营养师考试简答与问答.docx

营养师考试简答与问答.docx

《营养师考试简答与问答.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师考试简答与问答.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

营养师考试简答与问答

基础营养

名词解释

营养是指机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中有益物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生理调节功能等的化学成分。

基础代谢是维持生命所需要消耗的最低能量，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）:

为人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

食物热效应（TEF）由于摄食而引起能量消耗增加现象，称为食物的特殊动力作用，也称为食物热效应。

必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

限制氨基酸在食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

优质蛋白质:

与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质称为优质蛋白质。

蛋白质互补作用:

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

EFA是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。

混溶钙池:

以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙，统称为混溶钙池。

营养素需要量也称营养生理需要量或生理需要量，是机体为了维持良好的健康状态并且能够维持这种状态，在一段时间内平均每天必需摄入或吸收的某营养素的最低量。

营养素密度是指一种食物、饮食或者是食物补充物所含有的营养素和它的能量之比，表示方法是每1000kcal营养素的重量单位数。

营养素参考摄入量是在RDAs基础上发展起来的一组每天平均饮食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：

平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

膳食结构是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重。

膳食指南根据营养学原则、结合国情、教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见即膳食指南。

混合系数以从事轻体力劳动的成年男子（标准人）的能量推荐量（2400kcal）为1．0，再将群体中其他各类人员的能量推荐量与标准人能量推荐量相比折算出系数，各类人群的人数分别乘以各自的系数，其总和除以总人数，即为混合系数。

健康信念模式的概念，用于解释人们的预防保健行为。

该理论强调感知在行为决策中的重要性，是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。

知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程。

“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。

骨质疏松症由于某些原因使骨密度降低和骨组织微结构破坏，导致骨骼脆性增加和易发生骨折的全身性疾病为骨质疏松症。

食品的营养价值:

某种食品所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度即食品的营养价值。

生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。

大肠菌群直接或间接来自人和温血动物的肠管，需氧或兼性厌氧、不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。

水分活性指食品中能被微生物利用的一部分水分，aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

INQ即食品营养质量指数，是评价食品营养价值的指标，它表示该食品营养素密度与能量密度的百分比。

食品强化根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化或简称食品强化。

营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现和病症。

口腔生殖综合征是由于维生素B2缺乏出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎。

暗适应指从亮处进入暗处，眼睛在黑暗中需要适应一段时间才能看到物体的生理现象，称暗适应。

简答题

简述影响体力活动能量消耗的因素。

答：

①肌肉越发达者，活动能量消耗越多。

②体重越重者，能量消耗越多。

③劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多。

④与工作的熟练程度有关。

其中劳动强度和持续时间是主要影响因素。

发挥蛋白质互补作用应遵循哪3个原则?

答：

①食物的生物学种属愈远愈好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好。

如何评价蛋白质的营养状况?

答：

①饮食蛋白质摄入量；②身体测量，包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；③生化检验，包括血液蛋白质、尿液指标。

必需脂肪酸对机体健康有何意义?

答：

构成人体组织细胞的组成成分；维持胆固醇正常代谢及降低血胆固醇；修复x线对皮肤的损害；合成前列腺素所必需的物质。

简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。

答：

单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用（如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等），所以在饮食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要的意义。

促进钙吸收的因素有哪些?

答：

①维生素D可促进小肠对钙的吸收；②适量蛋白质也可促进对钙的吸收，如某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸等）可与钙形成可溶性钙盐促进其吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内酸度，与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收；④某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。

简述抑制钙吸收的因素。

答：

①植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②食物纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收；③某些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

矿物质有哪些共同特点?

答：

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

矿物质在体内分布极不均匀。

矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄人过多易产生毒性作用。

简述碘营养状况评价的实验室指标。

答：

①垂体-甲状腺轴系激素水平。

T3、T4或FT4（游离四碘甲腺原氨酸）的下降，TSH升高是碘缺乏的指征，新生儿TSH筛查是评估婴幼儿碘营养状况的敏感指标。

（2）尿碘。

（群体）儿童尿碘低于100ug／L，孕妇、乳母尿碘低于150ug／L，提示该人群碘营养不良。

儿童甲状腺肿大率>5％提示该人群碘营养不良。

③儿童生长发育指标，如身高、体重、性发育、骨龄等的检测，可反映过去与现在的甲状腺功能是否低下的状况。

④智商、神经运动功能的检测，以及地方性克汀病发病的情况，以了解胚胎期和婴幼儿期碘缺乏所造成的脑发育落后或神经损伤。

简述维生素的共同特点。

答：

均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中。

非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能。

通常不能在体内合成（维生素D例外）或合成量太少，必须由食物提供。

人体只需少量即可满足，但绝不能缺少。

缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。

简述水的生理功能。

答：

构成细胞和体液的重要组成部分；参与人体内物质代谢；润滑作用；调节体温。

怎样用饮食营养素参考摄入量为个体计划饮食?

