海南大学食品学院热带资料.docx
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海南大学食品学院热带资料
热带农产品加工学思考题
绪论
1.热带作物——热带木本油料作物、热带饮料作物、热带香辛作物、热带木本坚果作物、热带淀粉作物、南药作物
2.椰子的干法加工和湿法加工
干法加工是将去衣椰子切成两半,然后带壳晒干或烘干,在干燥的过程由于脱水收缩,果肉与果壳可以自行分开。
湿法加工在破壳后需要人工将核壳剥去,且需增加一个剥去种皮的工作。
3.椰干——将新鲜椰肉的含水量从50%降到6-8%,以便贮存和运输。
5.萃取——对预榨所得的椰饼,用适当的溶剂浸出其残油。
世界三大饮料作物——咖啡,可可,茶
海南四大南药——槟榔、益智、巴戟、砂仁
椰干的干燥方法——日晒、直接烘干、热风吹干
热带香辛料作物的种类——辛辣作物(胡椒、姜、辣椒)和香料作物(香草兰、香茅、丁香罗勒、广藿香)。
主要的热带木本坚果作物——腰果、杏仁、核桃、澳洲坚果
热带淀粉作物——木薯、芋头、蕉芋、竹芋、西米棕榈
椰子榨油方法及压榨方式
先将椰干破碎并用螺旋压榨机初榨,然后再用溶剂提取或用水压机压榨。
椰干榨油采用冷榨法,直接从锤磨机进来的椰肉粒送入压榨机进行压榨。
方式——间歇式的液压榨油机和连续式的螺旋压榨机。
.椰子压榨取油时应注意的问题
1、正确掌握榨油机的操作方法
2、进料要调节适宜。
3、防止榨膛温度过高。
4、保持榨机清洁。
椰奶的主要品种——椰干奶、椰奶油、灭菌椰奶、巴氏消毒椰奶、喷雾干燥椰奶、人工合成椰奶
椰子采收后的正确贮藏方法——将采收的成熟椰子,集体贮放在通风干燥的地方,贮存6-8周再送去加工。
我国椰子加工主要产品有哪些,副产品又有哪些,举例说明
主要——椰子汁、椰子糖、椰蓉、椰角、椰子饼干、椰蛋卷、用椰子水发酵制成的椰纤果。
副产品——椰丝床垫、椰衣制品、椰壳炭、椰雕、椰馏油癣药水
椰子在成熟过程中其主要成分发生了哪些变化?
肉质由软变硬,肉层由薄变厚,同时椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等增多。
成熟椰子和未成熟的椰子在加工应用上有何区别?
未成熟的椰子,其椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等均比成熟椰子低。
未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品,但适于直接食用。
椰子油的加工加工方法有哪些,不同的加工方法有什么区别?
并简单写出其工艺流程。
干法加工和湿法加工。
干法是以椰干为原料,经破碎、压榨、萃取等工艺而精炼,湿法是以鲜椰肉为原料,先制成椰奶,再用现代离心技术提取椰油。
椰干——破碎——压榨——萃取
椰奶酪的分离——浓缩——分离油渣——椰油的澄清和干燥
椰奶的组分和分离方法、分离设备及原理
椰奶酪、脱脂椰奶、蛋白质
由于三种物质比重比较大,可使用离心机实现快速连续分离。
如何对椰油进行澄清
用水抽提。
将混浊椰油与按其重量计约10%的水混合,再加热到95°C,然后送入离心机。
椰油精炼的目的和方法
目的,去除甘油酯中的杂质,使产品达到可食用的要求,并且延长货架寿命。
方法,化学精炼、物理精炼。
椰油中中链脂肪酸酯在工业上哪些应用?
