营养配餐员B卷.docx
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营养配餐员B卷
营养配餐员理论知识试卷(B)
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分80分。
)
1.职业道德通过(),起着增强企业凝聚力的作用。
A、协调员工之间的关系B、增加职工福利
C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系
2.下列说法中,不符合语言规范具体要求的是()。
A、语感自然,不呆板B、用尊称,不用忌语
C、语速适中,不快不慢D、多使用幽默语言,调节气氛
3.下列事项中属于办事公道的是()。
A、顾全大局,一切听从上级B、大公无私,拒绝亲戚求助
C、知人善任,努力培养知己D、坚持原则,不计个人得失
4.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是:
“忠于职守热爱本职,讲究质量注重信誉,(),遵纪守法协作互助。
”
A、钻研业务开拓创新B、维护传统不冒风险
C、不顾质量以新取胜D、不思进取但求稳定
5.大白菜中青口菜不具备的品质特点是()。
A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜
6.经常食用芹菜,尤其是(),对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A、芹菜叶B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽
7.()因具有降血糖作用而成为糖尿病患者的食疗佳品。
A、丝瓜B、南瓜C、苦瓜D、瓠瓜
8.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼()。
A、头大嘴园B、头小嘴园C、头大嘴尖D、头小嘴小
9.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。
A、清蒸、酱汁、干炸B、红烧、酱汁、干炸
C、糖醋、酱汁、干煎D、红烧、糖醋、酱汁
10.补钙的最好食品是虾皮和()。
A、虾仁B、虾酱C、虾片D、虾的连壳制品
11.畜禽肉中最有食用价值的部分是()。
A、皮肤组织B、筋腱组织C、结缔组织D、肌肉组织
12.黑米富含矿物质,其中铁的含量比普通大米高()。
A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍
13.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。
食用豆腐或豆制品,其消化率为()。
A、50%B、65%C、85%D、92%-96%
14.香蕉含有多种矿物质,()的含量尤其丰富,每100g果肉中含量高达330mg。
A、钾B、硒C、磷D、镁
15.莲子味甘、涩,芯中的莲心碱含量较多,具有降血压和()的作用。
A、减肥B、杀菌C、止血D、强心
16.红糖含有丰富的微量元素,具有强烈刺激机体()的功能,利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。
A、泌乳B、造血C、泌尿D、代谢
17.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为()。
A、豉油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁
18.1千克蛋白质产生()千卡的能量。
A、2B、3C、4D、5
19.基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。
A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲劳
20.()包括体力与脑力劳动以及体育活动,是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动
21.油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。
A、脂质B、脂肪C、类脂D、脂肪酸
22.()能促进钙的吸收。
A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸盐
23.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合,形成了酶、()、维生素等生物大分子,发挥着重要的生理生化功能。
A、胆固醇B、体液C、细胞D、激素
24.()参与眼球内视紫质的合成,维持正常视觉,防止夜盲症。
A、B族维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素D
25.()摄入不足,则代谢紊乱,表现出多种多样的缺乏症,常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素D
26.三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是()的节约作用。
A、糖类和脂肪对蛋白质B、蛋白质和脂肪对糖类
C、糖类和蛋白质对脂肪D、蛋白质对糖类和脂肪
27.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括()。
A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品
28.黄曲霉毒素系()毒,一旦通过消化系统进入体内,便会引起急性病变。
