四川小吃第一集.docx

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四川小吃第一集

四川小吃第一集

四川地处中国腹地，巴山蜀地，物华天宝，地杰人灵，优越的地理环境，温和湿润的气候，物产丰富，素有“天府之国”的美誉。

优越的自然条件孕育了璀璨的饮食文化。

中国历来有个说法，叫：

“吃在四川”。

今天我们给大家介绍的就是四川饮食文化的重要组成部分——四川小吃。

四川小吃历史悠久，品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变。

四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的。

其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜，五味俱全。

但也有万变不离其宗的东西，那就是调料。

有几种调料是制作四川小吃常用的。

可以这么说，调料做好了，制作四川小吃就成功了一半。

下面我们就先向大家介绍一下这几种调料的制作方法。

首先我们先介绍辣椒渣和红油的制作方法。

它需要的调料有：

草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。

主料有辣椒碎、芝麻、花椒。

制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出的红油才能香气四溢，制作时我们把锅内倒入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热，然后关火将锅移开，将油降温，待油温降至五成热时，先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续进行炸制，这时如果油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热，直至将葱姜中的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒回锅中，将油再次加热至五成热后，倒入花椒、芝麻，小火炸制，并不断搅动。

这时我们要注意，应把油温控制在五成热，如低了可用小火适当加热。

待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。

然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里，那样会把辣椒炸糊了。

应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。

在这里我们建议您在做小吃之前，提前几天来熬制红油，因为这样熬制的红油越放味道越浓，炸好的红油最好放置2-3天后，我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出，这就是制作四川小吃重要的调料——辣椒渣，余下的就是红油了。

下面我们来介绍一下芝麻酱的调制。

方法是我们可用在超市购买的纯芝麻酱，和用炒熟的芝麻擀成的芝麻碎进行调制。

调制时根据需要将适量的芝麻酱倒入碗中，在按1：

1的比例加入芝麻碎，然后不断搅拌，直至把芝麻酱搅至发干，再加入适量的香油，继续搅拌，让香油完全吃进芝麻酱里，最后再加一次熟芝麻粒，直至搅拌到芝麻酱能顺畅的从勺内流下，这时芝麻酱就调制完成了。

酥黄豆的制作方法是，我们先把洗净的黄豆加清水浸泡六小时，然后控干水分待用。

先将锅烧热，在锅内加入食用油，注意一定要多加一点油，要使油没过黄豆，这样才不至于把黄豆炸糊。

等油温烧至五成热时，将控干水分的黄豆倒入锅中，并不停搅动。

注意这时一定控制好油温，要让油温始终保持在五成热左右，在炸制2-3分钟，将黄豆中的水气炸出后，把油和黄豆出锅，将黄豆蓖出，将黄豆先晾制一会后，再把油倒回锅中烧至五成热，将黄豆倒入锅中进行二次炸制，直至将黄豆里的水分炸干，这样炸出的黄豆会更加酥脆，待黄豆炸至金黄色时就可以出锅了，酥黄豆也就制作完成了。

红糖水的制作比较简单，方法是先把锅烧干，然后把红糖倒入锅内，再按红糖和水 1：

1.5的比例加入清水，并不停的搅动，待红糖完全溶化后，改用大火继续熬制，直到红糖水表面起泡后，就可以盛出备用了。

配制姜蒜水的方法是把姜蒜切成细末，按蒜姜2：

1的比例兑好，加入清水搅拌一下就可以了。

芝麻碎：

就是把炒熟的芝麻用擀面杖反复擀压成碎末即可。

四川小吃常用到的几种调料我们向您介绍完了，您已经学会了吧。

下面我们就先向您介绍几种四川面食小吃的制作方法，很多人一直认为只有北方人对面食有研究，其实不然，您看在四川就能把普普通通的面条做出这么多种口味，并风行于大江南北，也真实属难得。

1、担担面。

首先介绍的是大家耳熟能详的担担面，担担面相传始于1841年，距今已有160年了。

它的特点是面条细薄，臊（sao四声）子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。

第一步呢就是和（huo二声）面，制作担担面的面条，我们按每500克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。

和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄放入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，面就和好了，放在一边，我们需要把它醒30分钟。

利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步——炒制面臊。

它需要的辅料是：

肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。

如果您要有时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅，这样味道会更好。

原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，2成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒，待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面的葱段、姜块，面臊就做好了。

等面醒好后，我们开始擀面，由于制作担担面的面条越细越好，所以我们要把面擀成1-2毫米厚的薄片，然后把它切成面条。

这时我们开火烧水，在等水开的这段时间呢，我们就要来做第三步——调制担担面的调料。

担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢，调制时可以依据个人的口味，我们在碗里依次加入芽菜、盐、味精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。

