餐饮连锁门店管理4色卡.docx
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餐饮连锁门店管理4色卡.docx
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餐饮连锁门店管理4色卡
【餐饮连锁】门店管理4色卡(督查标准卡)
1、黄卡:
服务督查卡
2、绿卡:
出品督查卡
3、蓝卡:
环境督查卡
4、红卡:
安全督查卡
一、黄卡:
服务督查卡
黄卡:
餐厅服务督查表
餐厅经理签名
稽核时问
前厅主管签名
稽核人
考核项目
权重
评核内容
分项权重
得分
问题描述
门店管理
25
员工是否着标准工装、工牌是否佩戴
3
员工走姿、站姿.蹲姿是否得体、端正
3
在顾客用餐区域内是否有不雅观动作
3
店经理考勤和毎日工作安排(未安排工作计划.
此项为零分)
10
网站评价情况:
低于公司规定标准零分。
6
服务质量
15
门口迎宾是否保持微笑且有礼貌用语问候。
3
带客入座流程是否符合规范;三步一回头指
弓h安位人员的快逮准确,和灵活满足客人的
合理需求:
3
主动服务意识是否达到
3
礼貌用语(七声、十字)是否及时回答是否规范
3
進台要达到是否核单、加水、二次推销。
3
账单是否提前核对金额、核实菜单、告知客人活动并唱收唱付。
3
餐具、餐盘摆放是否及时是否标准
3
电话礼仪是否标准
3
满足顾客合理需求:
忌语:
绝不对客人说
“不"
3
是否在合适的时机创适式的提供服务;
1
伙伴的主动.热情、耐心.礼貌、周到
1
股务同时能及时发现顾客需求类:
伙伴的环境溫度意识(灯光音乐调节,环境摆放,保洁用品的放置〉伙伴的察言观色能力;
1
伙伴的主动、热情、耐心.礼貌、周到
3
顾客起身离开餐桌后,桌面是否及时清理并恢
复
3
顾客入座后,是否及时倒有迎宾水
3
团队氛围
30
工服干净整洁:
无油渍:
无污渍:
传菜部和出
品部佩戴帽子;
3
伙伴餐的口感和满意度:
3
伙伴是否扎堆,议论同事或顾客:
懈怠工作。
3
伙伴之问主动史合协助工作(各岗位之问,搭
档之问):
3
对新伙伴的业务指导和帮助,新伙伴的业务水
平:
3
伙伴行为规范,随手意识:
3
伙伴环境卫生意识、节约能源的意识
3
伙伴的抱怨行为:
3
收银台噪音、肄无忌惮的在有客人的地方说
话;
3
伙伴是否有向别人礼貌问好:
3
考核得分
出品标准
20
产品温度;
5
口感;
5
产品美观度;
5
出品速度。
5
量化标准
20
每份产品及配料,需按要求放置和称重,
误差不得超过10%;
10
每份产品配料需按要求切配,配料误差大
小不得超过10%;
10
食材出库
12
食材或半成品与出库实际数据相差无误差
满分
4
食材或半成品与出库实际数据单项产品相
差5份此项得分一半
4
食材或半成品与出库实际数据单项产品相
差6份以上(含6份)此项无分
4
食材验货
12
"变质、腐烂不收,先验后收,不验不
收”原则
3
三无产品不收,过称检验,开箱检验
3
验货、收货由餐厅部门管理层带队,验货时确保验收货物的数量、质量,必须逐一分开检查,验收完后在送货单上双方签字确认。
3
如发生退货所退货品一定有部门负责人签
字确认。
3
食材储存
16
酱料是否符合储存要求。
2
肉类是否符合储存要求,肉类食材夜间必须在保鲜冰柜内缓化,白天可以在外面缓化。
2
蔬菜是否符合储存要求。
2
半成品是否符合储存要求。
2
生、熟、荤、素分开储存
2
先进先出
2
冰箱食品码放整齐,标签归类
2
冰箱及时清洁(霜厚不得超过1公分)无
异味。
2
考核得分
三.蓝卡:
环境督查卡
蓝卡:
餐厅环境督查表
餐厅名称
稽核日期
区域经理签名
稽核时间
餐厅经理签名
