三级营养师专业技能题一二三五章.docx
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三级营养师专业技能题一二三五章
第一章:
膳食调查和评价
专业能力辅导练习题
一、案例选择题
【题目1】(本题案例后有5项与之相关的单项选择题,每题的备选答案中有1个符合题意的答案,请将正确代号填入横线空白处)
案例描述:
2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法:
第一,采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。
第二,用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。
第三,对部分膳食调查户采用称重法,收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据,部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。
采用连续3天24h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据,对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。
请回答下列问题:
1、本次调查是以家庭(膳食调查户)为基础的,在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量(A)。
A.需要B.不需要C.都可以D.视被调查者的记忆情况而定
2、在进行家庭称重法数据统计时,计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内(B)。
A.需要B.不需要C.两者都可以D.视情况而定
3、所用的膳食调查方法中,最准确并常用做金标准的方法是(C)。
A.连续3天24h回顾法B.不需要C.两者都可以D.24h回顾结合称重法
4、上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自(A),原因是()。
A.称重法更加准确
B.24h回顾法很难讲清调味品的摄入量
C.频率法这种做法准确
D.称重法和回顾法避免了回忆偏差
5、用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量,目的是(A)。
A.获得被调查者的膳食模式
B.采用多种调查方式,结果更加准确
C.便于研究营养相关慢性病
D.验证24h回顾法的准确性
【题目2】(本题案例后有3项与之相关的多项选择题,每题的备选答案中有1个以上符合题意的答案,请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述:
某公共营养师在进行家庭某家庭成员(父、母和12岁儿子)24h回顾膳食调查是,询问男主人,得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。
在问及每个人的摄入量时,被调查者不知道,并说就按三人平均吃就可以,调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中;然后调查员又问用了多少盐、油、和味精,被调查者自己也说不清楚,调查员结束了调查,回办公室计算结果。
请根据以上情景,回答下面问题:
1、调查时有哪些做法不正确,并会影响结果(BCD)。
A.调查方法不正确B.不能填写三人平均值
C.不能忽略油盐D.应问母亲
2、如补充油盐用量调查,应如何做更准确(BD)。
A.24h回顾法B.称重法C.记账法D.膳食史调查法
3、如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入,准确的做法是(D)。
A.调查每个人的实际食物摄入量B.用标准人方法进行计算
C.用混合系数方法进行计算D.B+C
二、案例分析题
【题目1】案例描述:
一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询,该儿童口唇苍白,易疲劳,疑有缺铁性贫血。
请根据上述案例回答以下问题:
1、公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况,向谁询问?
答案:
首先进行儿童的膳食调查。
应询问家长,因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。
2、设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。
答案:
24h膳食回顾调查表见下表
序号:
调查日期:
姓名:
性别:
住址:
电话:
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
备注
进餐地点
早
中
晚
3、膳食特定问题应包括哪些,进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么人?
答案:
膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下:
(1)获得相关信息
1)个人一般情况,包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。
2)膳食史。
最近饮食是否规律,食欲如何,即往常摄取的食物种类,是否偏食等。
3)个人膳食状况基本资料:
有无患病,如胃肠道慢性疾病,及手术史、肝病史等;是否感染肠道寄生虫,有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
4)相关症状:
是否有疲倦、头晕等症状。
5)指标数据:
血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。
(2)进行相关体格检查
相关体格检查包括:
身高、体重、体温、毛发等。
1)观察被检查者是否消瘦、发育不良。
2)观察其外貌表情、活动、精神状态等,是否存在精神萎靡、反应冷淡。
3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
4)让被检查者做一定的运动,如蹲站,看其是否出现头晕、心慌等。
(3)判断
判断缺铁性贫血发生的病因主要有:
1)膳食铁摄入不足
2)机体对铁的需要量增加
3)铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4)铁的消耗增加,如大出血或钩虫感染等。
【题目2】案例描述:
有一份膳食调查报告,调查对象有100人,结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析,以及调查对象膳食结构分析。
请分析还缺乏什么内容。
答案:
作为一份完整的膳食调查报告,还缺乏背景、目标、调查方法描述,在结果部分还缺乏群体人口基本情况,100人如何选出及其代表性等。
三、计算题
【题目1】膳食计算分析
一个25岁女性,身高167cm,体重55kg,膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下:
大米690g,瘦猪肉240g,鳊鱼100g,面粉210g,鸡蛋60g,豆腐75g,西红柿600g,菠菜1200g,色拉油35g,豆油300g。
(可查阅食物成分表)
请根据上述案例回答以下问题:
