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我是如何开好快餐外卖店的
我是如何开好快餐外卖店的(总8页)
我是如何开好快餐外卖店的
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2008-11-2515:
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一篇非常实用的文章,讲述了作者的外卖式快餐店的开业经历和经营细节,对准备开店或正在开快餐店的朋友相信会有很大的启发。
开业前的准备
2007年8月5日,我接手了一家倒闭的快餐店,做快餐外送生意。
开业前,我把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍,估算市场规模。
我跑到其他快餐店定餐,一来二去混熟了便和老板聊着聊着就进了厨房,去分析他们的菜和包装流程。
接下来是跑供应商。
我就对人家说自己是什么连锁经营的,说到他求我和他做生意,然后再讲价。
谈下来也不忙下单子,第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。
谈下后再跑回来,来回几次,我就拿到最低价了。
跑完供应商,该买设备了。
一个厨师一顿要烧出300~500人的菜,必须要好的设备,我看中了一套不锈钢燃煤灶,直接在厂家进,加上运费一共1200元。
做饭方面我选择了煤气煲,价格在850~1000元,一锅可以烧100个人的饭,30分钟就能出锅,而且饭烧得特别香。
说真的,快餐店,最重要不是菜怎么样,而是饭!
饭好吃一个是烧法,一个是原料。
原料最好是东北大米,一般一斤。
人家要点我的盒饭,就是因为我的饭好吃。
饭好,客人只要有个下饭的菜,基本会满意。
还有一个就是保温台快餐车,1300元,还有冷藏设备。
投资设备总共花了10000元左右。
置办完设备,我招了1个厨师,3个勤杂。
送餐找开摩的的,4个人,中午3个小时(10:
30~13:
30),晚上2人一班轮班。
1000元一个人,很好找。
不过在前期准备时,我也犯了一个致命的错误。
为了节约,没有办理相关的证件。
后来店差点被卫生局查封了,真是惨痛的教训。
饭盒的学问
送的快餐都要用饭盒装上。
现在的饭盒有4种。
早些时候能看到泡沫饭盒。
一盒饭,一盒菜,分开装。
这种饭盒保温,价格也便宜,饭盒5分,菜盒分左右,总的不到2毛。
可是拿到手,汤汁容易洒出来。
电视报纸上说它不环保,朋友告诉我,这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英,所以我坚决不用。
木片餐盒是挺流行的。
我发觉这里面的饭更香,大概是因为木片能够吸取饭中水分。
这种餐盒价格高,单木片就要元左右,加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。
不过这类饭盒适合中西结合的快餐。
我是做纯中餐的,所以放弃了。
还有一种是纸封的。
包装速度慢,又不好承重,时间长了,有汤汁的菜会渗漏出来。
很少有快餐店用这种。
我现在用的是CT红黑餐盒,价格是4毛9,塑料袋元/个。
为什么选择这个呢?
好处蛮多的:
1、好包装,打包速度快。
因为这个承重性好,我一个袋子可以装4个快餐,还节省了袋子。
2、饭菜色泽不错,长途运输后汤汁不容易洒。
开业的黄金时间
我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。
因为快餐的旺季出现在6~10月。
一来天热大家不想出门,二则天热消费汤面的很少了。
在6月前开,人员往往不熟练,效率很低。
所以给自己1~2个月时间锻炼,是很有必要的。
快餐刚开业往往生意不好。
为了少亏点,在旺季快来临时,最多亏2个月,但是这个前提在你的快餐毛利有40%左右。
还有一个原因,通常夏季的油、肉,特别是海鲜价格最低。
大概是天热不好保存吧。
还有,在4月人工最好找。
一旦到了6月,就开始难了。
菜式多与少的难题
开始送餐了,慢慢的就听见客人抱怨:
老板,你的菜太少了,每天吃来吃去就这么几个菜,烦透了。
我一听,顾客的要求我得满足啊,我弄不出十几个品种,但加几个菜式还是没问题。
正当我喜滋滋地告诉顾客,本店推出了几个新品种,麻烦就来了。
先是客人点餐的速度慢了,在电话里好半天决定不下来。
然后是送餐员工开始叫苦。
因为人家叫了餐,餐车上没有现成的,你又要跑一趟,时间就浪费了。
品种多了,打包速度也慢下来了。
点餐慢、打包慢、送餐要来回跑,连锁反应之下,客人拿到饭的时间就更晚了。
同时需要准备菜的品种也多了,员工的工作量自然上升,而且多品种管理上也难很多。
品种多了,造成的浪费也多。
筋疲力尽地张罗了几天后,我又回到原来的菜式上去了。
我也想通了,品种多了,精的就少了。
为什么肯德基快50年了,才这几个品种?