A、肺脏B、胰脏C、肝脏D、肾脏
29.鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的()。
A、组氨酸B、氨基酸C、氰氢酸D、秋水仙碱
30.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括()。
A、应具有食品本身所固有的营养成分
B、不应使用农药等人工杀虫剂
C、感官性状不应给人以任何不良感觉
D、不应对人体健康产生任何不利影响
31.防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括()。
A、避光干燥保存B、避免微生物污染
C、限制油脂中水分含量D、使用金属容器储存
32.成本核算的意义在于:
正确执行物价政策,(),为国家提供积累,以及促进改善企业经营管理。
A、拉动国内外贸易B、维护消费者利益
C、维护经营者声誉D、实现最大化利润
33.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先总后分法的计算公式为:
单位产品成本=()。
A、(本批产品的主料成本+配料成本)÷产品数量
B、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
C、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本
D、单件产品所耗用的各种原料成本之和
34.“鱼香肉丝”,每份成本为4.60元,若成本毛利率为85%,则每份销售价格是()。
A、4.60÷(1+85%)(元)B、4.60×(1-85%)(元)
C、4.60×(1+85%)(元)D、4.60÷(1-85%)(元)
35.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。
A、碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制
B、个人卫生遵守“四勤”制
C、采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制
D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制
36.《野生动物保护法》规定:
禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。
因特殊情况,需要出售、收购、利用国家()保护野生动物或者其产品的,必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。
A、一级B、二级C、一级或二级D、一级和二级
37市场调查就是要()。
A、了解市场B、产品的生产日期
C、食物的保质期D、了解原料产地
38.两广地区饮食讲究(),喜欢煲汤。
A、清鲜B、厚味C、造型D、排场
39.蒙古人一般不食()。
A、猪肉B、马肉C、禽肉D、牛肉
40.营养配餐员应熟练掌握()的基本技能。
A、宴会布置B、成本核算C、食品雕刻D、花点制作
41.营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A、口味B、营养C、时间D、价格
42.菜单能起到()消费的作用,也能起到宣传营养小知识的作用。
A、阻止B、刺激C、扭曲D、引导
43.餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是()的附加费用。
A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭
44.设计套餐菜单应注意菜肴口味、色彩和品种搭配,充分考虑()的原则。
A、平衡膳食B、中餐烹饪C、就餐者口味D、美食美味
45.检查卫生每日做记录,每周统计,每月做报表,呈报()。
A、上级领导B、主管领导C、总经理D、检查单位
46.定期评比,公布检查结果是提高检查效果的()。
A、权宜之计B、长期措施C、有效措施D、特殊手段
47.每日抽查各岗位餐具消毒情况,报告检验结果,并提出()。
A、检验报告单B、检验数据C、存在问题D、整改意见
48.木质菜墩、菜板易有食物残渣,造成细菌繁殖,应()或用消毒液浸泡。
A、每天蒸煮B、定期蒸煮C、日光照摄D、喷洒酒精
49.空气湿度较大时,则应使用95%的酒精(),以保证消毒质量。
A、消毒B、浸泡C、擦拭D、雾化喷洒
50.冻鱼体硬,(),体表带原来色泽者为优。
A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污浊D、眼凸出
51.进行味觉检查前应先漱口,清理口腔,保持()器官的敏感度。
A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉
52.肥胖者的体重指数是()。
A、≥28B、低于185C、24~279D、≥24
53.脂肪占总能量的比例一般按()%计算。
A、55~60B、12~15C、20~25C、20~30
54.按营养素新的分类,微量营养素有()。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、糖类
55.某人的主食中应含有碳水化合物114克,其中馒头提供76%的碳水化合物,求吃()克馒头。
A、86B、135C、150D、100
56.蔬菜所含蛋白质约为()%。
A、5B、10C、1D、1-3
57.十大平衡理论的核心是(),是营养配餐的关键。
A、杂与精的平衡B、饥与饱的平衡
C、寒与热的平衡D、酸与碱的平衡
58.使人体体液呈碱性的()只能从食物中摄取。