1、计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄入量。
答案:
1、
(1)查食物成分表每个食物100g的营养素含量,或实际数量的含量
如大米,查表可知,100g大米所含的能量为346kcal,蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。
将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。
其他以此类推,结果见下表。
膳食部分营养素实际摄入量(食物重量均为可食部分)
食物名称
摄入量(g)
能量(kcal)
蛋白质(g)
钙(mg)
维生素A(μg)
大米
300
2387.4
51.0
89.7
—
面粉
210
瘦猪肉
240
114.4
16.2
4.8
35.2
鳊鱼
100
167
19.3
9
48
豆腐
75
105
12.2
231
—
鸡蛋
60
72
6.7
28
117
西红柿
600
菠菜
1200
豆油
300
42
2.4
144
30
色拉油
35
314.3
—
—
—
(2)计算平均每日摄入量
加合所有摄入量,用实际摄入量除以3。
另外一个方法:
查表得出100g大米含能量346kcal,蛋白质7.4g,脂肪0.8g,碳水化合物77.9g,钙13g,维生素A未测定。
直接填写。
然后,称以其分别重量,除以3。
2、参考以下给出的数据,回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的能量。
食物名称
能量(kcal)
蛋白质(g)
维生素A(μg)
钙(mg)
实际摄入量
EARs
2100
50.6
—
—
RNIs/AIs
2100
65
700
800
ULs
—
—
3000
2000
答案:
与RNI或者AI相比,该女性膳食组成中,能量和各种营养素的需要如下:
食物名称
能量(kcal)
蛋白质(g)
维生素A(μg)
钙(mg)
实际摄入量
1705.7
64.9
1427.2
711.9
EARs
2100
50.6
—
—
RNIs/AIs
2100
65
700
800
ULs
—
—
3000
2000
3、计算该女性膳食维生素A的来源。
答案:
分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量,被总数相除即为来源构成分布。
总量
动物性(%)
植物性(%)
维生素A
15.2
23.0
4、指出其膳食组成存在的不合理之处。
答案:
该女子膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。
【题目2】膳食结果分析
某社区服务中心的一名营养师,对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄入量的调查数据见下表。
膳食部分营养素实际摄入量(食物重量均为可食部分)
食物名称
摄入量(g)
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
钙(mg)
维生素A(μg)
大米
690
1029
23.1
1.8
33
—
瘦猪肉
80
114.4
16.2
5.0
4.8
35.2
鸡肉
100
167
19.3
9.4
9
48
豆腐干
75
105
12.2
2.7
231
—
鸡蛋
50
72
6.7
4.4
28
117
土豆
150
114
3
0.3
144
30
芹菜
300
42
2.4
0.3
12
7.5
色拉油
35
314.3
—
34.9
—
—
请根据上述案例回答以下问题:
1、根据上表中的数据,分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。
答案:
该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况,见下表。
能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量
占总摄入量(%)
能量的食物
来源(kcal)
总量=1957.7
谷类
1029
52.6
豆类
105
5.4
薯类
114
5.8
其他植物性食物
42
2.1
动物性食物
353.4
18.1
纯能量食物
314.3
16.1
能量的营养素
来源(kcal)
蛋白质
331.6
16.9
脂肪
529.2
27
蛋白质的食物来源(g)
谷类
23.1
27.9
豆类
12.2
14.7
动物性食物
42.2
50.9
其他食物
5.4
6.5
脂肪的食物来源(g)
动物性食物
18.8
32.0
植物性
40
68.0
2、根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。
答案:
2、根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是:
(1)食物种类相对单一,没有多样化,缺少组杂粮、奶类、鱼虾、水果。
(2)谷类、蔬菜量相对不足,可以适当增加。
3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量(DRIs,见下表)评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
年龄(岁)
18~
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(AI)
占能量百分百
体力活动水平
轻
2400
75
20~30
中
2700
80
20~30
重
3200
90
20~30
答案:
3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量情况评价如下:
(1)能量摄入不足,低于RNI的10%,三大产热营养素供能比例基本符合要求。
(2)蛋白质摄入量满足RNI推荐量,优质蛋白质占总能量的65.6%,达到了基本要求。
(3)脂肪的供能比在推荐量内,动物性脂肪:
植物性脂肪=1:
2,符合要求。
四、情景题
【题目1】情景描述:
一个工人有300人左右。
职工每天在食堂就餐,食堂每周食物进账单和消耗数据齐全,根据食堂购餐卡记录,可以知道工厂每日进餐人数。
如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量,该用什么方法。
1、写出应用方法和原因。
答案:
应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每日每人的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少,可适合于大样本膳食调查。
2、描述方法和主要步骤。
答案:
主要技术步骤包括:
了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。
【题目2】情景描述:
某县疾病预防控制中心。
共有营养工作者7人,为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入量情况,选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查,并计划在两周内完成,每个村镇大约1000户。
基于人力物力的考虑,计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查,请指出用用什么调查方法最适合?
