全国20XX年高等教育烹饪工艺学二自考试题自学考试doc.docx
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全国20XX年高等教育烹饪工艺学二自考试题自学考试doc
全国2011年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学
(二)试题
课程代码:
00978
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列适合用油发的原料是()
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
2.下列宜采用加盐保色法的原料是()
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是()
A.腹出法
B.脊出法
C.鳃出法
D.尾出法
4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用()
A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法
5.“烩冬笋”的料形为()
A.菱形块
B.三角块
C.劈柴块
D.瓦形块
6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是()
A.马铃薯淀粉
B.绿豆淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是()
A.烹入翻拌法
B.淋入翻拌法
C.淋入晃匀法
D.浇黏上芡法
8.菜肴味道过酸或过咸时,常加适量食糖来进行减弱,这是利用味的()
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是()
A.0.8%~1.2%
B.2%~2.5%
C.3%~3.5%
D.4%~4.5%
10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻,这是利用调味的()
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
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