等水开后下锅煮面，面不要煮的太软，开锅后大火煮2—3分钟就可以了，煮好后把面捞入配好调料的碗中，再焯（chao一声）少许的蔬菜叶放在面上，加入一点花生碎、芽菜，浇上面臊，撒上香葱，一碗正宗的担担面就做好了。

怎么样，是不是您看了以后顿时胃口大开，也一定学会了它的制作方法。

下面我们教您做一种面绿汤清、鲜香扑鼻的面，它叫清波面。

 2、清波面。

清波面的制作比较简单。

它的特点主要是在和面时不是用清水，而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。

在煮面时也不是用清水煮的，而是用高汤来煮的，煮面时要先把高汤烧开，加上一点鸡油再下面条，在煮面时调制配料，先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱，再加一点高汤备用，开锅后大火煮3分钟就可以了。

面条煮好捞出后，再加入一点焯熟的菜叶，一碗汤清面绿，鲜香扑鼻，爽滑适口的清波面就做好了。

 清波面是不是很爽口，那么接下来我们再给您介绍一款面条较粗，极具筋力的甜水面。

 3、甜水面。

甜水面的特点是，和面时用的是鸡蛋清，而不是清水。

其次就是配料的调制，方法是先在碗中加入味精、酱油，搅拌均匀，再加入适量的甜酱油、鸡精、继续搅拌，然后根据个人口味再加入辣椒渣、红油、香油、芝麻，继续搅拌均匀就可以了，先放在一边待用。

甜水面的面条应该擀的粗一点，这样煮出来会比较筋斗。

待锅内水开后，下入面条，开锅后大火煮3分钟捞出，再在面条上淋上一点香油拌几下，让面条都粘上香油，盛入碗中再撒上蒜末、芝麻酱、浇上调好的配料，撒上香葱，一碗爽滑柔韧，鲜甜香辣的甜水面就做好 了。

4、宜宾燃面。

宜宾燃面原名也叫敘府燃面，因其油重無水，似可引火即燃，故名燃面。

宜宾燃面的制作方法是，先炒制臊子。

用猪肉馅在油温烧到2成热时，下锅煸炒，然后陆续加入姜、盐、酱油、芽菜、味精、鸡精、把肉馅煸炒至亮红色后，加入一点香油出锅，再撒上一点香葱就完成了。

然后再调制调料，在碗中依次加入适量的味精、花椒面、姜蒜水、芝麻酱、辣椒渣、酱油、香油、红油、芝麻。

宜宾燃面的面条是鸡蛋黄和成的，面条切好后水开下锅，开锅后大火煮3分钟捞出，再淋上一点鸡油，搅拌均匀，使面条表面都能粘上一层鸡油，盛入碗中，在上面撒上适量的芽菜、香葱、花生碎，再浇上炒好的面臊，松软紅亮、香味扑鼻、辣麻相間、味美爽口的宜宾燃面就作好了。

5、鸡丝凉面。

刚才介绍的都是热面，可能有朋友问了，川味凉面不是也独具特色吗？

您说对了，别急，下面我们就给您讲讲鸡丝凉面。

鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久。

相传始于北宋时期，距今已有一千多年了。

鸡丝凉面的主料有鸡肉丝和面粉。

鸡丝凉面在和面时，用的也是鸡蛋黄。

我们还是要先把面和好，再把它醒30分钟，然后擀成面片，切成面条。

水开后下锅煮，开锅后大火煮3分钟，就可以把面捞出，淋上一点菜籽油，搅拌均匀，然后放在一边把它晾凉了。

利用这个时间，我们配制调料，根据各人口味在碗中依次加入，味精、白糖、花椒粉、芝麻酱和少量的酱油，先搅拌均匀，然后再加一点酱油拌匀，再加入适量的醋、辣椒渣、红油、芝麻、花生碎，搅拌均匀，调料就做好了。

然后我们再往盛面的小碗中，放上一点焯好的绿豆芽垫底，就可以把晾凉的的面条盛入碗中了，在面上先撒一点蒜末，再加一点鸡丝，最后把调好的调料浇在鸡丝面上，一碗清凉开胃、麻辣爽口的鸡丝凉面就做好了。