1,在医药中可作为许多药剂的溶剂,基础剂,乳化剂,热杀菌促进剂。
2,适于肝胆肠疾病患者,手术后体弱患者,婴幼儿食用。
3,用于运动员食品迅速补充能量。
4,抗血栓,抗肿瘤形成。
5,食品加工中作为脱模剂,还能赋予食品良好的光泽。
,第二章椰子加工部分
椰子油的化学精练
椰子油物理精练
椰青——嫩椰子果先削去一层薄椰衣,经过整形和保鲜处理,再用保鲜膜包装。
椰纤果——以椰子水或椰奶为主要原料,由微生物经液态静置发酵形成于液体表面的凝胶膜状物。
不同成熟度的椰子有不同的用途
未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品,但是适于直接食用。
判断椰子成熟度的方法
1,椰子生长时间。
椰子雌花自受精开始,约12个月才可以成熟。
2,外观。
成熟椰子一般是棕色。
3,椰子水含量。
用手摇动椰子,若听到有响声,表示椰子已成熟。
椰子的湿法加工和干法加工的优缺点
椰子油在工业上的主要应用
椰奶生产需要经过压榨工艺,在压榨过程中,那些因素影响到压榨的出奶率?
如何影响?
1,椰子的成熟度。
未成熟椰果,不但椰奶产量低,而且会使螺旋压榨机经常发生堵塞。
2,种皮影响。
不除去种皮,产奶率高。
制造食用椰奶,一般要削去种皮。
3,椰肉的磨碎程度。
出奶率随椰肉粒度的减小而降低。
4,压力。
出奶率随压力增大而增加。
5,重复加水压榨。
有效提取椰渣中的椰油和蛋白质。
试述各种食用椰干(DCN)的特性和用途
1,超细DCN。
用于制造饼干。
2,中粒DCN。
3,通心粉椰干。
主要制造通心粉,饼干和曲奇奶油。
4,鳞片椰干。
用于烤面包和蛋糕的表面装饰和制造各种糖果。
5,薄片椰干。
用于制特种糖果。
6,长丝椰干。
用于烤面包和蛋糕的装饰物,制作其他高级焙烤食品和椰子蛋奶馅饼。
7,米粒椰干。
用于制糖果。
.椰子水饮料在生产中如何预防椰子水腐败变质?
1,原料选择。
注意清除腐败变质的椰子。
2,破壳,取椰子水,过滤。
椰子水收集和装罐应在无菌条件下进行。
椰子水收集中心与加工厂距离应在2-3km内。
收集的椰子水应在1h内加工。
3,热处理及时。
结合适当温度进行巴氏杀菌。
4,在无菌条件下,进行灌装,密封,杀菌。
整个过程要严格注意卫生,所有机械和材料都用蒸汽消毒。
椰纤果的特点和应用?
椰纤果生产中目前还存在的那些问题有待解决?
在椰纤果生产上国内外又有那些新的发展趋势?
椰纤果具有独特的凝胶状质构,持水性高,咀嚼性好,可广泛应用于各种食品生产。
1、发酵液中加入大量冰醋酸,,抑制了木醋杆菌,致使发酵周期变长。
2、冰醋酸对酵母菌、细菌抑制效果差,生产不稳定,总产量低
3、为了对发酵盆有效的消毒,过程繁琐,需要大量人工和时间
4、种子的制备和逐瓶接种繁琐,费时、
5、椰纤果生产规模扩大很难
新的发展趋势:
椰纤果菌种木醋杆菌的改良、椰纤果生产替代原料的开发、椰纤果发酵技术的革新、椰纤果后处理的研究、椰纤果食品的开发及其他新产品的研究
第三章油棕加工
软棕油硬棕油
水化脱胶的机理。
磷脂分子中既有酸性基团,又有碱性基团。
所以他们分子能够以游离羟基式和内盐式存在。
棕榈油
.与其他的油料作物相比,油棕有什么特点?
有什么主要应用?
1,适时采收油棕果穗。
收获完全成熟且不过熟的果实。
2,防止棕油中游离脂肪酸的形成。
脂肪酸是通过自动催化作用,果实解脂酶作用或微生物酶作用形成的。
传统的油棕加工方法有哪两种?
两种加工方法各有什么优缺点?
软棕油——加工工艺简单,设备简陋,出油率低,油质低劣,且游离脂肪酸含量高达20%以上
硬棕油——省工、省水、省燃料,提取效率低
油棕的游离脂肪含量的增加的原因是什么?
生产中如何控制油棕中游离脂肪酸的形成?
