第八章食品制作_精品文档.ppt
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食品制作食品制作1法规要求法规要求2餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范nn第十三条第十三条粗加工及切配卫生要求粗加工及切配卫生要求nn
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
nn
(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、
(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
nn(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
工后应及时使用或冷藏。
nn(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
并应根据性质分类存放。
3餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范nn(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
nn(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
nn(七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十六条第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求nn
(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗
(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
nn
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
nn(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。
的不得使用。
nn(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范nn第二十条第二十条生食海产品加工卫生要求生食海产品加工卫生要求nn
(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,
(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
操作时佩戴口罩。
nn
(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒,
(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
nn(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
nn(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
nn(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
膜分隔。
nn(六)加工后至食用的间隔时间不得超过(六)加工后至食用的间隔时间不得超过11小时。
小时。
5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范nn第二十二条食品再加热卫生要求nn
(一)无适当保存条件(温度低于
(一)无适当保存条件(温度低于6060、高、高于于1010条件下放置条件下放置22小时以上的),存放时间小时以上的),存放时间超过超过22小时的熟食品,需再次利用的应充分加小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
热。
加热前应确认食品未变质。
nn
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
方可食用。
nn(三)加热时中心温度应高于(三)加热时中心温度应高于7070,未经充,未经充分加热的食品不得食用。
分加热的食品不得食用。
6学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定nn第十七条第十七条nn职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
nn第十九条第十九条nn食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过2424小时,小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
方可继续出售。
7原料加工中去除有害物和污染物原料加工中去除有害物和污染物8nn除去除不可食部分并清洗干净外,以下食品原除去除不可食部分并清洗干净外,以下食品原料在加工中还应注意:
料在加工中还应注意:
nn不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。
乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。
nn发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素,在加工发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素,在加工时要注意检查。
时要注意检查。
nn叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会进入菜的中心部分。
进入菜的中心部分。
nn鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
