意蕴晋地老字号.docx
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意蕴晋地老字号
意蕴:
晋地老字号
作为晋商峥嵘岁月的承载,“老字号”这三个字的意蕴可谓深远。
那些风云一世的晋商的名字与那些古意幽然的老匾额有着密不可分的联系。
尽管现在我们可能偶尔只是从都市的楼丛背后扫视过它们。
但每每只要停下脚步,那深掩门楹的陈年故事便会扑面而来。
让我们久久追索,无法释然。
斯事已逝,晋商那独具韵味的过去却并不会从我们的指隙、视野里轻轻漏掉。
清和元:
傅山题匾
中华老字号,贵在一个“老”字上,位于太原市桥头街大濮府丁字路口东侧的清和元饭店当之无愧。
该店兴创于明朝崇祯年间的壬申年,已有380余年的经营历史。
延续这么多年的老饭店,在太原市可谓少有,在中华大地上亦为数不多。
头脑
据该店老板后裔朵振帮介绍,其祖上从宋朝时,由甘肃迁来太原南仓巷居住谋生,仍遵循回民的古老民俗:
“苦难回民三把刀,有的沿街卖切糕,有的饭铺挥厨刀,有的杀牛宰羊卖辛劳。
”朵家初来摆肉案,以卖牛羊杂割为生。
明朝崇祯壬申年,傅山先生失偶之后,在“既绝世事而家传,故有禁方乃资以自活”的思想支配下,既孝母堂前,又施医于平民百姓。
然而他在现实中发现,单靠行医能救几人?
想到老母身体多病,吃了自己所配的食疗药膳“头脑”后,身体逐渐强健。
于是,便把这种食品传给朵家经销。
摊点由傅山先生起名“清和元”,并亲书门匾。
此后,陡然生意火暴而逐年兴旺。
到了清康熙年间,家产渐丰,朵家甚至有了培育举人的资产财富。
如今太原清真古寺内所挂“唯德是辅”的牌匾,就是朵家第一代朵钦之孙朵鼎举人在乾隆丁卯年中举时所挂的一块。
发展到清朝道光年间,朵林风经营时,店铺已建成一座二层楼房四合院,生意达到鼎盛。
据朵林风老财东的五儿媳――麻裕老太太讲述:
她16岁嫁到朵家,老翁朵林风已白发苍苍,快80岁了,还很精神,还能亲身管理店铺。
每年从绥远购买二岁子绵羊、羯羊200余只,回来再用黄酒糟、豆子等配的饮料喂养得膘满肉肥,挑选着宰杀食用。
好肉用做“头脑”和涮羊肉,下脚料用做丸子和馅类,下水选择着做炒菜,余下来的与骨头肉做杂割,一点也没有浪费掉。
除整天经销饭菜外,还开设夜宴及送货上门生意。
夜宴往往通宵达旦,送货生意主要是早餐的头脑、帽盒和稍梅。
每份头脑价洋一角二分钱,还有四喜大馒头与杂割。
正餐是传统的清真大菜与山珍海味,起着清真菜肴东西两大派的桥梁作用。
既有陕甘风格,又有京津风味的清真菜的双料风韵,而独树一帜。
上等宴席达百两白银,吃一条斤半左右的黄河活鲤鱼,需要白银5两。
猴头、燕窝、海参、鱼肚等菜肴的价格可想而知。
稍梅
由于烹调技艺独到,顾客盈门,生意自然格外兴盛。
平时有20余名工友还忙不过来。
每到旺季还要招收季节工,并从中发现凤毛麟角者,培养为名师。
凡独到的饭食,都有名师领班。
如稍梅的名师叫闹子,是从绥远请来的。
之所以如此,就在于稍梅的原产地在绥远归化。
关于稍梅还有个优美的传说:
古时有对老夫妻,以种田为生,老汉天不亮就下田劳作,老婆每天把饭送到田头。
忽一日事忙,托邻居小伙子给老汉捎了一罐子饭。
小伙子边走边觉香味扑鼻,口水直流,忘了看路,绊了一跤,饭罐子倒了,撒出许多梅花,香气更加扑鼻,吃了一个还想吃,没到地头就都给吃完了,这就是稍梅。