因为人家就是做到经典,而不是一味增加品种,他增加一个品种,就会减去一个。
当然,对顾客的意见我也接纳了,我严格固定菜式。
即使菜买多了,也不要每天都是这个菜在烧,可以变个花样烧。
有人就抱怨丽华快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么菜,吃到想吐。
我还在晚上增加小吃,因为晚上厨师有时间。
总之,我得到的经验是,做快餐,品种少,品种精,这是出路。
送餐法则
在午饭时候,我的电话响个不停,基本两个内容,一是订餐,二是催餐:
“老板,我12点叫了餐,现在几点了,还不见影”
做快餐的都知道,接电话有个态度问题,可能会晚的你就预先说一下,他有心理准备,有些特别偏远,店里很忙你就故意把时间说长点,如果还要的话,他也不在乎时间。
不过话说回来,送餐速度慢,不是加人就能解决的。
对于散客,我的原则是先近后远,先顺路后偏远,先老顾客,后新顾客。
具体办法就是,用四个人,在10:
30时,四个方向都带上几十份,把一些经常叫的客户先送了,或自己先电话联系他们要吃什么,基本上一辆摩的第一趟有50份左右,那就是第一趟就走了200份,后面零零散散的,基本不会晚。
关键是品种不能多,不然卖不完带很多回来,那是浪费。
除了散客,还有在同一栋楼里的大客户。
我主攻对象之一,台州数码城,店有将近700个摊位,2000多号人,大生意啊,但这生意可不容易。
有次就接到数码城的电话,赶快叫伙计送去。
一会,又来电话了,又送去。
那天同一个伙计跑了5趟,而且是同一家店,真是做了这个生意别的生意都没法做了。
在接第四个电话的时候我都在想,该不会是人家耍我吧。
后来才知道,数码城里的人吃饭时间很不固定,肚子饿了才想到叫餐。
我问伙计,还有其他快餐店去送餐吗?
说有。
我想想不甘心,就跑过去看人家怎么做的。
东池便当的做法是,一个人在楼下等,有人电话过来后,再由店里叫他送上去。
速度倒是快了,不过要是卖不掉就容易浪费,时间长了不新鲜。
兄弟快餐的做法是,直接带一些到各个商家去问,数量不多的话,基本上在11:
00左右能卖光。
于是我结合两家之长,想了个办法。
我叫伙计带上两个档次的饭,基本是7元的35盒,10元的10份,装在泡沫箱内用小推车推到摊位前问。
我的小推车是折叠式的,35元,可以装在摩托车上,每次最多可以装50份,节约了人力。
另外装菜是花了心思的。
我的盒子是4个格子,我就装4个素菜,然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋,好看也让人觉得实惠,成本基本可以控制在5元左右(包装费用+饭+素菜+鸡腿+咸蛋半个,很受欢迎。
时间也要把握准确。
一般送过去的时间在11点。
早了没人要,放冷了,晚了人家都叫餐了。
数量也要拿捏好,千万不要带很多又卖不掉。
就这样我成功地挤进了数码城。
我觉得这个做法可以推广到其他市场,特别是一个员工送餐数量达到百份的。
当然小本生意无法覆盖方方面面。
有些写字楼并不好送,一个人上去,半个小时下不来。
这样的地方我就放弃了。
我要把不好做的生意给对手,把对手好的生意抢过来。
配餐小细节
有顾客给我说丽华快餐现在不送汤了。
要知道打热汤很花时间。
而有些顾客没有汤又吃不下饭,我还是决定继续送汤。
我把热汤装在250ml(成本元)汤杯里,用封口机封口,(有些快餐店用封口盖子,但是还是会漏出来,而且费用高,最不济的是速度慢),运送比较方便。
对于大批量的运输,那么多快餐加上汤很重也很麻烦。
最近我都是使用能现冲的紫菜汤,3毛左右一包,我批发定做价格控制在元,装在一次性汤杯里,只要客人有开水的都很喜欢。
成本上差不多,省人工,特别是冬天更好。
说到冬天,菜容易冷,现在也解决了。
我把饭用棉被裹住,送餐也一样用棉被。
总之,这个行业是做得越长生意越多。
我也不是一帆风顺,只是不断地在总结经验,不断地在改进。
回想起来,从第一天开始70多份到现在每天能卖到300多份,实在是一个艰难的过程。
综上,该店主虽然在快餐店上花了点脑筋,但是没有解决根本问题!
