烘焙工考试.docx

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烘焙工考试

烘焙工考试

[判断题]

1、发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

参考答案：

对

[判断题]

2、做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

参考答案：

错

[判断题]

3、面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

参考答案：

对

[判断题]

4、蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

参考答案：

错

[判断题]

5、加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

参考答案：

对

[判断题]

6、面粉内含有70％以上的淀粉。

参考答案：

对

[判断题]

7、面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

参考答案：

错

[判断题]

8、蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

参考答案：

错

[判断题]

9、美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

参考答案：

对

[判断题]

10、做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

参考答案：

错

[判断题]

11、面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

参考答案：

对

[判断题]

12、硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

参考答案：

错

[单项选择题]

13、（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉

参考答案：

D

[单项选择题]

14、（）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳

B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉

D.促进酵母活力

参考答案：

B

[单项选择题]

15、（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％

B.1.5％

C.2％

D.2.5％

参考答案：

C

[单项选择题]

16、（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水

B.糖

C.油

D.面粉

参考答案：

A

[单项选择题]

17、（）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃

参考答案：

B

[单项选择题]

18、（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气

B.塔塔粉

C.蛋黄面糊部分的搅拌

D.水

参考答案：

A

[单项选择题]

19、（）影响食品保存的因素。

A.水分

B.氧气

C.温度

D.以上皆是

参考答案：

D

[填空题]

20糕点成型方法有（）。

参考答案：

印模成型

[填空题]

21塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。

参考答案：

戚风

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[填空题]

22泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。

参考答案：

粉状

[填空题]

23油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。

参考答案：

质量

[填空题]

24烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。

参考答案：

上色

[填空题]

25根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。

参考答案：

加盐

[填空题]

26糖会使面粉的吸水率降低。

（）与糖一样会面粉的吸水率。

在面团中加入脱脂乳粉会水率。

参考答案：

食盐

[填空题]

27一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

参考答案：

温度

[填空题]

28蛋糕油

参考答案：

是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

[填空题]

29戚风蛋糕

参考答案：

又称为泡沫蛋白松糕。

此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。

它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。

其质地非常松软，柔韧性好。

此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。

[填空题]

30简述苏式月饼的酥皮制作方法？

参考答案：

酥皮的制作方法分两种：

（1）小开酥：

将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。

然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。

碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

（2）大开酥：

将筋性面团，于工作台上碾成片状。

按比例于片上铺上一层油酥。

油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。

将另一端覆盖在油酥上，四周封严。

将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。

自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。

再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

[填空题]

31简析面筋蛋白的种类及性质。

。

参考答案：

面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：

（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；

（2）对流变性影响：

麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；

（3）溶解度：

麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS

[填空题]

32影响醒发的因素有哪些？

参考答案：

醒发的影响因素：

醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。

过于简单。

[填空题]

33刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？

参考答案：

不适合。

因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。

半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形成。

但当-S-H-含量较多时，这一作用使-S-S-结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。

[填空题]

34简述面包的膨胀原因。

参考答案：

1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。

[填空题]

35根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。

参考答案：

①高筋粉：

30%以上，适于制作面包等食品；

②中筋粉：

24-30%，适于制作面条、馒头等食品；

③低筋粉：

24%以下，适于制作饼干、糕点等食品

[填空题]

36简述油脂的种类及其加工特性。

参考答案：

油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。

还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。

其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。

[填空题]

37面团调制的目的是什么？

参考答案：

1.使各种原料充分分散和混合均匀；

2.加速面粉吸水而形成面筋；

3.促进面筋网络的形成；

4.拌入空气有利于酵母发酵。

[填空题]

38油脂在焙烤食品中的功能。

参考答案：

（一）油脂的可塑性；

（二）油脂的融合性；

（三）油脂的起酥性；

（四）油脂的风味和营养；

（五）其他用途；

[填空题]

39乳化剂在面包制作过程的作用。

参考答案：

（1）改良面包的物理性质。

（2）提高机械耐性。

（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。

（4）防止产品老化，保持新鲜。

[填空题]

40疏松剂的作用。

参考答案：

使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。

[填空题]

41面团发酵的目的。

参考答案：

1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；

2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；

3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力；

4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；

5、有利于烘烤时的上色反应。

[填空题]

42简述小麦的四种分类？

参考答案：

1）按产地分：

美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：

红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：

春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：

硬质小麦和软质小麦。

[填空题]

43选择面粉时要考虑哪几种因素？

参考答案：

1）蛋白质含量及质量：

蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：

要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：

达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：

搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

[填空题]

44影响酵母发酵的因素有哪些？

参考答案：

1）温度：

在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。

2）PH值：

面团的PH值最适于4－6之间。

3）渗透压影响：

酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4）加水量：

加水越多，面团越软，发酵越快。

5）面粉：

面粉筋度越强，发酵越慢。

6）防霉剂：

基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

[填空题]

45奶粉在面包制作中的功能是什么？

参考答案：

面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。

（1）吸水量及面筋强度：

奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（2）搅拌耐性：

奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

（3）对发酵的影响：

因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（4）表皮颜色：

奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。

（5）延缓老化：

加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

[填空题]

46影响搅拌的因素。

参考答案：

（1）搅拌速度

（2）搅拌机种类

（3）面团体积

（4）面粉种类

（5）面团水分

（6）面团温度

（7）面团中的油脂、奶粉含量

（8）加盐方法

（9）氧化剂与还原剂的影响

[填空题]

47简述蛋糕油的主要作用？

参考答案：

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。

使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

[填空题]

48为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

参考答案：

因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。

温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

[填空题]

49为什么蛋糕表面有斑点？

参考答案：

1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。

2）泡打粉未拌匀。

4）糖未充分溶解。

5）面粉内总水分不足。

[填空题]

50简述单层派和双层派的烘烤方法？

参考答案：

1）单层派的烘烤方法：

将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。

2）双层派的烘烤要求：

双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。

此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。

[填空题]

51月饼糖浆的作用有哪些？

作用机理是怎样的？

参考答案：

月饼糖浆主要有以下作用：

1）限制和面时面筋形成，

2）增加月饼烘烤时上色程度，

3）加快月饼的回油速度，

4）延长月饼保质期。

产生以上作用的机理是：

准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

[填空题]

52水在面包生产中起什么作用？

参考答案：

1）水化作用。

2）溶剂作用。

3）控制面团温度。

4）控制面团软硬度。

5）帮助生化反应。

6）延长货价期。

[填空题]

53面包冷却标准是什么？

参考答案：

面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。

[填空题]

54软水和硬水制作面包会有什么缺陷？

如何处理？

参考答案：

软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。

补救措施：

添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。

硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。

补救措施：

可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

[填空题]

55油脂在生产面包中有哪些功能？

参考答案：

1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。

2）增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。

3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。

4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。

5）增加面包营养，主要提供较高热量。

[填空题]

56如何增大面包入炉急胀性？

参考答案：

1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。

2）增大改良剂用量。

3）降低入炉温度

4）入炉前面包表面喷水。

5）提前烘烤

6）面团打硬一些

[填空题]

57面包是一种经过（）的烘焙食品。

参考答案：

发酵

[填空题]

58法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。

参考答案：

棒式；咸味

[填空题]

59各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。

而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。

参考答案：

差异

[填空题]

60糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

参考答案：

原材料