1、写出应用方法和原因。
答案:
用24h回顾法和膳食史结合的方法。
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法,是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法,通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,可以对其食物摄入量进行计算和评价。
不论是大型的全国膳食调查,还是小型的研究课题,都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。
24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况,包括一些散居的特殊人群调查。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回顾24h进餐情况,连续进行3天)。
2、描述方法的主要特点和优势。
答案:
膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。
另外该法要得到一个习惯性膳食模式,所以对被调查者也提出了更高的要求。
两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果,发挥询问调查法的优势。
膳食史和24h回顾法都是开放式的调查,所以它们可以容纳受试者所提到的任何一种食物或食物组合,并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特征的信息都没有限定。
一个例举有限数量食物清单结构问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。
另外,膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛,因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。
回忆调查个体化,也较易于看到文化的差异。
五、论述题
【题目1】回顾法、记账法和称重法的优缺点以及应用范围是什么?
答案:
1、回顾法
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法,是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法,通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,可以对其食物摄入量进行计算和评价。
可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
回顾法是通过被调查对象回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所有食物的数量和种类,对其能量和营养素摄入及膳食模式进行评价。
回顾法所用时间短、应答者不需要较高文化,2天或更多的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据。
可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
2、称重法
称重法是常用的一种膳食调查方法,称重时要准确掌握两方面的资料,一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量,从而得出各种食物的生熟比值。
二是称重个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量,在计算出每人每日各种生食物的摄取量。
借此来评定能量和各种营养素是否达到供能量标准的要求,满足人体正常营养需要的程度。
称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
3、记账法
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每日的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于家庭调查,也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。
但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。
【题目2】食物成分表上没有的食物,得到其营养素含量的方法有哪些?
答案:
食物成分表上没有的食物,得到营养素含量的方法主要有3种:
第一,实际测定其含量;第二,找相似的食物替代;第三,找相关文献报道或外国食物成分表。
六、实际操作题
【题目1】24h回顾法进行膳食调查
1、考核要求
要求被考核者熟练完成24h回顾法的整个过程,实施具体询问
2、准备工作
记录表,纸和笔;支援者协助回答;工作室要求安静、明亮,有桌椅。
3、考核时限
完成题操作基本时间为20min;每超过5min从本题总分中扣除20%,操作超过15min本题零分。
4、评分项目及标准
24h回顾法进行膳食调查
评分项目
评分要点
配分比重(%)
评分标准及扣分
1、开始语
说明目的
5
主要语言的技巧性
询问姓名
5
根据缺项数扣分
电话或联系方式
5
根据缺项数扣分
2、询问时间
问询是哪一天
10
最近的一天
3、询问膳食
餐次
10
询问和记录
询问完全和技巧性
25
三餐内容完全,语言得当
询问摄入量
20
摄入量问询技巧
4、核查和记录
记录完整清楚
10
根据记录表检查而定
核查过程
5
有此过程
5、致谢
语言得当
5
注意语言的技巧性
【题目2】家庭记账法调查表的设计
1、考核要求
要求被考核者熟悉家庭称重记账法的具体操作过程,会设计调查表1和调查表2。
2、准备工作
笔和纸等。
3、考核时限:
50min
4、评分项目及标准
记账法调查表
评分项目
评分要点
配分比重(%)
评分标准及扣分
1、调查表1
1~3项信息
10
依写出的项目数判分
4~7项信息
20
依写出的项目数判分
2、调查表2
1~4项
30
