《面点基础操作工艺》系列教案.docx
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《面点基础操作工艺》系列教案
第二章《面点基础操作工艺》系列教案
【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用
【教学目的】
1.熟悉面点基础操作的意义;
2.掌握面点基础操作的作用。
【教学重点】
1.面点基础操作的意义和作用;
【教学难点】
1.面点基础操作的意义和作用;
【教学方法】讲授法
【教学时间】1课时
【教学过程】
第一节面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义
(一)基础操作的重要性
面点种类繁多,但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。
如大多数面点制作,开始时必须和面、揉面,然后根据制品规格,搓条、下剂,大部分制品需制皮、上馅等。
学会了面点的基础操作,才能进一步学会各种面点制作技术。
如不掌握这些基础操作,就不可能制作出符合一定要求的成品。
(二)正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的,每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。
如和面软硬是否合适,擀皮厚薄是否符合要求,都会影响到下一道工序的操作和成品质量。
所以,如果有扎实的基础操作技术,就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求,从而做到质量好、速度快、效率高。
目前,烹饪机械逐渐增多,一部分笨重的操作程序已被机器操作代替,这些机械的出现,大大减少了工人的体力劳动,提高了工作效率。
但绝大部分工序的操作仍以手工为主,每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用
1.调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作,调制出适合各类点心需要的面坯。
但各类面团性质不一,要求也不同,因而要运用不同的动作,发挥不同的作用。
2.为成形做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅,为点心的成形创造良好的条件。
这些准备工作,一环扣一环,互相关联,互有影响,任何一环做得不好,都会影响整个成品质量。
3.面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容:
一是菜肴配制和烹调,行业中俗称“红案”;二是面点制作,行业俗称“白案”。
这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。
面点基础操作又是面点制作的重要组成部分,如能很好地掌握最基本的操作技术,然后再学习各种面点的制作技术,这样就容易得多,而且学得也快。
面点制作是以手工操作为主,因而制品的规格、质量的好坏,全凭双手来做成。
基本功掌握好,制出的成品质量才能符合要求。
因此,对于初学者一定要学好、掌握基础操作。
【课堂小结】
【作业布置】
1.面点基础操作的重要性是什么?
2.面点基础操作的作用是什么?
【章节课题】第二章第二节面点基础操作的运用
【教学目的】
1.掌握和面的概念、手法、要领;
2.掌握揉面的概念、手法、要领;
3.掌握搓条的概念、手法、要领;
4.掌握下剂的概念、手法、要领;
5.掌握制皮的概念、手法、要领;
6.掌握上馅的概念、方法、要领;
【教学重点】
1.和面的概念、手法、要领;
2.揉面的概念、手法、要领;
3.搓条的概念、手法、要领;
4.下剂的概念、手法、要领;
5.制皮的概念、手法、要领;
6.上馅的概念、方法、要领;
【教学难点】
1.和面的概念、手法、要领;
2.揉面的概念、手法、要领;
3.搓条的概念、手法、要领;
4.下剂的概念、手法、要领;
5.制皮的概念、手法、要领;
6.上馅的概念、方法、要领;
【教学方法】讲授法、练习法
【教学时间】6课时
【教学过程】
第二节面点基础操作的运用
一、和面
和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图2—1)。
和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。
(一)和面的手法
和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,其中以抄拌法使用最为广泛。
1.抄拌法。
将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘(行业中称开窝),然后掺入所需的大部分水(约占总量的70%左右),用手伸人粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。
如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
2.调和法。
将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其他辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。
如调制水油面坯、膨松面主坯等。
3.搅和法。
将面粉放人盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。
(二)和面的要求
1.掺水量要适当。
掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定,掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺人,而不是一次加大量的水。
因为一次掺水过多,粉料一时吸收不进去,将水溢出,反而使粉料拌不均匀,调制成的面团易粘手。
但第一次加水也不能过少,以免和拌不开。
一般第一次加水量,掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。
在第一次加水后根据粉料的吸水情况,掌握第二、第三次的加水量,这样调和出的面团既符合成品的要求,又能达到和面的光洁度。
2.动作迅速、干净利落。
无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀,不夹带粉粒,所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。
初学面点制作和好的面团,要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。
和面,并非简单地将面粉和成面团,达到“三光”的要求并不容易,这需要在操作中认真体会。
3.和面的要领
在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。
为了便于用力,正确的姿势是:
两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。
