食品营养与卫生复习资料1.docx

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食品营养与卫生复习资料1

基本概念

营养素:

指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

必需氨基酸:

必需氨基酸（essentialaminoacid）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸:

条件必需氨基酸，人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。

必需脂肪酸:

人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸，包括n-3系列——α-亚麻酸**，n-6系列——亚油酸**

限制氨基酸：

指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。

蛋白质净利用率：

蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。

维生素：

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。

蛋白质互补作用：

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

血糖指数：

50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

基础代谢：

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。

食物特殊动力作用：

是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的能量消耗,此时可引起体温升高。

不同食物成分其TEF不同

能量密度：

指的是每克食物所含的能量。

营养质量指数：

营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

肥胖：

是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。

糖尿病：

是一组以慢性血葡萄糖（简称血糖）水平增高为特征的慢性代谢性疾病。

糖尿病患者体内胰岛素分泌的绝对或相对不足，伴或不伴胰岛素抵抗，进而造成体内营养物质代谢紊乱，当摄入过多的能量物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物时，就会引起血糖水平异常升高及尿糖。

动脉粥样硬化：

：

是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。

由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。

高血压：

一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管疾病。

糖尿病：

一组以慢性血葡萄糖（简称血糖）水平增高为特征的慢性代谢性疾病。

糖尿病患者体内胰岛素分泌的绝对或相对不足，伴或不伴胰岛素抵抗，进而造成体内营养物质代谢紊乱，当摄入过多的能量物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物时，就会引起血糖水平异常升高及尿糖。

肿瘤:

机体在多种内在和外来致瘤因素作用下，引起细胞异常增生而形成的新生物。

营养支持治疗:

根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径（口服、管饲、静脉），补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。

婴儿配方奶粉:

婴儿配方奶粉又称母乳化奶粉，它是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。

以奶粉、乳清粉、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质以及其他营养物质，经加工后制成的粉状食品。

膳食营养素参考摄入量:

是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

食品强化:

是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

营养调查:

运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

营养监测:

是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

营养标签:

是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

营养标签是预包装食品标签的一部分。

膳食指南:

又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题，根据营养学原则，结合国情制定的以食物为基础，教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。

膳食平衡宝塔:

是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。

同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。

膳食结构:

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

社区营养:

从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。

它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食

农药:

指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂

兽药:

是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：

血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等

食源性疾病:

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

食物中毒:

食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

食品腐败变质:

食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.

色淀:

是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

细菌菌相:

细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。

霉菌菌相:

霉菌种类和数量的构成

食品的放射性污染:

指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。

基础知识

全面评价食品蛋白质的营养价值的三个方面

（一）蛋白质的含量

Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限

含量是营养价值的基础

（二）蛋白质消化率

反映Pro在消化道内被分解、吸收程度

分为真消化率和表观消化率

真消化率>表观消化率

在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性

由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少

动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro

三）蛋白质利用率（utilization）

1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）

Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分

BV值越高，表明其利用率也越高

较BV更为全面

该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源

3．蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值

因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价

4．氨基酸评分（aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS）

AAS因其简便易行而被广泛采用

不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同

蛋白质—热能营养不良

病因：

1.原发性：

摄入不足

2.继发性：

消耗排泄过多

两者主要是能量和蛋白质不足

好发人群：

婴幼儿多见（经济、喂养不当、疾病）

住院病人次之

为恶性营养不良

浮肿型:

