肉制品加工厂设计柴冉.docx

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肉制品加工厂设计柴冉

2010届本科毕业实习（设计）

************

系别：

生命科学系

专业：

生物工程

学号：

*********

*************

2010年3月6日

课程设计任务书

___生命科学__系（院）填写时间：

___2010___年__3__月__5_日

课题名称

年产1500吨肉制品加工厂设计

学生姓名

柴冉

专业、学号

生物工程080931001

论文（设计）基本要求、重点需要研究的问题

设计年产1500吨肉制品加工厂，厂址选择设计，厂房设计，工厂加工工艺设计，重点预算年产1500吨肉制品加工厂的投资预算。

计划进度安排

3月5日提交初稿；3月6日修改初稿；3月10日定稿，试讲；3月12试讲。

应收集的资料及主要参考文献

关于厂房设计的论文，专业著作；

肉制品加工工艺相关书籍，资料。

指导教师（签名）：

系主任（签名）：

单位（盖章）

生命科学系生物工程专业课程设计总结表

课程设计题目

年产1500吨肉制品加工厂设计

设计班级

080931

设计人

柴冉

设计地点

动物实验室

起止时间

3月5日到3月15日

指导教师

韩进诚

课程设计的主要内容：

年产1500吨肉制品加工厂设计，肉制品加工工艺设计，厂房布局设计，投资预算。

课程设计的工作成果：

年产1500吨肉制品加工厂投资收益周期，厂房布局设计，工艺流程优化。

课程设计所取得的成绩：

通过本次课程设计，使设计厂房及工艺流程方法，充分体会了肉制品工厂功能和独特之处。

了解工厂设计开发项目的一般过程，培养运用查找相关资料解决实际问题的能力。

课程设计中存在的问题及建议：

具体数据的预算中，查阅资料范围不广，对生产设备的知识掌握不足，应广泛摄取相关知识，了解相关设备信息，细化预算成本，加大设计可行性！

指导教师成绩评定（优秀、良好、中等、及格、不及格）

学生姓名

成绩

指导教师签名

系主任意见

系主任签名年月日

备注

年产1500吨肉制品加工厂设计

1总论

1.1工厂设计背景

随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快。

人们对中高档肉质品的需求原来越大。

大中城市的西式肉制品需求量也与日俱增，而目前我国大部分大中型肉类企业处于亏损状态。

设计建设以中高档肉制品加工为主的小型加工厂，就有投资小见效快，经营灵活的优势，必将适应当前市场发展的趋势。

1.2工程设计原则

①从肉制品行业的实际出发，节约投资，合理安排生产和生活设施，重点保证关键生产工程，确保产品的高档次。

②工艺和企业总体规划力求做到既能适应当前生产需要，又能为远期发展留有余地。

③重视环境保护，节约能源，搞好综合利用，节约成本。

④加强企业管理，按现代企业的制度来组织企业的正常运行。

1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求

设计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天生产量为5t，其中灌肠类3t，酱卤类1.5t，花样品种类0.5t，生产上述产品每天所需主要原料为产白条肉的猪100头，副产品（头、蹄、心、肝和肚）500套。

总投资额170.97万元，其中土建2655m2，投资79.58万元，设备投资91.39万元。

劳动定员按全员生产率每人50kg/天计，需职工100人。

每生产1t肉制品需用电60度、水18t和蒸汽2.3t，全年共消耗电9万度，水2.7万t，蒸汽0.345万t。

综合技术经济指标为：

①基础建设200万元，设备投资100万元，流动资金100万元。

②产品销售收入1200万元/年。

③产品利税120万元/年，生产成本800万元/年。

④产品销售利润80万元/年，投资利润率16.0%。

⑤投入资金回收周期3年。

1.4市场需求

市场需求预测：

以郑州地区为例，市常住人口700万，流动人口300万，共计1000万。

人均消费肉制品以5kg/人年计，市场需求应为5万t每年。

据调查，目前郑州市肉类企业中效益好的肉制品厂其生产量也只有3500t/年，其他大部分大中型企业仍处于亏损状态，生产量低，成本高，估计生产规模为年产1500t的小型肉制品加工厂有广阔的市场前景。