答：

为个体计划饮食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄人量或者是适宜摄人量，包括设定适宜的营养素摄人目标和制订食物消费计划两个步骤。

①设定适宜的营养素入目标。

根据DRIs设定营养素摄人目标，使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL，但是对于能量的设定要用平均能量需要量（EER）作为惟一参考值，而且要随时检测体重，根据体重的情况适时地调整能量目标，使体重保持稳定。

同时要考虑饮食的构成，使能量的来源分布合理；②制订饮食计划。

以《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》作为依据来制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的饮食是否满足了RNI和AI，又不超过UL水平。

在特定的情况下，也可能需要用强化食品甚至用一些营养补充剂来保证特定营养素的供给。

简述中国居民的饮食结构现状。

答：

中国居民的饮食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅；各地区、各民族以及城乡都存在较大差异；饮食结构中，动物性食物比例逐渐增大，优质蛋白质比例上升，糖类的供能比呈下降趋势。

存在的问题：

城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大；奶和豆制品摄取量小；不注意维生素和矿物质的补充；营养缺乏和营养过剩并存。

应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题?

答：

①确定自己的食物需要，宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整；②同类互换，调配丰富多样的饮食；③合理分配三餐食量，一般早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整；④因地制宜充分利用当地资源；⑤要养成习惯，长期坚持。

肥胖的人的饮食指导原则有哪些?

答：

①控制总能量，维持正常的体重；②限制脂肪摄入，使脂肪占总能量的20％～25％；③糖类的供给要适量，糖类应限制在占总能量的40%～55％；④饮食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果；⑤应注意烹调方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法；⑥养成良好的饮食习惯，一日三餐要定时定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。

简述营养平衡理论的内容。

答：

营养平衡理论包括：

①蛋白质、脂肪和糖类要保持一定的比例平衡，若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，糖类占55％～65％；②饮食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上；③饱和脂肪酸、单小饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间保持平衡，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在lO％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜；④食物的酸碱平衡和各矿物质元素之间的比例应适当。

为什么要进行营养调查与评价?

答：

①了解不同地区、不同年龄组人群的饮食结构和营养状况；②了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；③发现与饮食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据；④评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势；⑤为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料；⑥为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。

如何进行营养教育计划的设计?

答：

①发现和分析营养健康问题，了解与营养健康有关的问题和营养相关疾病的发病率、病死率以及对生活质量的影响情况；②分析问题的深层次原因，分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题；③资源分析包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源；④确定优先项目，根据与知、信、行关系的密切程度以及行为可改变性、外部条件、病死率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目；⑤确定营养干预目标包括总体目标与具体目标；⑥制订传播、教育、干预策略和实施计划，包括确定与分析目标人群、制订干预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等；⑦制订评价计划包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等；⑧经费预算，预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。

简述哺乳期饮食的特点。

答：

①食物种类齐全多样化，1d以4～5餐为宜；②保证充足的优质蛋白质；③多食用含钙丰富的食品；④多食用含铁丰富的食品；⑤摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；⑥注意烹调方法，多汤水，尽量减少营养素的损失。

婴幼儿饮食补充蛋白质时应注意哪些问题?

答：

婴幼儿处于身体和智力发育非常迅速的阶段，需要足够的蛋白质尤其是优质蛋白来满足机体蛋白质的合成和更新。

饮食蛋白质供应不足时，婴幼儿表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，严重者可导致婴幼儿消瘦、腹泻、水肿和贫血等症状；但是婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入会对机体产生不利的影响，如引起便秘、肠胃疾病、舌苔增厚等现象。

因此，婴幼儿蛋白质的摄入量要充足，但不过量。

为什么婴儿在4～6个月时要添加辅食?