清和元的经营之道,注重名师与名吃的来龙去脉和声望信誉。
从此,太原经营稍梅的名师技艺数清和元最佳。
解放初的名师叫胡牛。
稍梅的品种亦发展成系列:
传统的羊肉稍梅发展成海三鲜、肉三鲜、素三鲜、素八宝等稍梅系列品种,清和元均属正宗。
而且是傅山思想的延展让人们像梅花一样不畏寒冷而反抗清朝统治,使稍梅与梅花的品格连在一起,更富有深广的含义。
二十世纪三十年代军阀战乱的年月,不少菜肴还名冠京津。
《明星特刊》载文云:
“北平的羊肉馆子,总够一百多个。
可是有几样很重要的羊肉菜,他们偏偏又做不来了,那就是银羊脑、羊舌、羊眼睛、羊耳朵……比起太原南仓巷清和元羊肉馆来,可以说是差得很远。
清和元的银丝各菜,或烩或烧,样样都做得精致极了,好吃极了,若比起北平来,不客气地说,实在高明得多。
”这体现出清和元饭店以质量取胜的特点及其老字号的品牌效应。
一品香:
棉纸包茶
一品香茶叶老店位于太原南城。
名店名茶,闻名遐迩,历来以味醇、色翠、香郁、形美四绝著称于世。
草棉纸
太原大南门附近,有一家不起眼的小茶庄叫“一品香”。
到这里买茶的既无达官,也无贵人,大都是平头百姓。
他们购买些货真价实、便宜适口的花茶和绿茶。
街面闹市上那些新开业的、五光十色的大茶庄,不要说门面,单说那茶叶包装的盒罐,就够讲究的。
不是造型优美的花盒,就是晶莹玲珑的塑料袋。
而唯独这家一品香,还是用那廉价的、泛黄发暗的草棉纸包茶叶。
茶客只要看到这草棉纸的茶叶色,就会说一句:
“好茶,好茶,又是那一品香的。
”
这泛黄发暗的草棉纸茶包,从康乾盛世到清末民初,一直打着一个“一品香”老字号的黑墨印,如今却不见。
只因为这泛黄发暗的草纸包,其本身就意味着一品香销售的产品,闻其味,清香纯正。
沏出的茶,色味均佳。
到底是百年老店,古风不减,别具一格。
龙井茶
清乾隆末年,杭州米市巷住着一个中年举人,姓孔,叫济川。
他中举后。
只因生性清高孤傲,看不起那诡计多端、徇私舞弊的官场,死也不去做官,宁可居住破房漏屋,打发自己黯淡穷困的日子。
有一天,杭州的一个老相知从山西太原给他捎回来一个好消息,说是太原有一府衙里的师爷,积攒了一笔数目可观的银子,想在太原城里开设一家茶馆,请他的同窗孔某前去以身股当茶馆掌柜。
孔举人欣然前往。
临行之前,他思谋着理应给老同窗捎去一些礼品。
这一天,他虚掩上穷家的房门,步行到南郊九溪十八涧的茶园买了十包新鲜味醇的龙井茶,回家打点一番上路的行装,没过几天就北上太原了。
殊不料,当他到达三晋城府的第二天,来到府衙里一问,那位同窗已于几天前身患暴病猝死。
孔举人一听,惊得两只眼睛发黑,差点儿瘫倒在地上。
书呆子面临着一场最可怕的灾难。
他远在太原,背井离乡,人生地不熟。
山穷水尽的时候,忽然想到身边还有十包新鲜的龙井茶。
当孔举人把他的十包龙井茶摆放在太原街头的时候,过路人不识什么是杭州龙井茶,无不摇头而过。
到了第三天落日西斜的时候,一位身穿京城官服的人从此经过,眼睛为之一亮。
不容分说,掏出十两白花花的银子,俯身就抱起这一大堆龙井好茶。
孔举人惊喜交加,盯着这么多银子,禁不住倒抽一口凉气。
老天爷,这可是笔巨资,带回杭州,足够地置下一座豪华的宅院了。
那官人见他大惊失色,以为他嫌少,顺手又扔下二两银子,扬长而去。
孔举人正值走投无路之际,喜获如此钱财,不禁恍然大悟,要做一项热门生意,从此发财致富。