1.5原材料供应

猪肉原料大部分来自当地以及周边省市，预计约需白条肉500t，副产品（头、蹄、心、肝，肚）1000t。

玉米淀粉和大豆蛋白粉可从黑龙江采购，猪肉香精、卡拉胶和其他辅料（姜、酱油、香辛料、红米曲等）可近地采购。

2建厂条件

2.1地理位置和自然条件

厂址要求交通便利，靠近公路或火车站，周围没有环境污染，常年气候凉爽，少高温高湿季节。

2.2供水供电

厂址附近有河道或地下水充足，可打水井供水，或从河道引水，尽可能生产生活用水自给自足，当地电力资源充足，须同电力部门协商供电事宜，保证正常生产用电。

2.3运输量及运输方式

总运输量为3000t/年，其中运入量为1500t/年，运出量为1500t/年。

各种原料采用以汽车运输为主，预计需保温送货车3～5辆，冷藏车2辆，如遇高峰运力不足可协调当地运力解决。

3厂房的布局设计

厂房的布局设计可分为单一品种和多品种生产两种，除了较大型的单一加工厂外，我国的肉制品加工厂大部分是多品种生产，主要以中式产品、西式火腿、灌制品等，这样就可以提高原料的利用率。

根据不同档次的原料来生产不同规格的肉制品，并且部分设备可通用，也提高了设备利用率。

因此，无论在设备、人员安排上，还是在原料的选择上，有较大的灵活性，从而可以大大降低生产成本，提高经济效益。

3.1单一品种肉制品加工厂布局

这种单一品种的加工厂。

从进料到出成品整个流程为U字型。

工序安排比较合理，辅以各种传送系统连接，可组成生产流水线，有利于单品种大批量生产。

在设计上还应考虑食堂、更衣室、办公室、洗刷和消毒等场所。

图1香肠加工厂布局设计图

3.2多种肉制品加工工厂布局

这种加工厂首先把来自屠宰车间的白条肉送入分割肉加工车间。

原料分割后在根据不同的用途输送到各个专门车间进行继续加工，其制成成品分别集中到批发中心货场。

这种加工厂生产的品种虽然比较多，生产过程也比较繁琐。

但整个布局设计却是一个整体。

在肉类原料分割等初加工方面，一般有如下几条作业线：

①火腿预制线（选择用肉部位和进行剔骨）；

②碎肉的挑选计量线（根据肉制品的特殊需要，把分肥瘦按比例和重量送往有关加工间）；

③原料及成品输送线（由各式传送带等机械动作来完成，这样可以提高原料的利用率，大大降低生产成本，有利于企业的经济核算）。

图2多品种肉制品加工厂布局

4工艺流程设计

4.1中式产品工艺流程如下：

（1）原料→解冻→分割→分级挑选：

①腌制→粗绞→斩拌→A；

②粗绞→腌制→斩拌→B；

③盐水注射→腌制→粗绞→滚揉→C。

（2）熏肠：

A+B→搅拌→灌制→烟熏→水煮→冷却→质检→成品。

↑↑

配料肠衣清洗

（3）普通火腿：

A+B→斩拌→灌制→水煮→冷却→质检→成品。

↑↑

配料肠衣清洗

（4）熏肠：

C→搅拌→灌制→烟熏→水煮→冷却→质检→成品。

↑↑

配料肠衣清洗

4.2西式工艺流程图

西式肉肠加工工艺：

解冻→分割→分级挑选→4号肉→盐水注射→腌制（24～26h，4℃）→粗绞→湿腌（4℃，4h）→滚揉（4℃，3h）→放置0.5～3h→灌制→成形→水煮→冷却→拆架→质检→成品（4℃）→冷藏。