6、酸辣荞面。

川味小吃不仅以麻辣见长，还有酸辣风味的，那就是酸辣荞面，它可是成都名小吃之一。

制作酸辣荞面的主料是：

荞麦面条在一般超市都可以买到。

现在我们先来说说酸辣荞面的调料。

我们先根据个人口味在碗中加入适量的盐、味精、鸡精、花椒面、酱油、醋、姜蒜水、香油、花椒油、辣椒渣、辣椒面、芝麻、香葱、最后再加入一点高汤。

待调料调好后，烧水煮面，水开后我们把荞麦面下入锅中，大火煮一会，然后捞起面条看到很容易折断就煮好了，把面条盛入调好料的碗中，在再上面撒上一点香葱就可以了，这样一碗营养开胃，鲜香浓郁的酸辣荞面就做好了。

7、酸辣粉。

说起酸辣，您一定会想起一种风靡大江南北的著名小吃——酸辣粉，不错。

它是怎样做成的呢，您看吧。

制作酸辣粉的主料是红薯粉，我们先将红薯粉用凉的清水浸泡2小时以上，把红薯粉泡软，其次就是配料的调制了。

我们在碗中根据个人口味依次加入适量的芽菜、香芹、香菜、盐、味精、鸡精、花椒粉、白糖、姜蒜水、酱油、醋、辣椒渣、香油、花椒油、干辣椒面、芝麻、最后在每个碗中再加入一点高汤。

然后把泡好的红薯粉再加上一点叶类青菜一起放在漏勺中，在沸水中，反复焯烫，待红薯粉变色后就可以盛入碗中，然后再加入一点酥黄豆、大头菜、酥花生、香葱、一碗酸辣粉就做好了。

8、白蜂糕。

始创于20年代的白蜂糕，以其美、嫩、香、甜、爽的特点而闻名巴蜀，白蜂糕呈乳白色，颜色美观，口软疏松，滋味香甜，因为中有蜂窝，所以也称为米面蜂糕。

制作白蜂糕时要先和面，我们取适量的糯米粉，倒入和面碗中，再按糯米粉五分之一的比例加入白糖，再加入五十分之一的酵母，加入清水开始和面，这时要注意，在加入清水的同时，要不断的搅拌，以免出现面块，直至把面搅拌成糊状，里面没有面块就可以了，搅拌好后在面糊上盖上保鲜膜，在十五六度的室温内发酵30分钟，我们在准备几个直径7厘米、高一厘米的不锈钢圈码放在笼屉上，如果您没有这样的钢圈，也可以用易拉罐剪成高一厘米的圆圈代替，码好后把屉布铺在上面，在等米粉糊发酵好后，将米粉糊浇在钢圈内的屉布上，等蒸锅内的水烧开后，将笼屉放上，盖上盖，用大火蒸十分钟就可以出锅了，然后取出放在盘中，现在白蜂糕已经做好了，怎么样，它的做法是不是很简单。

9、蛋烘糕。

川味小吃还有一种糕叫蛋烘糕。

顾名思意，是因为蛋烘糕里是加了鸡蛋烘制而成的。

蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。

我们以制作30个蛋烘糕为例，需要用面粉200克，加入鸡蛋200克，小苏打5克、白糖100克。

它的馅料是400克大头菜。

首先我们在面粉中加入白糖，小苏打、鸡蛋，加入清水并不断搅动，逐步加水直至面粉成糊状没有面块，并能从指缝间顺滑流下就可以了，然后用保鲜膜封好发酵30分钟。

接着来做蛋烘糕的馅料。

首先我们把大头菜去皮，切成薄片，然后切成细细的菜丝，就可以码味了。

根据个人口味加入适量的盐、味精、白糖、花椒粉、干辣椒面、辣椒渣、花椒油、香油、葱油、芝麻、香葱，搅拌均匀，使大头菜丝上都粘上佐料，变红。

等面发酵好之后，就可以进行烘制了。

烘制的工具是一种特制的小铜锅。

我们先把铜锅加热，然后倒入少许食用油涮锅，倒出多余的油，用干净的布把油擦干，这样做的目的是为了在烘制时蛋糕不会沾锅，先用小火把锅烧至五成热，把发酵好的面糊适量的倒入小铜锅中，并不停的晃动，使面糊扑满小铜锅的底部，用小火继续加热，并不断的左右移动铜锅，使底部都能均匀的受热，直至面糊表面起泡，变成蜂窝状，这时我们可以掀起蛋饼的底部观察一下颜色，如果底部已烘制成金黄色，我们就可将调好味的大头菜丝放在蛋饼的中央，然后将蛋饼对折，并把蛋饼的边缘压紧，完全包住菜丝，这时蛋烘糕就做好了。

在这集节目中，我们给您介绍了几种四川小吃特有调料的制作方法，和几种面食的制作方法，您是不是已经都学会了。

在下集节目中，我们将继续为您介绍其它几种四川小吃的制作方法。