此后,他不遗余力地来往于杭州、太原之间,摒弃了圣贤的诗书,改行为商贩,专事经营龙井茶。
很快就在太原南门里购置了两间临街的铺房。
专营杭州龙井。
那高悬的黑漆金匾上,明晃晃地书有他自题的店名“一品香”。
一品香开张营业后,孔掌柜还学会了山西商人的一绝,那就是精打细算,分毫必争。
他从前贩茶经常把茶货包装所用的草棉纸,裁成小块,用于零售包茶。
如今依然照用不误。
长升源:
西太后赐字
如同平遥古城里许多店铺一般,度过悠长岁月的长升源老店依然保持昔日的自然格局:
前店后坊是其独有的风格。
走进后院的酒坊,发酵室的地炉内火苗正红,一排排发酵缸的原料在静静地向黄酒转化,已有些淡淡悠然的清香在空中浮荡。
黄酒
长升源如今的掌柜,兴致勃勃带众人参观藏酒窖。
十多大酒缸一并排在酒窖中,浓郁的酒香在空气中弥漫。
老人打趣,不胜酒力的南方游客在这里一会儿准要醉倒在地上。
打开贮藏酿酒原料的库房,满满一屋新收购来的黍子。
老人轻声“泄密”,酿制黄酒,黍子碾出的糯米是主要原料。
成品库里的工人在忙着包装黄酒。
郭怀仁的儿子说,平遥国际摄影大展来了许多外国朋友,黄酒的销量顿增。
过些日子又是国庆黄金周,来平遥的人们更多,黄酒得多备些才是。
近年间,在中国国内各地随处可见长升源老店黄酒的身影。
更有一些国外摄影师已经把平遥古城的黄酒传往世界的四面八方。
举人客栈
明朝崇祯年间山西晋中有一个叫赵聚贤的举人,嗜酒如命。
租赁了一个小铺面,自酿黄酒,烤制佐食吊炉饼,招徕顾客。
门楣上高悬的牌匾字号是“聚升源黄酒炉饼铺”。
左邻右舍铺号里的人们都笑话他,一个嗜酒的穷举人,还做哪门子生意。
不料,此公豪放而不乏细腻,风雅而不失执著,他亲自动手酿出一罐罐味美醇香的黄酒,那烤制的炉饼也不含糊。
顾客来此尝了,无不交口称赞。
于是,他的生意红火兴隆,一时间誉满全城。
当地人认为,不去尝尝赵举人的黄酒炉饼,那才是枉活一世。
于是,聚升源店铺从早到晚车水马龙,门庭若市。
不到几年的工夫,赵举人一跃变成了当地的殷实富商。
此后,赵姓代代繁衍,子孙辈辈薪火相传,使聚升源一直商幌飘飘,声誉不减,名满平遥。
清朝光绪二十六年(1900),八国联军入侵,慈禧太后偕光绪皇帝西逃,途经平遥县城。
县太爷决定把洗尘大宴摆在聚升源黄酒老店里。
当晚,太后进晚膳时,品尝到了聚升源的黄酒,口感异常,香味枭枭,堪称绝世佳酿。
慈禧太后边饮边点头:
“好酒,好酒。
愿这家老酒店生意兴隆,长盛不衰。
好吧,这酒也别白喝,今儿个晚上,赐这家酒店一个‘长’字吧。
”第二天,聚升源字号就改为“长升源”了。
至今,长升源一直载誉经营,历经400年人世沧桑。
益源庆:
宁化府醋
600多年前,益源庆醋坊是专门为宁化王府酿醋的作坊,坐落在太原宁化府巷内,所以人称益源庆所产的名醋为“宁化府醋”。
醋
益源庆老号,在山西甚至全国无人不知,无人不晓。
只因为在寻常百姓家的厨房里,都有一瓶调味佳品“老陈醋”。
正如现今的人所常说的“吃醋还是吃老西儿的醋”。
醋的品种甚多,有玫瑰米醋、白醋、香醋、麸醋、酒醋等。
著名的有山西老陈醋、镇江香醋和浙江玫瑰米醋等。
中国人从什么时候才开始制醋吃醋,在历史上已无从查考。
然而就史籍所记,酿醋的历史似乎以山西老陈醋为最早。
而在山西制醋酿醋最早的一家,当数太原600年老号益源庆。