通过自动催化作用、果实解脂酶的作用、微生物酶作用
在收获、装卸和搬运果穗时尽量不使果实伤皮,采果后尽快杀菌,同时果实、棕油在加工过程中保持高温
保持环境清洁卫生,及时运输,杀菌,避免微生物侵染
尽量使棕油的含水率降到0.1%以下,尽量避免与易使脂肪分解的金属器皿或物料接触
油棕加工中,对油棕果穗进行杀菌的目的是什么?
杀菌过程应满足什么要求?
目的——1、钝化脂肪分解酶,抑制脂肪水解和自动氧化
2、凝固蛋白质
3、水解胶质和树脂
4、松软油棕果肉,便于机械脱粒
5、作为果核的优先处理
要求——1、要排净杀菌罐中的空气,使其温度与规定的压力相对应
2、蒸汽压力不应超过0.29MPa
3、一定要缓缓加压
油棕加工中的对油棕进行捣碎和加热有哪些作用?
1、撕破棕果表皮,破坏果肉的物理结构,使果肉与果核分离
2、捣烂果肉组织,破坏油细胞壁
3、加热有利于棕果破碎,破坏乳化状态,使蛋白质进一步凝固变性
4、加热又可以降低油的粘度,有利于油脂析出和流动
采用压榨法提取棕油时应注意哪些问题?
为什么?
1,调节料坯水分。
2,调节料坯中果核/果肉的比率
3,压力大小。
饼面压力一般不超过7.85MPa
4,加压方法。
5,温度。
一般以90℃为好。
6,油棕果的捣碎程度直接影响出油率。
为什么要对棕油进行精炼处理?
棕油精炼常采用哪几种方法?
1、除去游离脂肪酸
2、除去类胡萝卜素、果胶及悬浮物质
3、除去挥发性气味
机械法——沉淀、过滤、离心分离
化学法——酸炼、脂化、氧化还原
物理化学法——中和、水化、吸附、液液萃取、冷冻、蒸馏、混合油精炼
棕油精炼中,采用物理脱酸时,为什么要先脱色再脱酸?
除去磷脂,蛋白质,糖类,微量元素和一些热敏性色素。
若不处理,高温时留在油中的磷脂,蛋白质,糖类会使油脂带蓝色,甚至棕色。
类胡萝卜素高温处理,会转变成无色的多环不挥发性产物,降低油脂的稳定性。
棕油脱色方法,脱色机理和条件
1,吸附脱色。
用3%的漂白土加入油中,再在100℃或以下温度搅拌一段时间,用板框压滤机压滤。
2,热降解脱色。
在缺氧条件,将油加热到180℃以上,搅拌一段时间,类胡萝卜素被破坏,几乎成无色产品。
油脂中某些蛋白质,胶质及磷脂等物质及其降解物在热作用下,脱水变性凝胶,并吸附其他色素,与油分开。
棕仁的蒸炒目的
1,破坏油料细胞。
2,蛋白质凝固变性。
3,磷脂吸水膨胀。
4,降低油脂粘度。
判断油棕成熟度的依据
未成熟的外果皮呈紫色或青绿色,成熟的是紫红色或橙黄色
棕油的提取方法
1,用机械设备压榨提取棕油。
设备有3种,液压机压榨提油,离心法提油,这两个是间歇式工艺,螺旋压榨机压榨提油,连续式工艺。
2,湿法。
用热水浸提棕油。
离心提取棕油时,影响出油率的主要因素
1,离心机转速以1420r/min较好,此时出油率为91.3-92.7%
离心时间一般20-25min为宜。
离心时间太短,出油率太低,饼渣残油高。
离心时间太久,出油率也不会提高。
3,注意均匀加料。
.马来西亚榈油厂污水处理常用方法
完全处理污水(POME)和以经济利益为目的的系统利用POME。
污水生化处理是在污水中添加大量微生物,这些微生物能够把废水中的有机物质作为营养基质,从而净化水的生物化学过程。
采用离心式剥壳机,影响离心剥壳机剥壳效果的因素
1,果实含水率。
不得超过16%。
2,剥壳机转速。