每个步骤分别判分
5~8项
30
依写出的项目数判分
表头
10
2个表头,依数判分
调查表1和调查表2各项目如下。
调查表1
用餐人数登记表
1人员
2餐次
成员a
早中晚
成员b
早中晚
成员c
早中晚
3时间
月日
……
月日
4用餐总人数
5总人日数
6折合成年男子系数
7折合成年男子总人日数
调查表2
食物消耗量记录表
1食物名称
大米
玉米
猪肉
虾
鱼类
白菜
萝卜
……
2结存数量
3购入食物量
4月日
月日
5剩余数量
6废弃数量
7实际总消耗量
8备注
第二章:
人体营养状况测定和评价
一、案例选择题
【题目1】(本题案例后有7项与之相关的单项选择题,每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案,请将正确代号填入横线空白处)
案例描述:
赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检,想了解孩子的营养状况,以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。
请回答如下问题。
1、如果你是公共营养师,需要做(ABCD)工作。
A、测量身长B、测量体重C、询问喂养情况D、测量其他指标
2、在测量婴幼儿身长时应注意(AB)。
A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线B、防止出现身体扭动
C、不能用手扶婴幼儿D、设法扣除衣物重量
3、如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用(A)进行测量。
A、减差法B、扣除衣物法C、直接称重法D、间接测量法
4、婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是(A)。
A、kg、小数点后两位B、g、小数点后两位
C、g、小数点后一位D、kg、小数点后一位
5、婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部(C)。
A、枕骨粗隆B、左侧眉弓上缘
C、右侧眉弓上缘D、右侧眉弓下缘
6、婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿(B)。
A、后背两肩胛下角下缘B、胸前右侧乳头下缘
C、后背两肩胛下角上缘D、胸前左侧乳头下缘
7、测量婴幼儿胸围时,皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应(B)。
A、轻轻接触皮肤B、与皮肤接触稍紧些
C、紧贴皮肤D、与皮肤接触松弛一些
【题目2】(本题案例后有6项与之相关的单项选择题,每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案,请将正确代号填入横线空白处)
案例描述:
某科研机构在某社区进行肥胖人群调查,除了进行体重测量,还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。
1、上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用(A)进行测量。
A、卷尺和皮褶厚度计B、软尺和游标卡尺
C、软尺和厚度计D、直尺和皮褶厚度计
2、上臂围测量时软尺起始端下缘压在(A)连线中点。
A、肩峰与尺骨鹰嘴B、肩峰与肘鹰嘴
C、肩峰与肱二头肌肌腹D、肩峰与尺骨
3、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点(C)处。
A、上方约1cmB、上方约2cmC、下方约1cmD、下方约2cm
4、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在(AB)处。
A、肱二头肌肌腹中点B、肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm
C、肩峰与肘鹰嘴连线中点下1cmD、肩峰与肘鹰嘴连线中点上2cm
5、肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨(A)处。
A、下角下方1cmB、下角下方2cm
C、上角下方1cmD、上角下方2cm
6、皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点(A)处。
A、下方1cmB、下方2cmC、上方1cmD、上方2cm
【题目3】(本题案例后有13项与之相关的选择题,每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案,请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述:
某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查,在此过程中,需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。
1、收集24h尿液需要准备(ABC)。
A、500ml的收集瓶和尿杯B、盛装2L以上的容器
C、冰箱和防腐剂D、1L的容量瓶
2、盛装尿液的容器需放置在(A)。
A、4℃冰箱中B、-20℃冰箱中
C、-40℃冰柜中D、-80℃冰柜中
3、要保证尿液检验指标的准确性必须(AB)。
A、掌握正确的收集方法B、及时送检
C、24h内送检D、48h内送检
4、尿液标本收集后放置一段时间会发生(ABC)。
A、细菌繁殖B、蛋白变性
C、细胞溶解D、尿液变质
5、粪便标本可以收集在(ABCD)中。
A、干净的广口容器B、250ml紧密封口蜡纸外包装的纸盒
C、有盖的塑料容器D、玻璃容器
6、粪便标本根据不同的检测项目,保存措施不同,主要有(ABC)。
A、固定保存、冷藏保存B、0.05mol/L硫酸保存
C、运送培养基保存、冷冻保存D、液氮保存
7、做细菌学检查的粪便标本应采集于(A)中。
A、灭菌有盖
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