能量基本满足,蛋白质严重不足

消瘦型：

能量、蛋白质均不足

混合型：

消瘦和浮肿同时存在

治疗

1.增加营养，全面补充营养素

2.药物及其他治疗

3.积极治疗原发疾病、并发症

4.加强护理

预防

1.各种人群尤其是婴幼儿的合理营养

2.母乳喂养+正确喂养方式

3.合理生活制度+加强锻炼

4.预防疾病、定期体检、尽早发现、治疗

5.注意住院病人的营养和膳食

蛋白质含量测定方法

一般以微量凯氏定氮法测定

食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

食物的粗蛋白含量

大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%

氮平衡

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）

氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况

也可用于食物Pro营养价值评价的指标

血糖指数的应用

（1）指导合理膳食有效控制血糖；

（2）帮助控制体重等功能；

（3）改善肠胃功能。

成年人三大营养素供能比例

Pro10-12%，Fat20-30%，糖类55%～65%

维生素的特点

1．以其本体或前体形式存在于天然食物中

2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供

即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要

3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）

4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物

如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等

人体获得维生素D的两条途径

维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。

维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物（7-脱氢胆固醇），在紫外光照射下转变而成的。

维生素A的主要来源、缺乏症状

主要来源：

动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等

植物性食物：

深绿色或红黄色的蔬菜和水果

维生素A缺乏最明显的症状。

结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。

患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。

维生素D的主要来源/缺乏症状

主要来源：

鼓励经常而适当的阳光照射、鱼肝油、VitD强化奶、紫外线灯照射、海水鱼、肝、蛋黄

水溶性维生素的体内营养状况鉴定

尿负荷试验

维生素B2的良好来源

内脏、蛋黄、奶类含量丰富

植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。

水果中也有一定的含量

粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）

维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸缺乏主要症状

维生素B1：

脚气病

维生素B2：

1）口腔-生殖综合征2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状

烟酸：

癞皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统

叶酸：

巨幼红细胞性贫血、白细胞和血小板减少，以及消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等，以舌炎最为突出，舌质红、舌乳头萎缩、表面光滑，俗称“牛肉舌”，伴疼痛。

与能量代谢有关的维生素

食物中钙的最好来源

良好来源：

乳及乳制品

主要来源：

豆及豆制品、蔬菜水果

食物中的铁的两种形式

非血红素铁和血红素铁

植物界分布最广、最多的黄酮类化合物

槲皮素

人体热能消耗的去向

（一）基础代谢

（二）体力活动

（三）食物特殊动力作用（食物热效应）

（四）生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）

蔬菜水果主要营养特点

（一）CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质

糖含量：

水果＞蔬菜

水果含糖种类、数量与种类、品种有关

（二）Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源

（三）矿物质

含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。

是膳食中无机盐的主要来源

（四）其它

Pro、Fat含量低，是低热能食品

（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质

1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽

2．促进食欲，有利于消化

3．其它生物活性物质

脂溶性维生素中可少量通过乳腺和几乎不能通过的种类

维生素A可少量通过，维生素D几乎不可通过

营养调查方法、内容

（一）膳食调查

1.称重法

2.记账法

3.膳食回顾法

4.化学分析法

5.食物频数法

（二）人体营养水平的生化检验

（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查

（四）人体测量资料分析

1.理想体重（idealweight）

2.体质指数（bodymassindex,BMI）

3.年龄别体重（weightforage）

年龄别身高（heightforage）

身高别体重（weightforheight）

4.皮褶厚度（skinfoldthickness）

5.上臂肌围（armmusclecircumference,AMC

二、三详见第六章ppt15、16页

妊娠期妇女体内缺乏叶酸症状

巨红细胞性贫血

孕妇营养不良对母体及胎儿的影响

（1）胎儿生长发育迟缓

（2）先天性畸形

（3）脑发育受损

（4）低出生体重

（5）巨大儿

DRIs四个指标的大小顺序

估计平均需求量（estimatedaveragerequirement,EAR）

推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）

适宜摄入量（adequateintake,AI）

可耐受的高限摄入水平（tolerableupperintakelevel,UL）

膳食调查的方法

1.称重法

2.记账法

3.膳食回顾法

4.化学分析法

5.食物频数法

Engel指数的意义

食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）

衡量居民生活水平高低的一项重要指标

肥胖的种类

1.遗传性肥胖（geneticobesity）主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见。

2.继发性肥胖（secondaryobesity）主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。

3.单纯性肥胖（simpleobesity）主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，常有家族性肥胖倾向。

糖尿病的临床表现

“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等。

老年人生理代谢特点

1．基础代谢率下降

2.脂质代谢能力降低

3．消化系统功能减退

4．体成分改变

5．代谢功能降低

6．体内氧化损伤加重

7．免疫功能下降

有机磷农药急性毒性

急性：

抑制胆碱酯酶活性，体内乙酰胆碱蓄积，神经传导功能紊乱

有些品种有迟发性神经毒性

骨痛病原因

镉中毒

食品造成污染的主要有害金属种类

汞、铬、铅、砷

食品细菌菌相的卫生学意义

食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。

检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

菌落总数、大肠菌群表示单位

以菌落数／g.ml.cm2表示

细菌的菌落总数的食品卫生学意义

食品清洁状态的标志

预测食品的保存期

大肠菌群的食品卫生学意义

1）粪便污染指示菌

典型大肠杆菌→近期污染

↓7-30天发生变异

非典型大肠杆菌→远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:

常以大肠菌群近似数表示

影响食品腐败变质的因素

1.食品本身的组成和性质

2.微生物

3.环境因素

细菌性食物中毒发病机制（网上找的，ppt中没找到）

1.感染型：

由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入肠粘膜，产生胃肠道症状。

2.毒素型：

由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于小肠粘膜上的腺苷酸环化酶或鸟昔酸环化酶，医学教|育网搜集整理使其产生cAmp、cCmp，从而导致水在肠腔潴留而致腹泻。

3.混合型：

由致病菌的侵入和肠毒素的协同作用所致。

食源性疾病发生的三要素

即食物是传播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;临床特征为急性中毒或感染性表现。

食用合成色素种类

红色5种苋菜红胭脂红赤鲜红新红诱惑红

黄色2种柠檬黄日落黄

兰色2种亮蓝靛蓝红黄蓝三原色任意调制

综合知识

1.常用表观消化率评价食物蛋白质营养价值的原因

在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性

2．人体矿物质缺乏的原因

地球环境中各种元素的分布不平衡

食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

食物加工过程中造成矿物质的损失

摄入量不足或不良饮食习惯

生理上有特殊营养需求的人群

3．矿物质的生理功能

机体组织重要构成成分

调节细胞通透性

维持神经和肌肉的兴奋性

组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

4.影响钙消化吸收的因素（促进因素、抑制因素）

主要在小肠吸收

促进肠内钙吸收的主要因素：

维生素D可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH值，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。

影响肠内钙吸收的主要因素：

粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5．评定食品营养价值的意义

1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+生物活性成分+抗营养因子主要缺陷改造或开发新食品的方向、解决抗营养素因子问题充分利用食物资源

2．了解食物加工过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存食物营养素提高营养价值

3．指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食

促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病

6．营养质量指数的定义及营养学意义

即营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；

INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

7.婴儿配方奶粉的基本要求

1．↑脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶2

2．↑与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当↑α-亚麻酸

3．α-与β-乳糖按4∶6添加7%

4．脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P2

5．强化VitA、D、适量其它Vit

6．强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等

7．大豆蛋白添加避免对牛奶过敏

8.提倡母乳喂养的原因

母乳是4-6m内的婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。

1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。

2）含有大量免疫物质丰富，有助于增强婴儿抗感染的能力。

3）不容易发生过敏。

4）经济、方便、卫生。

5）促进产后恢复、增进母婴交流，有助于促进婴儿的心理和智力发育。

9．老年人的合理膳食原则

老年人的膳食指南特别强调

①食物要粗细搭配，易于消化；

②积极参加适度体力活动，保持能量平衡

1．平衡膳食维持能量摄入与消耗的平衡；

2．控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20％～30％；

3．蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。

4．多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；

5．供给充足的新鲜蔬菜和水果；

6．重视补充钙、铁、锌等矿物质；

7．食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；

8．少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒

10．肥胖的根本原因和膳食治疗原则

肥胖的根本原因：

机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。

膳食治疗原则：

控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。

11.防治动脉粥样硬化性心脏病的膳食原则和营养措施

（一）膳食原则

平衡饮食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含量，保证充足的食物纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

（二）营养措施

1.限制总能量摄入，保持理想体重

2.限制脂肪和胆固醇摄入

3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食

4.摄入充足的膳食纤维

5.保证充足的维生素和微量元素

6.饮食清淡，少盐限酒

7.适当多吃保护性食品

12．食物中的致癌与抗癌因素

致癌因素：

N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物，农药残留、重金属、激素、抗生素、二英、氯丙醇、丙烯酰胺。

抗癌因素：

营养素、膳食纤维、植物化学物。

13．世界癌症研究基金会和美国癌症研究所出版的“食物、营养、身体活动和癌症预防”的第二份报告基础上提出的癌症预防十条建议

（1）在正常体重范围内尽可能瘦。

（2）将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。

（3）限制摄入高能量密度的食物。

避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。

（4）以植物来源的食物为主。

（5）限制红肉摄入，避免加工的肉制品。

（6）限制含酒精饮料。

（7）限制盐的摄入量。

（8）强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。

（9）婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。

（10）癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。

14.营养调查的目的和内容

1.营养调查的目的

①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；

②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；

③探索营养相关疾病的病因和干预策略；

④预测膳食结构变迁及其发展趋势；

⑤提供权威性营养与健康状况数据；

⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。

营养调查的内容

①膳食调查；

②人体营养水平鉴定的生化检验；

③营养相关疾病临床体征及症状检查；

④人体测量资料分析。

15.食品强化的目的和要求

食品强化的目的：

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；

②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；

③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；

④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。

食品强化的要求：

①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；

②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；

③确保强化食品的食用安全性；

④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和