800-2500r/min
3,核壳的厚薄,核粒的均匀程度
4,喂料均匀与否对剥壳率也有影响。
棕仁油加工中轧坯的目的
1,破坏细胞结构。
2,缩短油路。
3,利于蒸炒。
第四章咖啡加工
咖啡的品种。
阿拉伯种(小粒种)。
罗巴斯塔种(中粒种)。
利比里亚种(大粒种)。
世界三大饮料作物。
咖啡,可可,茶。
咖啡成熟度的判断依据。
小粒种果实呈金黄至鲜红色为最适采收期。
中粒种和大粒种果实成熟不易脱落,呈红色或紫色采收。
国外咖啡的分级方法
粒度分级。
密度分级。
颜色分级。
缺陷物分级。
咖啡加工主要制品。
纯咖啡粉,速溶咖啡粉,咖啡新产品。
咖啡粉生产中获得优质咖啡粉的焙炒条件。
温度和焙炒程度是关键。
轻度焙炒温度为205℃。
中度焙炒温度为205-215℃,重度焙炒温度为225-230℃。
影响咖啡饮料品质的因素
1,磨碎程度。
与浸提速度密切相关。
2,可溶物的含量与浓度。
可溶物浸提理想百分率18-22%,可溶物含量1.15-1.35%
3,浸泡液中咖啡粉与水的比例。
每公斤咖啡粉兑水16.7-18-8L。
4,水质的影响。
咖啡的综合利用的主要产品。
咖啡果肉酿酒,咖啡配制酒。
咖啡的磨粉、干燥及包装要求
磨粉,电动粉碎机。
研磨程度由抽提设备和所用溶剂比例确定。
干燥。
喷雾干燥,真空冷冻干燥。
包装。
应隔绝空气。
保持一定的真空度,以防走味。
咖啡的加工方法及特点
1,干法加工。
生产方法简单,设备费用低。
质量较差。
2,湿法加工。
缩短加工时间,确保咖啡质量好,味道醇和。
咖啡的脱胶常用方法及特点
1,自然发酵脱胶。
将咖啡果皮内的一层果胶质通过发酵使之变成可溶性物质,便于用水洗去。
将脱去果肉后的湿咖啡豆堆放在发酵池进行发酵。
2,化学脱胶。
一定浓度的碱液能够除去咖啡豆表面上的胶质。
用氢氧化钠,亚硫酸钠,碳酸钠溶液浸洗,15-30分钟搅拌后,豆上的粘液可以洗净,洗净后还得在水中浸泡16h。
3,微生物酶脱胶。
酶制剂很贵,用量不能太高,一般0.025%,需要5-10h。
4,机械脱胶。
将脱皮后的咖啡豆在发酵池自然发酵6-8h,然后经过脱胶清洗机进行机械搅拌,摩擦,清洗等连续作业除去粘液。
咖啡的自然干燥经历的阶段及各干燥阶段应注意的问题
1,表皮干燥阶段。
咖啡豆最容易变酸或出现洋葱味。
在洗净豆后,必须将咖啡豆水分含量尽快将至45%以下。
无论晒场还是晒架,必须经常搅翻。
2,灰白阶段。
必须缓慢进行,防止太阳暴晒,以免造成种衣爆裂。
在中午最高温度时采用适当荫蔽,或增加摊晒层厚度并增加搅翻次数。
3,浅黑阶段,咖啡豆已经半干。
需要晒48-50h,而且只能阳光晒干。
4,中黑阶段。
咖啡豆已经变得较为坚硬,颜色较深。
可晒厚点,可短期贮存。
5,深黑阶段。
干燥可快速进行。
必要时可使用烘干机。
6,充分干燥阶段。
咖啡豆含水量将至10-11%
在咖啡加工中,如何提高咖啡豆的质量
必须做到,1,只采摘成熟的咖啡果
2,所有设备用具都保持清洁
3,保持脱皮机清洁,并按咖啡果大小来调整脱皮机
4,连续干燥至恒重,
5,将带衣咖啡豆放在线网上干燥
6,避免干燥过度或不足
7,避免发酵不足与发酵过度
8,拣出所有被脱皮机打碎的豆,无种衣的豆,变黑豆,有其他缺陷的咖啡豆
9,尽可能将摘下的浆果按含水量分类
10,尽快转送进行脱胶处理
咖啡焙炒的目的,