操作时,先将粉料倒入缸内或案板上,中问扒一凹塘,然后分次将水或其他辅料掺人,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。
二、揉面
揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程(见图2—2)。
通过揉面,可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。
揉面是调制面坯的关键。
(一)揉面的要求
揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。
面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。
揉小块面团时,以右手用力,左手协助(也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用力。
揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。
(二)揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。
1.捣。
就是在和面后,将面坯放在缸盆内,双手紧握拳头,在面坯各处用力向下均匀捣压,力量越大越好。
面被捣压后,挤向缸的周围时,再将其叠拢到中间,继续捣压,如此反复多次,直至把面坯捣透上劲为好。
2.揉。
就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开、叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑为止。
3.揣。
就是双手握拳,交叉在面坯上揣压,边揣、边压、边推,把面坯向外揣开,然后卷拢冉揣。
揣比揉的劲大,能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔。
它分两种手法,一是双手拿面坯的两头,举起来,手不离面,摔在案板上,摔匀为止。
二是稀软面坯的摔法,用一只手拿起,脱手摔在盆内,摔下,拿起,再摔,直至将面坯摔至均匀。
春卷面的调制就是运用此法。
5.擦。
主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使油和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的面坯。
(三)揉面的要领
1.揉面时要用“巧劲”,既要用力,又要揉“活”,必须手腕着力,而且力度要适当。
2.揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。
3.揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,避免把面揉“死”,而达不到膨松的效果。
4.揉匀面坯后,要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间,一般为10min左右。
三、搓条
搓成条状的一种手法(见图23),是下剂的准备步骤。
(一)搓条的手法
操作时,将醒好的面团,通过拉、搓等方法使之成条状,然后双手的掌跟压在条上,来回推搓,边推边搓,必要时可拉伸,使条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形的长条,为下剂做准备。
(二)搓条的要求
搓条要求条圆,光洁,粗细一致。
(三)搓条的要领
1.两手用力均匀,两边使力平衡。
2.要用掌跟推搓,不能用掌心。
因掌心发空,压不平,压不实,不但搓不光洁,而且不易搓匀。
四、下剂(成品见彩图1)
下剂又称掐剂,就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子(见图24)。
下剂直接关系到点心成形后的规格大小,是成本核算的标准。
(一)下剂的手法
根据各种面坯性质,常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
1.摘剂。
摘剂又称揪剂。
这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。
方法是:
左手握住搓好的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。
每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条性软,剂条握住手中,无论用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一个身,即可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整、均匀。
摘剂的要领:
左手不能用力过大,揪下一个剂子后,左手将剂条转90。
,然后再揪。
2.挖剂。
挖剂又称铲剂,多用于较粗的剂条。
这种方法适用于剂量较大的品种。
如大包、馒头、烧饼等。
方法是:
搓条后,剂条放在案板上,左手按住,右手四指弯曲成铲形,从剂条下面伸人,四指向上一挖,就挖出一个剂子。
然后把左手向左移动,让出一个剂子截面,右手再挖,一个一个挖完。
挖剂的要领:
右手在挖剂时用力要猛,要使截面整齐、利落。
3.拉剂。
多用于较为稀软的面坯,因面坯较软,不宜将剂条拿在手中下剂。
方法是:
左手按住剂条,右手五指抓住剂子,用力拉下一个,如此反复再拉。
拉剂的要领:
动作要快、猛,避免粘连。
4.切剂。
切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。
方法是:
将剂条放在案板上,右手拿刀,从剂条的左边一头开始,切时左手配合,切成大小一致的面剂。
如圆酥的剂子。
切剂的要领:
下刀准确,刀要锋利,切剂后剂子截面成圆形。
5.剁剂。
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上,根据品种要求的大小,用力均匀地将剂子剁下,如花卷、馒头等。
(二)下剂的要求
无论采用哪种下剂手法,都要求剂子大小均匀,质量一致,剂口利落,不带毛茬。
五、制皮(成品见彩图2)
(一)制皮的手法
制皮就是将剂子制成薄片的过程。
面点制作中有很多品种都需要制皮,制皮技术性较强,操作方法较为复杂。
制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。
由于各类品种的要求不同,制皮方法也有所不同。
常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
1.按皮(见图2—5)。
按皮较为简单,方法是:
将下好的剂子,截面向上,用手掌根将其按扁,再按成边薄中间厚的圆形皮。
如制作包子皮,按时手掌根用力要重。
按皮的要领:
按皮时必须用掌根按,否则按得不平不圆。
2.拍皮(见图2—6)。
就是将摘好的面剂截面向上,用右手先揿压一下,然后用手掌沿着剂子周围着力拍,边拍边顺时针方向转动皮子,将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。
拍皮的要领:
拍皮时用手掌着力,边拍皮子手掌边转动,否则皮子不圆整。
3.擀皮(见图2--7)。
擀皮是应用最广的制皮方法,操作技术性强,必须借助于各种工具,要求较高。
根据使用工具的不同及点心要求,擀皮的方法有许多种。