9正确进行解冻正确进行解冻10安全的解冻方法安全的解冻方法方法方法方法方法操作操作操作操作优点优点优点优点注意点注意点注意点注意点55以下温度解以下温度解冻冻食品的品质和营食品的品质和营养保存好养保存好时间较长,有时可能需时间较长,有时可能需花费数天花费数天2020以下流动水以下流动水中解冻中解冻时间较短时间较短应注意水的温度,必须应注意水的温度,必须使用流动水使用流动水食品原料放入微食品原料放入微波炉中加热解冻波炉中加热解冻时间短,适用于时间短,适用于立即就要加工食立即就要加工食品的解冻品的解冻解冻的食品应该体积较解冻的食品应该体积较小,体积过大的食品用小,体积过大的食品用微波的解冻效果不佳微波的解冻效果不佳直接烹调冷冻的直接烹调冷冻的食品原料,如煎食品原料,如煎烤半成品糕点胚烤半成品糕点胚无需中间环节无需中间环节易造成食品外熟内生,易造成食品外熟内生,必需确保食品中心温度必需确保食品中心温度达到要求达到要求11烹调加工中烹调加工中杀灭食品中的致病微生物杀灭食品中的致病微生物nn安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间nn餐饮业和集体用餐卫生规范中规定:
食品中心温度必须达到70以上。
nn保险起见,中心温度最好能达到7515秒以上,尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。
nn采用微波方式烹调的,食品加热到75后应再加盖焖放2分钟,以使食品的各部分都能达到所需的温度。
12未烧熟煮透的常见原因nn同锅烹调的食品太多,食品受热不均匀,使部同锅烹调的食品太多,食品受热不均匀,使部分食品未烧熟煮透。
这种情况在食堂、盒饭或分食品未烧熟煮透。
这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。
桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。
nn烹调加工设备发生故障,使食品未烧熟煮透。
烹调加工设备发生故障,使食品未烧熟煮透。
nn原料或半成品在烹调前未彻底解冻,但烹调时原料或半成品在烹调前未彻底解冻,但烹调时间仍按常规已解冻的食品,使食品中间部位未间仍按常规已解冻的食品,使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。
能达到杀灭致病微生物的温度。
13未烧熟煮透的常见原因nn过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足,部过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足,部分食品未烧熟煮透。
分食品未烧熟煮透。
nn食品体积过大,烹调时间不足,致使中间部位食品体积过大,烹调时间不足,致使中间部位未烧熟煮透。
未烧熟煮透。
nn为缩短顾客点菜后的等候时间,往往先将食品为缩短顾客点菜后的等候时间,往往先将食品制成半熟的半成品,供应前再进行烹调。
但如制成半熟的半成品,供应前再进行烹调。
但如两次烹调的时间都较短,则易造成加热不彻底。
两次烹调的时间都较短,则易造成加热不彻底。
nn如果食品的加工量超过了自身的加工能力,由如果食品的加工量超过了自身的加工能力,由于必须在短时间内加工出大量的食品,烹调中于必须在短时间内加工出大量的食品,烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。
温度不够、时间不足等问题就极易发生。
14防止未烧熟煮透的措施nn制定加工操作规程nn使用中心温度计测量nn减少食品体积nn定期检修烹调设备nn避免超负荷加工15冷菜冷却中尽快通过危险温度带冷菜冷却中尽快通过危险温度带nn安全两阶段冷却法nn两阶段冷却法nn食物在食物在22小时内从小时内从6060以上冷却至以上冷却至2020,再,再在在44小时内从小时内从2020冷却至冷却至55或更低。
或更低。
nn一阶段冷却法nn食物在食物在44小时之内小时之内冷却至冷却至55以下。
以下。
16冷菜冷却中尽快通过危险温度带冷菜冷却中尽快通过危险温度带nn快速冷却方法:
nn采用冰浴nn减少食品数量和尺寸nn使用传热快的容器nn使用真空冷却机等(不使用冰箱)17存放中控制温度和时间存放中控制温度和时间18存放不当的常见情形nn宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力,造成冷菜提前加工,并在危险温度带存放较长时间。
nn加工人员未将冷菜及时冷藏,使冷菜在危险温度带存放时间过长。
19安全存放冷菜的措施nn待改刀或凉拌的冷菜是即食食品,大部分品种待改刀或凉拌的冷菜是即食食品,大部分品种属具有潜在危害的食品,因此存放中应控制温属具有潜在危害的食品,因此存放中应控制温度和时间。
度和时间。
nn改刀或凉拌后的冷菜,因在操作中已受到一定改刀或凉拌后的冷菜,因在操作中已受到一定程度的污染,距食用时间越短越好,每次仅从程度的污染,距食用时间越短越好,每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。
冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。
nn改刀后如需要短时间存放,应放入熟食专用冰改刀后如需要短时间存放,应放入熟食专用冰箱内保存,并尽量在当餐食用。
箱内保存,并尽量在当餐食用。
20食品制作中避免交叉污染食品制作中避免交叉污染nn避免场所引起的交叉污染避免场所引起的交叉污染:
原料半成品成品加工场所分开原料半成品成品加工场所分开需要在专间内操作的必须在专间内操作需要在专间内操作的必须在专间内操作nn避免避免盛器(或工具)引起的交叉污染:
盛器(或工具)引起的交叉污染:
盛器(或工具)引起的交叉污染:
盛器(或工具)引起的交叉污染:
生熟盛器分开、明显标志生熟盛器分开、明显标志配备足够数量的生、熟食品盛器。
盛器的数量应配备足够数量的生、熟食品盛器。
盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。
考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。
清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。
清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。
专间内所使用工用具专用专间内所使用工用具专用专间冰箱专用专间冰箱专用21食品制作中避免交叉污染食品制作中避免交叉污染nn避免水池引起的交叉污染:
清洗生熟食品盛器和工具的水池分开动物性食品、植物性食品、水产品水池分开设专用拖把等清洁的清洁水池专间水池不得额用作与专间加工无关的用途22食品制作中避免交叉污染食品制作中避免交叉污染nn避免加工人员引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染尝味时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝尝味
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