1,使咖啡产生香味。
2,使咖啡变脆,易于磨粉。
3,改变颜色。
4,改变豆内的某些化学组成。
5,除去部分水分
焙炒中应注意的问题,
焙炒要均匀。
注意火候,控制好温度。
焙炒过程中要除去银皮。
焙炒过程中咖啡豆发生了那些变化
1,颜色的变化。
形成褐色或深褐色。
酶促褐变。
羰氨反应。
焦糖化反应。
2,成分的变化
蔗糖的变化。
淀粉和糊精。
戊聚糖的变化。
纤维素,半纤维素和木质素的变化。
蛋白质的变化。
油分的变化。
咖啡碱与葫芦巴碱的变化。
酸类的变化。
冻干咖啡的特点
由于干燥过程是在低温和高真空度下进行,热敏性很强的芳香物质得以保留,因此其香气浓郁,口感纯正。
冻干咖啡颗粒内部充满水蒸气逸出时留下的微孔,类似海绵状,因此速溶性很好,
干燥过程不改变颗粒形状,因此制成的咖啡颗粒保持经冻结,破碎而得到的棱角分明的小砂粒状,无干裂,无收缩,无表面硬化,色泽和状态都很理想。
相关概念:
咖啡的轻度焙炒、呈浅褐色,温度为205℃。
酸味和咖啡豆的特色在此时在明显。
适用于温和的咖啡豆。
咖啡的中度焙炒、呈褐色,温度为205-215℃。
适用于气味强烈的咖啡豆,混合式咖啡。
咖啡的深度焙炒,呈深褐色。
点状出油,第二爆开始约225-230℃,甜味在230℃最合适。
苦味则在235℃作用。
第五章可可的加工
可可在工业上的主要应用~~发酵焙干,制成可可食品
可可豆发酵的目的、
1,除去外层果肉,杀死种胚,制止发芽。
2,改变可可豆的颜色。
可可红变成可可棕。
3,促进可可豆内部的生化反应。
产生可可的滋味和风味。
发酵中可可主要发生的变化、
1,果肉的变化。
~开始酵母把果肉中的大部分糖转化为酒精,也产生大量二氧化碳。
发酵后不久,果肉细胞开始破裂,果肉变成黄色液体并流出一部分。
果肉的变化主要由微生物发酵引起的。
开始是酵母,之后是乳酸菌,再是醋酸菌。
2,可可豆的变化。
~可可豆发酵分为外部和内部。
外部是由酵母菌将豆外表含糖粘质浆膜分解为酒精和二氧化碳,再经醋酸发酵转变为醋酸。
内部发酵包括一系列变化。
1,子叶收缩而与种皮分离并改变颜色。
2,一部分苦味素变成温和味道的成分,并产生特有的巧克力香气。
3,经发酵后,种皮的外观从柔软,白色,紧贴的皮变成棕色,易脆,易分离的皮。
4。
发酵产生的乙醇,乙酸及热使芽死亡,继而杀死子叶细胞。
5。
氧化酶的作用。
氧化后,有色素的子叶失去紫色,逐渐变成棕色。
发酵中应注意的问题
发酵过程密切注意通气,否则厌氧池会形成不良气味。
发酵要适度,过度发酵的豆有强烈的,酸的不愉快的气味,呈现紫到黑色。
如何判断发酵的终点
1,开始发酵时,可可豆呈现粉红-白色,并且略有甜的气味。
发酵完成后,剩下的果肉呈暗淡的白色,逐渐变暗至红棕色,并且在整个发酵中,发酵时间延长,酸味逐渐增加。
2,发酵开始时,可可豆呈现明亮的紫罗兰色并有白色的胚根,可可豆死亡后,可可豆的空隙充满类似紫罗兰色的渗出液,并变成红棕色,随后,渗出液变成红棕色,子叶中心变得暗淡,外表周围有褐色的环。
可可焙炒的作用、
1,增强与完善可可豆应有的独特香味。
2,高温下改变可可豆内的某些化学组成。
3,减少可可豆内多余的水分。
4,使壳皮变脆开裂,便于机械作用下与豆肉分离。
5,使可可豆细胞内的淀粉受热糊化变为可溶性微粒。
6,由于部分油脂从细胞中析出而使可可豆颜色产生明亮光泽。