提起益源庆,它可真是当今百年老店群体里的开山始祖老店,老老店。
宁化府
坐落在太原市宁化府巷的山西正宗酿醋老号益源庆,具有600余年生产、销售陈醋的历史。
只因为当年这家老号醋坊是专为明朝宁化府而设,加之坐落在宁化府巷内,所以人们俗称它所产的醋为“宁化府陈醋”。
说来自有一段为它寻根的故事。
益源庆创办于明朝洪武年间。
当时明开国皇帝朱元璋册封其孙朱济焕为宁化王,王府在太原。
当年在太原旱西关一条小巷里,有一家不起眼的小醋坊,叫益源庆。
它酿制的陈醋,酸味醇厚,绵甜香酸,十分可口。
只是小本经营,作坊不大,每天只能上市几十斤陈醋。
货一上市,不到―个时辰就被人抢购一空。
这小小的作坊,生机盎然,声名誉满古城太原。
有一天,一个有心的地方官员孝敬宁化王一坛子益源庆产的老陈醋。
膳问。
宁化王朱济焕无意品尝一口,连连点头称赞太原府的醋口味如此之好!
吩咐益源庆每月逢初一、十五、二十五,前来宁化府送醋。
此后,益源庆风雨无阻,为宁化王府按时送醋。
有一天,下了瓢泼大雨。
途中,赶驴车的小伙计一不小心翻了车,打碎了醋坛子,只好赶着空车回店。
这一天,王府便闹醋荒了。
宁化王得知后,大为恼火。
为了解决往返送醋的麻烦,他想出了一个两全其美的办法:
命益源庆那个小作坊搬到王府里来酿醋。
不到几天的功夫,小醋坊一跃成了王府膳房的“分号”,所酿的醋也成了专供朝廷的贡品。
这下可苦了太原老百姓,他们再也品尝不到益源庆醋的滋味了,四处怨声载道。
到了清嘉庆二十三年(1817年),益源庆已具有日产150余公斤陈醋的能力,是山西最大的制醋作坊。
有现存老店内当年酿制蒸料的铁甑,上铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”。
此甑一直使用到1953年。
早在1926年,即民国十五年,独具风味的宁化府醋由篓装罐装改为瓶装,内可容0.5公斤醋,用木塞和锡箔纸封口,瓶上贴有葫芦形的“公”字商标,并印有“益源庆公记”黄绿为底的烫金文字,醋瓶背面贴有白底红绿花边、内写“宫礼陈醋”字样的副标,成为当时山西商人馈赠达官贵人和外地商友的佳礼珍品并远销京、津、沪以及东北、江南各地。
民国年间,南京总统府的礼品厅里,宁化府醋被蒋介石和宋美龄视为礼物中的珍品。
广誉远:
“龟龄”、“定坤”
据说,最早在明朝嘉靖年间,有人在山西太谷创办一家小药铺,叫“广盛药铺”。
后来随着经营的扩大,多人合股又改为聚记广升药店。
至今还在三晋大地上保留着它祖传的济世秘方,显示着它独特的风采和追求,因而名扬华夏,饮誉四海。
龟龄集
明朝嘉靖元年(1522年),大明始祖朱元璋第八世孙朱厚熄,即嘉靖皇帝,于15岁登基皇帝位。
在位14年后,因政事繁累,又加朝夕声色,纵欲元度,仅29岁便卧床不起,朝纲不振,群臣忧虑异常。
大内下诏全国各地名医,广集长生不老药剂。
时有江南术士邵元节,以《云笈七笺》的“老君益寿散”为基础,又从众多滋补药剂中,取长补短,加以增减,制成一种“长生仙药”前来献给皇上。
嘉靖皇帝服用后,立竿见影,身上百窍通和,丹田气足,萎阳立兴。
到50岁后,连续生了8位皇子、5位公主,朝野上下无不大喜。
有一天在早朝上,嘉靖皇帝心血来潮,在众医面前,为他所服用的丹药御赐名为“龟龄集”,以示服之可获得像神龟那样的高龄,至百年、至千年。
