当前烹饪技术动向和产品创新厨政管理精品文档.docx
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当前烹饪技术动向和产品创新_厨政管理
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主讲人:
梁灿然
一、餐饮市场的变化
1、商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中,市场细分和专业化
如:
高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等
市场变化特征:
(1)目标明确,层次清晰。
(2)市场区域性强。
(3)突出文化内涵。
(4)品牌意识增强。
(5)大众消费越来越活跃。
(6)特色引客,质量留客。
(7)重视营销策划。
2、营销观念的演变——以生产为中心转变为以市场为中心
生产导向(有什么,卖什么)→产品导向(好酒不怕巷子深)→推销导向(设法使顾客认识和消费产品)→营销导向(我的顾客需要什么卖什么)→社会责任导向(生产和销售对顾客和社会有益的产品)
3、顾客的理性消费和品味提高——讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值
4、产品的变化周期短,要求高——适者生存,不适者淘汰
二、烹饪技术发展动向:
近年,随着经济发展市场竞争激烈,中西南北饮食文化大交流,烹饪上选料更广,口味更多变,“包装”更完善,更注意迎合顾客的需求,更加注重文明。
在制作技术上更是中西合璧,南北交流,精益求精,不拘一格地发展自己的特色。
在技术发展上,突出下列几点:
1、特色促进专业化
有特色才有品牌,瞄准目标市场创特色。
市场上出现各式各样的特色店,每间特色店都有主打精品。
开拓特色,促成了厨师的专业化——通过不断的风味研究、技术研究、原料研究、造就了各种专业特色的专家。
特色形成后,销售促进了,加上货源的优势,如虎添翼,使竞争对手望尘莫及。
可以设想,未来餐饮业,专业厨师将取代全能厨师,烹饪设计师、工艺师与岗位操作厨师的界限会更明显。
2、包容形成多元化
世界经济一体化,东西经济和文化的交流成为潮流。
进入WTO后,更有利于科技、人才和产品的进出,近年烹饪技术一个明显的变化是,明智的烹饪工作者都告别夜郎自大,不再死抱着旧有的“奶酪”,重视学习,包容移植、博采众长,融会借鉴。
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