1、 点餐慢、打包慢、送餐要来回跑,连锁反应之下,客人拿到饭的时间就更晚了。
2、 同时需要准备菜的品种也多了,员工的工作量自然上升,而且多品种管理上也难很多。
品种多了,造成的浪费也多。
3、有人就抱怨丽华快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么菜
4、不过话说回来,送餐速度慢,不是加人就能解决的
5、有些写字楼并不好送,一个人上去,半个小时下不来。
这样的地方我就放弃了
除此以外:
还有下面的问题
6、做的菜好吃吗?
吃的人评价如何,符合他/她喜的口味吗
7、如何保持菜式口味的一致性
8、如何签到大单
9、后期售后处理,保持客户的忠诚度
客户的需求是什么?
1、送餐的速度快,指定时间到
2、符合客户的口味
3、吃的健康放心
4、积分卡制度
5、不必担心明天吃什么的问题
6、可以得到免费的健康咨询
对外卖店来说:
1、明确第二天送货的数量、地点,节省跑来跑去的无用功
2、明确第二天原料的数量,减少浪费
3、明确一周客户的下单量,先预收款项,便于资金控制
4、实行会员制,积分制,增加客户忠诚度
5、控制菜式和口味
6、便于连锁
7、便于业务签团单工作的开展
8、便于衍生产业的发展,如健康产业,这是个非常庞大的行业
关键!
如何做到?
建立流程。
客户处:
→健康咨询师(业务)调查客户的健康情况,了解口味,定菜谱
→签约,至少一周
→预收款,票据,发会员卡
→集中时间送餐,一般为中午11点到13点
→评价
→续约……
外卖店:
→确定十种经典菜式,外卖进行组合。
→口味控制,原料控制
→根据订单量,计算机集中统计,确定原料的采购量
→加工快餐。
→打餐
→分类包装
→根据订单,计算机集中统计某个团体的送货的种类和数量
→外送少量零星单,争取成为团单。
核心内涵:
健康
把健康作为准入门槛!
核心竞争力!
----------机密
预算:
厨师:
1人,工资3000,包吃
小工(送菜工):
2人,工资1500,包吃
业务员(营养师):
1人,底薪2000,签单提成,每人10元,包吃
人力成本:
3000+2*1500+2000=8000
其他:
房租:
2000
水电煤气:
1000
以上成本合计:
11000
收入:
一荤两素一小菜8元送汤
两荤一素一小菜10元送汤
成本:
5~7元左右(包装费用+饭+素菜+鸡腿+咸蛋半个
利润:
保证利润3元每盒
送货量与成本的关系:
月利润=每天送货量*单盒利润*30-固定成本
100盒/天月利润:
100*3*30-11000=-2000
200盒/天月利润:
200*3*30-11000=7000
300盒/天月利润:
300*3*30-11000=16000
400盒/天月利润:
400*3*30-11000=25000
500盒/天月利润:
500*3*30-11000=34000
……
另外的开支在于业务员提成成本2000~4000元
业务员工作量
底线:
100人/月,平均每天3人。
累计:
一个月:
100
两个月:
200
三个月:
300
四个月:
400
开工成本预算:
场地费:
2000可能会一押三付合计8000
不锈钢燃煤灶一套:
1200做300~500人的菜
煤气煲:
价格在850~1000元,一锅可以烧100个人的饭,30分钟就能出锅,而且饭烧得特别香
保温台快餐车,1300元,还有冷藏设备。
设备合计约10000
前期做200盒/天
原料5(原料费)*200=1000
以上合计:
8000+10000+1000=19000最终2万左右
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