7,增加物料可塑性,便于后工序生产。
8,对可可豆有杀菌消毒作用。
焙炒中发生的变化、这些变化对可可豆的品质的影响
1,游离氨基酸和还原糖发生美拉德反应。
产品变成棕色,并生成多种香味物质。
2,游离氨基酸在进一步加热中发生降解。
3,水分降低,油脂渗透出来。
4,可可豆组织结构改变,细胞内淀粉受热糊化,可溶性程度提高,豆壳变脆裂开。
5,可可豆苦涩味减弱。
多酚类化合物被氧化而减少。
焙炒减弱多酚类化合物与蛋白质作用的能力,从而降低苦涩味。
巧克力香气的主要来源。
来源于可可。
巧克力在贮藏过程中主要发生的变化、原因
1,产品表面出现花白现象,光泽消失。
有脂肪花白,砂糖花白。
2,产品质构软化并变疏松,且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构。
3,产品香味减弱变消失,同时巧克力很容易吸收外界的气味,产生不愉快的异味和陈宿气味。
4,产品出现虫蛀和霉变现象,尤其夏季。
巧克力浆在精练中发生的变化、这些变化对巧克力的品质的影响
1,物质质粒变小,表面积增大
2,新的表面与空气接触产生氧化作用,促使红色单宁质和水溶性氮发生质的变化,改善了巧克力的味觉效果
3,物料在较高温度下长时间运动,同时也促进了糖和蛋白质的焦香化反应,产生愉快的甜香风味。
巧克力的调温工艺的阶段、各阶段的调温是如何进行、目的何在
1,物料从较高温度状态进入能产生与形成油脂结晶的较低温度状态,从40℃冷却到29℃。
物料中的油脂开始形成微小的结晶,并逐渐演变为其他的晶型。
2,物料从29℃继续冷却到27℃。
油脂从不稳定晶型继续转变为稳定晶型。
3,物料从27℃回升到29-30℃。
减少物料内出现的多晶型状态,同时降低粘度。
可可中的主要成分及特点
1,可可脂。
属于不含挥发性脂肪酸的植物固体脂,新鲜可可脂淡黄色,带有清爽的可可香味。
不易氧化,贮存很久也不会酸败。
2,可可碱。
白色晶体,弱碱性,有苦味。
3,咖啡碱。
发酵后可游离出来,扩散到种皮。
4,单宁及色素。
由儿茶酸衍生而来,儿茶酸形成缩合物后,降低可可的苦涩味。
5,滋味和香味物质。
可可豆经焙炒后才能产生浓郁而优美的香气。
可可中的苦味物质。
可可碱,单宁及色素。
可可特殊的味感来源。
可可碱,咖啡碱,单宁。
可可豆的发酵方法;
1,木箱发酵法。
采用坚固的木箱,同时地板要有排出发酵液的排水系统和空气通道,木箱内可可豆用香蕉叶或粗麻布盖住以保持热量,每天翻动一次,连续发酵6-8天。
2,堆积发酵。
在堆积发酵的地方铺放香蕉叶,在叶子上刺一些孔以排出发酵液,当堆放完成,用香蕉叶盖住。
发酵时间一般为6天。
3,浅盘发酵。
浅盘底部固定一些木条,并铺放席子再放置可可豆。
浅盘堆放底部留有空间以通风和排出发酵液。
发酵24h后,用麻袋盖住以防止热量散失。
可可加工初制品。
可可液块,可可脂,可可粉。
巧克力浆在精练中需要控制的条件。
精炼一般需要24-72h
深色巧克力一般为55-85℃,牛奶巧克力一般为45-60℃。
巧克力的包装要求~~包装室温度在17-19℃,相对湿度小于50%
铝箔,聚乙烯,聚丙烯,也可用金属与塑料复合薄膜材料。
可可的综合利用~可可果肉的利用,可可豆壳的利用
第六章胡椒加工
胡椒种植的品种,大叶种,小叶种。
.国际市场上所销售的胡椒品种。
黑胡椒,白胡椒。
青胡椒。