4.3酱卤类工艺流程

酱卤类肉制品工艺分为两类：

①原料→解冻→劈头→火烧去毛→煮制→剔骨→成形→压油→冷却→去盒→质检（小包装）→成品。

②原料→分割→盐水注射→腌制→滚揉→煮制→回锅→冷却→质检→成品。

4.4花样品种工艺流程图

花样品种肉制品（肉干、肉松）工艺分为两类：

①选料→切块→腌制→蒸煮→过油→烘烤→冷却→质检→成品。

②牛肉块→腌制→滚动→涂抹孜然调料→烤制→冷却→质检→成品。

5设备的设计与选择

生产设备的选用主要应考虑以下几点：

1立足于国内，个别关键设备的引进，既考虑实用性，也考虑经济性。

2主要设备的数量除满足日常生产外，另考虑一台备用。

3工具、容器、刀具及其他一些零星小用具根据情况自行配置。

表1年产1500t肉制品加工厂设备配置表

设备名称

规格

数量

投资/万元

用途

白条肉分段机

1台

0.3

用于将肉分割、装在剔骨备料间

绞肉机

1000kg/h

2台

1.6

用于绞肉、剔肉备料间配一台用于粗绞，一台装在肠类灌制间

切肉丁机

200kg/h

1台

9.55

用于肥肉切丁，装在剔骨备料或肠类灌制间

劈头机

400头/h

1台

0.5

将猪头劈开或再去骨，装在副产品整理间

清洗机

80kg/次

1台

0.4

用于清洗各种副产品，装在副产品整理间

斩拌机

盘容积125L

2台

1

用于斩碎和搅拌肉泥，装在肠类灌制间

搅拌机

1000kg/h

2台

1.2

用于含肉丁肠类及其他产品原料搅拌

灌肠机

700kg/h

2台

1.6

用于灌制肠类，装在肠类灌制间。

如有广式香肠的生产，要配叶片泵灌肠机一台

烧熏炉

容量400kg/间

6间

6

用于烘烤和烟熏灌肠，装在烤、煮、熏间

双层锅

容量200kg/口

7口

7

用于酱卤制品的煮制，装在酱卤加工间内

煮锅

容量250kg/口

4口

4

用于煮肠、装在烤、煮、熏间

真空解冻设备

2t/3h

1台

3

用于原料冻肉解冻，装在花样产品间

花样产品加工设备

1套

3

用于加工各式花色品种，装在花样产品间

原料用盘

500个

0.75

用于盛装各种原料

成品用塑料箱

1000个

1.5

用于盛装各种产品

操作台案

18个

4.5

剔骨备料间配置4个灌制间配置5个，其余根据情况配置于酱卤，花样产品间

柱式提升机

4台

2

用于提升肉泥，肉块等，为搅拌机、灌肠机配套

各种运输小车

21辆

2.1

用于原料、半成品、成品等运输，专车专用

原料用货架（车）

60个

4.5

用于原料的腌制

成品用货车

30个

2.25

用于成品的挂晾、暂存

叉车

1台

2

用于各种重物的搬运

制冷设备

1套

10

冷却间、制冷间

配电设备

3

高压冲洗设备

6台

1.8

用于生产环境和设备的冲洗

检验仪器

2

更衣沐浴设备

2

锅炉

2台

6

生产和生活用供气

空调设备

7.44

总计

91.39

图3年产1500t肉制品加工厂生产平面布局示意图

6土建

6.1建筑面积

建筑总面积为2695m2。

其中，生产及辅助生产车间建筑面积2400m2，占90%；生产设施建筑面积255m2，占9%。

6.2原料处理部分

原料冷却间：

考虑到原料进货不均匀，每天按进150头猪的白条肉计，并考虑副产品经整理后有一部分有时不能加工而需暂存的情况，每头猪占0.53m2，共80m2。

腌制冷却间：

每天进货5t、腌制时间为3天，累计15t，每吨占5.3m2共80m2，共200m2。

副产品整理间：

每套副产品整理需0.4m2，500套共200m2。

6.3生产间部分

肠类灌制间：