“天朝自古传说有‘四灵’,即龙凤龟麟,相会它们的天寿都在百年千年以上。
联之长寿,‘集’在‘龟龄’,就叫它‘龟龄集’吧。
”嘉靖皇帝在朝上振振有词。
同一天他还下旨,封邵元节为二品朝官,定龟龄集为宫闱圣药。
此后历朝传承,视为内宫养身益寿佳品。
清朝年间,河南巡抚因护驾有功,雍正皇帝谕旨嘉奖龟龄集三钱。
下臣有幸服用养生的“御剂”,不禁受宠若惊。
此举曾在朝野上下轰动一时。
清乾隆皇帝享年89岁,是我国历代皇帝寿命最长者。
晚年他自己也十分得意,常以自己之长寿引以为豪,视龟龄集为珍宝,随身携带,适时服用。
据史载,当太平天国军攻克南京后,天王洪秀全命其部将在攻克山西时,务必拥重兵保护太谷广升药铺。
并将其一切人员设备迁往南京,以设立天国太医院。
后因太平军失败,筹建太医院落空。
可见,由山西太谷广升号老药铺炮制的名药。
当时已享誉天下。
定坤丹
清朝宫廷嫔妃一般在15岁入宫,长期过着宫禁生活,大多数宫女精神忧郁,体力虚弱,身患经血不调之症。
早在乾隆四年(1739年),清朝太医院召集全国名医修《医宗全鉴》,同时拟定治疗宫女经血不调的药方,即定坤丹。
乾隆年间,原籍山西太谷的监察御史孙廷夔,有一年在家乡的老娘身患妇科病。
太医院总管申大人得知后将定坤丹秘方抄出。
孙连夜派人将秘方送回山西太谷保元堂配制,其母服用后,立见功效,病体痊愈。
数年后,山西民间已流传有“孙氏定坤丹”之说。
后来定坤丹处方辗转机缘,流入山西广盛药店,沿袭至今。
直至今日,店规铺法明示,凡店内员工有对外泄露秘方者,一律收拾铺盖卷回家去。
清末,操纵统治中国大权47年之久的慈禧,可谓一生享尽了人间的富贵荣华。
光绪帝登基那年,慈禧太后还不过三十几岁,便患有“心脾不足”之症,另有经带病、脾胃病、面肌痉挛、目疾眼花等症。
然而这个垂帘听政的女人很会颐养天年。
她所生活的那个年代,中国人的寿命平均不达40岁,而慈禧之所以长寿与她长期服用妇科补药分不开。
八国联军攻陷北京时,她与光绪皇帝仓皇西逃。
不料,途中她妇病复发,贴身宫女当即喂服她两粒定坤丹后,症状全消,精神奕奕,如释重负。
于是,她感念定坤丹的功德,忙命人端来笔墨纸砚,笑挥御笔,亲书四个大字:
“平安富贵”。
至今往事悠悠,她的御笔遗墨,历经100多年的岁月沧桑,依然完好无损地保存在老店传统产品陈列馆里。
聚记广升药店
清光绪初年,是聚记广升药店的黄金时代。
在明清两朝长盈不亏的几百年积累中,它已拥有雄厚的资本,分别在汉口、上海、杭州、怀庆、禹县、广州等地开设了分店。
龟龄集、定坤丹、麝雄丸等名药,均为自产自销。
老药店的声誉名满大江南北,甚至有些日本人慕名过海而来,专程购买广升药店的名药。
还有些外国的大药商,心怀鬼胎,为了弄清龟龄集和定坤丹的秘方。
不远万里漂洋过海而来。
将成品弄到手里。
然后用现代科学方法详细分析化验,到头来却不得其要领,只化验出其中有一味叫“西红花”的中草药,此外一无所知。
其实,即使将龟龄集和定坤丹几十种名药成分的秘方公之于世,局外人也不可能制成。
岂不知,那复杂的炮制程序,如分量配合、蒸煮、出锅、露夜……非一般制药店高手和现代科技所能为。
清光绪四年(1878),聚记广升药店又进行了一次改组,更名为“广升蔚药店”,由三晋三家大财东杜、段、申氏合资经营。
到了光绪十一年(1885),广升蔚药店内部发生纠纷,主要股东退役,另组成广升远记药店。