答：

①满足婴儿的营养需要，母乳提供的能量在4～6个月时已经不能满足婴儿的需要，另外此时需要从食物中补充铁和锌等营养素；②学习吃食物，为断奶做准备；③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；④培养良好的饮食习惯，断奶过渡期正确地添加辅食，使婴儿在早期就接触、尝试和感知多种食物，这样做可以有效地避免儿童期和成年后挑食和偏食的不良饮食习惯。

简述学龄儿童的膳食指南。

答：

第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。

此外还有①保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的1／3；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。

食物纤维的生理功能有哪些?

答：

①预防便秘；②调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；③减轻有害物质所导致的中毒和腹泻；④调节血脂；⑤控制肥胖。

EPA和DHA的生物学功能有哪些?

答：

①降血脂，防止动脉硬化；②抗凝血，预防心、脑血管疾病；③抗感染作用，EPA具有抗感染作用；④健脑作用，DHA是人脑的主要组成成分之一；⑤保护视力。

蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有哪些?

答：

洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。

简述鱼类保存处理的方法。

答：

鱼类保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。

低温处理有冷却和冻结两种方式。

冷却是用冰冷却鱼体使温度降到一1℃左右，一般可保存5～15d。

冻结是使鱼体在一25～一40℃的环境中冷冻，此时各组织酶和微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。

以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。

为什么要适量饮酒?

答：

“中国居民膳食指南”的第七条明确提出“如饮酒应限量”。

中国的酒文化源远流长，在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮一些酒，但要注意适量，特别是白酒。

白酒除供给能量外，不含其他营养素。

无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄人减少，以致发生多种营养素缺乏。

酒中乙醇对人体的组织器官有直接毒害作用，对乙醇最敏感的器官是肝脏。

连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。

过量饮酒会影响脂肪代谢。

乙醇减慢脂肪酸氧化，可能有利于饮食脂质的储存，肝脏脂肪合成增多，使血清中三酰甘油含量增高，发生三酰甘油血症的可能性增大。

此外，人群流行病学研究表明长期过量饮酒会增加高血压、脑卒中的危险。

酗酒还可引发暴力事故等，对个人健康及社会治安都有害。

综上所述，饮酒对人体健康有利有弊，少量饮用低度酒有些益处，但长期多量饮酒有害，尤其对青少年及孕妇。

青少年处于生长发育阶段，对乙醇的危害更为敏感，因此青少年不能饮酒。

乙醇对孕妇的有害作用波及胎儿发育，甚至诱发胎儿先天性畸形，所以孕妇禁止饮酒。

简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。

答：

①防止污染、改进食品加工烹调方法；②去毒，用吸附法或紫外线照射法能降低其含量；③制定食品中允许含量标准。

食物中N一亚硝基化合物的来源有哪些?

答：

食物中N一亚硝基化合物的来源主要有①亚硝酸盐。

食物中亚硝酸盐的主要来源有a．腌制的肉类,b．蔬菜中含有的亚硝酸盐.c．某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。

②胺类。

含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。

鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和储存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。

③N一亚硝基化合物。

天然食物中N一亚硝基化合物的含量不多，但在特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高，如腌制的食品、熏制的鱼和肉、油煎的咸肉、霉变和发酵的食物。

什么是食物营养评价?

它有什么意义?

答：

食物营养评价是将食物中所含有的营养素进行量化，来表示食品营养价值的指标尺度，结合食品的消化、吸收及呈现的营养效果，综合评价该食品的营养价值。

意义包括①反映该食品营养素的种类、多寡；②营养师进行指导饮食的科学依据；③指导消费者根据需要选择食物；④使食物及食物合理搭配得到所期待的营养效果；⑤正确认识食物，加强营养指导，科学引导消费，预防营养缺乏病和营养相关慢性病，是提高身体素质的保证。

食物营养价值的评价原则和基本方法有哪些?

答：

评价原则是真实客观反映食物中各营养素的量和范围，应用科学研究的方法表达出营养素在体内的吸收、利用和代谢等情况。

基本方法包括①营养素表示，各种营养素的量；②能量表示，生热营养素的量、产能量和比例；③食物利用率，实验期内单位食物使体重增加的幅度；④食物质量营养指数，单位食物对身体某些营养指标的影响；⑤生糖指数，即血糖生成指数。

如何控制食用油脂在烹调过程中出现对人体有害的热聚合物和过氧化物?