常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等,它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
(1)饺子皮擀法。
先把面剂按成扁圆形,左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边,放在案板上,右于持擀面杖,压住右边皮的1/3处,推压面杖,不断前后转动,转动时要用力均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。
此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法,所用的面杖有两根,操作时先把剂子按扁,以双手按双面杖,向前后擀动(见图2~8)。
双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右,但其擀制的难度较高,主要适用于制作烫面饺,也适用于擀制水饺、蒸饺皮等。
饺子皮的擀制要领:
用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调,使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀,两根面杖要平行靠拢,勿使其分开,擀出去时应右手稍用力,往回擀时应左手稍用力,这样,皮子就会擀转成圆形,要注意面杖的着力点。
(2)烧卖皮擀法。
要求形似荷叶,中问略厚,圆形,饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。
操作时把剂子按扁按圆,放在案板上,左手按住橄榄杖的左端,右手按住橄榄杖的右端,双手配合擀制。
擀时,着力点要放在边上,右手用力推动,边擀边转(向同一方向转动),使皮子随之转动,并形成波浪纹的荷叶边形(见图29)。
烧卖皮的擀制要领:
掌握着力点的位置,右手用力推动,左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边,擀制时用力均匀,不能将皮子边擀破。
(3)馄饨皮擀法。
大块面团,使用大擀面杖擀制。
具体方法是:
用擀面杖压在面团上,向四周均匀擀开,然后把面皮包卷在面杖上,双手掌根压面,向前推滚,每滚一次,面团就变大变薄一次,把它打开,撒上生粉,防止粘连,再包卷起来,继续向前推滚。
这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚,直至面团擀成又薄又匀的大片为止(见图2—10)。
然后叠成数层,用刀切成梯形或方形的小块,即成馄饨皮。
这种擀制法也适用于制作其他点心,如面条、巧果、萨其马等。
馄饨皮的擀制要领:
擀制大块面团,首先要将面团搓压成长方形的面坯,再用擀面杖在表面用力压擀成大的面坯,用力要均匀,不能将皮子擀破,擀制时生粉要少撒,动作迅速以防皮子干裂。
4.捏皮(见图2—11)。
它适用于米粉面主坯,可制作麻球等品种。
捏皮方法是:
将剂子用手揉匀搓圆,再用双手手指捏成碗状,包馅收口,称“捏窝”。
捏皮的要领:
要用手将面坯反复捏匀,使其不致裂开而无法包馅。
5.摊皮(见图2—12)。
摊皮是一种较为特殊的制皮方法,主要用于制春卷皮。
制春卷皮的面团,是稀软的面团,拿起要往下流,所以必须用摊皮的方法。
方法是:
将平锅置于中小火上,锅内抹少许油,右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流),顺势向锅内一摊,锅上就被粘上一张圆皮,等锅上的皮受热成熟,面皮边缘略有翘起,即可取下,再摊第二张。
摊皮的要领:
要掌握好火候的大小,动作要连贯,所用锅一定要洁净,并适量抹油。
摊皮的要求:
皮子形圆,厚薄均匀,无沙眼,大小一致。
6.压皮(见图213)。
压皮也是一种特殊的制皮的方法,主要用于澄面点心的制皮。
方法是:
将剂子按在案板上,用手略揿,案上抹少许油,右手持刀,将刀平压在剂子上,左手按住刀面,向前旋压,将剂子压成圆皮。
压皮的要领:
右手持刀压皮时用力均匀,否则皮子不圆。
(二)制皮的要领
制皮的要求:
圆整、平展,四边较薄,中间稍厚,大小一致。
六、上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等,是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程,如图2—14所示。
这是包馅品种制作时的一道必要的工序。
上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和成形质量。
如上馅不好,就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。
所以,上馅也是重要的基本操作之一。
根据品种不同,常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
(一)包馅法
包馅法是最常用的一种方法,用于包子、饺子等品种。
但这些品种的成形方法并不相同,根据品种的特点,又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等,因此,上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
1.无缝类。
无缝类品种一般要将馅上在中间,包成圆形或椭圆形即可。
关键是不要把馅上偏,馅心要居中。
此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。
2.捏边类。
捏边类品种馅心较大,上馅要稍偏一些,这样将皮折叠上去,才能使皮子边缘合拢捏紧,馅心正好在中间。
此类品种有水饺、蒸饺等。
3.提褶类。
提褶类品种因提褶面呈圆形,所以馅心要放在皮子正中心。
此类品种有小笼包子、狗不理包子等。
4.卷边类。
卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法,一般用两张皮,中间上馅,上下覆盖,依边缘卷捏。
此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。
(二)拢馅法
拢馅法是将馅放在皮子中间,然后将皮轻轻拢起,不封口,露一部分馅,如烧卖等。
(三)夹馅法
夹馅法主要适用糕类制品,即一层粉料加上一层馅。
要求上馅量适当,上均匀并抹平,可以夹上多层馅。
对稀糊面的制品,则要蒸熟一层后上馅,再铺另一层。
如豆沙凉糕等。
(四)卷馅法
卷馅法是先将面剂擀成片状,然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅),再卷成筒形,做成制品,切块,露出馅心,如豆沙卷、如意卷等。
(五)滚粘法
此种方法较特殊,即是把馅料搓成形,蘸上水,放人干粉中,用簸箕摇晃,使干粉均匀地粘在馅上,如橘羹圆子等。
【课堂小结】
【作业布置】
1.常用的和面手法和要求有哪些?
2.常用的揉面手法有哪几种?
3.揉面应掌握哪些操作要领?
4.搓条应掌握哪些要求和要领?
5.常用的下剂手法有哪几种?
6.常用的制皮方法有哪些?
7.常用的包馅方法有哪些?
8.用双手杖擀制皮子应掌握哪些要领?
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