每罐1t香肠需133m2，3t共400m2。

烤、煮、熏间：

每烤、煮、熏1t香肠需100m2，3t共300m2。

其中设广式香肠烘房600m2。

花样产品间：

生产0.5t花样产品需160m2。

成品间：

每33.5kg成品需1m2，5000kg共150m2，另设产品预凉间50m2，小包装间40m2，共240m2。

6.4生活设施部分

工人休息间：

每人需0.5m2，100人共50m2。

工人更衣室：

每人需1m2，100人共100m2。

淋浴室：

每人需0.3m2，100人共30m2。

厕所：

20m2。

6.5其他建筑部分

考虑到实际需要设：

压缩机房100m2，辅料间60m2，维修间150m2，化验室30m2，变电间40m2，办公室25m2，锅炉房150m2。

土建的做法要求：

根据生产工艺的要求，从提高生产加工和卫生质量出发，加工间温度及土建的一些做法应满足提出的要求。

7环保、节能和卫生管制

7.1环保

废水、废气和废渣的处理：

①污水处理工艺：

肉品车间污水→除油池→调节沉淀池（物理处理）→活性污泥（生化处理）→二次沉淀池（离心装置）→化学处理除盐→检验符合排水标准→排放。

②锅炉烟气经除尘净化后排放。

③锅炉渣用于铺路或平整场地。

7.2卫生管制

卫生管制具体措施包括：

①车间布局上尽可能减少操作的交叉污染。

②采用深斜沟排水网络。

③车间地坪比地面水平高1m，保持车间干燥。

④车间采用通风换气装置，保持空气清新。

⑤设备、工具、过道及时冲洗。

⑥操作人员注意个人卫生，操作时戴口罩、手套、头帽。

⑦厂区建立绿化带，减少环境污染。

7.3节能

通过加强管理和宣传，使职工树立节能意识，减少生产和生活水电、能源的消耗，同时通过技术改造达到节能目的。

8经济效益分析

①投资利润率：

投资利润率=产品销售利润÷固定资产投资额×100%=80÷500×100%=16.0%。

②投资回收期：

投资回收期=固定资产投资额÷（销售利锐+折旧费+流动资金利息）=500÷（120+25+24）=2.959年。

③盈亏平衡点：

生产总成本S=800万元/年；固定成本C=150万元/年；可变成本650万元/年；单位可变成本V=5416.7元/年；每吨产品销价P=0.8万元/年；每吨产品税金D=333.3元/T；BEP=C/（P-D-V）=1500000/（8000-333.3-5416.7）=666.7吨/年（注：

固定成本C=工人工资100万元/年+折旧费25万元/年+水电费等）。

即生产666.7t/年就可以不赢不亏，该数仅为企业设计生产能力的44.4%，这说明企业生产能力大于此值时，就又盈利。

产量越大，盈利越多。

其亏损最大值从理论上只有150万元/年。

表2经济效益分析表

投入项目产出项目

1总投资700万元

1.固定资产500万元产量1500t/年，纯利80万元/年

基建投资500万元销售收入1200万元/年折旧费25万元/年

设备投资300万元利税120万元/年流动资金利息24万元/年

2流动资产200万元

投资利润率16.0%投资回收期2.959年盈亏平衡点666.7t/年

参考文献

[1]杨芙莲.食品加工厂设计基础.北京：

机械工业出版社，2002.

[2]刘江汉.食品设计概论.北京：

中国轻工业设计出版社，1994.

[3]张中义.食品工厂设计.北京：

化学工业出版社，2007.

[4]吴思方.生物工程工厂设计概论.北京：

中国轻工业出版社，2007.

[5]王颉.食品工厂设计与环境保护.北京：

化学工业出版社，2006.

[6]李洪军.食品工厂设计.北京：

中国农业出版社，2005.

[7]梁世中.生物工程设备，北京：

中国轻工业出版社，2002.