）。

A．浓厚、香糯B．清淡、清糯C．香糯、油润D．甘香、浓厚

答案：

B

128、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（ ）。

A．人员的工资B．人员的奖金C．税金和利润D．租金和利润

答案：

C

129、毛利与耗用原材料成本的比率为（ ）。

A．销售价格率B．内扣毛利率C．营业费用率D．外加毛利率

答案：

D

130、毛利与销售价格的比率指的是（ ）。

A．内扣毛利率B．外加毛利率C．用料成本率D．销售价格率

答案：

A

131、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（  ）7类。

A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品

答案：

B

132、“冷餐会”通常采用长桌，一般（ ）。

A． 有固定座位B． 不设主宾席C． 不供应水果D． 不自由走动

答案：

B

133、下列色彩中属于冷色调的是（ ）。

A． 红色B． 橙色C． 黄色D． 蓝色

答案：

D

134、下列属于对比色的是（ ）。

A．白色与黑色B．红色与黄色C．蓝色与绿色D．黄色与橙色

答案：

A

135、食品色彩的研究和运用，最终目的是（ ）。

A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛

答案：

C

136、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（ ）。

A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆

答案：

B

137、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（ ）。

A．胶体性质B．黏稠性质C．褐变性质D．焦化性质

答案：

A

138、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（ ）。

A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶

答案：

B

139、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白

C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

答案：

C

140、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（ ）。

A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质

答案：

C

141、水溶性维生素中性质最稳定的是（  ）。

A．维生素C B．维生素PPC．硫胺素D．核黄素

答案：

B

142、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（ ）。

A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉

答案：

D

143、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（ ）。

A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅

答案：

D

144、醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（ ）。

A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD．维生素A

答案：

B

145、最容易发生细菌性食物中毒的季节是（ ）。

A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季

答案：

B

146、有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（ ）。

A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯

答案：

D

147、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（ ）。

A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸

答案：

A

148、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（ ）。

A．新鲜度mB．加工量C．含麸量D．含氮量

答案：

C

149、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（ ）。

A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃

答案：

B

150、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（  ）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌

答案：

A