A、无机阳离子B、有机阳离子
C、无机阴离子D、有机阴离子
59.鸡蛋是()的食物。
A、成中性B、成酸性C、成碱性D、富含植物蛋白
60.在细胞外,钾离子浓度约为()mmol/L。
A、15B、150C、142D、5
61.一日食谱一般要选择()的蔬菜。
A、3~4种B、多种C、1~2种D、2种
62.噪音与振动环境下的作业人员适量增加(),有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。
A、脂肪和蛋白质B、能量和蛋白质
C、能量和脂肪D、碳水化合物
63.为提高机体免疫力,应增加()的供给量。
A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2
64.在营养食谱中,必须保证油脂()来源于植物油。
A、3/4B、2/3C、2/5D、1/2
65.大豆及其制品是富含()的食物,可以替代部分动物性食品。
A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物
66.正常成年人每日用糖量不应超过()。
A、50克B、100克C、10克D、25克
67.制订营养食谱首先要确实()。
A、食谱类型B、食物品种C、饭菜用量D、平衡调配
68.加工牛肉时,刀与牛肉的肌肉纤维方向成()。
A、30°B、直角C、45°D、180°
69.配菜的重要性是()。
A、改变了菜肴的理化性质B、确定了菜肴的烹调方法
C、确定了菜肴的造型D、确定了菜肴的质和量
70.调料容器的摆放位置,需要近放的调料是()。
A、液体的调料B、后用调料C、固体调料D、干燥调料
71.存在产生致癌物质(3,4-苯并芘)的问题的烹调方法是()。
A、煎B、爆C、炸D、烤
72.营养素损失较少的面食制作方法是()。
A、烙B、炸C、帖D、蒸
73.决定菜肴口味的阶段是()。
A、加热中B、粗加工C、上浆前D、成熟后
74.清汤的制作的关键是()。
A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火
C、先用旺火后改小火D、一直用小火
75.加工标准化生产包括()。
A、规定时间B、标准加工C、标准价格D、标准选料
76.用餐者对餐食质量的客观评价,直接反映()的需求及标准。
A、客人B、就餐者C、领导D、市场
77.针对客人意见的改进措施是在分析具体问题后,()而提出的。
A、综合分析结果B、主观想象
C、根据以往经验D、根据其他单位的意见
78.草稿完成后,要广泛征求相关人员的意见,并冷静分析意见的(),既要重视他人的意见,也不能人云亦云。
A、权威性B、绝对性C、合理性D、主观性
79.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括:
()。
A、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告
B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏
C、设立咨询台,解答就餐者提出的饮食营养问题
D、深入就餐现场指导就餐
80.()是营养配餐员和消费者之间的桥梁。
A、厨师B、餐饮服务员C、餐厅管理员D、配菜工
二、判断题(第81题~第1000题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题1分,满分20分。
)
81.()结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能,主要是因为它含有维生素C。
82.()冬瓜含钠量低,含脂肪极少,不具有减肥、利尿的功效。
83.()鱼肚是用鱼胃加工干制而成,被誉为“海八珍”之一。
84.()鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质,其蛋白质的含量低于蛋清。
85.()新产小米熬粥,粥表面的“米油”营养丰富,可代替鸡汤,是高血糖患者的理想食品。
86.()西瓜味甘性寒,具有利尿降压的功效,肾炎、高血压患者可多食。
87.()味精主要成分是谷氨酸钠,广泛应用于食品和菜肴的调味。
味精最适宜在菜肴出锅后添加。
88.()黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品,在烹调中主要起去腥臊异味和增加香味的作用。
89.()人体体液pH值平均为0,是酸碱平衡的理想值。
90.()采用远红外线对餐具进行消毒应多面照射餐具,这样光源强,效果好。
91.()菜点价格的构成形式通常可以表示为:
菜点的销售价格=原料成本+生产经营费用+毛利。
92.()《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定,一切单位和个人都有保护环境的义务,并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。
93.()套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。
94.()瓶装食品应在开盖后嗅闻。
95.()年龄超过50岁者,每增加10岁,能量需要量比规定值酌增10%。
96.()主食用量必须参照就餐人员的人数来确定。
97.()混合膳食中铁与锌的吸收率基本相同。
98.()供给充足的优质蛋白质,可多选用谷类、蔬菜、水果等。
99.()与厨师交换意见的最好方法是召开研讨会。
100.()书写调查小结,既要实事求是,又要有一定程度的夸张想象。
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