稽核人姓名
序号
区域及检查内容
权重
检查内容描述
分项权重
督查细则
得分
1
门厅
门厅区域
10
门厅及过道无纸屑、烟头等杂物,
领位台干净整洁无破损
5
上午开市前
检查1次。
下午开市前
检查1次
宣传海报及展架等干净整洁,无损坏
5
2
前厅
顾客营业
区域
15
桌椅沙发及抱枕等硬件设施摆放整
齐;
3
及时检查
地面、墙面干净整洁,无杂物、无
破损,无蜘蛛网等;
3
餐厅绿植无枯叶、花盆内外干净无
杂物;
3
餐厅无异味、无大量油烟;
3
收银台区域干净整洁,线路安全无
杂乱
3
3
灯光音乐
及设备
6
不同时段播放不同时段音乐;
2
上午开市前
检查1次
不同时段灯光控制达到标准要求;
2
空调、电视、排风等设备正常运行,无损坏,餐厅温度是否达标
(夏天:
25°正负2°;冬天:
16°正负2°)
2
4
餐厅整体
物品摆放
及卫生
10
服务台物品干净整洁分类摆放整
齐;
2
开市前、高峰期、开市后考核各1次,考核随手清洁到位及整体的维
护
各类餐厅适用工具摆放固定位置,
并保持干净卫生;
2
客用餐具、杯子等器具定期保养;
2
菜单的日常维护及保养;
2
每张台位的整理清洁,桌面、地面、桌面摆件等的翻台清洁。
2
5
餐厅日常
死角卫生
10
沙发、桌椅等下方地面卫生的清
洁;
2.5
开市前检查死角卫生,高蜂期1次考核整体的维护,不需要在重复考核死角卫生
沙发桌椅及抱枕的维护清洁;
2.5
高处装饰品的维护及清洁;
2.5
设施设备的卫生维护及清洁
2.5
6
厨房
冰箱、操作台、货架、酱料台、使用
工具
9
设备外观干净整洁无油污;
3
开餐前检查
死角卫生,
高蜂期、收
市后考核随
手清洁及整
体的维护,
不需要在重
复考核死角
卫生
操作台收尾前后干净整洁;
3
各类器具定期消每及卫生安全的摆
放
3
7
地面、地
沟、清洁
工具
10
垃圾桶内外整洁,并盖上盖子;
5
高蜂前检查
死角卫生,高蜂期、收
市后考核随
手清洁及整
地沟内无大量食杂物;地面干爽、
无湿滑油污等情况
5
体的维护,
不需要在重
复考核死角
卫生
8
库房
物品分类
及摆放
9
库房物品分类摆放,划分区域,食
品杂品等各类分开摆放;
3
抽查一次
库房干净整洁,无老鼠屎、无蝉螂
等;
3
库房物品按照先进先出摆放,无三
无产品
3
9
洗手
间
地面墻
面、垃圾
桶、异
味、洗手
池
12
洗手台无大童水渍,地面有防滑措
施;
3
开市前、高峰期、开市后考核各1次,考核随手清洁到位及整体的维
护
便池冲洗干净,无污物,内部地面
无烟头,墙面无污物;
3
卫生间排风正常运行,并有權香或
空气清新措施:
3
有不同时段的卫生检查维护记录
3
10
宿舍
整洁、安
全的生活
居住环境
9
宿舍内务干净整洁
4.5
抽查一次
地面无垃圾、无烟头等杂物
4.5
考核得分
四、红卡:
安全督查卡
红卡:
餐厅安全督查卡
••字签长店
人核考
项核考
准标查检
安全生产
12孙-贝
A符项本夕零
N∖√12别建-、∖JX5/X类类A⅛JTJZfX
π
A
A
π
2
2
π
2
L
•κl√足池充水
2
π
O完认
2
π
食品安全
3
不一则得零
24类合,项为
A符项本分
A
3
A
3
3
3
3
π
3
3
消防安全
不一则得零
24类合,项为
A符项本分
A
π
6
6
6
是关开
管常
气正燃否
6
π
A
宿舍安全
不一则得零
12类合,项为
A符项本分
3
3
π
3
3
xl√未檢P舍A
A
π
其他安全及财务安全
9
□
O
H
消费卡和券有记录有编码,去向明确。
9
考核得分
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- 餐饮 锁门 管理 色卡