教案2.docx

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教案2

重庆医药高等专科学校教案（首页）

课程：

食品微生物检验技术

单元（章）

项目一

课题：

1.说课、绪论

2.食品微生物污染和腐败变质——第一节食品中微生物污染的途径

学时

2

教学资源：

教材、PPT等

教学类型：

理论课

专业班次

2010级食品营养与检测专业

授课日期

2011/2012第二期第一周

知识与能力要求：

1、掌握食品微生物检验的特点、主要指标。

2、掌握食品中微生物来源与途径。

3、明确学习本课程的意义，树立学好本课程的信心。

重难点：

重点：

食品微生物检验的特点、主要指标；食品中微生物的来源。

 难点：

食品微生物检验指标的确定依据。

课后记：

《食品微生物检验技术》是本专业的核心课程，也是一门与生活密切联系的课程，通过生活中一些实例的讲解，更能激发学生的学习兴趣，加之学生已具备《食品微生物学》的基础，因而对本课程内容有强烈的学习欲望和足够的学习信心。

由于还未讲授食品微生物检验的具体内容，因而学生对食品微生物检验指标还没有完全理解，在以后讲授到相关内容时，需进一步阐述。

任课老师：

段巧玲年月日教研室主任:

年月日

教学内容及方法

备注

（第一节课）

组织教学

自我介绍

说课：

（板书）

《食品微生物检验技术》说课

一、为什么学？

二、学什么？

三、怎么学？

展示学习目标

课程教学：

绪论

第一节食品微生物检验概述

一、食品微生物检验的概念、特点

——P1

1．研究范围广

2．涉及学科多

3．应用性强

二、食品微生物检验范围

1．生产环境检验

2．原辅料检验

3．食品加工过程、贮藏、销售环节检验

4.食品检验

三、食品微生物检验指标

1.菌落总数

2.大肠菌群

检查学生出勤和上课准备情况

自我介绍

展示ppt，利用生活中发生的食物中毒、食源性疾病等案例（见PPT），来阐述学习本课程的重要性；然后概括本期学习内容，介绍学习要点与方法等。

注意激发学生的学习兴趣。

PPT展示本次课学习目标

（讲授法）通过学生对食品安全的粗浅认识，引导学生阅读、理解食品微生物检验的概念，再进一步归纳、解释其特点。

提问：

食品被微生物污染有何危害？

（问题讨论法、讲授法）提问：

“食品中微生物的数量与食品质量有何关系”、“食品中绝

3’

17’

10’

5’

5’

教学内容及方法

备注

（第二节课）

3.致病菌

4.霉菌及其毒素

5.其他

四、微生物检验的要求

1.微生物实验室的基本要求

2.微生物检验人员的要求

3.微生物检验程序的要求

第二节食品微生物检验方法的新进展

（略）

项目一食品微生物污染与腐败变质

第一节污染的来源与途径

一、食品中微生物污染的来源

1.土壤、空气、水

2.人及动物体

3.加工机械及设备

4.包装材料

5.原料及辅料

二、食品中微生物污染的途径

（一）内源性污染

（二）外源性污染

（三）食品中微生物的消长

对不能含有微生物吗？

”请学生回答，然后引入食品微生物检验的主要检测指标，并解释选择这些指标的意义。

重点讲解1~3。

（讲授法）提出讨论要点，组织讨论，最后总结：

1.微生物实验室的主要硬件配备、操作条件？

2.食品微生物检验人员应具备的素质？

（自学辅导法）列出自学要点，引导自学：

食品微生物检验新技术主要有哪些？

（见P3~P8）这些技术的特点？

（快、简、精、准）

展示学习目标

（讲授法）复习提问：

“微生物在自然界以及人体中的分布？

”以冰激凌加工为案例，讲解微生物如何进入食品中造成污染（原料、生产工具、生产工艺、包装、贮存、运输）。

（讲授法）结合上述微生物的来源，举例讲解、归纳内源性污染途径（体内正常菌群）和外源性污染主要途径（通过水、空气、人与动物、加工设备及包装材料等）。

简要描述食品在加工前、加

10’

8’

2’

5’

10’

教学内容及方法

备注

本次课小结

课后作业

工中、加工后，所含微生物数量、种类的变化。

归纳、强调重点内容：

食品微生物检验的特点、食品中微生物的主要来源、食品微生物检验指标。

布置思考题：

1.我国食品微生物检验指标有哪些？

2.菌落总数与大肠菌群数的检测意义有何不同？

3’

2’

重庆医药高等专科学校教案（首页）

课程：

食品微生物检验技术

单元（章）

项目一

课题：

食品微生物污染和腐败变质（续）——第三节常见食品的微生物污染、第四节食品的腐败变质

学时

2

教学资源：

教材、PPT等

教学类型：

理论课

专业班次

2010食品营养与检测专业

授课日期

2011/2012第二期第一周

知识与能力要求：

1、掌握食品腐败变质的概念、引起变质的主要因素、腐败变质现象。

2、熟悉引起食品腐败变质的主要微生物种类。

3、了解食品腐败变质的过程。

4、能结合微生物学知识，分析食品污染的危害。

重难点：

重点：

食品腐败变质的概念、引起食品变质的主要因素、腐败变质的表现。

难点：

食品腐败变质的过程。

课后记：

学生对本次课内容有较浓的兴趣，对重点内容掌握较好，但对食品腐败变质过程未能完全理解。

食品腐败变质过程就是食品中成分发生生化反应的过程，可联系生化教师结合食品的特点，从生物化学反应的角度再加以讲解充实。

授课时，对教材内容的顺序进行了调整，这样更符合知识的递进以及学生的认知规律。

任课老师：

段巧玲年月日教研室主任:

年月日

教学内容及方法

备注

（第一节课）

组织教学

复习提问

展示学习目标

课程教学：

（板书）

第三节常见食品的微生物污染

一、肉与肉制品的微生物污染

二、蛋与蛋制品的微生物污染

三、乳与乳制品的微生物污染

四、罐头食品的微生物污染

五、水产品及其制品的微生物污染

六、果蔬及其制品的微生物污染

第四节食品的腐败变质

一、食品腐败变质的概念

——P47

二、引起食品腐败变质的因素

（一）引起食品腐败变质的微生物

（二）食品本身的组成和性质

1.pH

2.水分

考勤、检查上课准备情况

1.食品微生物检验的特点与意义？

2.食品微生物污染的来源？

提出本次课学习目标

（讲授法）重点讲授肉与肉制品、乳与乳制品发生微生物污染的途径、机制、主要微生物种类，其余种类食品做归纳讲解。

（讲授法）展示PPT，让学生观察腐败变质食品，并请同学举出自己知道的食品变质现象，再引入“食品腐败变质”的概念，最后概括食品变质“三因素”——微生物、环境、食品。

（讲授法）展示PPT，归纳并介绍主要微生物种类，重点讲解病原微生物对食品的污染及其后果。

（讲授法）先提问：

微生物生长繁殖主要条件？

再结合食品的重要特点（具有适

1’

3’

10’

6’

20’

教学内容及方法

备注

（第二节课）

3.渗透压

4.营养成分

三、食品腐败变质的过程

实质：

食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分发生分解反应的过程。

四、食品腐败变质的现象

1.色泽

2.气味

3.口味

4.混浊和沉淀

5.组织状态

6.生白

本次课小结

1.食品变质的主要因素：

微生物、环境、食品成分与其性质；

2.食品变质过程：

食品成分发生分解反应；

3.常见食品变质现象：

色泽改变、异味、口味变化、出现混浊和沉淀、食品状态变化、出现生白现象。

课后作业：

合微生物繁殖的基本条件），

讲解食品为何易受微生物污染。

（启发讲解法）设问：

“食品腐败变质后有什么改变？

为什么会出现这些变化？

”根据学生回答，归纳食品变质过程的实质：

食品成分发生化学反应。

（讨论法、讲授法）展示PPT，让学生观察多种腐败变质食品，然后通过举例、引导讨论，总结食品常见的腐败变质现象，及其出现这些现象的主要原因。

归纳重点内容。

布置思考题：

查询资料，了解食品腐败变质的后果。

2’

8’

20’

8’

2’

重庆医药高等专科学校教案（首页）

课程：

食品微生物检验技术

单元（章）

项目一

课题：

食品微生物污染和腐败变质（续）——第二节食品微生物污染的危害和控制、补充：

食品保藏技术

学时

2

教学资源：

教材、PPT等

教学类型：

理论课

专业班次

2010食品营养与检测专业

授课日期

2011/2012第二期第二周

知识与能力要求：

1、掌握食品微生物污染的危害、食品微生物污染的控制方法。

2、熟悉食品防腐和保鲜的含义。

3、了解常用的食品防腐、保鲜方法。

重难点：

重点：

食品微生物污染的危害、食品微生物污染的控制方法。

难点：

食品防腐、保鲜法的原理。

课后记：

由于学生在前期已经学习过微生物的致病性、消毒灭菌方法及原理，因而学习本次课内容比较容易、掌握较好。

任课老师：

段巧玲年月日教研室主任:

年月日

教学内容及方法

备注

（第一节课）

组织教学

复习提问

展示学习目标

课程教学：

（板书）

第二节食品微生物污染的危害和控制

一、食品微生物污染的危害

（一）食品腐败变质后的变化

（二）腐败变质食品对人体健康的影响及其危害

二、食品微生物污染的控制

（一）加热杀菌方法

高温加热

微波加热

远红外线加热等。

（二）非加热杀菌法

辐射

超声波

高压等。

考勤、检查上课准备情况

1.引起食品腐败变质的因素主要有哪些？

2.导致食品污染的微生物的主要种类？

（讨论法、讲授法）提问：

“通过查询资料，同学们发现食品受微生物污染可能产生哪些危害？

”，根据回答情况进行总结，再分别从两方面讲解食品微生物污染的危害，并通过举例重点讲授变质食品对人体的危害：

引起食源性疾病。

（讲授法）从食品污染的危害引入控制微生物污染食品的重要性，然后介绍几种常用控制方法。

展示PPT，介绍几种杀菌用仪器设备。

1’

2’

22’

15’

（第二节课）

三、食品防腐与保鲜

“防腐”与“保鲜”既相互关联，又具有区

（导读法、讲授法）引导学生阅读、理解防腐保鲜的含

20’

教学内容及方法

备注

别：

“防腐”针对微生物；“保鲜”针对食品本身。

四、常用食品的防腐、保藏技术

1.低温保藏法

2.加热保藏法

3.干燥、脱水保藏法

4.气调保藏法

5.化学保藏法：

盐藏、糖藏、防腐剂保藏

本次课小结

布置思考题

义，然后归纳①两者的区别、②两者的原理。

（讲授法）举例讲解常用的几种食品保藏法的原理、主要适用对象。

归纳本次课重点内容：

食品微生物污染的危害、食品微生物污染的常见控制方法、常用食品的防腐、保藏技术

思考题：

查阅资料，了解常用防腐剂，并正确评价防腐剂的作用。

15’

4’

1’