答：

在食用或煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170～200~C就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化物。

同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新湎，不要陈油反复使用。

简述减少营养素损失的烹调措施有哪些?

答：

①上浆挂糊；②加醋；③先洗后切；④急炒；⑤勾芡；⑥慎用碱。

简述营养强化有什么意义?

答：

①弥补天然食物的营养缺陷；②补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；③简化饮食处理，方便摄食；④适应不同人群的营养需要；⑤预防营养不良。

维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同?

答：

分别有维生素A、维生素C的摄入不足。

毛囊角化部位不同，维生素c缺乏常见于四肢伸侧、腹部等处，有瘀斑，易出血，毛发卷曲。

维生素A缺乏早见于上臂后侧、大腿前外侧，向上下肢伸侧、肩、腹部扩展，常有蟾皮病，严重时呈鱼鳞状。

简述维生素B1缺乏病的预防措施。

答：

①改良谷类加工方法，调整饮食结构；②对易感人群营养状况进行检测和干预；③广泛开展健康教育活动；④维生素B1强化食品。

简述补充维生素A制剂时有哪些注意事项?

答：

①严格遵守医嘱；②学习营养卫生知识；③医务人员应正确掌握使用维生素A的剂量和持续使用的时间，防止医源性维生素A中毒的发生；④儿童防治维生素D缺乏病应采用单纯维生素D制剂，避免使用维生素A、维生素D合剂；⑤孕妇要防止维生素A摄入过量，正常人群每日从饮食中摄入的维生素A不应超过可耐受最高剂量。

测量三头肌皮褶厚度的注意事项及评价。

答：

①注意事项。

在夹住部位停留3s。

应在同一部位反复测量3次，取平均值。

观察营养治疗效果需测量多次，应固定同一上臂、同一测量仪和测量者。

②评价。

评价参考标准正常值成年男性为8．2cm，成年女性为15．3cm。

实测值为正常值的90％以上为正常。

实测值为正常值的80％～90％为体脂轻度减少。

实测值为正常值的60％～80％为体脂中度减少。

实测值为正常值的60％以下为体脂重度减少。

简述引起肥胖的饮食因素有哪些?

答：

①摄食过多。

②不良的进食习惯。

进食能量密度较高的食物，不良的进食行为，进食频繁。

③其他因素。

妊娠期营养因素，人工喂养及添加辅食不合理。

论述题

如何综合评价蛋白质的营养价值?

答：

营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度综合地评价蛋白质的营养价值。

①食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。

蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6．25，即得蛋白质含量。

②食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄人蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。

③蛋白质表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。

蛋白质表观消化率（％）=（I—F）／I×100，式中I代表摄入氮，F代表粪氮。

④蛋白质（N）真消化率是考虑粪代谢时的消化率。

粪中排出的氮实际上有两个来源。

一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠管细菌等所含的氮。

蛋白质真消化率（％）=I-（F-FK）／I×100式中I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮。

⑤食物蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

⑥蛋白质功效比值是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

⑦生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

⑧氨基酸评分也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。

有人认为糖类只供给人体能量，你的见解如何?

答：

糖类不但能供给人体能量，还有很多生理功能。

①糖类能储存能量。

糖原是肌肉和肝脏糖类的储存形式，肝脏约储存机体内1／3的糖原，一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。

②构成组织及重要的生命物质。

人体每个细胞都有糖类，其含量为2％～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。

③节约蛋白质的作用。

机体需要能量，主要由糖类提供，当饮食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄人足够量的糖类时则能预防体内或饮食蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，即糖类有节约蛋白质的作用。

④抗生酮作用。

脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。

当饮食中糖类供应不足时，草酰乙酸供应相对减少，而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。

在这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。

饮食中充足的糖类可以防止体内脂肪酸氧化生成酮的作用叫抗生酮作用。

⑤解毒

作用。

经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、乙醇、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。

⑥增强肠蠕动。

非淀粉多糖类如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的糖类，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠管蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。

试述影响铁吸收的因素。

答：

非血红素铁在吸收前必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸和有机酸等）分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。

因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。

①蛋白质与“肉因子”。

肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中约含有40％的血红素铁有关外，也与动物肉中一种肉因子或肉、鱼、禽因子有关。

此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。

至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。

②脂类与糖类。

研究发现饮食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。

各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率。

③矿物元素。

钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。