胡椒中的重要成分。
胡椒碱。
胡椒辛辣味成分之一。
白胡椒传统加工的的浸泡脱皮应注意的问题
天气热,温度高,浸泡时间短。
阴雨天,冬天,水温低,浸泡时间长些。
浸泡池的水最好是自然流动的,若不能自然流动,每天至少换水1-2次。
浸泡的时间尽可能短一些,这样白胡椒不但颜色洁白,而且没有臭味。
主要的青胡椒产品~~脱水青胡椒,罐装青胡椒,腌制青胡椒。
胡椒深加工产品~~胡椒精油,胡椒油树脂,胡椒碱,胡椒风味调味酱,胡椒调味油,液状产品和速溶产品
胡椒在工业上的应用~~胡椒中的胡椒碱具有镇静安神,温中散寒,开胃下气,消炎,解毒独特药效,是制药行业多种药物必需的中间体和添加剂。
白胡椒的传统加工应注意那些问题、
1,鲜果穗浸泡时,一定要用流水。
2,洗涤要干净,椒籽不应带有果皮。
3,要充分干燥,达到所要求的含水量。
传统的白胡椒加工存在的缺点
1,加工周期长。
2,占地面积大。
3,耗水量大。
4,花费劳动力。
5,质量。
6,产量损失。
白胡椒的新加工工艺的新的脱皮方法,与传统的浸泡法相比各种新方法的优点
1,盐酸浸煮法。
盐酸可使胡椒果皮,肉中的原果胶迅速转化为果胶酸,还可使果皮,肉腐烂而与胡椒种子分离,极易被水冲洗除去。
优点是加工周期短,产品得率高。
而且不会淡化胡椒的风味,也没有化学残留物。
可以显著提高生产效率。
2,蒸煮剥皮法。
这种胡椒的外观美观。
3,酶解去皮法。
有效的去除果皮。
果胶酶是胡椒果皮降解处理的最佳催化剂。
得到的胡椒产品质量优。
判断胡椒干燥成熟的依据~用牙齿咬椒粒,一般咬声清脆,椒籽断碎成3-4块,则干燥完全。
若咬后椒粒不破碎或只破碎成2块,则尚未干燥完全。
相关概念青胡椒~~采摘已生长饱满但尚未成熟的胡椒果实加工而成的制品。
青胡椒产品。
脱水青胡椒。
罐装青胡椒。
腌制青胡椒。
第七章香草兰加工
判断香兰荚豆成熟度的依据、
1,一般要有8个月以上的生育期
2,果色的变化。
果荚末端略见微黄色。
影响香草兰成品品质的主要因素;香兰荚的成熟度,加工方法,温度,水分含量
香草兰深加工制品。
香兰荚酊剂加工,香兰茶的加工
成品香兰荚的香味形成机理
香兰素的前驱物是松柏糖苷,在氧化酶的作用下,首先裂解为香兰素葡萄糖苷,再借助酸苦杏仁酶的水解作用转化生成香兰素和葡萄糖。
在其他配糖体水解后,香兰素和其他释放的酚类经氧化酶的作用,转化成各种芳香化合物,最后产生醌类和稳定的色素。
香草兰鲜荚豆的杀青方法、香草兰鲜荚豆杀青中应注意的问题
方法有热水处理,热空气处理,太阳晒及冷冻处理,蒸汽法
杀青温度不宜过高或过低。
杀青应适度。
处理中,水温会逐渐下降,以后果荚浸入水中的时间要适当延长,或使水温升高后再处理
香草兰在工业上的应用、
制造高档香水,医药上作为芳香型神经系统兴奋剂,并有健胃,补肾,解毒功能,还可抑菌,在果泥中应用抑制霉菌和酵母菌。
香草兰鲜荚豆杀青的目的和方法
目的。
通过加热或冷却处理,制止和减弱果荚组织的生命活力,停止呼吸作用,使之失去生理功能,避免果荚裂开,破坏细胞结构,以利于大量的酶能与底物结合,以及后期的发酵加工。
香草兰的熟化、熟化过程中香草兰发生的变化、这些变化对香草兰的品质的影响
将干燥好的豆荚分类后分别装入有防油纸衬里的瓶,罐,铝
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