广升远首任大财东申守常,精明强干,策划入微。
自从广升远重打锣鼓另开张后,他就把自己的铺盖卷搬到店里,事无巨细,亲临作坊,对内严格管理,对外攀高结贵,广交顾主,吸收游资,扩充资本。
很快就在北京、天津、奉天、营口、重庆、烟台、济南等地,高挂药幌,广设分店。
继而把龟龄集和定坤丹的销路市场由山西,扩展到河北、河南、江浙、广西、云南,甚至冲出国门,扩展到南洋一带。
通常,在外地的盈利,每年高过山西本地几十倍。
到了民国年间,广升远雄厚资本达百万余两,跻身于三晋富贾的行列,独树中国药文化奇葩一枝。
长裕川:
晋商茶王
长裕川茶庄是晋商在中国北方开设时间最长、规模最大的茶庄,是祁县三晋大财东渠家的老字号。
其前身是长顺川,大约开办于清乾隆年间,经营历史200余年。
渠氏家族第十五世孙渠映璜是它的创始人。
光绪年间,更名为“长裕川”。
总号设在山西祁县城内段家巷。
后在上海、长沙、汉口、南昌、扬州、天津、张家口、绥远设有分号十余处。
茶叶远销蒙古、俄罗斯和欧洲其他国家,素有“晋商茶王”之美誉。
“长”字火印
渠家的经营手段是收购、加工、贩运、批发一条龙。
他们在湖北羊楼洞、羊楼司、成宁等地茶山大量收购新茶,就地加工、包装,长途运输,远销蒙古和俄罗斯,转销欧洲各国。
由于带有“长裕川”号火印的各种茶包质量上乘,不缺斤少两,信誉卓著,外国人无不竞相抢购。
在莫斯科和彼得堡的茶市上,只要包装上有“长”字火印,就可以代替卢布在市场上流通。
有时甚至比卢布还值钱。
当年在蒙古和莫斯科市场上,甚至到了淡季,渠家的“长”字号茶庄依然像往常一样,顾客盈门,熙熙攘攘。
茶馆
清末,渠家在段家巷北口长裕川茶庄铺号院里开了一家茶馆,但生意一直不好。
大财东愁肠百结,一筹莫展。
有一天,忽然来了两个茶客。
男的京官打扮。
女的珠光宝气,富贵雍容。
其实那男人原来是一位风流京官,女人乃是京城前门外八大胡同的名妓赵婉婉。
两个人一坐下来就品茶,却越品越不是滋味。
赵婉婉叫来店堂里的小伙计问道:
“喂,你们懂不懂烹茶沏茶的规矩呀?
”小伙计被问得张口结舌。
另一个小伙计一看茶客来头不对,转身就跑去叫财东。
大财东渠源潮是个精明能干的生意人,急急忙忙来到自家茶馆的店堂,上前礼貌接待。
其实赵碗碗并非挑剔找碴儿,只觉得这么排场的大茶馆,竟然把江南名茶沏得像涮锅水,实在不忍心,就想管管闲事。
“烹茶之法,古今不尽相同,今时烹茶,择品必须名贵,取汤必须甘泉,这自然是第一要紧的。
若是两样具备,那就要看烹沏的功夫了。
这烹沏的方法,最考查人的是候汤,再者是洗茶。
先说候汤,这沏茶之水,必先用活火热煮,待它沸后,再用文火慢炙。
所说的活火,便是见焰的炭火。
煎汤时,见有泡沫上翻叫做头沸,见四周水泡不断翻动,叫做二沸,大翻大涌叫做三沸。
一沸时水太嫩,三沸时水太老,都不合适,且以二沸后沏茶最好。
泡沏前后还有道次序……”来言去语之间,渠源潮酣梦方醒。
此后,茶庄茶馆一改往日的冷清,八仙桌旁坐满了茶客,满堂飘荡着阵阵茶香。
今日祁县长裕川它恢复为茶文化博物馆,令现代人又看到了蒸腾冒气铜茶炊,闻到了清雅的茶香,还有那悠悠的古乐声不绝于耳。
幽幽三晋大地,至今仍有许多老字号的传奇流传,等待后人去一品尝,回味。
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